LAPORAN PRAKTIKUM

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

“ Pembuatan Santan Kemasan dengan Penambahan CMC dan Natrium Benzoat ”

Disusun Oleh :

NAMA : ANDI DARMAWANTO

NIM : Q1B1 16 065

KELOMPOK : 2 (DUA)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI

2018
A. HASIL

Hasil pada praktikum pembuatan santan kemasan kali ini dapat dilihat

pada tabel 1.

Hari Warna Aroma Kemasan

Putih, krim dan skim Aroma khas Tidak

Hari-0
menyatu santan segar mengembang

Putih, krim dan skim Aroma khas Tidak

Hari-1
masih menyatu santan segar mengembang

Putih, krim dan skim Aroma kurang Tidak

Hari-2
tidak menyatu sedap mengembang

Putih, krim dan skim Aroma santan

Hari-3 Mengembang
tidak menyatu agak tengik

Putih, krim dan skim Aroma santan

Hari-4 Mengembang
tidak menyatu tengik

Putih, krim dan skim Aroma santan

Hari-5 Mengembang
tidak menyatu sangat tengik

B. PEMBAHASAN

Santan kelapa merupakan cairan putih kental hasil ekstraksi dari

kelapa  yang dihasilkan dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama
air. Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang
menyedapkan masakan menjadi gurih. Dahulu, untuk memperoleh santan
dilakukan dengan cara diperas dengan tangan dari kelapa yang diparut dan
menambahkan air panas sehingga santan yang dihasilkan lebih baik. Akan tetapi,
saat ini sudah terdapat mesin pemeras santan yang dalam penggunaannya kelapa
yang diparut tidak perlu dicampurkan dengan air dan pati santan yang dihasilkan
murni 100%. Saat ini juga banyak dijual santan instan atau siap saji dengan cara
pemakaiannya hanya menambahkan air lalu dimasak. Penggunaan santan di
Indonesia sangat luas, diantaranya digunakan dalam pembuatan makanan seperti
rendang, opor, dodol, agar-agar, dan lain sebagainya. 
1. Santan
Kelapa (Cocos nucifera) merupakan komoditas yang banyak
dibudidayakan di Indonesia. Buah kelapa dapat dibuat menjadi berbagai macam
olahan pangan, salah satunya adalah santan kelapa.

Gambar 1. Kelapa untuk santan

Kingdom : Plantae
Klas : Dicotyledonae
Ordo : Arecales
Famili : Araceae
Genus : Cocos
Spesies : Cocos nucifera L
Santan adalah emulsi minyak dalam air yang berwarna putih susu yang
diperoleh dengan cara pemerasan parutan daging kelapa dengan atau tanpa
penambahan air. Santan kental merupakan hasil olahan santan kelapa yang telah
diberi emulsifier, sehingga emulsinya lebih stabil. Namun, santan kental mudah
rusak dan berbau tengik, karena itu perlu diupayakan produk santan kental siap
pakai yang mempunyai daya simpan cukup. Untuk memperpanjang masa simpan
santan kental diperlukan perlakuan pemanasan (Ramdhoni, et al., 2009).
Pemarutan merupakan tahap pendahuluan dalam memperoleh santan.
Pemarutan bertujuan untuk menghancurkan daging buah dan merusak jaringan
yang mengandung santan sehingga santan mudah keluar dari jaringan tersebut.
Pemerasan dengan menggunakan tangan untuk memberikan tekanan pada hasil
parutan dan memaksa santan keluar dari jaringan. Mengekstraksi santan dapat
dilakukan pemerasan dengan tangan dan selanjutnya dilakukan penyaringan.
Dalam industri makanan, peran santan sangat penting baik sebagai sumber gizi,
penambahan aroma, cita rasa , flavour dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil
olahan.
Pemanfaatan santan dalam produksi makanan olahan sering menghadapi
permasalahan yaitu terjadi pemecahan santan ketika dipanaskan. Pecahnya santan
dapat dilihat dari terbentuknya gumpalan-gumpalan putih di permukaan, rasa
gurih dari santan berkurang menyebabkan cita rasa produk olahan berubah dan
penampilannya menjadi kurang menarik. Hal ini bisa dicegah dengan melakukan
pengadukan selama santan tersebut dipanaskan dan penggunaan api kecil selama
pemasakan santan.
2. Emulsi
Emulsi dapat didefinisikan sebagai suatu sediaan yang mengandung bahan
obat cair atau larutan obat, terdispersi dalam cairan pembawa, distabilkan dengan
emulgator atau surfaktan yang cocok. (Depkes RI, 1979). Emulsi juga merupakan
suatu dispersi dimana fase terdispersi terdiri dari bulatan-bulatan kecil zat cair
yang terdistribusi keseluruh pembawa yang tidak bercampur. (Ansel, 1989)  Dari
kedua sumber diatas maka emulsi dapat pula diartikan sebagai sistem dua fase
dalam (terdispersi) yang berupa batas-batas kecil terdistribusi keseluruh fase luar
(pembawa) dengan bantuan emulgator yang cocok sebagai komponen penunjang
emulsi.
3. Stabilitas Emulsi
Stabilitas suatu emulsi adalah suatu sifat emulsi untuk mempertahankan
distribusi halus dan teratur dari fase terdispersi yang terjadi dalam jangka waktu
yang panjang. Faktor yang dapat mempengaruhi stabilitas emulsi yaitu Pengaruh
viskositas , Pemakaian alat khusus dalam mencampur emulsi , dan Perbandingan
optimum fase internal dengan fase kontinu (Voigt. R, 1995).
4. Hasil Praktikum
Berdasarkan tabel hasil pengamatan diatas dimana pada hari-0,, kemasan
santan tidak mengembang, santan memiliki aroma khas santan segar dengan
warna putih, serta krim dan skim yang menyatu, hal ini karena emulsi dari minyak
dan air masih kuat dengan tingkat viskositasnya msih tinggi.
Hasil pada hari-1 kemasan santan tidak mengembang, santan masih
memiliki aroma khas santan segar dengan warna putih, serta krim dan skim masih
menyatu, stabilizer emulsi pada hari ini masih stabil dengan tingkat viskositas
masih normal.
Lalu hasil pada hari-2 kemasan santan masih tidak mengembang, tetapi
santan telah memiliki aroma kurang sedap dengan warna putih, serta krim dan
skim sudah tidak menyatu, penyebabnya yaitu kemungkinan telah tumbuhnya
bakteri pembusuk yang ada dalam kemasan, selain itu factor eksternal juga
berpengaruh mulai dari pembuatan kemasan yang bisa saja kurang baik atau
masih terdapat rusak atau cacat sedikit.
Hasil pada hari-3 kemasan santan telah mengembang, santan memiliki
aroma agak tengik dengan warna putih, serta krim dan skim tidak menyatu. Hasil
pada hari-4 kemasan santan mengembang, santan memiliki aroma agak tengik
dengan warna putih, serta krim dan skim tidak menyatu.
Hasil pada hari-5 kemasan santan tetap mengembang, santan memiliki
aroma yang sangat tengik dengan warna putih, serta krim dan skim yang tidak
menyatu, hal ini karena bakteri sudah mulai banyak sehingga tingkat viskositas
dan stabilizer emulsi pada santan telah rendah santan sudah tidak dapat
dikonsumsi mulai dari sampel hari-2. Hal yang dapat di lakukan untuk
memperpanjang masa simpannya dengan menambahkan kuantitas dari pengawet
ang digunakan dalam hal ini natrium benzoate bisa menjadi pilihan.