NAMA : NUR HAJAR

NIM : I011201105
KELAS : BIOKIMIA PETERNAKAN A1

STRUKTUR DAN PENGGOLONGAN LIPID

A. Definisi Lipid

Lipid adalah kelompok molekul alami yang meliputi lemak, lilin, sterol,
vitamin yang larut dalam lemak (seperti vitamin A, D, E, dan K), monogliserida,
digliserida, trigliserida, fosfolipid, dan lain-lain. Fungsi biologis utama lipid termasuk
menyimpan energi, pensinyalan, dan bertindak sebagai komponen pembangun
membran sel. Lipid memiliki aplikasi dalam industri kosmetik dan makanan serta
dalam nano teknologi. Lipid dapat didefinisikan secara luas sebagai molekul kecil
hidrofobik atau amfifilik, sifat amfifilik beberapa lipid memungkinkan mereka untuk
membentuk struktur seperti vesikel, liposom multilamelar/unilamelar, atau membran
dalam lingkungan akuatik. Lipid biologis berasal seluruhnya atau sebagian dari dua
jenis subunit biokimia atau "blok-pembangun" yang berbeda yaitu: gugus ketoasil dan
isoprena. Dengan menggunakan pendekatan ini, lipid dapat dibagi menjadi delapan
kategori: asam lemak, gliserolipid, gliserofosfolipid, spingolipid, sakarolipid, dan
poliketida (diturunkan dari kondensasi subunit ketoasil); dan lipid sterol serta lipid
prenol (berasal dari kondensasi subunit isoprena).
Meskipun istilah lipid kadang-kadang digunakan sebagai sinonim untuk
lemak, lemak adalah sub kelompok lipid yang disebut trigliserida. Lipid juga
mencakup molekul seperti asam lemak dan turunannya (termasuk tri-, di-,
monogliserida, dan fosfolipid), serta metabolit lainnya yang mengandung sterol
seperti kolesterol. Meskipun manusia dan mamalia lainnya menggunakan berbagai
jalur biosintesis untuk memecah dan mensintesis lipid, beberapa lipid esensial tidak
dapat dibuat dengan cara ini dan harus diperoleh dari makanan.
B. Fungsi Lipid
1. Fungsi lipid bagi manusia
a) Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak. 1 gram lemak
menghasilkan 39.06 kjoule atau 9,3 kcal.
b) Lemak mempunyai fungsi selular dan komponen struktural pada membran sel
yang berkaitan dengan karbohidrat dan protein demi menjalankan aliran air,
ion dan molekul lain, keluar dan masuk ke dalam sel.
c) Menopang fungsi senyawa organik sebagai penghantar sinyal, seperti pada
prostaglandin dan steroid hormon dan kelenjar empedu.
d) Menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E dan K yang berguna untuk proses
biologis.
e) Berfungsi sebagai penahan goncangan demi melindungi organ vital dan
melindungi tubuh dari suhu luar yang kurang bersahabat.
f) Lemak juga merupakan sarana sirkulasi energi di dalam tubuh dan komponen
utama yang membentuk membran semua jenis sel.
2. Fungsi lipid dalam bidang pengobatan
a) Sebagai makanan yang kaya energi dari semua makanan yang ada, yaitu
menghasilkan energi sebesar 37 kJ untuk setiap gram lemak.
b) Memberikan perlindungan untuk keseluruhan tubuh, sekaligus untuk
perlindungan sel-sel tubuh dan organ serta struktur yang vital seperti ginjal
dan saraf.
c) Bertindak sebagai insulator (penghambat) panas untuk seluruh tubuh dan
sebagai insulator listrik pada beberapa saraf.
d) Berperan dalam pembentukan senyawa baru dalam tubuh, misalnya
lipoprotein, fosfolipid, dan kolesterol.
e) Membantu dalam transpor zat larut lemak semacam vitamin.
f) Testosteron dan esterogen sebagai hormon kelamin.
3. Fungsi lipid bagi tumbuhan
a) Lapisan lilin berfungsi untuk mengurangi laju transpirasi pada tumbuhan.
b) Karena irama laju asupan karbohidrat yang cukup tinggi bagi makhluk hidup
(tumbuhan) maka asupan tersebut harus segera diolah oleh tubuh tumbuhan,
menjadi energi maupun disimpan sebagai glikogen. Asupan yang baik terjadi
pada saat energi yang terkandung dalam karbohidrat setara dengan energi yang
diperlukan oleh tubuh, dan sangat sulit untuk menggapai keseimbangan ini.
 Ketika asupan karbohidrat menjadi berlebih, maka kelebihan itu akan diubah
menjadi lemak. Asam lemak dibuat oleh sintasa asam lemak yang
mempolimerisasi dan kemudian mereduksi satuan-satuan asetil-KoA. Rantai
asil pada asam lemak diperluas oleh suatu daur reaksi yang menambahkan
gugus asetil, mereduksinya menjadi alkohol, mendehidrasinya menjadi
gugusalkena dan kemudian mereduksinya kembali menjadi gugus alkana.
c) Daun hijau tumbuhan, asam lemak diproduksi di kloroplas. Bagian lain
tumbuhan dan pada sel hewan (dan manusia), asam lemak dibuat di sitosol.
Proses esterifikasi (pengikatan menjadi lipida) umumnya terjadi pada
sitoplasma, dan minyak (atau lemak) disimpan pada oleosom. Banyak spesies
tanaman menyimpan lemak pada bijinya (biasanya pada bagian kotiledon)
yang ditransfer dari daun dan organ berkloroplas lain. Beberapa tanaman
penghasil lemak terpenting adalah kedelai, kapas, kacang tanah, jarak,
raps/kanola, kelapa, kelapa sawit, jagung dan zaitun. Biosintesis asam lemak
alami merupakan cabang dari daur Calvin, yang memproduksi glukosa dan
asetil-KoA. Proses berikut ini terjadi pada daun hijau tumbuh-tumbuhan dan
memiliki sejumlah variasi.
C. Sifat-Sifat Lipid
1. Sifat Fisika Lipid
a) Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan
lemak dari tumbuhan berupa zat cair.
b) Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh,
sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam
lemak tak jenuh. Contoh: Tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam
stearat) mempunyai titik lebur 71°C, sedangkan triolein (ester gliserol dengan
tiga molekul asam oleat) mempunyai titik lebur –17°C.
c) Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air,
sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut
dalam air.
d) Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panas merupakan
pelarut lemak yang baik.
2. Sifat Kimia Lipid
a) Reaksi Penyabunan atau Saponifikasi (Latin, sapo = sabun)
Pada pembahasan terdahulu telah diketahui bahwa lemak dapat mengalami
hidrolisis. Hidrolisis yang paling umum adalah dengan alkali atau enzim
lipase. Hidrolisis dengan alkali disebut penyabunan karena salah satu hasilnya
adalah garam asam lemak yang disebut sabun.
Reaksi umum:

Reaksi hidrolisis berguna untuk menentukan bilangan penyabunan.

Bilangan penyabunan adalah bilangan yang menyatakan jumlah miligram
KOH yang dibutuhkan untuk menyabun satu gram lemak atau minyak. Besar
kecilnya bilangan penyabunan tergantung pada panjang pendeknya rantai
karbon asam lemak atau dapat juga dikatakan bahwa besarnya bilangan
penyabunan tergantung pada massa molekul lemak tersebut.
b) Halogenasi
Asam lemak tak jenuh, baik bebas maupun terikat sebagai ester dalam
lemak atau minyak mengadisi halogen (I2 atau Br2) pada ikatan rangkapnya.
Karena derajat absorpsi lemak atau minyak sebanding dengan banyaknya
ikatan rangkap pada asam lemaknya, maka jumlah halogen yang dapat
bereaksi dengan lemak dipergunakan untuk menentukan derajat
ketidakjenuhan. Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang
terkandung dalam lemak, diukur dengan bilangan yodium. Bilangan yodium
adalah bilangan yang menyatakan banyaknya gram yodium yang dapat
bereaksi dengan 100 gram lemak. Yodium dapat bereaksi dengan ikatan
rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul yodium mengadakan reaksi adisi
pada suatu ikatan rangkap. Oleh karena itu makin banyak ikatan rangkap,
maka makin besar pula bilangan yodium.
c) Hidrogenasi
Sejumlah besar industri telah dikembangkan untuk merubah minyak
tumbuhan menjadi lemak padat dengan cara hidrogenasi katalitik (suatu reaksi
 reduksi). Proses konversi minyak menjadi lemak dengan jalan hidrogenasi
kadang-kadang lebih dikenal dengan proses pengerasan. Salah satu cara adalah
dengan mengalirkan gas hidrogen dengan tekanan ke dalam tangki minyak
panas (200°C) yang mengandung katalis nikel yang terdispersi.
D. Penggolongan Lipid
1. Lipid berdasarkan struktur dan karakteristik non polar
- Lemak (fat)
- Lilin
- Fosfolipid
- Lipoprotein
- Glikolipid
- Spingolipid
- Vitamin
- Eikosanoat
- Steroid
2. Lipid berdasarkan hasil hidrolisisnya
- Lipid sederhana adalah yaitu ester asam lemak dengan berbagi alkohol,
misalnya: minyak dan lemak.
- Lipid majemuk atau kompleks adalah ester asam lemak yang mempunyai
gugus tambahan, misalnya: fosfolipid dan glikolipid.
- Derivat lipid adalah senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid,
misalnya: sterol (kolesterol dan fitosterol).
3. Lipid berdasarkan gugus polar dan non polar
- Lipid non polar ( lipid netral ) adalah lipid yang mengandung gugus non polar,
contoh: kelompok lemak (fat). Berperan dalam metabolisme sebagai cadangan
energi.
- Lipid yang mengandung gugus polar dan non polar, contoh: fosfolipid.
Berperan dalam membran sel dan organel untuk melindungi isi sel dan organel
sel untuk melindungi isi sel dan organel sel dari lingkungan luar sel.
4. Lipid berdasarkan struktur kimianya
- Lipid sederhana (ester asam lemak dengan berbagai alcohol contoh:
lemak/gliserida dan lilin/waxes).
- Lipid gabungan/majemuk (ester asam lemak yang punya gugus tambahan,
exp: fosfolipid, serebrosida).
 - Derivat lipid/turunan lipid (senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis
lipid, contohnya: asam lemak, gliserol, sterol).
E. Klasifikasi Lipid
1. Lipid Berdasarkan Struktur Kimianya
a) Lipid Sederhana
- Lemak netral (monogliserida, digliserida, trigliserida)
Lemak netral adalah ester antara asam lemak dengan gliserol. Fungsi
dasar dari Lemak netral adalah sebagai simpanan energi (berupa lemak
atau minyak). Lemak netral terdiri atas monogliserida, digliserida, dan
trigliserida. Setiap gliserol mungkin berikatan dengan 1, 2 atau 3 asam
lemak yang tidak harus sama. Jika gliserol berikatan dengan 1 asam lemak
disebut monogliserida, jika berikatan dengan 2 asam lemak disebut
digliserida dan jika berikatan dengan 3 asam lemak dinamakan trigliserida.
Trigliserida merupakan cadangan energi penting dari sumber lipid.
Trigliserida adalah sebuah gliserida atau ester dari gliserol dan tiga asam
lemak (atau lebih tepatnya triasilgliserol atau triasilgliserid). Pada
manusia, trigliserida terletak di adiposa (lemak) jaringan, yang secara luas
didistribusikan dalam tubuh. Trigliserida dihidrolisis dalam usus dan
diserap sebagai asam lemak dan monogliserida. Fungsi utama trigliserida
adalah sebagai zat energi. Lemak disimpan di dalam tubuh dalam bentuk
trigliserida. Apabila sel membutuhkan energi, enzim lipase dalam sel
lemak akan memecah trigliserida menjadi gliserol dan asam lemak serta
melepasnya ke dalam pembuluh darah. Oleh sel-sel yang membutuhkan
komponen-komponen tersebut kemudian dibakar dan menghasilkan
energi, karbondioksida (CO2), dan air (H2O).
- Ester asam lemak dengan alkohol
Ester antara asam lemak dengan alkohol membentuk malam/lilin
(waxes). Lilin tidak larut di dalam air dan sulit dihidrolisis. Lilin sering
digunakan sebagai lapisan pelindung untuk kulit, rambut dan lain-lain.
Lilin merupakan ester antara asam lemak dengan alkohol rantai panjang.
Lilin/wax adalah ester asam lemak dengan monohidroksi alkohol yang
mempunyai rantai C panjang (14 – 34). Contohnya adalah setilalkohol dan
mirisilalkohol.
