EKSTRAKSI LEMAK dan

PENGOLAHAN KAKAO
BUAH DAN BIJI
KAKAO
BIJI KAKAO KERING
 KOMPOSISI PULP KAKAO
• AIR 80-90%
• ALBUMINOID DSB 0,5 – 0,7%
• GLUKOSA 8- 13%
• SUKROSA 0,4 – 1,0
• PATI -
• ASAM NON-VOLATILE 0,2-0,4
• GARAM 0,4 – 0,45
 KOMPOSISI KIMIA KULIT BUAH
• Komposisi Kimia Kulit Buah
Protein Kasar 5.69-9.69
Lemak 0.02-0.15  
Glukosa 1.16-3.92
Sukrosa 0.02-0.18  
Pektin 5.30-7.08  
Serat Kasar 33.19-39.45 
CaO 0,22 – 0,59
• MgO 0,40 – 0,52
• K2O 3,85 – 5,27
• P2O5 0,30 – 0,49
• SO2 0,06 – 0,14
 KOMPOSISI KIMIA BIJI KAKAO
• LEMAK 57%
• AIR 3,2%
• TOTAL ABU 4,2%
• NITROGEN
• 1. TOTAL 2,5%
• 2. THEOBROMIN 1,3%
• 3. KAFEIN 0,7%
• PATI 9%
• SERAT KASAR 3,2%
 Proses Pengolahan Kakao
1. Panen
2. Fermentasi
3. Pengeringan biji
4. Transportasi
5. Pembersihan(sortasi)
6. Penanganan panas
7. Penyangraian
 (lanjutan)
8. Pemecahan buah
9. Peningkatan mutu daging biji
10. Penggilingan ------- Pasta

PENGERJAAN PASTA UNTUK :

1. MENGHASILKAN BUBUK
2. MEMBUAT COKLAT
1. PROSES MENGHASILKAN BUBUK
• 1. ALKALISASI
• 2. PENGEMPAAN
• 3. PEMBUATAN INSTAN
• 4. PROSES PEMBUBUKAN
 2.PROSES PEMBUATAN COKLAT
• 1. PENCAMPURAN BAHAN SESUAI FORMULA
• 2. RAFINASI
• 3. KONCING
• 4. PRA-KRISTALISASI
• 5. PENGISIAN KE CETAKAN
• 6. PENDINGINAN
ALAT KEMPA KAKAO
MANUAL
ALAT KEMPA KAKAO SISTEM ULIR (SCREW PRESS)
 Contoh perhitungan
• Kempa dongkrak berkemampuan angkat (kekuatan) 50
ton dan diameter torak 6 cm.
• Luas bidang torak : Lt = 3,14 x r2 = 3,14x9 cm2
• Lt= 28,26 cm2 maka kemampuan kempa dongkrak
tersebut adalah Pa = 50000kg/28,26 cm2 = 1769kg/cm2
• Jika bidang kempa diperluas menjadi 10x10cm2 maka
Pk= 28,26/100 x 1769kg/cm2
• Pk= 499 kg/cm2. Jadi tekanan akan berkurang tiap cm
bidang kempa jika permukaan bidang kempa diperluas.
 ALAT KEMPA SISTEM ULIR PADA
PENGEMPAAN BRONDOLAN BUAH
KELAPA SAWIT YANG TELAH
DILUMATKAN
ALAT KEMPA SISTEM HIDROLIK
YANG DILENGKAPI DENGAN
PEMANAS DAN ALAT UKUR
TEKANAN KEMPA.
PEMANASAN BAHAN DAPAT
LANGSUNG PADA ALAT KEMPA
ATAU DIPANASKAN PADA ALAT
LAIN
 PANEN
• HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN ADALAH
TEMPAT MUNCULNYA BUAH JANGAN SAMPAI
TERLUKA KARENA PADA POSISI ITU NANTINYA
MENJADI TEMPAT MUNCUL BUAH BERIKUTNYA
• BUAH KEMUDIAN DI BUKA DENGAN PISAU
DENGAN MEMOTONG KULIT LUAR.
• DAGING BUAH BERSAMA BIJINYA
DIKELUARKAN
 FERMENTASI
• PADA UMUMNYA MENGGUNAKAN KOTAK
KAYU DENGAN UKURAN YANG BERVARIASI.
• HASIL DENGAN KOTAK KAYU LEBIH BAGUS
DAN MERATA DIBANDING DULUNYA DENGAN
CARA MEMBUNGKUS DG DAUN PISANG
• LAMA FERMENTASI 5 HARI (VARIASI 2-7 HARI)
• SUHU 45-50 C SELAMA FERMENTASI
• TERJADI PROSESS KIMIA DAN BIOLOGIS
• HARI PERTAMA DAGING BUAH MENJADI CAIR
DAN MENGUAP
• TERJADI PROSES PERKECAMBAHAN YANG CEPAT
DAN CEPAT PULA TERHENTI. INI YANG MENJADI
PENYEBAB TIMBUL RASA ENAK PD COKLAT
• BIJI YANG SUDAH MATI KECAMBAHNNYA
MENYEBABKAN BIJI JADI AWET. DINDING SEL
RUSAK SEHINGGA CAIRAN SEL JADI MENYEBAR
• ADAKALANYA UNTUK KEBERHASILAN
FERMENTASI DITAMBAHKAN STARTER
MIKROBA
• FERMENTASI SEBAIKNYA DILAKUKAN PADA
UKURAN BUAH YANG SAMA. Lakukan sortasi
lebih dulu.
 Tujuan Fermentasi
• Memudahkan pemisahan daging buah dari biji
• Menghilangkan daya kecambah biji
• Membangkitkan aroma atau agar terjadi
pembentukan aroma
• Menimbulkan warna coklat pada biji
 PENGERINGAN BUAH
• SETELAH FERMENTASI KADAR AIR lk 60%
• UNTUK TUJUAN PENYIMPANAN DAN PROSES
LANJUTAN HARUS DIKERINGKAN HINGGA
KADAR AIR MAKSIMAL 7%
• PENGERINGAN BIASANYA DENGAN CAHAYA
MATAHARI
• DENGAN PANAS MATAHARI JUGA TERJADI
PEMBENTUKAN AROMA
 TUJUAN PENGERINGAN
• UNTUK PENGAWETAN
• UNTUK PEMBENTUKAN AROMA LANJUTAN
 TRANSPORTASI
• Pengangkutan biasanya dari negara produsen
biji ke negara importir melalui jasa angkutan
kapal
• Pengepakan 60-70 kg dalam karung goni
 Resiko selama transportasi
1. Kelembaban
2. Fermentasi lanjutan
3. Suhu
4. Bau
5. Kontaminasi
6. Bibit penyakit dan serangga
 Sortasi Biji Kakao
• Sortasi untuk memisahkan bahan bukan kakao
seperti :
• 1. Debu
• 2. pasir/batu
• 3. kayu
• 4. kaca
• 5.logam
• 6. Serat
• Sortasi dengan saringan, magnet dan angin
 Penanganan Termis thd biji
• Pada industri besar selalu dilakukan
• Tujuan untuk mengurangi bakteri
• Meningkatkan rendemen biji pecah
• Penanganan dengan menggunakan sinar
inframerah, udara panas atau uap panas
 Penyangraian
• Suhu 100-140 C tergantung pada
• 1. Jenis biji dan kualitas biji
• 2. Rasa yang diinginkan
• 3. Target produk (tepung atau coklat)
• Untuk tepung bisa suhu lebih tinggi dan untuk
cokelat suhu 100-115 C
• Lamanya waktu 15 -20 menit tergantung pada:
• 1. Jenis biji 2. suhu 3. teknik penyangraian
 Tujuan Penyangraian
• 1. Penyempurnaan pembentukan aroma
• 2. Penurunan kadar air
• 3. Memudahkan pemisahan kulit dan
inti/daging biji
• 4. Pembentukan warna coklat
 Pemecahan dan Pemisahan kulit
• Pemecahan dengan menggunakan alat
bertekanan untuk menggiling biji
• Daging biji(nib) dipisahkan dari
kulit(tempurung) dengan menggunakan tiupan
angin
• Pada tahaap ini sudah dapat dilakukan alkalisasi
• Pada tahap ini dilakukan juga pengecilan ukuran
daging biji
 Perbaikan Mutu Daging Biji
• Pada tahap ini dilakukan proses pemanasan
dalam reaktor bertekanan.
• Dapat juga dilakukan alkalisasi bila untuk tujuan
menghasilkan tepung
• Pada proses ini terjadi penghilangan flavour dan
odor yang tak diinginkan spt :
• 1. Asetaldehida 2. Aceton. 3. i-Butanol. 4. etanol.
5. propanol. 6. etilester asam asetat 7.asam
asetat 8. pentanal. 9. metanol dan diasetil
Tujuan perbaikan mutu daging biji
• 1. Memperpendek waktu koncing
• 2. Memperbaiki rasa cokelat
• 3. Membunuh cendawan, bakteri dan
mikrooganisme lainnya
 Penggilingan/Pemastaan
• Jaringan sel jadi rusak
• Lemak jadi bebas dari sel
• Dari panas yang timbul pada penggilingan
maka lemak jadi cair dan keluar dari pori dan
selanjutnya akan melapisi partikel kakao
• Massa kakao menjadi cair
• Massa kakao sudah seperti produk akhir dan
siap dijadikan cokelat atau tepung kakao
 Alkalisasi
• Alkalisasi dapat dilakukan pada pecahan biji,
pasta/massa kakao atau sebagai bagian dari
formulasi
• Alkalisasi dilakukan dengan penambahan
K2CO3 atau Na2CO3
• Penamhan akan menyebabkan lemak mudah
dipisahkan dari pasta
• Mempengaruhi rasa dan warna tepung kakao
 Pengempaan
• Proses ekstraksi dengan pengempaan
• Suhu pasta dinaikkan menjadi 80-90 C
• Pengempaan dengan kempa hidrolik
• Besar tekanan 900 bar
• Lemak keluar dari pasta dengan warna kuning
keemasan dan jernih
• Cake/bungkil/ampas : 1. bungkil kadar lemak
rendah(10%) 2. bungkil kadar lemak tinggi (20%)
• Kadar lemak tertinggi 30% bila akan dijadikan
tepung krn lebih dari itu sulit ditepungkan
• Tujuan pengempaan
• 1. mengeluarkan lemak sampai dibawah 30%
• 2. Mendapatkan lemak untuk bahan cokelat
ALAT KEMPA SISTEM
ULIR DI LAB FATETA
JIKA TAK ADA
KENDALA AKAN
DIMANFAATKAN
UNTUK PRAKTIKUM
NANTINYA
 URL: MESIN PRESS MINYAK SISTEM HIDROLIS
https://www.youtube.com/watch?v=sFLuAJnG-
BM&t=3s

URL : MESIN PRESS MINYAK BIJI-BIJIAN

https://www.youtube.com/watch?
v=K7dxYKtWTZo
 Pembentukan Instan
• Bubuk kakao yang akan digunakan sebagai minuman maka
harus dapat tercampur baik juga dengan susu dingin dan air
dingin.
• Didalam campuran tsb tidak terbentuk gumpalan bubuk
• Bagian yang larut dari bubuk kakao hanya 6-8% dibandingkan
dengan kopi sebesar 48%
• Karena itu perlu diubah sifatnya menjadi produk yang dinamai
instan
• Caranya antara lain dengan memberikan perlakuan uap air
pada bungkil kakao sehingga meningkatkan kelarutannya
 Penepungan/pembubukan
• Setelah proses pembentukan instan selesai(instanisasi)
maka dilakukan penggilingan terhadap bungkil kakao
• Bubuk kakao dapat digunakan untuk berbagai macam
produk coklat seperti kue, eskrim, puding, minuman
• Bubuk coklat juga digunakan pelapis kue karena pasta
kakao berkadar lemak tinggi mudah menjadi keras dan
kemudian retak
• Lemak kakao hasil pengempaan untuk bahan baku
coklat, industri farmasi dan industri kosmetik
 PEMBUATAN COKLAT
• 1. PENCAMPURAN KOMPONEN
PENYUSUN(FORMULA)
• 2. PENGHALUSAN/REFINERING
• 3. KONCING(CONCHING)
• 4. TEMPERING(PRA-KRISTALISASI)
• 5. PENGISIAN KE CETAKAN DAN PENDINGINAN
 PENGADUKAN BAHAN COKELAT
• PASTA DAN BAHAN TAMBAHAN DIADUK
• SEMUA BAHAN DIADUK SESUAI
RESEP(FORMULA)
• PENYUSUN FORMULA LEMAK KAKAO, GULA,
TEPUNG SUSU DAN BAHAN LAIN
• PENGADUKAN DALAM WADAH BESAR
SELAMA LK 30 MENIT TERGANTUNG
FORMULA
• ADONAN SIAP ADUK SUDAH BERASA COKLAT
• SESUAI DENGAN TARGET YANG AKAN DIBUAT
• ADONAN BERASA PASIR DILIDAH KARENA
BUTIRAN MASIH TERLALU BESAR UKURANNYA
• UNTUK MERASAKAN HALUS DAN MAKA
MASIH DIPERLUKAN 2 TAHAP
• 1. REFINERING
• 2. CONCHING
 REFINERING(PENGHALUSAN)
• AGAR DIDAPAT ADONAN COKLAT YANG HOMOGEN
DAN TAK TERRASA PASIR DILIDAH MAKA ADONAN
DIGILING MELALUI BEBERAPA GILINGAN YANG
SANGAT RAPAT.
• TARGET UKURAN PARTIKEL ADONAN LK 1/30000 MM
SEHINGGA TAK BERKESAN PASIR DI LIDAH
• PENGGILINGAN ADA YANG SATU TINGKAT ATAU
BEBERAPA TINGKAT
• ADONAN DI PRES MELEWATI CELAH DUA GILINGAN
BESI
 BESARAN PARTIKEL
• BESARAN UKURAN PARTIKEL TARGET BERBEDA
BEDA ANTARA SATU PRODUK DENGAN
PRODUK DAN ANTARA ETNIS
• GAMBAR BAWAH MENUNJUKKAN PENGARUH
REFINERING 5 TINGKAT TERHADAP UKURAN
PARTIKEL DENGAN PERBESARAN 50 KALI
• KELUARAN REFINER ADALAH PARTIKEL YANG
SANGAT HALUS
 CONCHING/KONCHING
• PRINSIP CONCHING ADALAH PENGADUKAN
DIDALAM CONCHE PADA SUHU SAMPAI 90 C
• PENGADUKAN BERLANGSUNG LAMA SEHINGGA
LEMAK JADI MENGALIR KELUAR DAN TERBAGI
RATA MENUTUPI PARTIKEL YANG HALUS
• ADONAN(MASSA) MENJADI HALUS DAN CAIR
• DENGAN ADANYA OKSIGEN DAN PANAS MAKA
TERJADI PROSES PENGELUARAN AIR HINGGA
KADAR AIR MENJADI LK 1%
• SETELAH CONCHING MAKA MASSA ADONAN JADI BETUL-
BETUL HOMOGEN
• AROMA KELUAR DARI LEMAK DAN DI SERAP OLEH
PARTIKEL ADONAN SEHNGGA TERJADI AROMATISASI
PERMUKAAN GULA DAN RASA COKELAT AKAN JADI LEBIH
ENAK
• PADA CONCHING TERJADI PENGUAPAN AROMA DAN
PENYEBAB RASA SENYAWA-SENYAWA TERSEBUT
ANTARALAIN ASETALDEHIDA, ASETON, BUTANOL, ETANOL,
PROPANOL, METILESTER ASAM ASETAT, ASAM ASETAT,
PENTANAL, METANOL DAN DIASETIL.
• AKHIR CONCHING DAPAT DITAMBAHKAN
LEMAK KAKAO JIKA DIINGINKAN
• LAMA KONCHING DULU 72-92 JAM DAN
SEKARANG 12-48 JAM
• CONCHING DIPENGARUHI OLEH
• 1. ALAT YANG DIGUNAKAN
• 2. HASIL YANG DIINGINKAN
• 3. FORMULA
PELUANG PEMANFAATAN MESIN UNTUK PRODUKSI NANOPARTIKEL
PENGGANTI PROSES CONCHING

• 1. Homogenizer
• 2. dll
 TEMPERING/PRA-KRISTALISASI
• SETELAH PROSES CONCING SUHU ADONAN
MENJADI 50 DAN TERLALU CAIR UNTUK
PENGERJAAN BERIKUT
• SELANJUTNYA DILAKUKAN PEMBERIAN
KRISTAL LEMAK DAN DIBIARKAN DINGIN
MENJADI 28 C.
• DIHARAPKAN TIDAK TERJADI PEMBEKUAN
LEMAK TETAPI PROSES KRISTALISASI
• MELALUI PROSES TEMPERING MAKA COKLAT
NANTINYA MENJADI COKLAT DENGAN
PERMUKAAN YANG HALUS DAN RATA. BILA
MERUPAKAN COKLAT TAFEL MAKA
TERDENGAR BUNYI PATAHAN KETIKA
MENGKONSUMSI
 PENGISIAN DAN PENDINGINAN
• PROSES AKHIR ADALAH PENCETAKAN COKLAT
DALAM BERBAGAI BENTUK DAN TIPE
• SETELAH PEMASUKAN KE ALAT CETAK MAKA
PROSES SELANJUNYA ADALAH PENDINGINAN
• ADAKALNYA ADONAN YANG TELAH
MENGALAMI PROSES CONCHING DI
PASARKAN UNTUK PENGERJAAN
SELANJUTNYA.
 GAMBAR BERIKUT
BEBERAPA ALAT
PENGGILING PADA
PENGOLAHAN COKLAT