BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Makanan

Makanan adalah setiap zat atau bahan yang dimakan untuk menyediakan
dukungan nutrisi bagi tubuh. Biasanya terdiri dari tumbuhan atau hewani, yang
mengandung nutrisi penting, seperti karbohidrat, lemak, protein, vitamin, atau
mineral, dicerna dan diasimilasi oleh organisme untuk menghasilkan energi,
merangsang pertumbuhan, dan memelihara kehidupan (Anonymous 1, 2010).
Hampir semua makanan bersumber dari tumbuhan atau hewan. Gandum adalah
makanan pokok yang memberikan energi lebih banyak di seluruh dunia
dibandingkan jenis tanaman lain. Jagung, gandum dan beras memenuhi 87% dari
seluruh produksi biji-bijian di seluruh dunia (Anonymous 1, 2010).
Makanan lainnya yang tidak berasal dari hewan atau tanaman meliputi
berbagai jenis fungi yang dapat dimakan, khususnya jamur (mushrooms).  Banyak
tanaman atau bagian tanaman yang dimakan sebagai makanan. Ada sekitar 2.000
spesies tanaman yang dibudidayakan untuk makanan (Anonymous 1, 2010).
Benih tanaman adalah sumber makanan yang baik untuk hewan, termasuk
manusia karena mengandung nutrisi penting untuk pertumbuhan awal tanaman,
termasuk lemak sehat, seperti lemak Omega. Bahkan, sebagian besar makanan
yang dikonsumsi oleh manusia adalah makanan biji termasuk sereal (seperti
jagung, gandum, dan beras) serta kacang-kacangan . (Anonymous 1, 2010).
Banyak tanaman buah telah berevolusi sehingga menarik sebagai sumber
makanan untuk hewan, sehingga hewan akan memakan buah-buahan lalu
mengekskresikan biji ditempat lain yang jauh.  Beberapa buah-buahan seperti
tomat, labu dan terong, dimakan sebagai sayuran (Anonymous 1, 2010).
Sayuran termasuk tanaman yang umum dimakan sebagai makanan. Ini
termasuk sayuran akar (seperti kentang dan wortel), sayuran daun (seperti bayam

4
 5

dan selada), batang sayuran (seperti pucuk bambu dan asparagus), dan sayuran
perbungaan (brokoli). Banyak bumbu dan rempah-rempah adalah sayur-sayuran
yang beraroma (Anonymous 1, 2010).
Hewan dapat digunakan sebagai makanan baik secara langsung atau tidak
langsung oleh produk yang mereka hasilkan. Daging adalah contoh produk
langsung diambil dari hewan. Produk makanan yang dihasilkan oleh hewan
termasuk susu yang dihasilkan oleh kelenjar susu, yang dalam banyak kebudayaan
diminum atau diolah menjadi produk susu seperti keju atau mentega. (Anonymous
1, 2010).

2.1.1 Pengertian Makanan Utama

Makanan utama biasanya lebih bervariasi, jumlahnya lebih banyak, serta

lebih membuat kenyang daripada makanan ringan. Makanan utama biasanya
dimakan di rumah, restoran, dan kantin, tetapi dapat juga ditempat lain
(Anonymous 2, 2010).
Makanan utama dikonsumsi 3 kali sehari, yaitu (Anonymous 2, 2010) :
- Sarapan atau makan pagi adalah makanan yang disantap pada pagi hari.
Waktu sarapan dimulai dari pukul 06.00 pagi sampai dengan pukul 10.00
pagi. Makan pagi biasanya tidak terlalu berat namun sarat protein dan
nutrisi .
- Makan siang adalah makanan yang disantap antara pukul 11.00 siang
sampai pukul 14.00 siang. Memakan makanan yang terdiri atas
karbohidrat sangat baik untuk makan siang karena dapat menyuplai
banyak energi yang dibutuhkan bagi tubuh.
- Makan malam adalah waktu untuk makan di malam hari.Tergantung
pada daerah dan budaya, makan malam bisa menjadi waktu makan ke-2
maupun ke-3 dalam sehari.
 6

Makanan utama dinikmati sebagai pemenuhan kebutuhan tubuh atas kalori

yang digunakan untuk beraktivitas. pagi, siang dan malam hari (Anonymous 2,
2010).
Makanan utama ala Barat terdiri dari beberapa tahap penyajian makanan yaitu
appetizer atau makanan pembuka, main course yaitu makanan utama dan desert
atau makanan penutup. Makanan pembuka adalah makanan yang dimakan
sebelum makanan utama (Anonymous 2, 2010).
Gaya penyajian makanan ini tidak ditemui di Indonesia yang mengenal hanya
sekali saja sajian makan, terutama untuk penyajian sehari-hari. Walaupun begitu,
seringkali masyarakat kita menyajikan buah sebagai santapan pencuci mulut
(Anonymous 2, 2010).
Bahan makanan utama biasanya daging atau ikan. Dalam makanan
vegetarian, hidangan utama kadang-kadang mencoba untuk meniru bentuk daging
(Anonymous 2, 2010).

2.1.2 Pengertian Makanan Ringan ( Camilan )

Makanan ringan adalah istilah bagi makanan yang bukan merupakan menu

utama (makan pagi, makan siang atau makan malam). Makanan yang dianggap
makanan ringan adalah sesuatu yang dimaksudkan untuk menghilangkan
rasa lapar seseorang sementara waktu, memberi sedikit suplai energi ke tubuh,
atau sesuatu yang dimakan untuk dinikmati rasanya (Anonymous 3, 2010).
Camilan adalah makanan cepat yang dimakan diantara makanan
utama. Camilan memiliki reputasi yang buruk, tetapi penggunaan yang tepat dapat
meningkatkan kesehatan pada orang-orang aktif secara fisik yang mempunyai
gaya hidup yang sibuk. Camilan yang sehat dapat meningkatkan energi,
memberikan nutrisi yang berguna. Camilan sehat dapat berupa sereal, buah-
buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, dan beberapa sayuran yang dapat dimakan
mentah seperti wortel. Tidak memakan camilan dapat merugikan karena
mempunyai resiko menjadi terlalu lapar serta meningkatkan keinginan untuk
makan makanan yang manis (Anonymous 3, 2010).
 7

2.2 Jenis – jenis camilan

Salty snack
Camilan komersial pertama di Amerika adalah kacang dan popcorn yang
murah, lezat, dapat mengisi perut dan mudah dibawa. Kacang dan popcorn dijual
di jalanan, sirkus, pameran serta di acara olahraga. Salah satu penjual kacang
sukses adalah Amedeo Obici, seorang imigran kelahiran Italia yang tinggal di
Wilkes-Barre, Pennsylvania (Anonymous 3, 2010).
Resep untuk keripik kentang muncul pada awal abad kesembilan
belas. Keripik kentang yang terkenal dahulu bernama "Saratoga chip" yang
dipopulerkan oleh George Crum,New York (Anonymous 3, 2010).
Keripik jagung yang pertama komersial adalah “Friotes”, yang terbuat dari 
tepung jagung di San Antonio. “Friotes” didistribusikan oleh Herman W. Lay.
Perusahaan The Frito-Lay memperkenalkan “Cheetos” pada tahun 1948
(Anonymous 3, 2010).
Sweet Snacks
Frederick W. Rueckheim, seorang imigran dari Jerman, menggabungan
kacang, popcorn, dan sirup gula untuk menciptakan “Cracker Jack”.  Pada tahun
1923, perusahaan “Cracker Jack” menjual lebih dari 138 juta kotak setiap tahun
(Anonymous 3, 2010).
Kue Panggang dan kue-kue dengan gula telah diproduksi sejak akhir Abad
Pertengahan di Eropa dan mungkin berasal dari tanah Arab, khususnya
Baghdad. Cookies awalnya untuk menyebut kue gula yang dibumbui dengan
rempah-rempah. Kata ini kemudian diperluas untuk mencakup jenis lain, seperti
wafer, makaroni. Awalnya, kue ini merupakan kue buatan tangan dan pertama kali
dibuat di Amerika Serikat pada akhir abad kesembilan belas. “Animal
Crackers” (1871) dan “Fig Newton” (1892) merupakan kue yang pertama kali
diproduksi secara komersial (Anonymous 3, 2010).
 8

Chocolate Candy
Pada tahun 1847, Storrs Joseph Fry, menciptakan suatu proses
penggabungan serbuk cocoa, gula, dan melelehkan mentega cocoa  yang
menghasilkan pasta tipis yang bisa dibentuk dalam cetakan.  JS Fry and Company
menjadi produsen cokelat terbesar di dunia. Di Swiss, Henri Nestlé
mengembangkan proses membuat susu cokelat pada tahun 1867.  Theodor Tobler,
memasarkan “Toblerone” pada tahun 1908. “Toblerone” terdiri dari sebuah
segitiga cokelat dengan kacang almond dan madu (Anonymous 3, 2010).
Di Amerika Serikat, permen coklat dan karamel terkenal pada tahun 1870.
Harganya mahal karena merupakan buatan tangan. Perusahaan pembuat cokelat
pertama adalah perusahaan Walter Baker Chocolate dan Perusahaan Walter M.
Lowney yang berkantor pusat di Boston  (Anonymous 3, 2010).
Orang Amerika pertama yang memproduksi cokelat adalah Milton
Hershey. Hershey menghasilkan banyak produk-produk baru termasuk “Mr Good-
bar”, terdiri dari coklat dan kacang,serta “Krackel”, terdiri dari coklat dan beras
(Anonymous 3, 2010).
Hershey's sukses mendorong orang lain untuk menghasilkan cokelat. Otto Y.
Schnering dari Chicago mendirikan Curtiss Candy Company, yang
memperkenalkan “Baby Ruth candy bar” pada tahun 1920 serta
Butterfinger. George H. Williamson dari Chicago, meluncurkan “Oh
Henry! candy bar” pada tahun 1920. Pada tahun 1923, Frank dan Ethel Mars dari
Minneapolis memproduksi “Milky Way candy bar”, lalu memproduksi “Snickers
Bar”, yang menjadi permen yang sangat popular di Amerika dan permen “M &
M's” pada tahun 1940 (Anonymous 3, 2010).
Frozen Sweets
Es dan es krim telah dihasilkan selama berabad-abad. Es krim mungkin
berasal di Italia dan Perancis . Tiga besar produk-produk makanan ringan
semuanya merupakan penemuan dari Amerika: ice cream cone, ice cream bar,
dan popsicle. Es krim ditemukan pada akhir abad kesembilan belas dan
 9

dipopulerkan di St Louis World's Fair. Salah satu perusahaan es krim yang

terkenal sampai sekarang adalah “Baskin-Robbins” (1948) (Anonymous 3, 2010) .
Snack Makanan di Awal Abad ke -21
Banyak camilan yang mengandung kalori, lemak, dan garam
berlebihan. Istilah "Junk Food" dipopulerkan pada tahun 1972 oleh Michael
Jacobson.  Sebagai respon terhadap “Junk Food” maka industri makanan ringan
alami dikembangkan pada tahun 1970. Industri makanan ringan komersial
merupakan komponen utama perekonomian di Amerika. Saat statistik permen
komersial, cokelat, dan makanan beku digabungkan, ternyata industri menjual
setiap tahunnya lebih dari 75  milyar produk di Amerika Serikat (Anonymous 3,
2010) .

Beberapa Snacks Populer

Beberapa contoh snacks populer, antara lain (Anonymous 3, 2010) :
“Animal Crackers” : Dibuat pada tahun 1871 oleh David F. Pennsylvanian
Stauffer.
“Baby Ruth” : Diperkenalkan pada tahun 1920 oleh Curtiss Candy
Company of Chicago, permen ini diisi dengan kacang
nougat dan ditutupi dengan penutup cokelat.
“Butterfinger” : Diperkenalkan oleh Curtiss Candy Company pada tahun
1923.
“Permen tongkat” : Dikembangkan di Eropa dan tiba di Amerika Serikat
melalui imigran Jerman.Diproduksi secara komersial pada
tahun 1920, mereka menjadi populer di tahun 1950-an.
“Cheetos” : Diperkenalkan oleh Perusahaan Frito-Lay pada tahun 1948.
“Delicieux chocolat à Manger” : Dibuat oleh JS Fry pada tahun 1847.
“Permen kapas atau benang” : Populer di sirkus dan pekan raya sebelum 1900.
“Eskimo Pie” : Biasanya disebut I- Scream bar, diciptakan oleh Chris
Nelson di Onawa, Iowa, pada 1920.
“Fortune cookie” : Ditemukan di Amerika pada awal abad 20.
 10

