Job Sheet 3.

Identification of CCP
Identifikasi CCP
Critical Control Point (CCP)/ Titik Pengendalian Kritis merupakan suatu titik/tahap,
dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya (hazard) dapat dicegah, dihilangkan, atau
dikurangi sampai batas yang dapat diterima. Langkah awal dalam identifikasi CCP yaitu
dengan memperhatikan tahapan proses produksi yang memiliki hazard signifikan, kemudian
tetapkan apakah tahapan proses/titik tersebut merupakan ccp/titik pengendalian kritis.
Identifikasi CCP dilakukan dengan pendekatan decision tree/diagram pohon keputusan
yang terdiri dari 4 pertanyaan untuk membantu dalam menentukan tahap dengan hazard
signifikan merupakan CCP atau tidak. Adapun pertanyaan-pertanyaan tersebut adalah sebagai
berikut:

Tujuan Praktek:
Mahasiswa mampu mengidentifikasi CCP pada tahapan proses produksi

Alat dan Bahan:

Matriks Identifikasi CCP.

Dasar-dasar manajemen mutu hasil perikanan. Semester II. Prodi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Job Sheet 3. Identification of CCP
Langkah Kerja:

1. Kordinasi dengan dosen pengampu/teknisi mengenai produk yang akan diidentifikasi

2. Amati dengan seksama tahapan proses produksi yang memiliki hazard signifikan .
3. Tahapan proses produksi dengan hazard signifikan diidentifikasi apakah menjadi CCP atau
tidak
4. Tandai tahapan mana dalam proses produksi yang merupakan CCP (dalam diagram alir
proses produksi)

Dasar-dasar manajemen mutu hasil perikanan. Semester II. Prodi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Job Sheet 3. Identification of CCP

Nama : Rahmadhania
Semester : 4a
Judul Job Sheet : Identifikasi CCP

Identifikasi CCP

Tahap Bahaya Signifikan P1 P2 P3 P4 CCP

Process Step Significant Hazard Q1 Q2 Q3 Q4 CCP
Penerimaan - Penyimpangan Tidak Tidak
bahan baku suhu No No
Receiving raw Temperature
material abuse
- Kontaminasi
dari peralatan
Contaminatio
n equipment

Selama proses Iya Iya

budidaya Yes Yes Iya
yes
During the
cultivation
Kontaminasi Tidak Tidak
dari No No

Dasar-dasar manajemen mutu hasil perikanan. Semester II. Prodi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Job Sheet 3. Identification of CCP
lingkungan
Contaminatio
n from
environment
Pencucian - Penyimpangan Tidak Tidak
Washing suhu No No
Temperature
abuse
- Kontaminasi
dari peralatan
Contamination from
equipment
Penimbangan - Penyimpangan Tidak Tidak
Weighing suhu No No
Temperature
abuse
- Kontaminasi
dari peralatan
Contamination from
equipment
Sortasi - Penyimpangan Tidak Tidak
sort suhu No No
Temperature

Dasar-dasar manajemen mutu hasil perikanan. Semester II. Prodi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Job Sheet 3. Identification of CCP
abuse
- Kontaminasi
dari peralatan
Contamination from
equipment
Koreksi - Penyimpangan Tidak Tidak
Correction suhu No No
Temperature
abuse
- Kontaminasi
dari peralatan
Contamination from
equipment
Penimbangan 2 - Penyimpangan Tidak Tidak
Weighhing 2 suhu No No
Temperature
abuse
- Kontaminasi
peralatan
Contamination
equipment
Penyusunan - Kurang teliti Tidak Tidak
Composing Lock of No No

Dasar-dasar manajemen mutu hasil perikanan. Semester II. Prodi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Job Sheet 3. Identification of CCP
accuracy
- Kurang es
Less ice
Pembekuan CPF - Bakteri Tidak Tidak
CPF freeze patogen No No
Bacteria
pathogen
- Penyimpangan
suhu
Temperature
abuse
Pengemasan - Karyawan Tidak Tidak
Packaging yang kurang No No
teliti
Employets
who are not
careful
Mendeteksi Kontaminasi Iya Iya Iya
logam dari yes yes Yes
Metal detecting lingkungan
Contaminatio
n from
environment
Penyimpanan Penyimpangan suhu Tidak Tidak

Dasar-dasar manajemen mutu hasil perikanan. Semester II. Prodi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Job Sheet 3. Identification of CCP
Storage Temperature abuse No No
Distribusi Kontaminasi Tidak Tidak
Distribution dari peralatan No No
Contamination from
equipment

Dasar-dasar manajemen mutu hasil perikanan. Semester II. Prodi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Job Sheet 3. Identification of CCP

Dasar-dasar manajemen mutu hasil perikanan. Semester II. Prodi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan