BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan adalah suatu bahan makanan yang sangat mudah membusuk sesaat
setelah tertangkap, ikan akan segera mati, dan akan mengalami perubahan-perubahan
atau kerusakan yang mengakibatkan pembusukan. Kerusakan-kerusakan tersebut
diantaranya kerusakan biologis, kerusakan enzimatis, physis. Ikan segar mengandung
lebih banyak cairan dan lemak, jika dibanding dengan jenis daging lainnya.
Akibatnya bakteri lebih mudah berkembang biak karena penyebab utama
pembusukan ikan adalah enzim dan bakteri (Anggi, 2013).
Pembusukan pada ikan dapat menyebabkan perubahan dalam bau dan rasa
yang berakibat menurunnya mutu ikan. Proses kemunduran mutu kesegaran ikan akan
terus berlangsung jika tidak dihambat. Cepat lambatnya proses tersebut sangat
dipengaruhi oleh banyak hal, baik faktor internal yang lebih banyak berkaitan dengan
sifat ikan itu sendiri maupun eksternal yang berkaitan dengan lingkungan dan
perlakuan manusia. Faktor biologis tidak mudah ditangani karena berkaitan dengan
sifat ikan itu sendiri. Jika fase prerigormortis tidak dapat dipertahankan lebih lama
maka pembusukan oleh aktivitas enzim dan bakteri tersebut menyebabkan perubahan
yang sangat pesat sehingga ikan memasuki fase post rigor. Fase ini menunjukkan
bahwa mutu ikan sudah rendah dan tidak layak untuk dikonsumsi (Saanin, 2003).
Penurunan mutu ikan harus dihambat sejak awal, yaitu sejak ikan ditangkap
atau diangkat dari habitat hidupnya dan tetap dilanjutkan ketika ikan didaratkan,
selama transportasi hingga selama pengolahan. Ada beberapa cara utama untuk
menghambat kemunduran mutu ikan segar yang pertama adalah dengan merusak atau
mematikan agen penyebab kerusakan yaitu enzim dan bakteri. Dengan menggunakan
suhu tinggi pemanasan, pemasakan, biang penyebab kerusakan tersebut tidak aktif
lagi. Namun cara ini tidak hanya terpengaruh terhadap agen penyebab kemunduran
mutu ikan, tetapi juga mengubah sifat asli kesegaran ikan (Saanin, 2003).
Ikan mujair merupakan jenis ikan yang sangat mudah ditemui dikawasan
Aceh Besar. Selain mempunyai cita rasa yang enak ikan mujair juga memiliki
kandungan protein yang tinggi. Untuk tetap menjaga proteinnya, ikan mujair perlu
diolah dengan cara yang tepat, salah satunya adalah dipanggangkan menggunakan
ketumbar. Dengan begitu kebutuhan gizi masyarakat akan protein hewani tercukupi
(Fania, 2016).
Ikan mujair merupakan jenis ikan konsumsi air tawar, bentuk badan pipih
dengan warna abu-abu, coklat atau hitam. Ikan ini berasal dari Afrika dan pertama
kali di Indonesia ditemukan oleh Bapak Mujair dimuara sungai serang pantai selatan
Blitar Jawa Timur pada tahun 1939. Rempah-rempah yang menjadi tanaman khas
Indonesia yaitu dengan mengunakan ketumbar untuk dapat memberikan aroma yang
dapat menambah citah rasa pada ikan mujair. Protein pada ikan mujair cukup tinggi,
mencapai 20% dan tersusun atas sejumlah asam amino yang mendekati kebutuhan
tubuh manusia (Fania, 2016).
1.2 Tujuan dan Maksud

1. Tujuan dari praktikum ini adalah:

a. Untuk mengetahui proses kemunduran mutu ikan (pre rigor, rigormortis,
post rigor),
b. Untuk mengetahui nilai pH terbaik dari setiap perlakuan.
2. Maksud dari praktikum ini adalah:
a. Membahas proses kemunduran mutu ikan,
b. Membahas nilai pH terbaik dari setiap perlakuan.
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Morfologi dan Klasifikasi Ikan Mujair

Berikut adalah klasifikasi ilmiah dari ikan mujair :

Kerajaan : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actinoptery
Ordo : Perciformes
Famili : Cichlidae
Genus : Oreochromis
Spesies : Oreochromis Mossambicus (Peters, 1852)
Ikan mujair merupakan ikan air tawar yang umum dikonsumsi oleh
masyarakat. Ikan mujair memiliki ukuran menengah dengan panjang yang maksimum
dapat dicapai adalah 40 cm, berbentuk pipih dengan warna hitam, keabu-abuan, dan
kecoklatan hingga kuning. Pada sirip bagian punggung (dorsal) terapat 10-15 buah
duri (Froese dan Pauly, 2007). Pada bagian kepala terdapat sisik yang beukuran lebih
besar dari sisik yang terdapat disepanjang tubuh (Luna, 2012). Ikan dewasa betina
memiliki panjang rata-rata 25 cm dan berat 1100 gram, sedangkan pada ikan jantan
memiliki panjang 35 cm dengan berat 800 hingga 900 gram (Froese dan Pauly,
2007). Ikan mujair betina memiliki warna kehitaman, sedangkan ikan mujair jantan
dan mujair remaja memiliki warna keperakan (Luna, 2012).

Gambar 1. Ikan Mujair

Sumber : Bryan Harry Waikiki Aquarium (2007)
2.2 Komposisi Kimia Ikan Mujair

Tabel 1. Komposisi Gizi Ikan Mujair

Komposisi Nilai Satuan
Kalori 89 Kal
Protein 18 g
Lemak 1 g
Karbohidrat 0 g
Kalsium 96 mg
Fosfor 209 mg
Besi 1,5 g
Vitamin A 20 mg
Vitamin B1 0,03 mg
Vitamin C 0 mg
Sumber : Semuaikan.com (2017)
2.3 Habitat dan Penyebaran Ikan Mujair

Ikan mujair ditemukan pada habitat mulai dari air payau, air tawar, hingga air
laut (Luna, 2012). Ikan mujair dapat bertahan pada keadaan payau karena memiliki
toleransi pada salinitas tinggi serta suhu yang berbeda (Froese dan Pauly, 2007). Ikan
ini banyak di daerah rendah, ikan ini jarang ditemukan pada daerah ketinggian dan
dikenal juga sebagai ikan tropis (Van der Waal, 2002). Ikan ini tergolong kedalam
golongan omnivore yaitu mengkonsumsi bahan detritar, diatom, dan invertebrate
(Moek, 1983).
Penyebaran alami ikan mujair adalah di perairan Afrika dan di Indonesia
pertama kali ditemukan oleh Pak Mujair di Muara Sungai Serang Jawa Tmur tahun
1939 (Soeseno,1984). Tersebar hamper diseluruh perairan Indonesia baik waduk,
sungai, maupun rawa-rawa (Allen, 2000).
2.4 Pengaruh Cara Kematian Terhadap Kemunduran Mutu Ikan

Secara umum setiap jenis ikan memiliki pola dan kecepatan penurunan mutu
yang berbeda dengan jenis ikan yang lain. Kecepatan penurunan mutu ikan yang
mengalami luka atau memar lebih cepat dibandingkan dengan ikan kondisi fisik yang
utuh (Metusalach, et al., 2014). Beberapa jenis alat tangkap dalam satu kali operasi
penangkapan dapat pula menangkap berbagai jenis ikan dalam jumlah banyak yang
memungkinkan ikan bertumpuk atau saling berhimpitan mengakibatkan memar dan
luka bahkan ikan menjadi rusak secara fisik (Metusalach, et al., 2014).
Penurunan mutu dan tingginya kerusakan pasca panen diakibatkan oleh cara
penangkapan, cara penanganan yang buruk, panjangnya suplai rantai, tidak
memadainya fasilitas penanganan. Cara Penangkapan (jenis alat tangkap) secara
langsung berhubungan dengan cara matinya ikan dan cara matinya ikan berhubungan
dengan proses-proses fisik dan kimiawi yang berpengaruh dan dialami tubuh ikan
dimana proses tersebut berpengaruh langsung terhadap mutu ikan pasca tangkap
(Metusalach, et al., 2014).
pH pada ikan yang sudah tidak segar biasanya lebih tinggi daripada yang
masih segar, disebabkan oleh senyawa-senyawa yang bersifat basis, misalnya
ammonia, trimetilamin, dan volatile lainnya. Perubahan tekstur ikan dan bau juga
disebabkan pada fase rigormortis pH ikan menurun menjadi 6,2-6,5 dari pH
sebelumnya 6,9-7,2. Tinggi rendahnya pH ikan tergantung dari kekuatan penyangga
(Buffering power) pada daging ikan setelah fase rigormortis mulai berakhir maka pH
akan naik perlahan hingga menjadi basa (Riyantono, et al., 2009)
 BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Fisiologi Pasca Tangkap Hasil Perikanan ini dilaksanakan pada

