Bahan Makanan Nabati

Beras
Padi adalah buah dari pohon padi yang belum terlepas dari bulirnya. Sedangkan gabah adalah
padi yang sudah terlepas dari bulirnya. Beras adalah gabah yang sudah terlepas kulitnya. Beras
tumbuk dan beras giling

Cara memilih:beras yang baik adalah

 Warna putih
 Berbau wangi
 Butiran beras berderai
 Tidak tercampur batu
 Tidak ada kutu

Tanda-tanda pada beras:yang kurang baik adalah

 Beras berwarna kelabu ( abu-abu )  menandakan bahwa sudah pernah kena air laut.
 Beras berwarna hijau  padinya kurang tua.
 Beras berbau wangi adalah beras yang baru di panen. Dalam penyimpanan bau beras ini bisa
hilang.
 Beras berbau cendawan tanda kurang baik menyimpanannya.

Cara Penyimpanan:beras yang kurang baik

 Bersihkan, letakan dalam tempat yang kering/ dalam karung goni.
 Tidak menempel dilantai/ tembok (± 15 cm dari lantai, – 50 cm dari tembok).
 Kalau beras hanya sedikit dapat disimpan dalam peti kayu yang dilapisi lembaran seng.

Hasil olahan beras meliputi:

 tepung,
 menir,
 emping beras dari padi muda,
 tape,
 ragi,
 parboiled rice,
 brondong.

Cara membuat parboiled rice yaitu gabah direndam selama 7 jam dalam air panas 60º c. Direbus
dalam air perndamnya selama 1¼ jam sambil dikacau agar merata masaknya. Ditiriskan dan
dijemur sampai kering. Ditumbuk untuk melepaskan kulit gabah. Beras yang diperboiled ini
tahan lama dan tahan bubuk, mempunyai kadar vit.B yang tinggi. Pemakaian lebih hemat, karena
kalau dimasak menjadi lebih mekar dan lekas memberikan rasa kenyang.

Jagung
Macam jagung yang dapat dibeli yaitu: Jagung tua bersama klobotnya. Jagung dalam keadaan
terkelupas. Jagung pipilan. Tak tahan disimpan lama. Beras jagung. Juga tak tahan lama.
Cara memilih jagung yang baik:
 Bila untuk makanan pokok :
sudah tua, bersih, utuh, bukan jenis jagung brondong (pop corn).
 Bila untuk makanan selingan : yang muda, bersih, utuh, manis, putih.

Cara menyimpan jagung yang baik yaitu:

 Disimpan dalam klobotnya.
 Panjang klobot harus lebih dari janggelnya.
 Ditaruh di atas tungku dapur, supaya terbalut creosot (zat yang membuat jagung tahan lama)
yang membantu mengawetkan jagung.
 Kalau cuaca terang jagung klobot dapat diletakkan di atas rak di luar rumah.
 Menyimpan pipilan (diambil satu-satu) jagung seperti menyimpan beras.

Hasil Olahan Jagung:

 Maizena ( pati jagung ) gunanya untuk mengentalkan makanan, membuat bubur dan puding.
Untuk pengganti tepung terigu, sesudah dicampur dengan tepung beras.
 Tape jagung : cara membuat seperti tape beras.
 Minyak jagung yaitu minyak goreng.
 Beras jagung.
 Jajanan pangan.
 Biji jagung yang tua digosongkan, ditumbuk halus dapat mencegah timbulnya bau tengik pada
ikan yang diawetkan.

Gandum
Gandum merupakan bahan makanan pokok ke-2 di dunia, urutan ke-3 setelah jagung untuk
Indonesia. Gandum memiliki 300 jenis. Cara menyimpan gandum seperti menyimpan beras.
Hasil dari gandum merupakan tepung gandum (tepung terigu).

Cara memilih gandum yang baik:

 Tidak berbau apek.
 Tidak berkutu/ berulat.
 Tidak kotor.

Pengelompokan jenis gandum ada 3:

 Gandum protein rendah  merk Kunci, untuk kue kering.
 Gandum protein sedang merk Cakra, untuk makanan yang menggunakan pengembang/ragi.
 Gandum protein tinggi  warna tepung kecoklatan, untuk pembuatan pasta.

Umbi-umbian
Umbi-umbian adalah bahan makanan yang berasal dari akar, batang, risoma (batang semacam
akar yang tumbuhnya mendatar), yang tumbuh di dalam tanah. Sebagai makanan utama,
pengganti beras.
Penggolongan menurut kandungan racunnya:
 Yang mengandung racun  gadung, ubi kayu, suwer (iles-iles= acung).
 Yang tidak mengandung racun  ubi jalar, tales, kentang, garut, ganyong.

Ubi Kayu
Ada 2 jenis:
 Jenis manis  kadar glycoside (linamarin) kurang dari 50 gr/kg.
 Jenis pahit  kadar glycoside (linamarin) lebih dari 100 gr/kg.
Linamarin ( asam biru) membawa rasa pahit.
Cara memilih singkong segar : bersih, tidak bergaris biru, kulit utuh(rapat).
Cara menyimpan:
 singkong segar tahan 3 hari,
 gaplek tahan 3 bulan,
 luncis dan lece tahan 1 tahun.