 CH3 – (CH2)14 – CH2OH (setilalkohol)

CH3 – (CH2)28 – CH2OH (mirisilalkohol)

Lilin dapat diperoleh dari lebah madu, ikan paus, lumba-lumba. Lilin
tidak larut dalam pelarut lemak. Lilin tidak mudah terhidrolisis sehingga
lilin tidak dapat berfungsi sebagai bahan makanan. Pada tumbuhan lillin
berfungsi sebagai lapisan pelindung terhadap air pada daun atau buah,
pada hewan juga sebagai pelindung dari air misalnya pada domba,burung
atau serangga.
b) Lipid Majemuk (Kompleks)
- Fosfolipid
Fosfolipid adalah lipid yang mengandung gugus ester fosfat. Fosfolipid
merupakan komponen lipid terbesar kedua setelah trigliserida lemak dan
minyak pada tubuh hewan. Fosfolipid berbentuk lemak padat yang
berwarna kuning dan sifatnya larut dalam pelarut lemak (pelarut organik)
selain aseton. Fosfolipid merupakan komponen pembentuk struktur
dinding sel, berfungsi untuk mencegah terjadinya penguapan air yang
berlebihan. Fosfolipid merupakan senyawa yang menyusun struktur lipid
bilayer pada membran sel yang berperan dalam mengatur sistem transport
dari dalam ke luar sel. Saat ini telah banyak hasil riset yang menunjukkan
fungsi lain dari fosfolipid sebagai pengatur proses biologis dalam tubuh,
seperti koneksi sistem saraf dan beberapa penyakit terkait kerja saraf.
Meskipun fosfolipid bukan termasuk senyawa esensial, namun
keberadaannya dalam makanan memiliki dampak positif bagi kesehatan
antara lain mencegah penyakit liver, pengontrol kadar kolesterol,
perkembangan sistem otak dan saraf. Fosfolipid menyusun 20-25% berat
kering otak manusia dewasa. Fosfolipid berperan dalam membentuk
kerangka membran sel otak, sehingga kinerja fosfolipid akan sangat
berpengaruh pada tingkat kecerdasan manusia.
- Glikolipid
Glikolipid ialah molekul-molekul lipid yang mengandung karbohidrat,
biasanya pula sederhana seperti galaktosa atau glukosa. Akan tetapi istilah
glikolipid biasanya dipakai untuk lipid yang mengandung satuan gula
 tetapi tidak mengandung fosfor. Glikolipid dapat diturunkan dari gliserol
atau pingosine dan sering dimakan gliserida atau sebagai spingolipida.
- Asam Lemak
Asam lemak adalah bagian dari molekul lemak. Ini dapat berfungsi
sebagai zat penyusun lemak tubuh atau dapat juga digunakan tubuh untuk
menghasilkan energi. Asam lemak atau lemak di dalam tubuh selain
berasal dari lemak/minyak yang dikonsumsi, juga dapat berupa hasil
sintesis tubuh dari karbohidrat atau protein.
Asam lemak merupakan komponen unit pembangun yang khas pada
kebanyakan lipid. Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang
mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak memiliki gugus
karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang, yang
menyebabkan kebanyakan lipid tidak larut didalam air dan tampak
berminyak atau berlemak. Asam lemak tidak terdapat secara bebas atau
berbentuk tunggal di dalam sel atau jaringan, tetapi terdapat dalam bentuk
yang terikat secara kovalen pada berbagai kelas lipid yang berbeda, asam
lemak dapat dibebaskan dari ikatan ini oleh hidrolisis kimia atau
enzimatik.
Hampir semua asam lemak di alam memiliki jumlah atom karbon yang
genap, asam-asam lemak dengan jumlah 16 dan 18 karbon adalah yang
paling dominan. Ekor hidrokarbon yang panjang mungkin jenuh
sepenuhnya, yaitu hanya mengandung ikatan tunggal, atau bagian ini
mungkin bersifat tidak jenuh, dengan satu ikatan ganda. Pada kebanyakan
asam lemak tidak jenuh, terdapat ikatan ganda.
Ikatan ganda hampir semua asam lemak tidak jenuh yang ada di alam
berada dalam konfigurasi cis, yang menghasilkan suatu lekukan kaku pada
rantai alifatik. Asam lemak jenuh dari C12 sampai C24 bersifat padat,
mempunyai konsistensi lilin. Asam lemak tak jenuh sebaliknya, bersifat
cairan berminyak pada suhu tubuh.
Asam lemak yang umumnya dijumpai bersifat tidak larut di dalam air,
tetapi dapat terdispersi menjadi misel didalam NaOH atau KOH encer
yang mengubah asam lemak menjadi sabun, nama yang diberikan bagi
garam asam lemak. Sabun terutama adalah suatu campuran garam
potasium asam lemak. Sabun K+ atau Na+ bersifat ampifatik mengionnya
 gugus karboksil menyusun bagian kepala yang bersifat polar dan bagian
rantai hidrokarbonnya merupakan ujung nonpolar. Sabun K+ dan Na+
mempunyai sifat mengemulsikan senyawa berminyak atau berlemak yang
tidak larut di dalam air. Ekor sabun yang bersifat hidrofobik memanjang
ke dalam tetes lemak, sedangkan kepala molekul sabun yang bersifat polar
menghadap ke air. Jadi, sabun memberikan mantel hidrofilik mengelilingi
tetes lemak, untuk membentuk dispersi atau emulsi yang halus.
Berikut merupakan contoh asam lemak yang umum:
Asam lemak terbagi menjadi 2, yaitu:
- Asam lemak jenuh (Saturated fatty acid): tidak membentuk ikatan
rangkap karbon-karbon pada hidrokarbon. Lemak jenuh kebanyakan
tidak baik bagi kesehatan.
Memilki ciri-ciri sebagai berikut:
 Tidak memiliki ikatan rangkap karbon
 Tidak dapat mengalami proses penambahan atom hidrogen
(hidrogenasi)
 Notasi pada asam lemak jenuh misalkan asam palmitat (16 : 0)
- Asam lemak tak jenuh (Unsaturated fatty acid): membentuk ikatan
rangkap karbon-karbon pada hidrokarbon. Lemak tak jenuh lebih
disukai, dikatakan lebih aman. Lemak ini tidak menimbulkan penyakit,
bahkan dapat dipergunakan untuk diet contoh bersumber dari buah-
buahan. Notasi asam lemak tidak jenuh misalnya oleat ( 18:1 )
menyatakan asam tersebut memiliki 18 atom karbon dan 1 ikatan
rangkap karbon.
c) Derivat Lipid (Turunan Lipid)
Derivat lipid atau turunan lipid merupakan senyawa yang dihasilkan dari
proses hidrolisis lipid, misalnya kolesterol dan asam lemak. Berdasarkan
ikatan kimianya asam lemak dibedakan menjadi 2, yaitu:
- Asam lemak jenuh
Asam lemak jenuh, bersifat non-esensial karena dapat disintesis oleh
tubuh dan pada umumnya berwujud padat pada suhu kamar. Asam lemak
jenuh berasal dari lemak hewani, misalnya mentega.
 - Asam lemak tak jenuh
Asam lemak tak jenuh bersifat esensial karena tidak dapat disintesis
oleh tubuh dan umunya berwujud cair pada suhu kamar. Asam lemak tak
jenuh berasal dari lemak nabati, misalnyya minyak goreng.
2. Lipid Berdasarkan ikatannya
a) Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak keduanya merupakan trigliserida. Lemak umumnya
diperoleh dari hewan, berwujud padat pada suhu ruang. Tersusun dari asam
lemak jenuh. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zag yang dapat cocok
satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya
berwujud padat. Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung
ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya.
b) Lemak/triasilgliserol/trigliserida
Lemak adalah trigliserida yang di bentuk dari reaksi esterifikasi antara
asam lemak dengan gliserol. Gliserol adalah suatu trihidroksi alkohol yang
terdiri dari tiga atom C. Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga
molekul asam lemak.
Sifat:
- Lemak hewan berupa zat padat (suhu ruangan), lemak tumbuhan berupa
zat cair (minyak nabati).
- Lemak bertitik lebur tinggi adalah asam lemak jenuh, sedangkan lemak
cair (minyak) adalah asam lemak tidak jenuh.
- Bilangan iodin (banyaknya gram iodin yang dapat bereaksi dengan 100
gram lemak), makin besar bilangan iodin, makin banyak ikatan
rangkapnya.
- Lemak rantai pendek mudah larut dalam air, lemak rantai panjang
sukar/tidak larut dalam air.
- Pelarut lemak adalah ester, kloroform, benzena, dan alkohol panas.
- Jika lemak dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak dan gliserol.
c) Minyak
Sedangkan minyak umumnya diperoleh dari tumbuhan. Berwujud cair
pada suhu ruang, Tersusun dari asam lemak tak jenuh. Asam lemak tak jenuh
merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai
hidrokarbonnya. Fungsi dari lemak dan minyak adalah sebagai salah satu
 penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul. Sumber energi
yang efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat, karena lemak dan
minyak jika dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan 9 kalori/liter gram
lemak atau minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4
kalori tiap 1 gram protein atau karbohidrat, dan mencegah timbulnya
penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam lemak esensial.
