TRIANA SARAH R – 1905667

PENDIDIKAN PARIWISATA 4A
UAS GASTRONOMI I

1. Bagaimana Cara memilih Bahan serelia dari beras, daging sapi dan Poultry ?
Jawab :
a. Serelia
- Memperhatikan warna beras (Memilih warna beras yang memiliki warna
bening dengan sedikit kekuningan)
- Memperhatikan tekstur beras (Memiliki tekstur yang berkualitas, kuat dan
tidak mudah patah saat ditekan)
- Tidak menempel (Beras yang menempel di tangan saat diremas menunjukkan
bahwa beras tersebut memiliki kandungan pelicin)
- Tekstur penampakan beras (tekstur berasnya terdapat tekstur beras yang
panjang atau tidak. Selain itu, lihat juga apakah terdapat bekas seperti tepung
atau tidak. Jika kedua tanda tersebut ada, maka itu menandakan bahwa
berasnya sudah berumur tua)
- Tidak terdapat kutu
- Aroma beras tidak menyengat dan juga tidak menimbulkan bau apek
- Mmeilih beras yang bersih dan tidak tercampur / terkontaminasi dengan
kotoran
b. Daging sapi
- Perhatikan Warna Daging: berwarna merah dan segar. Selain itu warna daging
juga tidak pucat dan tidak kotor.
- Tekstur Daging : Daging sapi yang segar memiliki tekstur yang terasa kenyal.
Tekanlah sedikit daging tersebut, jika kembali ke posisi semula berarti daging
tersebut masih baru dan segar.
- Bau / Aroma : Daging yang segar memiliki aroma yang segar pula atau
dengan kata lain memiliki bau khas “sapi”. Sementara itu daging yang busuk
akan menimbulkan bau busuk atau asam.
- Tidak Berair : Memiliki sari dari daging tersebut dan mempunyai permukaan
yang relatif kering
- Keempukan : Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat.
Semakin tua usia hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga
daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang
sehat akan memiliki konsistensi kenyal.
- Kandungan lemak (Marbling) : Kandungan lemak ( marbling ) adalah lemak
yang terdapat diantara serabut otot ( intramuscular ). Lemak berfungsi sebagai
pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada wkatu
dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap cita rasa.
- Bagi umat Islam Cek Sertifikat Halal : Supplier atau penjual daging yang halal
dan profesional tentu mempunyai izin halal dari pihak MUI. Pastikan Anda
membeli daging dari penjual / supplier daging yang mempunyai izin halal.
c. Poultry :
- Bentuk karkas padat (kompak),paha,betis,sayap dan dada berdaging tebal
- Tulang dada mudah ditekan/masih lentur
- Perlemahan menyebar rata di bawah kulit yang menutupi seluruh bagian
karkas
 - Kulit harus utuh dan tipis, tidak memar, tidak sobek atau banyak goresan.
Warna kulit putih agak kekuningan
- Warna daging Putih : Daging putih sedikit kuning (terlalu kuning jangan
dipilih, dikhawatirkan terlalu lama dipotong dan diberi zat pewarna)
- Tidak ada pendarahan dan bekas luka.

2. Apa yang dimaksud dengan Metode Panas basah dan Metode Panas kering ? berikan
contoh 3 masing-masing jenis metodenya?
Jawab :
a. Metode Panas basah
Atau dikenal dengan moist heat cooking adalah teknik memasak yang
menggunakan bantuan cairan untuk proses pematangannya. Contohnya
seperti, teknik steaming (mengkukus), boiling (merebus), dan poaching.
b. Metode Panas kering
Atau dikenal dengan dry heat cooking adlah teknik memasak yang
menggunakan lemak panas, udara panas, metal panas maupun radiasi
panas. Contohnya seperti teknik memasak deep frying, saute, rosating dan
grilling.

3. Jelaskan apa yang dimaksud dengan Pengolahan makanan ?

Jawab :
Pengolahan makanan merupakan kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk
mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk
lain untuk dikonsumsi.

4. Gambarkan layout dan jelaskan pembagian dapur  hotel professional dengan lengkap
beserta kegiatannya dan peralatan yang ada di dalam masing-masing bagian dapur
tersebut !
Jawab :
WET ZONE DRY PREP

STORAGE COOK
(PENYIMPANAN)

SERVE

EAT
 - STORAGE ; Menyimpan dan mengambil makanan pada freeze / larder. Pealatanya
bianya refigrator / freeze.
- WET ZONE : Bagian untuk mencuci, mengupas atau memotong makanan dan
mencuci piring.
- DRY Prep : Bagian untuk menimbang / mencampur dan membuat kue / pastry.
Peralatan yang digunakan biasnaya wisk, bishop, dough divider.
- COOK : Bagian untuk untuk merebus dan menggoreng, memanggang untuk
memanggang dan mencokelatkan, oven untuk memanggang dan memanggang, oven
microwave untuk mencairkan, memasak cepat dan memanaskan kembali. Biasanya
dilakukan dibagian hot section, peralatannya berupa gas range, ovens broilers, dll.
- SERVE : membuang makanan, menjaga makanan tetap panas, memanggang roti,
menyimpan peralatan makan, peralatan makan dan bumbu meja meletakkan dan
makan. Peralatanya adalah steam table

5. Apa isu yang anda pilih dalam quis UAS minggu lalu? Jelaskan dengan singkat
argumentasi anda! 
Jawab :
ISU :
“SANITASI HYGIENE BAHAN BAKU DAN PERALATAN RESTAURANT
KAKI LIMA (STUDI KASUS PADA RESTAURANT KAKI LIMA SM DI
BANDUNG)”

Berfokus pada restaurant kaki lima, sering dijumpai beberapa konsumen yang
merasa ragu bahkan enggan untuk menyantap makanannya di restaurant kaki lima
karena merasa sanitasi dan hygiene nya kurang baik. Untuk itu, berangkat drai hal
tersebut penulis akan memaparkan pendapatnya mengenai kesetujuannya akan
kualitas bahan baku makanan dan peralatan yang digunakan pada restaurant kaki lima
tergolong memiliki kualitas sanitasi hygiene yang kurang baik.
Mengapa restaurant kaki lima memiliki kualitas bahan makanan dan perlaatan
dengan sanitasi hygiene yang buruk ? Itu karena, apabila ditinjau dari perspektif
pengusaha makanan kaki lima, tentu saja mereka memperhatikan bahan makanan
yang digunakan dengan tarif harga penjualan, agar laba yang didapat setidaknya
mencapai 10% - 30% dari penjualan. Bahkan, sering dijumpai oleh penulis scara
pribadi bahwa restaurant kaki lima seringkali menggunakan peralatan makanan yang
sama kepada tamu tanpa mencucinya menggunakan sabun pencuci piring. Hal
tersebut tentu saja menimbulkan keraguan pada konsumen, apakah makanan yang
akan dikonsumsi tersebut tidak akan menimbulkan resiko ?
Untuk mengetahui dan membuktikan bahwa kualitas sanitasi hygiene beberapa
restaurant kaki lima masih jauh dari kualitas yang diharapkan, maka penulis
melakukan survey secara langsung untuk mengetahui kebenaran hal tersebut. Survey
tersebut dilakukan disalah satu restaurant kaki lima berinisial SM di Bandung di area
Jalan Tamansari, area kuliner kaki lima, dekat ITB. Salah satu restaurant kaki lima
yang membuat penulis merasa kaget adalah, dijumpai tikus dibawah alat penyajian
makanan (wajan) yang berkeliaran. Dan ironisnya, hal tersebut disaksikan oleh
beberapa konsumen yang sedang makan di restaurant kaki lima tersebut, namun
dengan santainya mereka tak menghiraukannya sama sekali.
Selain itu, penulis melakukan wawancara singkat dengan pedagang mengenai
sanitasi bahan makanan dan peralatan yang digunakan. Saat diwawancarai, mengenai
kebersihan lalapan yang disajikan pada makananya, apakah dicuci dengan bersih atau
hanya direndam saja ? Pedagang berinisial A trsebut mengungkapkan, bahwa lalapan
yang ia sajikan hanya direndam secara bersamaan dalam wadah yang cukup besar
agar dpaat mengefektfikan waktu. Pada pernyataan tersebut, sudah jelas menunjukan
bahwa lalapan yang disajikan tidak terjamin kebersihannya dan akan berdampak
buruk terhadap kesehatan yang akan menimbulkan penyakit bawaan makanan atau
foodborne desease.
Selain itu, lalapan yang disajikan pada restaurant kaki lima SM dapat
terkategorikan akan menimbulkan penyakit bawaan makanan. Hal tersebut tentu dapat
dicegah dengan melakukan pembiasaan melalui penerapan sanitasi hygiene yang baik.
Berangkat dari pernyataan salah satu responden berinisial A, yang menyatakan bahwa
dirinya mengalami diar kronis yang diakibatkan adanya kontaminasi bakteri pada
peralatan makanan dan air minum yang disuguhkan, tentunya harus menjadi fokus
dan perhatian serius dari pemilik restaurant tersebut untuk memperbaiki kualitas
sanitasi hygiene tersebut. Hal itu dapat terjadi karena adanya kemungkinan bahwa
peralatan makanan tersebut terkontaminasi bakteri E.Coli yang melebihi nilai ambang
batas atau sekitar 100 koloni/cm2 yang disebabkan karena pencucian alat makanan
yang tidak bersih bahkan menurrut paparan dari pedagang tersebut, peralatan
makanan yang digunakan hanya direndam dalam air saja lalu dilap menggunakan lap
kering tanpa dibersihkan dengan cairan pencuci piring.
Tetapi, tidak semua rstaurant kaki lima memiliki kualitas sanitasi hygine yang
buruk. Banyak beberapa restaurant kaki lima di Indonesia yang sangat memperhatikan
kualitas sanitasi hygienenya. Misalnya seperti, pengolahan bahan makanan yang
dicuci dengan bersih, peralatan bahan makanan yang dicuci dengan bersih agar tidak
tekontaminasi bakteri E.Coli juga kondisi air minum yang memnuhi syarat fisik
sanitasi dan hygiene. Bahkan, ada beberapa restaurant kaki lima yang dinyatakan
terhindar dari kontaminasi bakteri E.Coli juga telah memenuhi satndar sanitasi
hygiene sesuai dengan Peraturan Kepmenkes.