Nama asisten : Christian Joddi

Tanggal Praktikum : 17 Februari 2021

Tanggal Pengumpulan : 25 Februari 2021
LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PENGERINGAN

Silvano Jovan (240210180093)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjajaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)
779884,779570 Fax. (022) 7795780 Email: silvano18001@mail.unpad.ac.id

Pada praktikum kali ini dilakukan pengeringan pada bahan pangan. Pengeringan
sendiri adalah proses pengurangan kadar air dari makanan dengan perlakuan panas dan
proses prpindahan massa (Sontakke& Salve, 2015). Prinsip kerja dari pengeringan ini
adalah penguapan air dari bahan pangan sampai kadar air setimbang dengan kondisi udara
lingkungan. Tujuan dari pengeringan ini adalah membuat bahan pangan yang memiliki
lingkungan aman yaitu tidak rentan terhadap pertumbuhan mikroorganisme, aktivitas
enzimatis, dan kimiawi (Subarna et al., 2007). Dengan begitu, umur simpan produk bisa
menjadi lebih lama, dan mutu pangan lebih bisa di control.
Air merupakan komponen penting bagi mikroorganisme untuk tumbuh dan
berkembang biak (Desrosier, 1988). Oleh karena itu dalam pengeringan kadar air atau
aktivitas air ini yang diatur. Aktivitas air dapat diartikan sebagai perbandingan tekanan
air parsial terhadap tekanan uap air murni di suhu yang sama. Air yang keluar dari bahan
pangan karena ada sifat osmosis. Air yang hilang ini menyebabkan zat terlarut lebih pekat
dan menyebabkan kematian mikroorganisme (Estiasih, dkk 2009)
Pada praktikum ini, sampel yang dikeringkan adalah jahe dan cabai. Komoditas
ini merupakan komoditas yang memiliki kadar air tinggi yaitu lebih dari 80%. Hal ini
membuat komoditas ini rentan akan kerusakan oleh bakteri dan mikroba lain. Keuntungan
dari penggunaan metode pengeringan ini adalah bahan bisa diawetkan dengan volume
yang kecil sehingga bisa menghemat biaya dalam produksi dan pendistribusian nanti
(Winarno, 1980)
Pengeringan bisa dilakukan dengan dua cara, yaitu cara alami dan cara buatan.
Pengeringan alami adalah pengeringan yang memanfaatkan enerfi matahari untuk
mengurangi kadar air dengan proses penjemuran. Pengeringan ini memilikii kekurangan
 Nama asisten : Christian Joddi
Tanggal Praktikum : 17 Februari 2021
Tanggal Pengumpulan : 25 Februari 2021
yaitu sangat bergantung terhadap kondisi iklim dan cuaca sehingga kurang bisa di
andalkan dalam pengeringan skala yang besar (Toshniwal& Karale, 2013). Cara lain yang
bisa dilakukan adalah metode buatan. Metode ini menggunakan alat yang dibuat manusia
untuk mengeringkan suatu bahan pangan. Metode ini dinilai lebih efisien dalam
pengeringan skala yang besar karena berbagai faktor dalam pengeringan bisa diatur
seperti suhu, aliran udara, dan waktu pengeringan. Rancangan alat yang biasa digunakan
dalam pengeringan buatan adalah pembuatan terowongan udara panas yang
memanfaatkan energi listrik (Okoro & Madueme, 2014). Pada praktikum ini, dilakukan
pengeringan buatan menggunakan 2 alat yaitu food dehydrator dan oven.
Dalam pengeringan ada beberapa faktor penting yang mempengaruhi hasil
pengeringan suatu produk pangan, yaitu sifat fisik dan kimia bahan pangan, pengaturan
susunan bahan ketika dikeringkan, sifat fisik lingkungan ketika dilakukan pemanasan,
dan media yang digunakan untuk perpindahan panas (Winarno, 2004). Dengan alat yang
digunakan di praktikum ini, faktor- faktor ini bisa diatur sesuai keperluan.
Sebelum melakukan praktikum ini dengan kedua cara yang dilakukan, perlu
disiapkan beberap prosedur. Langkah pertama adalah mempersiapkan jahe dan cabai
sebagai bahan lalu mengiris jahe itu setebal 0,5 cm dan ditusuk- tusuk permukaannya.