3. Lipid Berdasarkan asalnya
a) Lemak Nabati
Lemak nabati berasal dari tumbuhan mengandung lemak tak jenuh dan
tidak mengandung kolestrol. Di dapat dari kelapa, kemiri, alpukat, durian, dan
lain-lain. Lemak nabati berfungsi dalam menurunkan kadar kolesterol,
mencegah terjangkitnya penyakit jantung koroner dan pertumbuhan beberapa
jenis kanker.
b) Lemak Hewani
Lemak hewani berasal dari hewan. Mengandung lemak jenuh dan
kolestrol. Didapat dari daging, telur, susu, keju, mentega, dan lain-lain. Lemak
hewani mengandung kolesterol yang tinggi. Kolesterol sebagai komponen
penting dalam asam empedu dimana asam empedu membantu melarutkan
lemak globular dari makanan sehingga dapat larut dalam air atau enzim lipase,
dan bereaksi dengan molekul lemak sehingga dapat melancarkan penyerapan
lemak.
c) Minyak Ikan
Minyak ikan sangat sedikit mengandung kolesterol. Hal ini sangat
menguntungkan bagi kesehatan karena kolesterol yang berlebih dapat
menimbulkan gangguan kesehatan. Meningkatnya kesadaran masyarakat akan
perlunya gizi yang baik untuk menjaga kesehatan telah mendorong
meningkatnya konsumsi minyak ikan di dunia. Berdasarkan tempat
penimbunan minyaknya, ikan dapat di klasifikasikan menjadi 2 kelompok,
yaitu:
- Kelompok ikan yang menyimpan minyak dalam hati (fish liver oil), seperti
ikan kembung, cod dan hiu.
- Kelompok ikan yang menyimpan minyaknya dalam daging (fish body oil),
seperti ikan lemuru, paus, sidat, tongkol, makarel, dan ikan herring.
 Berdasarkan kandungan minyaknya ikan dapat dikelompokkan menjadi:
- Ikan berlemak sedikit (lean fish) dengan kandungan minyak kurang dari
2%.
- Ikan berlemak rendah (low fat) dengan kandungan minyak 24%.
- Ikan berlemak sedang (medium fat) dengan kandungan minyak 48%.
- Ikan berlemak tinggi (high fat) dengan kandungan minyak lebih dari 88%.
Manfaat dari minyak hiu adalah minyak ikan hiu banyak mengandung
berbagai bentuk lemak baik dengan rantai omega 3 yang berguna untuk:
- Pembentukan zat anti radang dalam tubuh
- Dapat digunakan pada penderita hypertrigliserida, penyakit jantung, dan
penyakit darah tinggi.
4. Lipid Berdasarkan Kelas Dari Lemak
a) Triasilgliserol
- Triasilgliserol adalah ester asam lemak dari gliserol
Triasilgliserol adalah ester dari alkohol gliserol dengan tiga molekul
asam lemak. Triasilgliserol adalah komponen utama dari lemak penyimpan
atau depot lemak pada sel tumbuhan dan hewan, tetapi umumnya tidak
dijumpai pada membran. Triasilgliserol adalah molekul hidrofobik
nonpolar, karena molekul ini tidak mengandung muatan listrik atau gugus
fungsional dengan polaritas tinggi. Triasilgliserol yang terdapat di alam
bersifat tidak larut di dalam air, namun mudah larut dalam pelarut non
polar, seperti klorofom, benzena atau eter yang sering digunakan untuk
ekstraksi lemak dari jaringan.
Senyawa yang mengandung satu jenis asam lemak pada ketiga posisi
disebut triasilgliserol sederhana, contohnya asam stearat, asam palmitat,
dan asam oleat. Triasilgliserol yang mengandung dua atau lebih asam
lemak yang berbeda disebut triasilgliserol campuran, contohnya
kebanyakan lemak alami, seperti minyak olive, mentega dan lemak
makanan lainnya merupakan campuran dari triasilgliserol sederhana dan
campuran yang mengandung berbagai jenis asam lemak yang berbeda
dalam panjang rantai dan derajat kejenuhan.
- Triasilgliserol adalah lipida penyimpan
Triasilgliserol terutama berfungsi sebagai lemak penyimpan. Pada
hampir semua hewan dan tumbuhan, triasilgliserol terdapat sebagi tetes
 minyak mikroskopi, terdispersi dan teremulsi di dalam sitosol dengan
halus. Pada adiposit atau sel lemak, yaitu hewan sel khusus pada jaringan
pengikat hewan, sejumlah triasilgliserol disimpan sebagi tetes lemak, yang
hampir mengisi seluruh volume sel.
Pada beberapa hewan, triasilgliserol yang tersimpan di bawah kulit
mempunyai fungsi ganda, keduanya adalah sebagai depot penyimpan
energi yang penting dan sebagai insulasi terhadap suhu yang amat rendah.
Misalnya anjing laut, burung pinguin yang berdarah panas lainnya, terisi
penuh dengan triasilgliserol.
Triasilgliserol yang banyak mengandung mengandung asam lemak
jenuh, berbentuk padat pada suhu ruang serta memiliki titik cair yang
tinggi di sebut “lemak”. Sedangkan triasilgliserol yang banyak
mengandung asam lemak tidak jenuh, berbentuk cair pada suhu ruang serta
memilki titik cair yang rendah disebut “minyak”.
Minyak atau lemak yang berasal dari hewan disebut minyak/lemak
hewani contohnya lemak yang terdapat pada jaringan adipose dan sumsum
tulang. Sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut minyak/lemak
nabati contohnya lemak yang terdapat pada buah-buahan, kacang-
kacangan.
b) Sfingolipid
Sfingolipid termasuk derivat sfingosin. Sfingolipid adalah lemak yang
ditemukan di dalam membran sel, khususnya pada sel saraf dan jaringan otak.
Lemak ini tidak mengandung gliserol. Fosfosfingolipid utama pada mamalia
adalah sfingomielin (seremida fosfokolina).
Spingolipid kelas kedua terbesar dari lipid membran, juga mempunyai
kepala yang bersifat polar dan dua ekor nonpolar, tetapi senyawa ini tidak
mengandung gliserol. Spingolipid tersusun atas satu molekul alkohol amino
berantai panjang spingosin, atau satu diantara turunannya, dan suatu alkohol
polar pada bagian kepala. Spingosin adalah senyawa induk dari sejumlah
alkohol amino berantai panjang yang ditemukan pada berbagai spingolipid.
Terdapat tiga subkelas spingolipid: Spingomielin, serebrosida, dan
gangliosida.
 c) Steroid
Steroid adalah lipida yang tidak tersabunkan dengan fungsi khusus. Sel
juga mengandung lipid yang tidak tersabunkan, yang tidak mengandung asam
lemak dan karenannya tidak dapat terbentuk sabun. Steroid adalah molekul
kompleks yang larut di dalam lemak dengan empat cincin yang saling
bergabung. Steroid yang paling banyak adalah sterol yang merupakan steroid
alkohol. Kolestrol adalah sterol utama pada jaringan hewan.
d) Lipoprotein
Lipoprotein menggabungkan sifat-sifat lipida dan protein. Beberapa lipid
berikatan dengan protein spesifik membentuk lipoprotein. Banyak bukti yang
menunjukkan bahwa kombinasi tingkat plasma yang tinggi dari lipoprotein
berdensitas amat rendah (VLDL = very low density lipoprotein) dengan
tingkat yang rendah dari lipoprotein berdensitas tinggi (HDL = high density
lipoprotein) merupakan faktor penting penyebab aterosklerosis, pembentukan
deposit tebal dari kolesterol dan senyawa ester turunannya pada permukaan
sebelah dalam dari pembuluh darah. Aterosklerosis segara menimbulkan
kelumpuhan dan serangan infraksi koroner, yang diakibatkan oleh
terganggunya aliran darah melalui pembuluh darah yang tersumbat, pada otak
dan jantung secara berturut-turut.
F. Metabolisme Lipid
Metabolisme lemak merupakan proses dimana asam lemak dicerna, dipecah
untuk energi, atau disimpan dalam tubuh manusia untuk penggunaan energi di masa
depan. Asam lemak ini merupakan sebuah komponen trigliserida yang membentuk
sebagian besar lemak makan dalam makanan seperti minyak nabati dan produk
hewani.
