Nama Asisten : Laksmi Putri

Tanggal Praktikum : 25 Januari 2021

Tanggal Pengumpulan: 1 Februari 2021

ANALISIS KADAR VITAMIN C

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Silvano Jovan (240210180093)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844,
779570 Fax. (022) 7795780 Email: silvano18001@mail.unpad.ac.id

ABSTRACT

Vitamin C is an organic component with little quantity in human body that’s very
important to maintain human health, and increase endurance. This experiment aims to measure
vitamin C content in tomato samples with iodometry method. The result is that sample F2M0(1)
code E1(A) and E1(B) have the same vitamin C content of 46,4 mg/100g. Samples F2M1(1) code
F1(A) and F2(B) also have the same vitamin C content of 37,25 mg/100g. Sample F3M1(1) code
H1(a) have 68,81mg/100g of vitamin C and code H1(B) have 70,27 mg/100g of vitamin C. The
result of this experiment is different with SNI 3162-1992, which can be done because various
reasons.

Keywords: Iodometry, Tomato, Vitamin C

PENDAHULUAN tubuh dan menambah daya tahan tubuh.

Vitamin C atau asam askorbat adalah
senyawa organic derivate heksosa yanglarut
dalam air. Struktur dari vitamin C ini mirip
monosakarida, secara formal diturunkan dari
L-glukosa, suatu aldoheksosa. Senyawa ini
dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat
dan asam L-dehidroaskorbat, keduanya
memiliki kereaktifan sebagai vitamin C
(Coultate, 1989). Vitamin C juga mudah
teroksidasi dalam keadaan larutan terutama
dalam kondisi basa, sinar, dan suhu tinggi,
tetapi stabil pada suhu yang asam (Thamrin,
2012). Vitamin C ini tidak di produksi secara
alami oleh tubuh manusia, oleh karena itu
vitamin C perlu didapatkan dari bahan
pangan lain seperti buah dan sayuran.
Karena hal ini jumlah vitamin C pada tubuh
tidak terlalu banyak (Khomsan, 2010).
Manusia tidak dapat mensintesis asam
askorbat dalam tubuhnya karena tidak
mempunyai enzim untuk mengubah glukosa
atau galaktosa menjadi asam askorbat,
sehingga harus disuplai dari makanan
(Andarwulan dan Sutrisno, 1992).
Meskipun jumlahnya sedikit, vitamin
C memiliki peran yang penting bagi tubuh
manusia yaitu untuk memelihara kesehatan
Vitamin C bisa menambah imunitas tubuh
terhadap serangan penyakit dan toksin, dapat
membantu penurunan kadar kolestrol, dan
berperan juga dalam pembentukan tulang
(sintesis kolagen), pembentukan carnitine,
dan pembentukan neurotransmitter
norepinefrin (Soediaoetomo, 1987). Menrurt
Triana (2006), orang yang kekurangan kadar
vitamin C akan mengalami kesulitan dalam
penyembuhan luka, gangguan pembentukan
gigi, dan pevahnya apiler yang bisa
menyebabkan echimosis. Selain itu vitamin
C juga merupakan senyawa antioksidan
alami yang terdapat di alam yang bisa
menangkal radikal bebas yang bisa
menyebabkan berbagai penyakit yang
membahayakan kesehatan tubuh.
Karena vitamin C sangat bermanfaat
bagi tubuh dan hanya bisa di dapatkan dari
makanan, perlu dilakukan analisis kadar
vitamin C pada bahan pangan untuk
mengetahui kadar vitamin C pangan
tersebut. Hasil Analisa kadar vitamin C bisa
membantu orang menentukan makanan yang
memiliki kandungan gizi sesuai dengan
kebutuhan masing- masing. Analisa vitamin
C bisa dilakukan dengan beberapa metode.
Metode penentuan kadar vitamin C antara
 Nama Asisten
Tanggal Praktikum : 25 Januari 2021
Tanggal Pengumpulan: 1 Februari 2021
lain dengan metode titrasi, metode
spektrofotometri, metode titrasi iodium, dan
metode DPPH (Basset, 1994). Metode yang
digunakan pada praktikum ini adalah
metode titrasi. Titrasi sendiri adalah suatu
metode penentuan kuantitatif substansi yang