hari Selasa,20 Juni 2017 pukul 09:30-17.00 WITA, yang bertempat di Laboratorium
Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi dan Industri Pertanaian, Universitas
Halu Oleo .
3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah :

Alat Kegunaan
Nampan Wadah untuk tempat ikan
Palu Untuk memukul kepala ikan
Stopwatch Untuk menghitung waktu kematian
ikan
Mortar Untuk menghancurkan atau
menghaluskan daging ikan
Pisau Untun menfilet ikan
pH meter Untuk mengukur pH ikan
Timbangan Untuk mengukur berat ikan
Gelas kimia Wadah untuk tempat ikan dan aquades
Gelas ukur Untuk mengukur aquades
Pengaduk Untuk mengaduk larutan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah :

Bahan Kegunanan
Ikan Mujair Digunakan sebagai sampel
Aluminium Foil Untuk tempat ikan yang telah
dihaluskan
Aquades Untuk melarutkan daging ikan
Kertas label Untuk memberi kode pada ikan
3.3 Prosedur Kerja

Prosedur kerja yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut:
A. Ikan dipukul dengan palu
1. Menyiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan
2. Ikan dipukul kepalanya menggunakan palu
 3. Setelah dipukul kepalanya ikan mengalami kematian
4. Kemudian, mengamati ikan yang telah mati tiap fase pre rigor, rigor
mortis, dan post rigornya
5. Mencatat lama dari waktu ikan pada saat telah melewati fase tersebut
yaitu mulai saat pertama hingga berakhir tiap fase tersebut
6. Melakukan analisis pH ikan menggunakan pH meter.
B. Ikan ditusuk medulla oblongatanya menggunakan paku
1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan dalam perlakuan
kematian ikan
2. Menusuk ikan pada bagian medulla oblongatanya menggunakan paku
3. Mengamati ikan yang telah mati tiap fase pre rigor, rigor mortis, dan post
rigornya
4. Mencatat lama dan waktu ikan pada saat telah melewati fase tersebut
yaitu mulai saat pertama hingga berakhir tiap fase tersebut
5. Melakukan analisis pH ikan menggunakan pH meter.
C. Ikan dibiarkan mati dengan sendiri
1. Menyiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan
2. Membiarkan ikan mati dengan sendirinya
3. Mengamati ikan yang telah mati tiap fase pre rigor, rigor mortis, dan post
rigornya
4. Mencatat lama dan waktu ikan pada saat telah melewati fase tersebut
yaitu mulai saat pertama hingga berakhir tiap fase tersebut
5. Melakukan analisis pH ikan menggunakan pH meter.

D. Ikan direndam dalam larutan garam jenuh

1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan dalam perlakuan
kematian ikan
2. Merendam ikan dalam larutan garam jenuh
3. Setelah direndam ikan mengalami kematian
 4. Mengamati ikan yang telah mati tiap fase pre rigor, rigor mortis, dan post
rigornya
5. Mencatat lama dan waktu ikan pada saat telah melewati fase tersebut
yaitu mulai saat pertama hingga berakhir tiap fase tersebut
6. Melakukan analisis pH ikan menggunakan pH meter.
E. Ikan dipatahkan lehernyya
1. Menyiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan
2. Mematahkan leher ikan
3. Setelah ikan dipatahkan lehernya ikan tersebut mengalami kematian
4. Mengamati ikan yang telah mati tiap fase pre rigor, rigor mortis, dan post
rigornya
5. Mencatat lama dan waktu ikan pada saat telah melewati fase tersebut
yaitu mulai saat pertama hingga berakhir tiap fase tersebut
6. Melakukan analisis pH ikan menggunakan pH meter.
3.4 Diagram Alir Praktikum

Diagram alir praktikum adalah sebagai berikut :

Ikan

Membiarkan mati dengan sendirinya

Menusuk medulla oblongata-nya menggunakan paku

Memukul kepalanya menggunakan palu/benda keras

Merendam dalam larutan garam jenuh

Mematahkan lehernya

a) Membiarkan mati dengan sendiri

Ikan

Melakukan pengamatan

Mencatat waktu kematian

 Memfilet daging ikan

Mennumbuk daging ikan

Menimbang daging ikan lalu lalu mencampurkan aquades

Pengujian pH ikan

b) Menusuk medulla oblongatanya menggunakan paku

Ikan

Melakukan pengamatan

Mencatat waktu kematian

Memfilet daging ikan

Menumbuk daging ikan

Menimbang daging ikan lalu mencampurkan aquades

Pengujian pH ikan

c) Memukul kepalanya menggunakan palu/benda keras

Ikan
Melakukan pengamatan

Mencatat waktu kematian

Memfilet daging ikan

Menumbuk daging ikn

Menimbang daging ikan lalu mencampurkan aquades

Pengujian pH ikan

d) Merendam dalam larutan garam jenuh

Ikan

Melakukan pengamatan

Mencatat waktu kematian

 Memfilet daging ikan

Menimbang daging ikan lalu dicampur aquades

Pengujian pH ikan

e) Mematahkan kepalanya

Ikan

Melakukan pengamatan

Mencatat waktu kematian

Memfilet daging ikan

Mennumbuk daging ika

Menimbang daging ikan lalu di campur aquades

Pengujian pH ikan
 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Data Pengamatan

No Perlakuan/Klp Fase Waktu Kematian pH Ciri-Ciri Fisik

Ikan dibiarkan Pre rigor 10.21-11.48 6,97 Ikan menjadi lembek
1 mati Rigormortis 12.40-15.40 6,99 Ikan menjadi kaku
(klp 1) Post rigor 15.40-17.20 6,98 Ikan membusuk
Ikan dibiarkan Pre rigor 11.35-12.30 6,73 Ikan menjadi lembek
2 mati Rigormortis 13.00-14.45 7,02 Ikan menjadi kaku
(klp 6) Post rigor 15.10-16.56 7,15 Ikan membusuk