Proses metabolisme lipid terdapat dalam semua bagian tubuh manusia
terutama dalam otak. Lipid (lemak) mempunyai peran yang sangat penting dalam
proses metabolisme secara umum. Beberapa peranan biologi dari lipid yaitu:
a) Sebagai komponen struktur membran
b) Sebagai lapisan pelindung pada beberapa jasad
c) Sebagai bentuk energi cadangan
d) Sebagai komponen permukaan sel yang berperan dalam proses kekebalan jaringan
e) Sebagai komponen dalam proses pengangkutan melalui membrane
 Metabolisme lemak merupakan proses tubuh untuk menghasilkan energi dari
asupan lemak setelah masuk menjadi sari-sari makanan dalam tubuh. Dalam
memetabolisme lemak menjadi energi kita membutuhkan bantuan glukosa dari
karbohidrat. Karena itu, tubuh kita cenderung menuntut makan yang manis-manis
setelah makan makanan yang kaya akan lemak. Lemak dalam tubuh kita akan masuk
ke dalam proses metabolisme setelah melewati tahapan penyerapan, sehingga
bentukan lemak yang memasuki jalur metabolisme lemak dalam bentukan trigliserida
(bentuk simpanan lemak tubuh).
Lipid yang terdapat sebagai bagian dari makanan hewan merupakan campuran
lipid yang sederhana (terpena dan steorida) dan yang kompleks (triasilgliserol,
fosfolipid, sfingolipid, dan lilin) berasal dari tanaman maupun jaringan hewan. Dalam
mulut dan lambung, lipid tadi belum mengalami pemecahan yang berarti. Setelah
berada dalam intestin, lipid kompleks terutama triasilgliserolnya dihidrolisis oleh
lipase menjadi asam lemak bebas dan sisa. Enzim lipase diaktifkan oleh hormon
epineprin. Enzim ini dibantu oleh garam asam empedu (terutama asam kholat dan
taurokholat) yang disekresikan oleh hati. Fungsi garam tersebut ialah mengemulsi
makanan berlemak sehingga terbentuklah emulsi partikel lipid yang sangat kecil. Oleh
karena itu, permukaan lipid menjadi lebih besar dan lebih mudah dihidrolisis oleh
lipase. Enzim ini tidak peka terhadap larutan lemak sempurna. Reaksi hidrolisisnya
berlangsung sebagai berikut.
Reaksi hidrolisisnya:

Berdasarkan reaksi tersebut dapat diketahui bahwa lipase pankreas hanya bisa
menghidrolisis ikatan ester pada atom C nomor 1 dan 3 yang hasilnya asam lemak
bebas dan monoasil gliserol. Dengan bantuan misel-misel garam empedu maka asam
lemak bebas, monoasil gliserol, kolesterol, dan vitamin membentuk sebuah kompleks
yang kemudian menempel (diabsorpsi) pada permukaan sel mukosal. Senyawa-
senyawa tersebut selanjutnya menembus membran sel mukosal dan masuk ke
dalamnya. Misel-misel garam empedu melepaskan diri dan meninggalkan permukaan
sel mukosal.
Dalam sel mukosal, asam lemak bebas monoasil gliserol disintesis kembali
menjadi triasil gliserol yang setelah bergabung dengan albumin, kolesterol, dan lain-
lain membentuk siklomikron. Siklomikron tersebut pada akhirnya masuk ke dalam
darah, kemudian sampai ke hati dan jaringan lain yang memerlukannya. Sebelum
masuk ke dalam sel, triasil gliserol dipecah dulu menjadi asam lemak bebas dan
gliserol oleh lipoprotein lipase. Katabolisme adalah proses penguraian dan
pembebasan dari zat-zat organik. Asam lemak adalah suatu senyawa yang terdiri atas
panjang hidrokarbon dan gugus karboksilat yang terikat pada ujungnya. Asam lemak
mempunyai dua peranan fisiologi yang penting, yaitu:
- Pembentuk fosfolipid dan glikolipid yang merupakan molekul amfipotik sebagai
komponen membran biologi
- Sebagai molekul sumber energy
Proses metabolisme lemak sebagai komponen bahan makanan yang masuk ke
dalam tubuh hewan, dimulai dengan proses pencernaannya di dalam usus oleh enzim.
Asam lemak bersenyawa kembali dengan gliserol membentuk lemak yang kemudian
diangkut oleh pembuluh getah bening. Selanjutnya, lemak disimpan di jaringan
adiposa (jaringan lemak). Jika dibutuhkan, lemak akan diangkut ke hati dalam bentuk
lesitin yang dihidrolisis oleh lipase menjadi asam lemak dan gliserol. Gliserol
diaktifkan oleh ATP menjadi gliserol fosfat dan akhirnya mengalami oksidasi, seperti
glukosa. Rantai karbon asam lemak diolah di dalam mitokondria sehingga dihasilkan
asetil koenzim yang selanjutnya dapat masuk ke dalam Siklus Krebs.