Sedangkan cabai dibelah lalu dikeluarkan bijinya. Hal ini dilakukan untuk memperbesar
luas permukaan bahan pangan sehingga proses pengeringan dan transfer panas bisa
berjalan dengan lebih cepat dan merata (Pendrem et al, 2012). Menurut
Wirakartakusumal et al (1992), ukuran bahan dapat mempengaruhi kecepatan waktu
pengeringan bahan pangan. Setelah proses ini selesai, bahan pangan dimasukan ke
masing- masing alat untuk dikeringkan
1.1 Pengeringan Food Dehydrator
Food dehydrator adalah alat berbentuk lemari yang memiliki beberapa tingakatan
berupa rak atau tray. Rak ini adalah rak khusus yang bisa memaksimalkan proses
pengeringan suatu bahaan pangan. Food dehydrator dibuat bertingkat dan memiliki
banyak rak untuk memaksimalkan perpindahan panas sampai ke sudut alat dan panasnya
bisa merata. Suhu yang bisa digunakan pada alat ini ada 3 yaitu 35⁰C, 55⁰C, dan 75⁰C.
Alat ini memanfaatkan sirkulasi aliran udara panas oleh kupas yang berada pada bagian
atas alat (Andreas, 2013). Udara panas dikeluarkan oleh heater khusus yang dibuat di alat
ini. Prinsip kerja alat ini memanfaatkan proses dehidrasi. Proses ini adalah proses
 Nama asisten : Christian Joddi
Tanggal Praktikum : 17 Februari 2021
Tanggal Pengumpulan : 25 Februari 2021
penurunan kadar air untuk mencegah aktivitas mikroorganisme. Hal ini bisa terjadi karena
air yang berada di sekitar udara panas akan teruapkan dan keluar dari cerobng alat.
Keuntungan penggunaan alat ini adalah banyak faktor penting dalam pengeringan yang
bisa diatur sesuai keinginan dan kebutuhan. Menurut Muarif (2013) udara yang terdapat
dalam proses pengeringan mempunyai fungsi sebagai pemberi panas pada bahan yang
akan menyebabkan terjadinya penguapan air. Uap air yang berasal dari bahan akan
dilepaskan dari permukaan bahan ke udara kering. Fungsi lain dari udara adalah untuk
mengangkut uap air yang dikeluarkan oleh bahan yang dikeringkan. Kecepatan
pengeringan akan naik apabila kecepatan udara ditingkatkan.
Pada praktikum ini sampel dikeringkan selama 150 menit sambil ditimbang secara
berkala setiap 30 menit sekali. Setelah itu berat dicatat untuk di Analisa efek pengeringan
terhadap berat sampel. Hasil data yang didapat dari percobaan tertera pada tabel 1
dibawah ini
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengeringan Menggunakan Food Dehydrator
W sampel menit ke- (g)
Sampel Ws awal (g)
30 60 90 120 150
Cabai 38 28 24 22 20 18
Jahe 26 20 14 10 8 6
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2021)
Dilihat dari data pada tabel 1, terjadi penurunan berat sampel setiap dilakukan
penimbangan. Pada cabai pengurangan berat terjadi sebesar 20 gram dari 38 gram
menjadi 18 gram, dan pada sampel jahe juga berkurang 20 gram yaitu dari 26 gram
menjadi 6 gram saja. Hal pengurangan berat ini disebabkan ada kandungan air yang
teruapkan dari sampel selama proses pengeringan menggunakan alat. Hal ini sesuai
dengan sumber literatur yang mengatakan bahwa penurunan berat bahan pangan saat
pengeringan tidak bisa dihindarkan karena adanya prises pengeluaran air dari bahan
(Mayor dan Sereno, 2004).
1.2 Pengeringan Menggunakan Oven
Pengeringan cara kedua yang dilakukan adalah menggunakan oven. Sama seperti
food dehydrator, pada oven ini berbagai faktor penting dalam pengeringan seperti suhu,
kelembapan udara, aliran udara, dan lain- lain bisa diatur sesuai dengan keinginan dan
kebutuhan. Jika dibandingkan dengan pengeringan alami, pengeringan menggunakan
 Nama asisten : Christian Joddi
Tanggal Praktikum : 17 Februari 2021
Tanggal Pengumpulan : 25 Februari 2021
oven memiliki beberapa keuntungan yaitu lebih bersih, dan faktor penting pengeringan
juga bisa diatur. Tetapi kerugian dari oven ini adalah lebih memerlukan energi yaitu
energi listrik untuk menghasilkan lingkungan suhu yang panas dan ideal.
Pengeringan dengan oven ini memanfaatkan kombinasi pemanasan dengan
kelembapan yang rendah dan sirkulasi udara yang cukup (Mayor dan Sereno, 2004).
Perpindahan panas pada alat ini dilakukan secara konduksi, oleh karena itu bahan
penyusun alat ini sangat penting (Rohman, 2008). Jika dibandingkan dengan food
dehydrator, oven kurang efektif dalam pengeringan bahan pangan karena memerlukan 2
kali waktu lebih lama untuk pengeringan yang sama. Perbedaan waktu ini disebabkan
karena oven tidak memiliki kipas untuk mengatur aliran udara yang optimal (Naseer et
al, 2013)
Pada praktikum ini, sampel jahe dan cabai dikeringkan pada suhu 60oC selama
150 menit dan sampel ditimbang secara berkala setiap 30 menit sekali. Setelah sampel di
keringkan dan ditimbang, data di catat untuk di analisis pengaruh penggunaan oven
terhadap berat sampel. Berikut adalah data berat yang didapatkan selama pengeringan
menggunakan oven
Tabel 2. Hasil Pengamatan Pengeringan Jahe (Oven)
W sampel menit ke- (kg)
Sampel W sampel awal (kg)
30 60 90 120 150
Cabai 38 36 34 32 30 29
Jahe 20 12 12 12 10 8
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2021)
Berdasarkan tabel 2, diapat dilihat bahwa oven juga bisa mengurangi berat bahan
pangan setiap penimbangan 30 menit sekali. Pada sampel cabai pengurangan terjadi
sebanyak 9 gram dari 38 gram menjadi 29 gram, sedangkan pada jahe pengurangan terjadi
sebanyak 12 gram dari mula- mula 20 gram menjadi 8 gram. Sama seperti pada
pengeringan menggunakan food dehydrator, pengurangan berat ini disebabkan karena zat
volatile dan kadar air keluar dari bahan pangan lewat proses penguapan. Air dan zat
volatile dapat menguap disebabkan oleh udara panas yang bersikulasi di dalam oven yang
digunakan. Udara panas yang dikeluarkan diubah menjadi panas kondusi pada
perumakaan bahan dan dinding oven menyebabkan perubahan karakteristik pada bahan
pangan (Rohman, 2008). Zat volatile yang mengiap erdiri dari hilangnya vitamin,
 Nama asisten : Christian Joddi
Tanggal Praktikum : 17 Februari 2021
Tanggal Pengumpulan : 25 Februari 2021
pewarna dan antioksidan di dalam bahan pangan , sehingga jika tidak di control, saat
proses ini kandungan nutrisi bahan pangan bisa berkurang dan tidak ideal untuk di
konsumsi (Calin et al., 2004)
Jika hasil ini diamati dan dibandingkan dengan pengeringan menggunakan alat
food dehydrator, maka food dehydrator lebih efektif dalam melakukan pengeringan,
karena pengurangan berat yang terjadi karena air dan zat volatile yang menguap lebih
banyak. Perbedaan kemampuan pengeringan ini disebabkan oleh alat food dehydrator
memiliki laju alir udara yang lebih besar dibandingkan oven.
Selama pengeringan juga terjadi perubahan tekstur pada bahan, tekstur bahan
akan menjadi lebih keras yang dapat disebabkan oleh proses case hardening. Dari segi
warna, pada cabai berubah warnanya menjadi lebih tua. Hal ini desibabkan karena pigmen
warna karotenoid pada cabai yang sensitif terhadap panas suhu tinggi, sehingga mudah
mengalami kerusakan dan merubah warna bahan.
Pengeringan pada kedua alat ini sangat dipengaruhi oleh kelembapan relative atau
Rh. Semakin kecil nilai Rh maka perbedaan tekanan parsial antara uap air bahan dan uap
air di lingkungan semakin besar sehingga menyebabkan air dan zat volatile di dalam
bahan lebih cepat menguap (McCabe et al., 2005). Dari Analisa ini dapat disimpulkan
bahwa Rh pada food dehydrator lebih kecil dibanding dengan rh pada oven. Kemampuan
bahan untuk melepaskan air dari permukaan akan semakin besar dengan meningkatnya
suhu udara pengering yang digunakan dan lama waktu yang digunakan saat proses
pengeringan (Taib, 1997)

KESIMPULAN
Dari hasil pembahasan praktikum ini, dapat disimpulkan bahwa pengeringan
adalah proses pengurangan kadar air dan zat volatile di dalam bahan pangan. Pengeringan
yang dilakukan secara buatan dilakukan menggunakan 2 alat yang berbeda yaitu food
dehydrator dan oven. Dari hasil dapat diketahui bahwa food dehydrator memiliki aliran
udara yang lebih baik sehingga lebih efisien dalam menguapkan kadar air dan zat volatile
di bahan bangan. Faktor yang mempengaruhi proses pengeringan ini adalah luas
permukaan bahan, suhu udara yang digunakan, kecepatan aliran udara, dan lama waktu
pengeringan.
 Nama asisten : Christian Joddi
Tanggal Praktikum : 17 Februari 2021
Tanggal Pengumpulan : 25 Februari 2021
DAFTAR PUSTAKA

Andreas, D. 2013. Pengeringan Tempe Berbumbu Tradisional Menggunakan Sunbeam

Food Dehydrator Tipe DT5600. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Calin SA, Figiel A, Wojdyio A, et al. Drying of garlic slices using convective pre drying
and vacuum-microwave finishing drying: kinetics, energy consumption and
quality studies, Food and Bioprocess Technology. 2014;7:398-408.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi III. Penerjemah Muchji
Mulyohardjo. Universitas Indonesia. Jakarta
Estiasih, Dr.Teti S,TP., M.P. Ir. K Ahmadi, M.P. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan.
Jakarta.
Mayor, L., dan Sereno, A.M. 2004. Modelling Shrinkage During Convective Drying of
Food Materials. Journal Food Eng., 61, 373-386.
McCabe.W.L. dan Smith.J.C. 1985. Operasi Teknik Kimia. Erlangga, Jakarta.
Muarif. 2013. Rancang Bangun Alat Pengering. Dikses di www.digilibpolsri.ac.id
Naseer, A., Jagmohan, Singh, H., Chauhan, P., Gupta, A., Anjum, H., & Kour. (2013).
Different Drying Methods: Their Applications and Recent Advances. 4. 34-42.
Okoro, O. I. & Madueme, T. C. (2004). Solar energy investments in a developing
economy. , 29(9), 1599–1610.
Pendrem, N. K.; Prabhat K. Nema; Harsh P. Sharma; S. S. Rathore; S. S. Kushwah (2012).
Effect of drying temperature and slice size on quality of dried okra (Abelmoschus
esculentus(L.) Moench). , 49(3), 378–381. doi:10.1007/s13197-011-0427-8
Rohman, S. 2008. Teknologi Pengeringan Bahan Makanan. Sinar Grafika Offset, Jakarta.
Sontakke MS, Salve P. Solar drying technologies: A review. International Journal of
Engineering Science. 2015;4:29-35.
Subarna, M. Arfah, D. Syah, Aman, W dan A.I. Budiwati. 2007. Pengeringan dalam
Petunjuk Laboratorium Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Taib, G. et al. (1997). Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian. Jakarta:
Melton Putra
 Nama asisten : Christian Joddi
Tanggal Praktikum : 17 Februari 2021
Tanggal Pengumpulan : 25 Februari 2021
Toshniwal U, Karale SR. A review paper on solar dryer. Int. Journal of Engeneering.
2013;3:896-902.
Winarno, F.G., 1980. Enzim Pangan. Pusbangtepa, Bogor
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wirakartakusumah, A., Subarna, M. Arpah, D. Syah, S.I. Budiwati. 1992. Petunjuk
Laboratorium : Peralatan dan Unit Proses – Industri Pangan. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.