Job Sheet 2.

Hazard analysis and identification of preventive measures

Prinsip 1. Analisa Bahaya Dan Identifikasi Upaya Pencegahan

Analisa bahaya adalah proses pengumpulan dan evaluasi informasi tentang bahaya dan kondisi
yang menyebabkan adanya bahaya (penyebab) untuk menentukan bahaya yang signifikan
terhadap keamanan pangan dan harus di fokuskan pada HACCP Plan. Analisa bahaya dilakukan
pada lembar kerja analisa bahaya (Hazard analysis worksheets). Bahaya potensial pada produk
dianalisa dengan pendekatan brain storming dan risk assessment.
Penetuan bahaya signifikan ditetapkan dengan cara mengkombinasikan peluang
terjadinya bahaya (probability) dengan keparahan/keakutan (severity)

Tujuan Praktek:
Mahasiswa mampu menerapkan prinsip 1 HACCP yaitu analisa bahaya dan identifikasi tindakan
pencegahan

Alat dan Bahan:

Formulir isian Lembar kerja analisa bahaya.

Langkah Kerja:
1. Kordinasi dengan dosen pengampu/teknisi mengenai jenis produk yang akan dianalisa
2. Inventarisir secara detail potensi bahaya yang memungkinkan muncul/mempengaruhi
kemanan produk, baik bahaya biologis, kimiawi maupun bahaya fisik.
3. Tentukan penyebab dari masing-masing bahaya
4. Lakukan pengukuran resiko bahaya untuk menentukan bahaya signifikan atau tidak,
selanjutnya beri justifikasi.
5. Tentukan tindakan pencegahan/ control measure

Dasar-dasar manajemen mutu hasil perikanan. Semester II. Prodi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Job Sheet 2. Hazard analysis and identification of preventive measures

Nama : Rahmadhania
Semester : 4A
Judul Job Sheet : HCCP

Tahap Bahaya potensial Penyebab bahaya Apakah bahaya nyata/signifikan Kontrol

Process Potential hazard Couse of hazard Is the hazard real/significant pengendalian
Step Control measure
Probability/ris Severit Significa justifikasi
k y nt
L/M/H L/M/H Yes/No
Penerimaan Biologi - Penyimpang M L N Dikontrol Apabila
bahan baku Biology an suhu dengan temperatur es
Receiving - Pertumbuha Temperature benar oleh tutun, tambahkan
raw n bakteri abuse GMP, es,dan ketika
material patogen - Kontaminasi L L N menjaga penerimaan bahan
Pathogenic dari suhu baku periksa
bacterial peralatan rendah ≤3º dengan cermat
growth Contamination C dan benar
equipment Properly If the temperature
controled is ice, add ice,
by GMP, and when
maintainin receiving raw
g low materials, check
carefully and

Dasar-dasar manajemen mutu hasil perikanan. Semester II. Prodi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Job Sheet 2. Hazard analysis and identification of preventive measures

correctly
temperatur
e ≤3º C
Kimia Selama proses M H Y jika tidak
Chemical budidaya dikontrol
Antibiotik During the dengan
Antibiotic cultivation baik,
antibiotik
dapat
terjadi
terutama
saat udang
terserang
penyakit
if not
properly
controlled
antibiotic
may occur
especilly
when
outbteak
deseaseon

Dasar-dasar manajemen mutu hasil perikanan. Semester II. Prodi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Job Sheet 2. Hazard analysis and identification of preventive measures

shrimp
Fisik Kontaminasi dari M L N Dikontrol
Physic lingkungan dengan
Fregmen logam Contamination from benar oleh
Metal fregment environment GMP dan
SSOP
Properly
controlled
by GMP
and SSOP
Pencucian - Kontaminasi - Penyimpang L M N Karena Dikontrol dengan
Washing bakteri an suhu Dikontrol benar oleh GMP
Bacterial Temperature dengan dan SSOP
contaminati abuse benar oleh Properly
on - Kontaminasi GMP dan controlled by
- Kontaminasi dari SSOP GMP and SSOP
air peralatan L M N Becouse
Water Contamination from Properly
contaminati equipment controlled
on by GMP
and SSOP
Penimbanga Kontaminasi - Penyimpang L M N Karena Dikontrol dengan
n bakteri an suhu Dikontrol benar oleh GMP,

Dasar-dasar manajemen mutu hasil perikanan. Semester II. Prodi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Job Sheet 2. Hazard analysis and identification of preventive measures

Weighing Bacterial Temperature dengan menjaga suhu

contamination abuse benar oleh rendah ≤3º C
- Kontaminasi GMP dan Properly
dari SSOP controled by
peralatan Becouse GMP,
Contamination from Properly maintaining low
equipment controlled temperature ≤3º
by GMP C
and SSOP
Sortasi - Kontaminasi - Penyimpang M M N Karena Dikontrol dengan
sort bakteri an suhu Dikontrol benar oleh GMP
Bacterial Temperature dengan dan SSOP
contaminati abuse benar oleh Properly
on - Kontaminasi GMP dan controlled by
- Kontaminasi dari SSOP GMP and SSOP
air peralatan L M N Becouse
Water Contamination from Properly
contamination equipment controlled
by GMP
and SSOP
Koreksi - Kontaminasi - Penyimpang L L N Karena - Dikontrol
Correction bakteri an suhu Dikontrol dengan
Bacterial Temperature dengan benar oleh

Dasar-dasar manajemen mutu hasil perikanan. Semester II. Prodi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Job Sheet 2. Hazard analysis and identification of preventive measures

contaminati abuse benar oleh GMP dan

on - Kontaminasi GMP dan SSOP
- Kontaminasi dari SSOP Properly
air peralatan Becouse controlled
Water Contamination from Properly by GMP
contamination equipment controlled and SSOP
by GMP - Dikontrol
and SSOP dengan
benar oleh
GMP,
menjaga
suhu
rendah ≤3º
C
Properly
controled
by GMP,
maintainin
g low
temperatu
re ≤3º C
Penimbanga Kontaminasi - Penyimpang L L N Karena Dikontrol dengan
n2 bakteri an suhu Dikontrol benar oleh GMP,

Dasar-dasar manajemen mutu hasil perikanan. Semester II. Prodi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Job Sheet 2. Hazard analysis and identification of preventive measures

Weighhing Bacterial Temperature dengan menjaga suhu

2 contamination abuse benar oleh rendah ≤3º C
- Kontaminasi GMP dan Properly
dari SSOP controled by
peralatan Becouse GMP,
Contamination from Properly maintaining low
equipment controlled temperature ≤3º
by GMP C
and SSOP
Penyusunan - Ukuran tidak - Kurang teliti L L N Karena - Dikontrol
Composing sama Lock of Dikontrol dengan
Size not accuracy dengan benar oleh
same - Kurang es benar oleh GMP dan
- Es mencair Less ice GMP dan SSOP
ice melt SSOP Properly
Becouse controlled
Properly by GMP
controlled and SSOP
by GMP
and SSOP
Pembekuan - Kontaminasi - Bakteri M M N Karena Apabila
CPF air patogen Dikontrol temperatur es
CPF freeze Water Bacteria dengan tutun, tambahkan

Dasar-dasar manajemen mutu hasil perikanan. Semester II. Prodi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Job Sheet 2. Hazard analysis and identification of preventive measures

contamination pathogen benar oleh es,dan ketika

- Suhu es - Penyimpang L M N GMP dan penerimaan bahan
Temperatur an suhu SSOP baku periksa
e ice Temperature abuse Becouse dengan cermat
Properly dan benar
controlled If the temperature
by GMP is ice, add ice,
and SSOP and when
receiving raw
materials, check
carefully and
correctly
Pengemasan Sarung tangan yang - Karyawan L L N Karena Dikontrol dengan
Packaging tidak sengaja masuk yang kurang Dikontrol benar oleh GMP
kedalam kemasan teliti dengan dan SSOP
Gloves accidentally Employets who are benar oleh Properly
get into the not careful GMP dan controlled by
packaging SSOP GMP and SSOP
Becouse
Properly
controlled
by GMP
and SSOP

Dasar-dasar manajemen mutu hasil perikanan. Semester II. Prodi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Job Sheet 2. Hazard analysis and identification of preventive measures

Mendeteksi Fregmen logam Kontaminasi dari L H Y Karena Deteksi logam

logam Metal fregment lingkungan Dikontrol yang tidak
Metal Contamination from dengan terkendali dapat
detecting environment benar oleh terjadi terutama
GMP dan jika udang tidak
SSOP dibersihkan
Becouse dengan benar
Properly Uncotrolled metal
controlled detection can
by GMP occur
and SSOP especiallywhen
shrimp are not
cleaned properly
Penyimpana Suhu dalam Penyimpangan suhu L M N Karena Dikontrol dengan
n penyimpanan dingin Temperature abuse Dikontrol benar oleh GMP,
Storage Temperature in dengan menjaga suhu
cold storage benar oleh rendah ≤3º C
GMP dan Properly
SSOP controled by
Becouse GMP,
Properly maintaining low
controlled temperature ≤3º
by GMP C

Dasar-dasar manajemen mutu hasil perikanan. Semester II. Prodi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Job Sheet 2. Hazard analysis and identification of preventive measures

and SSOP
Distribusi Kotak penyok Kontaminasi dari L L N Karena Dikontrol dengan
Distribution Dent box peralatan Dikontrol benar oleh GMP
Contamination dengan dan SSOP
from equipment benar oleh Properly
GMP dan controlled by
SSOP GMP and SSOP
Becouse
Properly
controlled
by GMP
and SSOP

Dasar-dasar manajemen mutu hasil perikanan. Semester II. Prodi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan