Job Sheet 5.

Control Establishment of CCP

Prosedur Monitoring CCP
Monitoring CCP adalah suatu program observasi atau pengukuran yang terencana pada
setiap CCP utk menilai apakah CCP masih di dalam kendali (menjamin kesesuaian dengan Batas
Kritis yang ditetapkan). Tujuan dari monitoring adalah:
1. Untuk menelusuri operasi dari suatu proses sehingga kecenderungan lepas kendali dapat
diketahui dan tindakan penyesuaian dapat diambil untuk mengembalikan proses kedalam
kendali sebelum penyimpangan terjadi.
2. Untuk mengetahui apakah suatu proses harus dirubah/disesuaikan
3. Untuk mengidentifikasi penyimpangan yang terjadi pada suatu CCP
4. Untuk menyediakan dokumen tertulis dari sistem pengendalian proses untuk digunakan
dlm verifikasi.
Observasi atau pengukuran harus mampu mendeteksi adanya kehilangan kendali pada
titik kritis pada saat terjadi untuk segera dilakukan tindakan perbaikan. Apabila ada trend
hilangnya kendali, harus segera dilakukan penyesuaian (adjustment), sebelum terjadi
penyimpangan.
Komponen monitoring harus memuat 1 H + 4 W:
a. Apa yang dimonitor, pengukuran atau observasi?
b. Dimana dilakukan monitoring?
c. Bagaimana cara monitoring, pengecekan dan/atau pengukuran?
d. Kapan akan dilakukan monitoring, pengecekan dan/atau pengukuran?
e. Siapa yang akan melaksanakan monitoring, pengecekan dan/atau pengukuran?
Pengukuran fisik/kimiawi lebih dipilih dibandingkan pengukuran secara mikrobiologi
dalam melakukan monitoring terhadap CCP. Beberapa contoh pengukuran fisik dan kimiawi
antara lain: 1). pembacaan instan atau hampir instan : jam, thermometer,tekanan, pH meter. 2).
Pembacaan cepat : aw meter, chlorine colourimetry. Monitoring harus terpercaya, akurat dan
presisi. Operator yang bertugas melakukan pengukuran harus terlatih dan alat ukur harus
dikalibrasi secara regular. Rekaman monitoring ditandatangani oleh personil yg mengerjakan
monitoring dan diverifikasi oleh personil penanggung jawab yang ditunjuk dan mempunyai
pengetahuan serta kewenangan utk melakukan tindakan koreksi.

Tujuan Praktek:

Dasar-dasar manajemen mutu hasil perikanan. Semester II. Prodi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Job Sheet 5. Control Establishment of CCP
Mahasiswa mampu menetapkan Prosedur monitoring CCP

Alat dan Bahan:

Matriks Prosedur monitoring CCP

Langkah Kerja:

1. Kordinasi dengan dosen pengampu/teknisi mengenai produk yang akan diidentifikasi

2. Amati kembali tahapan proses produksi yang telah ditetapkan sebagai CCP.
3. Tuliskan CCP, Hazard signifikan. Batas kritis dan bagaimana pemantauannya pada matriks
monitoring CCP.

Dasar-dasar manajemen mutu hasil perikanan. Semester II. Prodi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Job Sheet 5. Control Establishment of CCP
Nama : Rahmadhania
Semester : 4A
Judul Job Sheet : Penetapan Prossedur Monitoring CCP

Penetapan Prossedur Monitoring CCP

Batas Pemantauan
Apa Bagaimana Frekuensi Siap
CCP Hazard Kritis
a
Bakteri Pendinginan Suhu air Suhu Pengukuran 5 ekor udang Staf
pathogen Cooling <40 C Temperatur dengan untuk tiap QC
Pathogenic Water e thermometer keranjang QC
bacteria temperatur . pada saat staff
e < 40 C Measureme penerimaan
nt with a 5 prawns
thermometer for each
. basket upon
receipt
Salah Penimbanga 1,830 gram Berat tiap Penimbangan Tiap 35 kali Staf
timbang n per pan pan ulang dengan penimbanga QC
Weighing Weighing 1,830 Weight of timbangan n QC
wrong grams per each pan digital Every 35 staff
pan Re-weighing times
with digital weighing
scale
Residu Budidaya <10 ppm Jaminan Pengecekan Tiap Staf
antibiotic cultivation <10 ppm tanpa L/G pada saat pemasok QC
Antibiotic penggunaan penerimaan. Each QC
residue antibiotik L/G supplier staff
oleh checking
pemasok upon receipt
Guarantee
without the
use of

Dasar-dasar manajemen mutu hasil perikanan. Semester II. Prodi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Job Sheet 5. Control Establishment of CCP
antibiotics
by the
supplier
Kontaminasi Sortas 0% Kebersihan Pengecekan Tiap Staf
karyawan sort 0% Cleanliness sarana karyawan QC
Employee higiene Every QC
contaminatio karyawan employee staff
n Checking
employee
hygiene
facilities

Dasar-dasar manajemen mutu hasil perikanan. Semester II. Prodi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan