Pengaruh fermentasi spontan pada

flavor volatil
konstituen durian

TEKNOLOGI
FLAVOR
Nofi Diana (14106021)
Khoiro Ummah F (14106010)
Fadhilah Dorian S (14106008)
Dita Fitriani (14106007)
 OUTLINE

Pendahuluan Metodologi Pembahasan

Latar Bahan dan Pengertian

Belakang Metode Tempoyak

Ekstraksi Senyawa volatil

Tujuan Durian durian
 Latar Belakang
Pada Durian terdapat
komponen volatile utama
yaitu sulfur dan senyawa lain
yang bertanggung jawab untuk
menghasilkan bau khas buah
adalah ester, selain itu terdapat
senyawa-senyawa dalam
jumlah kecil yaitu asam-asam
organik (asam malat, asam
sitrat, asam tartarat, dan asam
suksinat).

Durian (Durio zibethinus

murr.) yang dijuluki The King
of Fruit merupakan Buah yang
memiliki rasa dan aroma yang
sangat khas.
 Tujuan

Mengetahui senyawa
volatil pada buah durian

Perubahan Senyawa pada

durian segar dan tempoyak
 Pengujian Tempoyak

Durian bubur (200 g) Durian + garam (3% berat) dan

ditempatkan dalam wadah plastik
tertutup)

Volatile yang Volatil dilepaskan Labu ditempatkan

dikumpulkan dari dari sampel selama dalam bak air
sampel dianalisis 30 menit pada 50°C pada 50°C dengan
menggunakan diserap ke SPME jarum suntik
kromatografi gas HP masih dipasang
5890A terhubung ke
HP 5970 massa Dibungkus dengan Alumunium
detektor selektif. Foil

Volatil yang terkumpul termal

Volatile yang dikumpulkan
dari sampel dianalisis
menggunakan kromatografi
gas HP 5890A terhubung ke
HP 5970 massa detektor
selektif.
diserap di 250°C selama 2 menit
setelah desorpsi, oven
dipanaskan dengan cepat ke
60°C dan dipertahankan pada
suhu ini selama 2 menit sebelum
suhu meningkat di 10°C min-1
untuk 220°C (10 menit).
Konstituen dari sampel sementara
diidentifikasi dengan mencocokkan
spektrum massa yang tercatat di
perpustakaan komputer dan data
dianalisis sebagai rata-rata dari dua
ulangan.
 Tempoyak
 Tempoyak merupakan hasil fermentasi buah
durian (Durio zibethinus) yang berasal dari
Semenanjung Malaka dan Sumatera. 
 Tempoyak berupa padatan semisolid dan berwarna
kuning pudar. Rasa tempoyak sangat lengkap yang
merupakan perpaduan dari rasa manis, asam dan
asin. Aroma dan tekstur yang dihasilkan hampir
serupa dengan yang dimiliki oleh buah durian
Senyawa
Senyawa belerang
belerang di
di durian
durian segar
segar dan
dan fermentasi
fermentasi sebagai
sebagai dianalisa
dianalisa dengan
GC-MS  
Senyawa
Senyawa non
non sulfur
sulfur dalam
dalam durian
durian segar
segar dan
dan fermentasi
fermentasi dengan
dengan GC-MS
GC-MS   
 53 komponen volatil terdiri dari  Beberapa komponen
17 senyawa belerang yang mudah asam ester, alkohol dan
menguap dan 36 senyawa non- karboksilat tidak
sulfur yang diekstrak dari durian ditemukan pada durian
yang difermentasi, sedangkan segar.
yang 23 sulfur komponen volatil
dan 30 komponen non-belerang
dari durian segar. Sebanyak 24
senyawa sulfur sementara
diidentifikasi, sedangkan
senyawa lain 1 tidak diketahui

• BAL untuk menghasilkan senyawa belerang yang mudah menguap terutama

timbul dari biodegradasi ikatan sulfur/karbon dari asam amino (metionin atau
sistein) oleh reaksi transaminasi dan lyase jalur.
Bacillus megaterium dan jamur seperti Aspergillus dan Penicillium serta ragi
Perbedaan Durian Segar dan
Tempoyak
Durian Segar Tempoyak
 Sulfur besar seperti  Hilang
trisulfide dietil, N-  Etil 2-metil butanoat
dimethylthioisophi dan etil propanoat
nyl- 3-amino dan
 Komponen rasa
dipropil disulfida
 Etil 2-metil volatile
 Etanol, asetat, dan CO2
butanoat dan etil
propanoat selain asam laktat
TERIMA KASIH