ITP Mikrobiologi Pangan

Silabus

Kode Kuliah: Kredit: 3 Semester: 3 Kelompok Sifat: Wajib

(2-1) Keilmuan (KK):
Program
Studi
Sifat kuliah Wajib
Kelompok Kuliah MKK (Mata Kuliah Keilmuan dan Keterampilan)
Course Title (Indonesian) Mikrobiologi Pangan
Nama Mata Kuliah
Course Title (English) Food Microbiology
Nama Mata Kuliah
Short Description Hubungan antara mikroorganisme dengan pangan, pengendalian
Silabus ringkas mikroorganisme didalam operasi proses pangan, kerusakan pangan karena
mikroorganisme, mikroorganisme patogen dalam bahan pangan dan racunnya,
dan mikroorganisme penting di dalam produksi pangan.
Praktikum mencakup teknik umum dan standar yang digunakan pada uji-uji
mikrobiologi, pengawetan kultur, metode penghitungan mikroorganisme,
analisis kecukupan sanitasi dan analisis bakteri patogen, fermentasi pangan
tradisional maupun untuk menghasilkan produk-produk mikroorganisme.

Memahami faktor-faktor pertumbuhan mikroba selama proses pengolahan pangan,

perubahan dan kerusakan makanan akibat aktivitas mikroba, kelompok
mikroba yang menyebabkan kerusakan makanan, Mencegah kontaminasi
bahan pangan, menjelaskan peran mikroba yang menguntungkan dalam
pangan fermentasi, menjelaskan peran mikroba yang tidak menguntungkan
dalam kerusakan makanan dan keracunan makanan.

Goals Setelah mempelajari mata kuliah ini, mahasiswa diharapkan;

Tujuan Instruksional Umum 1. Memahami peran mikroorganisme dalam bahan pangan
(TIU) 2. Memahami pentingnya mikroorganisme dalam keamanan dan produksi
pangan
3. Memahami mikroorganisme peracun pangan dan metode pengendaliannya
terhadap racun dan penyakit
4. Memahami penerapan mikroorganisme dalam industri pangan.
Offered To ITP
(Program Studi Peserta)
Prerequisite Courses Mikrobiologi Dasar
Prasyarat
Competence Percentage Remember 10% Technical Skill 30%
Understand 20% Personal Skill 20%
Apply 20% Interpersonal 20%
 Analyze 20% Communication 30%
Skill
Evaluate 20%
Create 10%
Activity (hour/week) Course (kuliah) = 2
Kegiatan per jam per minggu Tutorial (responsi) -
=
Lab Works (prak.) = 3
Kerja mandiri = 2
Evaluasi Proses Belajar UTS = 30%
Mengajar (Penilaian) UAS = 30%
Laporan Praktikum 20%
dan ujian
praktikum=
Tugas 20%
(kelompok/
mandiri)=

References/Bibliography Buku teks wajib:

Referensi James M Jay 2000,Food Microbiology. Aspen Publisher.
Adams M.R dan Moss M.O., Food Microbiology. The Royal Society of Chemistry
Pendukung:
1. Prave,P.,U.Faust,W.Sittg and D.A.Sukatsch.1987.Fundamentals of
Biotechnology.VCH Verlagsgeselshaft mbH,Weinheim
2. Demain,A.L. and N.A. Solomon.1986.Manual of Industrial Microbiology and
Biotechnology. American Society for Microbiology.Washington
3. Aiba,S., A.E humprey, dan N.F. Milis.1973. Biochemical Engineering.,
Second Edition. Academic Press, New York

Strategi Pedagogi dan Pesan
untuk para pengajar
Mata kuliah ini adalah dasar pola pikir tentang mikrobiologi pangan dalam
penerapannya untuk peningkatan daya saing. Mahasiswa sudah
diperkenalkan mikroorganisme pangan; pentingnya mikroorganisme
dalam keamanan dan produksi pangan; mikroorganisme peracun
pangan dan metode pengendaliannya terhadap racun dan penyakit
serta penerapan kerja fermentasi dalam industri pangan.
 Format Satuan Acara Perkuliahan (SAP)
Kegiatan
Topik Sub-Topik Tujuan Instruksional Khusus (TIK) K/P/R/
X/U *)
1 Pendahuluan Sejarah dan Perkembangan Mengetahui lingkup mikrobiologi Kuliah
Mikrobiologi Pangan dalam pangan, sejarah dan
perkembangannya serta
karakteristik dasarnya
2 Mikrobiologi Perkembangan mikrobiologi pangan di Mahasiswa mampu mengetahui Kuliah
Pangan di Indonesia Indonesia perkembangan mikrobiologi
pangan di Indonesia
3 Pertumbuhan Pertumbuhan mikroorganisme Mahasiswa mampu mengetahui Kuliah
mikrooorganisme pertumbuhan mikroba
4 -Faktor- faktor - Faktor – faktor yang mempengaruhi Mengetahui factor-faktor yang Kuliah
yang pertumbuhan mikroba pangan dan mempengaruhi pertumbuhan
mempengaruhi ketahanan bakteri dalam produk mikroba
pangan Mengetahui hal-hal yang
pertumbuhan
-Faktor-faktor yang mempengaruhi mempengaruhi ketahanan bakteri
mikroba pangan ketahanan bakteri dalam produk dalam pangan
dan survival pangan
Bakteri dalam
Pangan
5. Kerusakan Bahan Kerusakan pada daging sapi, daging Mengetahui kerusakan yang
Pangan Hewani ayam, telur dan seafood terjadi pada daging sapi
Mengetahui kerusakan pada
daging ayam dan telur
Mengetahui kerusakan pada
seafod
6. Kerusakan Bahan Kerusakan pada sayur, buah dan sereal Mengetahui kerusakan pada Kuliah
Pangan Nabati sayuran
Mengetahui kerusakan pada buah
Mengetahui kerusakan pada
sereal
7. Prinsip Fermentasi Pangan dalam skala -Mahasiswa mengerti proses Kuliah
Fermentasi Pangan Industri fermentasi pangan skala industri
-Mahasiswa skala laboratorium(
-Mengerti skala pilot plant
-Mengerti skala pabrik (mass
scale)
8 UTS Ujian
9 Pengawetan -Pengawetan bahan pangan dengan -Mengetahui proses-proses Kuliah
bahan pangan kimia (pH rendah, asam organic dan pengawetan bahan pangan yang
dengan kimia lain-lain) menggunakan asam dan basa
Menggunakan bahan tambahan
pangan lainnya
-10 Pengawetan - Pengawetan bahan pangan secara -Mengetahui proses-proses Kuliah
 Bahan Pangan fisik ( CAS, MAS dan Iradiasi) pengawetan bahan pangan
dengan Fisik dengan menggunakan metode
CAS, MAS, Iradiasi
-Mengetahui proses-proses
pengwetan pangan secara fisik
lainnya
11-12 Pengawetan - Pengawetan pangan dengan -Mahasiswa mengerti pengawetan Kuliah
pangan dengan bakteriosin bahan pangan dengan
Bakteriosin dan -Pengawetan bahan pangan dengan menggunakan bakteriosin
metode pengawetan lainnya seperti -Mahasiswa mengerti pengawetan
Penggunaan
metode non- thermal bahan pangan dengan metode
metode -Pengertian hurdle effect pengawetan non-thermal
pengawetan -Mahasiswa mengerti hurdle
lainnya (non effect
thermal) dan
hurdle effect
12 Foodborne -Infeksi dan Intoksikasi Mengetahui infeksi dan ciri-cirinya
Pathogens Mengetahui intoksikasi dan ciri-
cirinya
13. Foodborne - Macam-macam foodborne pathogens Mengetahui virus pangan
Pathogens dari berbagai macam mikroba Mengetahui mikotoksin pangan
Mengetahui parasite pangan
13-14 Prinsip Dasar Analisis kualitatif dan kuantitatif Mengetahui analisis kualitatif Kuliah
Analisis mikrobiologi
Mikrobiologi
Pangan Mengetahui analisis kuantitatif
mikrobiologi

14 Analisis Analisis kuantitatif sederhana pada Mengetahui analisis kuantitatif Kuliah

Kuantitatif mikroba pada perhitungan mikroba
Mikroba

15 HACCP Hazard analytical critical control point Mengetahui HACCP dan

peranannya pada industri pangan
16 UAS

TUGAS :

1. Laporan Praktikum = perorangan, tulis tangan, dilaporkan seminggu sesudah

praktikum

2. Tugas Mandiri dan tugas kelompok

3. Praktikum Selasa 10.30 sd 13.00

4. UTS dan UAS sesuai ketentuan, khusus UAS dilakukan setelah libur lebaran (idul
fitri)