spesifik terhadap sampel tertentu. Dalam
penentuan kadar vitamin C titrasi yang
digunakan adalah titrasi iodometri. Pada
titrasi iodometri, digunakan larutan standar
I2 sebagai titran dalam suasana netral
maupun sedikit asam secara langsung.
Reaksi yang terjadi dari titrasi ini adalah
Reduktor + I₂  Oksidator + I₂
(Soediaoetama, 1987)
Tujuan dari praktikum analisis kadar
vitamin C ini adalah untuk mengetahui kadar
vitamin C pada suatu bahan pangan, yaitu
buah tomat
METODOLOGI
Alat dan bahan
Alat yang digunakan pada praktikum
analisis kadar vitamin C ini adalah buret 50
ml, pipet gondok 10 ml dan 25 ml, labu ukur
250 ml, corong, kertas saring, gelas kimia,
gelas ukur, klem dan statif, spatula,
magnetic stirrer, dan neraca analitik
Bahan yang digunakan pada
praktikum analisis kadar vitamin C ini
adalah larutan I2 0,01 N, larutan amilum 1%,
larutan Na2S2O3, akuades, kristal KI, dan
sampel tomat
Prosedur
Titrasi Iodometri
Langkah pertama yang dilakukan
pada praktikum ini adalah dilakukan
standarisasi larutan Na2S2O3 untuk
pembakuan larutan iodin. Pembuatan larutan
amilum kemudian dilakukan dengan
dilarutkan padatan amilum segar
menggunakan akuades dan di panaskan
hingga warna menjadi bening. Dibakukan
larutan Na2S2O3 pada konsentrasi kecil dan
di titrasi hingga warnanya berubah menjadi
warna hijau pucat. Dilarutkan kristal kalium
iodide dengan akuades untuk meningkatkan
kelarutan. Dipindahkan larutan iodin ke
dalam botol gelap. Sampel ditimbang
dengan neraca analitik dan dilarutkan juga
menggunakan akuades. Setelah itu, sampel
dipindahan ke dalam labu ukur dan
: Laksmi Putri
ditepatkan pada garis di labu ukur. Di pipet
sampel dan ditambahkan indicator amilum.
Sampel kemudian di titrasi menggunakan
larutan I2 standar hingga warnanya tepat
berubah menjadi warna biru. Volume yang
digunakan untuk merubah warna saat titrasi
ini dicatat dan dihitung kadar vitamin C
menggunakan rumus, yaitu
𝑚𝑔
𝑚𝑔 𝑣𝑖𝑡. 𝐶
𝑚𝐿 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
[𝐼2]
= 𝑥𝑓𝑝 𝑥 0,88
[𝐼2 𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟]
Kadar vit.C (mg/100g)
100
= Mg vit.C x 𝑤 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)
Keterangan:
V I2 = Volume titrasi iodin terhadap sampel
N I2 = Normalitas iodin terstandarisasi
fp = faktor pengenceran
0,88 = nilai konversi setiap 1 ml iodin 0,01N
WS = berat sampel (g)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada praktikum analisis kadar
vitamin C ini digunakan sampel tomat.
Metode yang digunakan untuk melakukan
hal ini adalah titrasi iodometri. Pada metode
ini terjadi reaksi iodometri. Pada reaksi yang
terjadi dari metode ini adalah prinsip
utamanya adalah semakin tinggi penyerapan
iodin, maka semakin kompleks iodide dari
triodida. Larutan yang digunakan adalah I2
yang bereaksi dengan sampel sehingga bisa
terjadi reaksi antara sampel dan ion iodide.
Dari sini bisa dilihat bahwa I2 berperan
sebagai titran (Marbun, 2018). Prinsip utama
reaksi iodometri adalah prinsip redoks
(reduksi dan oksidasi) atau penyetaraan
bilangan oksidasi dari dua larutan yang di
reaksi kan.
Titrasi Iodimetri dalam analisis
kadar vitamin C menggunakan indikator
berupa amilum. Amilum digunakan akibat
kemampuannya untuk membentuk
kompleks iod amilum berwarna biru tua
walaupun konsentrasi I2 sangat kecil dan
molekul iod terikat kuat pada permukaan
beta amilosa seperti amilum. Indikator
amilum umumnya dipanaskan terlebih
dahulu agar hasil titrasi yang didapatkan
dapat lebih maksimal, namun pemanasan
tidak boleh dilakukan secara berlebih karena
 Nama Asisten
Tanggal Praktikum : 25 Januari 2021
Tanggal Pengumpulan: 1 Februari 2021
akan menyebabkan tekstur amilum yang
menjadi encer.
Langkah pertama pada praktikum
ini adalah pembakuan larutan iodium yang
dilakukan dengan standarasisai Na2S2O3. Hal
ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi
larutan secara pasti sehingga bisa digunakan
sebagai larutan baku sekunder. Selain itu
penggunaan Na2S2O3 juga berfunsi sebagai
penjaga tingkat keasaman pada sampel
sehingga rekasi yang terjadi saat titrasi juga
dapat berjalan dengan baik.
Langkah berikutnya adalah
dilakukan pembuatan larutan amilum yang
dilakukan dengan melarutkan amilum padat
yang masih segar dengan akuades dan
dipanaskan sampai menjadi bening. Perlu
digunakan anlium yang masih segar agar
kandungan amilum masih baik dan bisa
bereaksi dengan baik pula. Selanjutnya,
larutan Na2S2O3 dibakukan pada konsentrasi
kecil dan dilakukan titrasi hingga warnanya
berubah menjadi hijau pucat. Setelah itu,
kristal kalium iodida dilarutkan
menggunakan akuades. Larutan iodin
kemudian dipindahkan ke dalam botol gelap
untuk menghindari kontak dengan cahaya
dan menghindari terjadinya oksidasi. Hal ini
dilakukan sebagai persiapan pengujian kadar
vitamin C pada sampel
Setelah prosedur pembakuan larutan
iodium selesai dilakukan, langkah
berikutnya adalah menyiapkan sampel.
Sampel tomat ditimbang sebanyak 5 gram
lalu dihaluskan. Sampel kemudian
dimasukan ke dalam labu ukur dan
ditepatkan sesuai garis yang terdapat di labu
ukur dengan akuades. Hal ini dilakukan
karena vitamin C adalah senyawa yang larut
dalam air sehingga vitamin C larut dan
menjadi bentuk cair. Dengan begitu, bisa
dilakukan titrasi di tahap selanjutnya.
Setelah itu diambil filtrat sebanyak 10 ml
menggunakan pipet dan dipindahkan ke
Erlenmeyer. Setelah itu filtrat ditambahan
indicator amilum supaya bisa membentuk
iod kompleks amilum antara amilum dan
iodium.
Selanjutnya dilakukan proses titrasi dengan
iodium 0,01 N. Digunakan 0,01 N karena
jika konsentrasi terlalu besar maka reaksi
akan sangat cepat terjadi dam volume titrasi
yang didaptkan menjadi sedikit. Hal ini akan
: Laksmi Putri
menimbulkan kesulitan saat proses
perhitungan. Iodium merupakan oksidator
yang tidak terlalu kuat, sehingga hanya zat-
zat yang merupakan Vitamin C dengan iod
akan membentuk ikatan dengan atom C
nomor 2 dan 3 sehingga ikatan rangkap
hilang (Harjadi, 1990). Reaksi spesifik yang
terjadi adalah sebagai berikut.
C6H8O6 + I3- + H2O → C6H6O6 + 3I- + 2H+
(Vit. C) (Asam dehidroaskorbat)
Selama proses titrasi, akan terjadi
perubahan warna sampel menjadi biru tua.
Warna ini menjadi tanda berakhirnya titrasi
atau titik akhir titrasi. Warna biru harus bisa
bertahan selama 30 detik setelah berubah.
Hal ini dikarenakan, jika tidak demikian,
berarti vitamin C belum sepenuhnya selesai
bereaksi dengan larutan iodium. Warna bru
yang terbentuk dikarekan adanya ikatan
pada unit glukosa laruyan amilum dan
membentuk rantai heliks. Ikatan inilah yang
membuat kompleks iodium pada pati dan
menghasilkan warna biru (Arinda et al,
2020). Reaksi yang terjadi antara iodium dan
vitamin C yaitu
I2 (aq) + 2S2O32– (aq) → S4O62– (aq) + 2I– (aq)
Setelah didapatkan volume yang diperlukan
untuk mengubah warna sampel menjadi biru
bisa dihitung kadar vitamin C dengan rumus
yang sudah tertera. Hasil dari pengujian bisa
dilihat pada lampiran. Dilakukan
perhitungan secara duplo untuk
meningkatkan ketelitian hasil Analisa.
Sampel tomat yang digunakan
adalah salah satu komoditas hortikultura
yang mengandung zat- zat penting bagi
tubuh, salah satunya adalah vitamin A,
vitamin C, dan mineral (Yanti Indrawati, dan
Refida, 2013). Hasil sampel yang memiliki
kadari vitamin C tertinggi adalah F3M1(1)
dengan kodeH1(B) yaitu 70,27 mg/100g dan
H1(A) yaitu 68,81 mg/100g. Selanjutnya
adalah sampel F2M0(1) dengan kode E1(A)
dan E1(B) dengan kadar vitamin C 46,40
mg/100g, dan hasil terendah ada pada
sampel F2M1(1) dengan kode F1(A) dan
F1(B) dengan kadar vitamin C 37,25
mg/100g. Perbedaan hasil ini bisa
disebabkan karena adanya perbedaan
varietas tomat yang digunakan sehingga
kandungan gizi nya pun berbeda. Faktor lain
perbedaan ini bisa disebabkan dari
penyimpanan sampel. Vitamin C adalah
 Nama Asisten
Tanggal Praktikum : 25 Januari 2021
Tanggal Pengumpulan: 1 Februari 2021
senyawa yang mudah teroksidasi sehingga
bisa menyebabkan vitamin C berkurang.
Kemungkinan lain adalah kurang
konsistennya praktikan dalam melakukan
titrasi. Dalam titrasi diperluan ketelitian
tinggi, karena jika salah sedikit saja bisa
merubah hasil perhitungan.
Berdasarkan SNI 3162-1992
mengenai tomat segar, kadar vitamin C pada
tobat yaitu sebesar 50,75-58,33 mg/100g.
Jika dibandingkan dengan hasil percobaan
tidak ada sampel yang sesuai dengan SNI.
Pada sampel F2M1(1), dan F2M0(1)
kurangnya kadar vitamin C bisa disebabkan
karena oksidasi vitamin C karena
penyimpanan yang kurang baik, sedangkan
pada sampel F3M1(1) kadar vitamin C
berlebih bisa dibebabkan karena varietas
yang digunakan untuk pengujian berbeda
dengan varietas tomat yang dinilai dengan
standar SNI.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pembahasan
laporan ini, dapat disimpulkan bahwa
vitamin C dapat memberi banyak manfaat
bagi kesehatan tubuh. Hasil analisis kadar
vitamin C pada praktikum ini yaitu sampel
F2M0(1) dengan kode E1(A) dan E1(B)
memiliki kadar vitamin C yang sama yaitu
46,4 mg/ 100g. Sampel F2M1 (1) dengan
kode F1 (A) dan F1 (B) memiliki kadar
vitamin C yang sama pula yaitu 37,25
mg/100g. Sampel F3M1(1) dengan kode
H1(A) memiliki kadar vitamin C 68,81
mg/110gm dan kode H1(B) memiliki kadar
vitamin C 70,27 mg/100g. Hasil analisis ini
dibandingkan dengan SNI dan hasilnya tidak
sesuai dengan standar SNI yang ada.
DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N dan Sutrisno Kaswari. 1992.
Kimia Vitamin Edisi Pertama.
Rajawali Press. Jakarta
Arinda, Yolla, Nur Fitriana, Ardhista
Shabrina Fitri, dan Universitas
Muhammadiyah Purwokerto. 2020.
“Analisis Kadar Vitamin C pada
Buah Jeruk Menggunakan Metode
Titrasi Iodometri.” 17(1):27–32.
: Laksmi Putri
Badan Standarisasi Nasional. 1992. Tomat
Segar. Standar Mutu SNI 01-3162-
1992. Jakarta.
Basset, J., R. C. Denney, G.H Jeffrey, J.
Mendhom. 1994. Buku Ajar Vogel
Kimia Analisa Kuantitatif Anorganik.
Jakarta: EGC.
Coultate, T.P. 1989. Food: The Chemistry of
Its Components. Cambridge: Royal
Society of Chemistry, England.
Harjadi, W. 1990. Ilmu Kimia Analitik
Dasar. Penerbit PT Gramedia.
Jakarta.
Khomsan, Ali. 2010. Pangan Dan Gizi
Untuk Kesehatan. Jakarta : PT.
Raja Grafindo Persada.
Marbun, Cristiando. 2018. Karya Tulis
Ilmiah Penetapan Kadar Vitamin C
Dalam Bayam Merah (Amaranthus
tricolor L) Secara Titrasi Iodimetri.
Sediaoetama, A. D. 1987. Ilmu Gizi untuk
Mahasiswa dan Profesi. Jilid I. Dian
Rakyat, Jakarta.
Thamrin, Husni, dkk. 2012. Penuntun
Praktikum Kimia Pangan. Padang:
Poltekkes Kemenkes.
Triana, Vivi. 2006. “Macam-Macam
Vitamin dan Fungsinya dalam
Tubhuh Manusia.” Jurnal Kesehatan
Masyarakat 1(1):40–47.
Yanti,Y, A., Indrawati dan Refilda. 2013.
Penentuan Kandungan Unsur Hara
Mikro (Zn, Cu, dan Pb) didalam
Kompos yang Dibuat dari Sampah
Tanaman Pekarangan dan
Aplikasinya pada Tanaman Tomat.
Jurnal Kimia Unand. 2(1): 34-40.
 Nama Asisten : Laksmi Putri
Tanggal Praktikum : 25 Januari 2021
Tanggal Pengumpulan: 1 Februari 2021

LAMPIRAN
LAMPIRAN
Tabel 1. Hasil Analisis Kadar Vitamin C pada Tomat
Berat Mg Vit. C Kadar Vit. Kadar
Volume
Sampel Kode Sampel FP [I2] (Mg/Ml C (Mg/100 Vit. C
(ml)
(g) Sampel) g) (%)
E1 A 10,1421 10 0,000955 5,60 4,70 46,40 0,04
F2M0(1)
E1 B 10,1421 10 0,000955 5,60 4,70 46,40 0,04
F1 A 10,1522 10 0,000955 4,50 3,78 37,25 0,03
F2M1(1)
F1 B 10,1522 10 0,000955 4,50 3,78 37,25 0,03
H1 A 5,6205 10 0,000955 4,70 3,87 68,86 0,07
F3M1(1)
H1 B 5,6205 10 0,000955 4,80 3,95 70,27 0,07
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2021)

Perhitungan Analisis Kadar Vitamin 0,000955

C 4,50 𝑥 𝑥10 𝑥 0,88
0,01
= 3,78 𝑀𝑔
1. Sanpel F2M0 (1) /𝑚𝐿 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
• Kode E1 A
• Mg Vit. C • Kadar Vit. C
0,000955 3,7818
5,60 𝑥 𝑥10 𝑥 0,88 𝑥 100%
0,01 10152,2
= 4,70 𝑀𝑔 = 0,0372%
/𝑚𝐿 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 → 37,25 𝑀𝑔/100𝑔

• Kadar Vit. C • Kode F1 B

4,70624 • Mg Vit. C
𝑥 100%
10142,1 0,000955
= 0,0464% 4,50 𝑥 𝑥10 𝑥 0,88
0,01
→ 46,40 𝑀𝑔/100𝑔 = 3,78 𝑀𝑔
/𝑚𝐿 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
• Kode E1 B
• Mg Vit. C • Kadar Vit. C
0,000955
5,60 𝑥 𝑥10 𝑥 0,88 3,7818
0,01
𝑥 100%
= 4,70 𝑀𝑔 10152,2
/𝑚𝐿 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 = 0,0372%
→ 37,25 𝑀𝑔/100𝑔
• Kadar Vit. C
4,70624 3. Sampel F3M1 (1)
𝑥 100%
10142,1 • Kode H1 A
= 0,0464% • Mg Vit. C
→ 46,40 𝑀𝑔/100𝑔 0,000955
4,70 𝑥 𝑥10 𝑥 0,88
0,01
= 3,87 𝑀𝑔
2. Sampel F2M1 (1) /𝑚𝐿 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
• Kode F1 A
• Mg Vit. C • Kadar Vit. C
 Nama Asisten : Laksmi Putri
Tanggal Praktikum : 25 Januari 2021
Tanggal Pengumpulan: 1 Februari 2021

3,8672
𝑥 100%
5620,5 • Kadar Vit. C
= 0,0688%
→ 68,81 𝑀𝑔/100𝑔 3,9494
𝑥 100%
5620,5
• Kode H1 B = 0,0702%
• Mg Vit. C → 70,27 𝑀𝑔/100𝑔
0,000955
4,80 𝑥 𝑥10 𝑥 0,88
0,01
= 3,95 𝑀𝑔
/𝑚𝐿 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