Lece adalah singkong yang direndam air beberapa hari, dijemur, tepungnya digelintiri (dengan
percikan air), dikukus hingga masak, dijemur. Luncis adalah singkong yang dikukus dipotong
tipis-tipis, dijemur sampai kering.

Warna ubi kayu :

 Dagingnya putih  tidak mengandung beta karotin, mengandung tiamin.
 Dagingnya kuning  mengandung thiamin dan karotin.

Hasil olahan :
 Gaplek ( singkong yang dikeringkan).
 Tepung gaplek untuk tiwul
 Gogik (tiwul yag dikeringkan)
 Aci (tapioka)
 Tape (peuyeum)

Ubi Jalar
Ubi jalar mempunyai 2 jenis yaitu:
 Ubi jalar kering yang mengandung kadar air 60% kalau direbus kesat, mempur; warna putih
atau ungu.
 Ubi jalar basah mengandung kadar air lebih dari 60%, kalau direbus lembek; warna oranye,
kuning.
Bentuk ubi jalar adalah bulat, lonjong, besar, kecil, bergelombang.
Memiliki warna kulit putih, merah, kecoklat-coklatan.
Memiliki warna daging oranye, ungu, putih, dan kuning.

Cara memilih ubi jalar :

 Kalau untuk bahan makanan pokok  ubi yang ungu/putih mengandung karbohidrat. Jika
berwarnan oranye dan kuning mengandung vitamin A.
 Pilih yang utuh dan tidak berjamur.
 Pilih yang muda, karena tidak berserat.

Kentang
Kentang adalah batang dari pohon kentang yang ada di dalam tanah. Mengupas kentang harus
tipis-tipis Setelah dikupas harus direndam air, supaya tidak berubah warna.

Cara memilih kentang yang baik:

 Harus keras.
 Cukup tua, karena yang muda tidak enak rasanya.
 Bila dimasak puyar.
 Yang paling baik yang besar ukurannya.
 Segar dan bulat-bulat.
 Tidak bermata banyak dan tidak busuk.

KacangTanah
Kacang tanah yang baru dicabut namanya kacang brol. Kacang tanah yang masih ada klulitnya
namanya kacang glondong. Kacang tanah yang sudah dikupas namanya kacang wose.
Kandungan gizi : protein tinggi. Cara memilih kacang wose kulit arinya halus, mengkilat (tua),
utuh, tidak berjamur, tidak berwarna hitam. Cara memilih kacang glondongan  kelopaknya
utuh, tidak dimakan serangga, kulitnya keras(tua), tidak berjamur.

Cara menyimpan kacang glondong:

Dicuci bersih, dijemur, disimpan dalam goni, jangan menempel pada lantai atau dinding.
Cara menyimpan kacang biji (wose):
Simpan dalam keadaan kering, masih ada kulit arinya simpan dalam stoples yang ditutup rapat.

Hasil olahan kacang tanah:

 Kacang kulit
 Kacang bawang
 Kacang atom
 Bumbu pecel
 Selai kacang
 Minyak kacang
 Susu kacang

Cara membuat oncom:

 Bungkil kacang tanah direndam dalam air selama 24 jam.
 Sisa minyak yang masih ada pada bungkil dibuang.
 Bungkil dicuci, dikukus, dibentuk persegi.
 Ditaburi ragi, oncom ( yang berasal dari oncom yang sudah jadi), kemudian diletakan ditempat
yang teduh.
 Setelah 2 hari, oncom tertutup jamur yang berwarna putih atau kuning.

Kacang Kedelai
Kedelai merupakan sumber protein terdiri dari 2 warna putih dan hitam.
Biasanya dikonsumsi dalam bentuk wose.
Cara memilih kedelai yang baik yaitu dengan memilih kedelai yang licin, halus, mengkilat, dan
cara menyimpan kedelai sama dengan menyimpan beras.

Hasil olahan kedelai :

Susu kedelai (rendah kolesterol dan lemak).
Kecap tauco  hasil sisa dari kecap.
Minyak kedelai.
Tempe.
Tahu.
Gembus  Hasil sisa tahu.
Tauji : dari kedelai putih, cara membuat seperti tauco, hanya dicampur dengan tahu dan lebih
banyak gula.
Tauge/ kecambah.

Kacang Hijau
Kacang hijau merupakan sumber protein dan vit.B
Ciri biji kacang yang baik:
 Bijinya lebih tua
 Bijinya bernas (mentes)
 Warna kulit cerah, mengkilat dan tidak berbubuk

Ciri buah kacang yang baik:

 Dasar buahnya merata mulai dari ujung mata.
 Isinya kelihatan penuh.
 Tidak berlubang
 Jika yang diinginkan yang muda harus dipilih yang benar-benar masih muda.

Hasil olahan kacang hijau:

 Pati/ tepung untuk campuran makanan bayi.
 Susu.
 Tauge.
 Makanan jajanan

Kacang Merah
Kacang merah merupakan protein dan vitamin A . Cara pengolahan kacang merah yaitu dengan
direbus sampai masak/ merekah, air berwarna merah. Memiliki ciri yang baik seperti kedelai dan
kacang hijau.
Kacang Kecipir
Merupakan isi dari kecipir, cara mengolah dengan cara direndam dan direbus.
Bisa dijadikan susu kecipir.

Kacang Polong
Kacang polong biasanya ada yang dikemas di dalam kaleng.

Kacang Koro
Ada beberapa jenis koro yaitu koro wedus, koro pedang, koro bengok.Untuk mendapatkan koro
yang baik dapat dipilih dengan memilih koro dengan permukaan licin, halus, utuh dan tidak
berubah warna. Adapun cara pengolahannya yaitu sebelum dimasak direndam terlebih dulu
selama 1 malam.

Root vegetables
Akar merupakan sayuran yang berasal dari akarnya. Contoh: Singkong, ubi jalar, tales, kentang.
Tube vegetables semua jenis umbi batang. Contoh: wortel, lobak, bit.
Bulb semua jenis umbi lapis. Contoh: bawang Bombay, bawang merah.

Green vegetables
Merupakan sayuran yang diambil dari atas permukaan tanah, terdiri dari :
 Stem adalah sayuran batang, Contoh: loncang, asparagus, lumbu/daun talas, rebung.
 Leaf adalah sayuran daun, Contoh: Bayam, kangkung, sawi, kol, slada.
 Fruit adalah sayuran buah, Contoh: cabe, tomat, pare, timun, labu kuning.
Merupakan sayuran yang diambil dari atas permukaan tanah, terdiri dari :
 Flower adalah sayuran bunga, Contoh : brokoli, bunga kol, bunga turi, bunga pisang.
 Seed dan legume adalah sayuran biji-bijian dan kacang-kacangan.

Mushroom
Jamur kuping kering warna hitam
Jamur merang
Jamur kuping kuning
Jamur bunga karang

Sayur
Ciri-ciri sayuran yang baik:
 Sayuran tampak basah.
 Daun tampak segar, tidak layu dan kering.
 Bila dalam bentuk biji-bijian/ kacang-kacangan tampak penuh berisi, mudah patah dan biji
belum tampak.
Cara menyimpan:
 Bila disimpan dalam ruangan biasa, temperature ruang bersuhu 5-10ºc.
 Untuk green vegetables sebaiknya disimpan dalam keranjang yang berlubang-lubang, karena
sayuran daun butuh pergantian udara yang teratur.
 Bila disimpan dalam kulkas, sebaiknya dibersihkan terlebih dahulu, dicuci, bungkus koran dan
masukan plastik untuk menghindari warna sayuran menjadi kuning.
 Untuk root vegetables sebaiknya disimpan dalam keadaaan terbuka/ tidak dibungkus, dalam
suhu 10-15ºc.

Buah-buahan
Buah-buahan segar memiliki fungsi sebagai desert atau hidangan penutup atau pencuci mulut.

Buah digolongkan menjadi beberapa jenis:

Hard fruit
semua buah-buahan yang mempunyai daging buah agak kaku. Contoh : apel, salak, kesemek.
Berry fruit
Golongan buah-buahan kecil bergerombol dan berbatu. Contoh: ace, kepudung, anggur, duku,
langsat, lobi-lobi, lengkeng, kurma
Stone fruit
Buah-buahan yang mempunyai banyak biji dan menggumpal didalamnya. Contoh : kawista,
jambu biji, srikaya.
Sitrus fruit
Semua jenis buah jeruk. Contoh : jeruk keprik, jeruk manis, jeruk bali.
Tropical fruit
Semua buah-buahan yang tumbuh dan berbuah di daerah tropis. Contoh : pisang, nangka,
rambutan, papaya, cempedak, sawo.
Nuts
Buah-buahan yang mempunyai kulit keras dan bagian yang dimakan terdapat dalam kulit
tersebut. Contoh : kelapa ,siwalan, kacang mete, kacang tanah, kolang-kaling.

Kualitas buah-buah segar ditentukan beberapa hal:

 Kulit tidak keriput, mulus, tidak layu.
 Kulit buah mengkilat menjukan sudah matang.
 Keadaan buah tidak terlalu matang.
 Tidak menunjukan ciri-ciri kerusakan: tidak memar, tidak berjamur

Cara menyimpan:
 Dalam ruangan suhu 5-10ºc  karena getah dalam temperature tersebut tidak cepat bereaksi
untuk cepat busuk.
 Buah yang disimpan dalam keadaan matang. Buah yang mentah disimpan dalam tempat yang
hangat.
 Buah yang berkulit tipis/ lembek simpan dalam kotak yang berlubang karena butuh sirkulasi
udara yang baik.
 Buah pisang harus digantung. Jenis pisang : ambon, susu, emas, raja, kepok, pisang ambon
banyak mengandung alkohol.

Cara memilih buah yang sudah tua:

 Mangga  bekas tangkai rata.
 Salak  sisik kulit besar-besar dan lebar
 Durian  duri kulit besar-besar dan lebar
 Nanas  mata kulit besar-besar dan lebar
 Jeruk  kulit tipis tidak kaku