Ikan ditusuk Pre rigor 10.46-11.55 7,03 Daging segar,lembek

3 obligata Rigormortis 12.10-14.26 6,95 Daging Kering kaku
(klp 2) Post rigor 14.22-16.23 7,17 Daging membusuk
Ikan ditusuk Pre rigor 10.20-11.00 7,15 Daging segar,lembek
4 obligata Rigormortis 11.05-15.31 7,22 Daging Kering kaku
(klp 7) Post rigor 15.35-16.21 7,14 Daging membusuk
Ikan dipukul Pre rigor 10.56-11.25 7,29 Daging keluar lendir
5 benda keras Rigormortis 12.17-15.59 6,98 Kaku, sisik kering
(klp 3) Post rigor 16.32-17.10 6,84 Membusuk, lembek
Ikan dipukul Pre rigor 09.50-11.25 7,12 Daging keluar lendir
6 benda keras Rigormortis 09.50-12.18 7,15 Kaku, sisik kering
(klp 9) Post rigor 09.50-16.10 7,04 Membusuk, lembek
Ikan direndam Pre rigor 10.57-11.45 6,58 Daging segar, lender
7 air garam Rigormortis 12.33-13.46 6,78 Kaku, kejang
(klp 4) Post rigor 14.00-15.45 6,64 Daging lembek
Ikan direndam Pre rigor 10.56-12.00 6,51 Lembek, segar
8 air garam Rigormortis 12.13-13.10 6,69 Kaku, kejang
(klp 8) Post rigor 13.15-15.32 6,43 Membusuk
Ikan dipatahkan Pre rigor 10.57-12.20 7,15 Daging lembek
9 lehernya Rigormortis 12.30-14.00 7,26 Ikan menjadi kaku
(klp 5) Post rigor 14.54-16.25 7,07 Daging membusuk
Ikan dipatahkan Pre rigor 10.57-12.35 7,02 Daging lembek
10 lehernya Rigormortis 12.54-14.10 7,15 Ikan menjadi kaku
(klp 10) Post rigor 14.15-16.17 7,11 Daging membusuk
4.2 Pembahasan
 Ikan Sampel yang digunakan pada praktikum ini adalah Ikan mujair
(Oreochromis Mossambicus). Ikan diberi perlakuan yang berbeda-beda,yaitu dengan
cara dibiarkan mati dengan sendiri, ditusuk medulla oblongata nya menggunakan
paku, dipukul kepalanya dengan menggunakan palu/benda keras, direndam dalam
larutan garam jenuh, dan dipatahkan lehernya/kepalanya. Perlakuan yang diberikan
pada sampel dari kelompok 9 yaitu ikan mujair dipukul kepalanya dengan
menggunakan palu/benda keras. Kondisi awal ikan setelah mati masih segar, setelah
ikan mati berbagai proses perubahan fisika, kimia, dan organoleptik berlangsung
dengan urutan proses perubahan yang terjadi meliputi perubahan pre rigor,
rigormortis, aktifitas enzim, aktifitas mikroba, dan oksidasi dalam fase post rigor
(Indra dan Dewi, 2003).
Fase pre rigor pada sampel dari kelompok 9 berlangsung selama 1 jam 35
menit sejak ikan mati yaitu dari pukul 09.50-11.25 WITA. Pada fase ini kondisi fisik
ikan masih segar ditandai dengan tekstur daging kenyal, mata jernih menonjol,
ingsang berwarna merah, sirip kuat, sisik kuat, warna keseluruhan termasuk kulit
cemerlang, dinding perut kuat, dan bau ikan segar. Pada fase ini sampel yang
digunakan adalah sampel A2 , kemudian ikan difillet dengan menggunakan pisau,
dihaluskan dengan menggunakan mortar dan alu, lalu ditimbang dengan timbangan
analitik, berat kertas aluminium foil adalah 0,0674 g. Berat sampel adalah 3,0546 g,
setelah itu diaduk dengan penambahan aquades 15 ml setelah larut diukur analisis
pHnya menghasilkan nilai 7,12 pH. Pada fase pre rigor ikan berada pada saat akan
mati sampai ikan benar-benar mati. Biasanya pada fase ini ikan masih kenyal, banyak
mengeluarkan lender dan proses kimiawi masih lambat (Ditjen Perikanan, 1990).
Fase rigormortis ikan mujair menggunakan sampel A3, fase ini berlangsung
selama 2 jam 8 menit, yaitu pada pukul 09.50-12.18 WITA. Pada fase ini ditandai
dengan tubuh ikan mulai mengeras dan ikan menjadi kaku, tetapi dalam fase ini ikan
masih tergolong segar bentuk-bentuk fisik masih seperti fase pre rigor, setelah
diamati lama waktu dari fase ini ikan difillet, dihaluskan, dan ditimbang
menghasilkan nilai 3,0607 g, setelah itu sampel dilarutkan kemudian menganalisis
nilai pHnya dengan alat pH meter menghasilkan nilai 7,15 pH. Pada fase rigormortis
ikan telah mengalami kejang dan otot memendek (kaku), proses rigormortis
dipengaruhi oleh cara mati ikan, suhu penyimpanan dan jenis ikan (Ditjen
Perikanan,1990).
Fase post rigor menggunakan sampel A1 ditandai dengan kondisi setelah ikan
mengalami puncak kekakuan adalah lemas lagi. Fase ini berlangsung selama 6 jam,
yaitu pada pukul 9.50-16.10 WITA. Fase ini bertahan cukup lama diiringi dengan
proses penguraian komponen dalam tubuh ikan yang masih tersisa hingga ikan
dinyatakan tidak layak untuk dikonsumsi. Stelah diamati waktunya, ikan difilet,
dihaluskan dan ditimbang menghasilkan nilai 3,0548 g, lalu sampel dilarutkan
kemudian diamati nilai pHnya dan didapatkan nilai 7,04 pH. Pada pasca rigormortis
dimana fase ini daging ikan lunak kembali dan telah mengalami proses pembusukan,
lamanya proses pembusukan tidak tetap (Ditjen Perikanan, 1990).
Tingkat nilai pH pada ikan yang sudah tidak segar biasanya lebih basis
(tinggi) daripada yang masih segar, hal ni desebabkan oleh timbulnya senyawa
senyawa yang bersifat basis/basa, misalnya ammonia, trimetilamin, dan senyawa-
senyawa volatile lainnya. Nilai pH akhir (Ultimate pH value) adalah nilai pH
terendah yang dicapai setelah ikan mati. Nilai pH ikan tidak akan mencapai nilai
dibawah 5,3. Hal ini disebabkan karena enim-enzim yang terlibat dibawah pH 5,3
dalam glikolisis anaerob tidak aktif bekerja (Riyantono, 2011).
Perlakuan pada sampel yaitu dipukul dengan palu atau benda keras juga
dilakukan oleh kelompok 3. Pada fase pre rigor berlangsung selama pukul 10.56-
11.25 WITA dengan kondisi fisik daging keluar lender, setelah dilakukan analisis pH
didapatkan nilai 7,29 pH. Pada fase rigormortis selama pukul 12.17-15.59 WITA,
kondisi fisik ikan kaku dan sisik kering dengan pH 6,98. Pada fase post rigor selama
16.32-17.10 WITA kondisi ikan membusuk dan lembek didapatkan nilai pH adalah
6,84 pH.
Perlakuan pada sampel yaitu dibiarkan mati dengan sendirinya dilakukan oleh
kelompok 1 dan kelompok 6. Pada kelompok 1 fase pre rigor berlangsung selama
pukul 10.21-11.48 WITA dengan kondisi fisik daging keluar lender, setelah dianalisis
pHnya adalah 6,97 pH. Lalu pada fase rigormortis selama pukul 12.40-15.49 WITA,
daging ikan menjadi kaku dengan nilai pH adalah 6,99 pH, dan pada fase post rigor
selama pukul 15.40-17.20 WITA daging ikan lembek membusuk dengan nilai pHnya
adalah 6,98 pH, sedangkan pada kelompok 6 fase pre rigor selama pukul 11.35-12.30
WITA ikan menjadi lembek dengan nilai pH 6,73 pH, lalu fase rigormortis selama
pukul 13.00-14.45 WITA ikan menjadi kaku dan nilai pHnya adalah7,02 pH, dan
pada fase post rigornya selama pukul 15.10-16.56 WITA daging lembek dan ikan
membusuk dengan nilai pHnya adalah 7,15 pH.
Perlakuan pada sampel yaitu ditusuk medulla oblongatanya dengan paku
dilakukan oleh kelompok 2 dan kelompok 7. Pada kelompok 2 fase pre rigor selama
pukul10.46-11.55 WITA dengan kondisi fisik ikan dengan daging lembek dengan
nilai pHnya 7,03 pH lalu fase rigormortis selama pukul 12.10-14.26 WITA ikan
menjadi kering dan kaku dengan nilai pHnya 6,95 pH, lalu pada fase post rigornya
selama pukul 14.22-16.23 WITA daging ikan membusuk didapatkan nilai pHnya
adalah 7,17 pH, sedangkan pada kelompok 7 fase pre rigor selama pukul 10.20-11.00
WITA kondisi ikan segar dan lembek setelah dianalisis nilai pHnya adalah 7,15 pH,
lalu pada fase rigormortis selama pukul 11.05-15.31 WITA daging ikan kering dan
kaku dengan nilai 7,22 pH, lalu pada fase post rigornya selama pukul 15.35-16.21
WITA daging ikan membusuk setelah dianalisis nilai pHnya didapatkan nilai 7,14
pH.
Perlakuan pada sampel yaitu direndam dalam larutan garam jenuh dilakukan
oleh kelompok 4 dan kelompok 8. Pada kelompok 4 fase pre rigor selama pukul
10.57-11.45 WITA dengan kondisi fisik ikan segar dan berlendir setelah dianalisis
nilai pHnya didapatkan nilai 6,58 pH, lalu fase rigormortis selama pukul 12.33-13.46
WITA ikan menjadi kaku dengan nilai pHnya 6,78 pH, lalu pada fase post rigornya
selama pukul 14.00-15.45 WITA daging ikan menjadi lembek dengan nilai 6,64 pH,
sedangkan pada kelompok 8 fase pre rigor selama pukul 10.56-12.00 WITA kondisi
ikan segar dan lembek setelah dengan niali 6,51 pH, lalu pada fase rigormortis selama
pukul 12.13-13.10 WITA ikan menjadi kaku dan kejang dengan nilai 6,69 pH, lalu
pada fase post rigornya selama pukul 13.15-15.32 daging ikan lembek lagi dengan
nilai 6,43 pH.
 Perlakuan pada sampel aitu dipatahkan kepala ikannya dilakukan oleh
kelompok 5 dan kelompok 10. Pada sampel kelompok 5 fase pre rigor selama pukul
10.57-12.20 WITA dengan kondisi fisik ikan dengan daging lembek dengan nilai
pHnya 7,15 pH, lalu fase rigormortis selama pukul 12.30-14.00 WITA ikan menjadi
kaku dengan nilai pHnya 7,26 pH, lalu pada fase post rigornya selama pukul 14.54-
16.25 WITA ikan membusuk nilai pHnya adalah 7,07 pH, sedangkan pada sampel
kelompok 10 fase pre rigor selama pukul 10.57-12.35 WITA kondisi ikan mati dan
daging lembek setelah dianalisis nilai pHnya adalah 7,02 pH, lalu pada fase
rigormortis selama pukul 12.54-14.10 WITA ikan menjadi kaku dengan nilai 7,15
pH, dan terakhir pada fase post rigornya selama pukul 14.15-16.17 daging ikan
lembek dan membusuk didapatkan nilai pHnya adalah 7,11 pH.
Perlakuan pada sampel yaitu ikan dibiarkan mati dengan sendirinya, pH
tertinggi terdapat pada sampel dari kelompok 6 pada saat memasuki fase post rigor
yaitu mencapai nilai 7,15 pH dan pH terendah juga pada sampel dari kelompok 6
yaitu pada fase pre rigor dengan nilai 6,73 pH. Perlakuan pada sampel yaitu ikan
ditusuk medulla oblongatanya, pH tertinggi terdapat pada sampel dari kelompok 7
pada saat memasuki fase rigormortis yaitu mencapai nilai 7,22 pH dan pH terendah
pada sampel dari kelompok 2 yaitu pada fase rigormortis dengan nilai 6,95 pH.
Perlakuan pada sampel yaitu ikan dipukul dengan palu/benda keras, pH tertinggi
terdapat pada sampel dari kelompok 3 yaitu mencapai nilai 7,29 pH pada fase pre
rigor dan pH terendah yaitu pada fase post rigor kelompok 3 yaitu 6,84 pH. Perlakuan
pada sampel yaitu ikan direndam air garam, pH tertinggi terdapat pada sampel dari
kelompok 4 pada saat memasuki fase rigormortis yaitu mencapai nilai 6,78 pH dan
pH terendah pada sampel dari kelompok 8 yaitu pada fase post rigor yaitu 6,43 pH.
Perlakuan pada sampel yaitu ikan dipatahkan lehernya, pH tertinggi terdapat pada
sampel dari kelompok 5 pada saat memasuki fase rigormortis yaitu mencapai nilai
7,26 pH dan pH terendah pada sampel dari kelompok 10 yaitu pada fase pre rigor
yaitu 7,02 pH. Berdasarkan data pengamatan perlakuan yang mengalami tingkat nilai
pH tertinggi terdapat pada perlakuan pada sampel yaitu ikan dipukul kepalanya
dengan benda keras/palu yaitu pada sampel dari kelompok 3 pada fase pre rigor
mencapai nilai 7,29 pH dan pH terendah terdapat pada sampel dari kelompok 8 fase
post rigor pada perlakuan yaitu ikan direndam dilarutan garam jenuh dengan nilai
pHnya adalah 6,43 pH. Kecepatan penurunan mutu ikan yang mengalami luka atau
memar lebih cepat daripada dibandingkan ikan kondisi fisik yang utuh (Metusalach,
et al., 2014).
 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

a. Ikan setelah mati akan mengalami pembusukan yang disebabkan aktifitas enzim,
kimiawi, dan bakteri.
b. Fase pre rigor kondisi ikan masih kenyal, banyak mengeluarkan lender, dan
proses kimiawi masih lambat. Nilai ph tertinggi pada fase ini adalah 7,29 pH dari
sampel kelompok 3 dan pH terendah adalah 6,51 pH sampel kelompok 8.
c. Fase rigormortis ikan telah mengalami kejang atau kaku dan otot memendek.
Nilai ph tertinggi pada fase ini adalah 7,26 pH dari sampel kelompok 5 dan pH
terendah adalah 6,69 pH sampel kelompok 8.
d. Fase post rigor daging ikan lunak kembali dan telah mengalami proses
pembusukan, lamanya proses pembusukan tidak tetap. Nilai ph tertinggi pada
fase ini adalah 7,17 pH dari sampel kelompok 2 dan pH terendah adalah 6,43 pH
sampel kelompok 8.
e. Tingkat nilai pH pada ikan yang sudah tidak segar biasanya lebih tinggi (basa)
daripada yang masih segar. Dari 5 perlakuan nilai pH tertinggi pada perlakuan
ikan dipukul benda keras yaitu 7,29 pH sampel kelompok 3 dan pH terendah
pada perlakuan ikan direndam air garam yaitu 6,43 pH sampel kelompok 8.
5.2 Saran
Saran pada praktikum kali ini adalah kiranya asisten melakukan rapat terlebih
dahulu agar tidak terjadi hal-hal yang menghambat pada saat praktek berlangsung,
seperti intruksi yang berbeda-beda membuat kebingungan praktikan.
 DAFTAR PUSTAKA

Direktorat Jendral Perikanan. 1990. Buku pedoman pengenalan sumber perikanan

laut. Departemen Pertanian. Jakarta
Froese, R dan Pauly, D. 2000. Fishbase 2000:Concept, design, and data sources.
Philippines. International Center for Living Aquatic Resource
Management
Kusumadewi, Made Rahayu. 2015. Tingkat konsentrasi logam berat dan gambaran
histopatologi ikan mujair (Oreochromis Mossambicus L) yang hidup di
perairan Tukad Badung kota Denpasar. Denpasar. Program
Pascasarjana. Universitas Udayana
Metusalach, Kasmiati, Fahrul, dan Ilham Jaya. 2014. Pengaruh cara penangkapan,
fasilitas penanganan, dan cara penanganan ikan terhadap kualitas ikan
yang dihasilkan. Makassar. Jurnal IPTEKS PSP Vol 1 (1) April 2014 :
40-52
Soeseno, S. 1984. Perkenalkan Ikan (Pak) Mujair dalam dari kutu sampai ke gajah.
Jakarta. Penerbit PT. Gramedia
Suyantri, E Aunurohim, dan Nurlita Abdulgani. 2008. Sintasan (survival rate) ikan
mujair (oreochromis mossambicus) secara in-situ di Kali Mas
Surabaya. Surabaya. Jurnal Institut teknologi Sepuluh Nopember
Surabaya. Jurusan Biologi FMIPA
Van der Wall, B. 2002. Another Fish On Its Way to Extinction. Science in
Africa, hal 34-35
Vignesh, R, dan Srinivara, M. 2012. Oreochromis Mossambicus Peters 1852 from
Parangipetai estuary. India
 LAPORAN PRAKTIKUM
FISIOLOGI PASCA TANGKAP HASIL PERIKANAN
“PENGARUH CARA KEMATIAN IKAN TERHADAP PERUBAHAN MUTU IKAN”

OLEH :

NAMA KELOMPOK IX : ANDI DARMAWANTO Q1B116065

RIAN HANDAYANI Q1B116056
ELSAFITRI Q1B116055
FITRIANI Q1B116097
KELAS : THP 2016
NAMA ASISTEN : MELIYANTI THAMRIN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2017