“Hershey Chocolate Bar” : Diperkenalkan oleh Milton S. Hershey pada

tahun 1900. 
“Kit Kat” : Sebuah wafer berlapis cokelat yang diproduksi oleh
Perusahaan Rowntree dan Chocolate Crisp, berganti nama
menjadi “Kit Kat” pada tahun 1937.
“Lolipop” : Sebuah mesin untuk membuat lolipop ini dikembangkan
oleh imigran Rusia Samuel Lahir pada tahun 1916 di San
Francisco, tetapi Racine Wisconsin confectioners
Machinery Co mengklaim telah melakukannya pada tahun
1908.
“M & M's” : Diperkenalkan pada tahun 1940. Tujuan perusahaan
membuat permen “M &M’s” adalah untuk membuat sebuah
permen yang tidak meleleh. Mars memperkenalkan “M &
M” Peanut Chocolate Candies pada tahun 1954.
“Milky Way” : Diperkenalkan oleh Mars,Inc pada tahun 1923.
“Nestlé's Crunch” : Kombinasi dari susu cokelat dan beras yang renyah.
Diperkenalkan oleh Nestlé pada tahun 1938.
“Toblerone” : Permen cokelat berlapis kacang almond yang pertama kali
dibuat pada tahun 1908 oleh Theodor Swiss Tobler dan
Emil Baumann .

2.3 Iklan makanan

Iklan adalah berita pesanan untuk mendorong,membujuk khalayak ramai agar

tertarik pada barang dan jasa yang ditawarkan, pemberitahuan kepada khalayak
mengenai barang atau jasa yang dijual, dipasang di dalam media massa (seperti
surat kabar dan majalah) atau di tempat umum (Departemen Pendidikan
Nasional. 2008).
Makanan adalah setiap zat atau bahan yang dimakan untuk menyediakan
dukungan nutrisi bagi tubuh. Biasanya terdiri dari tumbuhan atau hewani, yang
mengandung nutrisi penting, seperti karbohidrat, lemak, protein, vitamin, atau
 11

mineral, dicerna dan diasimilasi oleh organisme untuk menghasilkan energi,

merangsang pertumbuhan, dan memelihara kehidupan (Anonymous 3, 2010).
Iklan makanan memiliki kekuatan potensial untuk mempengaruhi pola makan
seseorang. Terdapat beberapa unsur yang terkandung di dalam iklan makanan,
antara lain : gambar yang menarik tentang makanan,camilan, dan emosi yang
mendukung untuk mengkonsumsi makanan. Iklan makanan kebanyakan
mempromosikan makanan yang tidak sehat ( Harris, Bargh, Brownell, 2009).
Rangsangan dari iklan makanan tersebut dapat memicu rasa lapar,pikiran,
perasaan dan keinginan mengenai makanan walaupun individu yang bersangkutan
tidak dalam keadaan lapar ( Temple, Giacomelli, Kent, Roemmich, Epstein,
2007).

Diagram 2.1 Serial approach to persuasion (McGuire, 1976)

 12

2.4 Pengaturan Asupan Makanan

Sensasi rasa lapar disebabkan oleh keinginan akan makanan dan beberapa
pengaruh fisiologis lainnya, seperti kontraksi ritmis lambung dan kegelisahan,
yang menyebabkan seseorang mencari suplai makanan yang adequat. (Guyton &
Hall,2008).
Nafsu makan seringkali digunakan dengan maksud yang sama seperti lapar
kecuali bahwa nafsu makan biasanya merupakan keinginan terhadap jenis
makanan tertentu , bukannya semua jenis makanan. Oleh karena itu, nafsu makan
membantu orang memilih mutu makanan untuk dimakan (Guyton & Hall,2008).
Kenyang adalah kebalikan lapar. Kenyang berarti rasa telah terpenuhinya
keinginan akan makanan. Kenyang biasanya terjadi setelah pengisian makanan,
terutama jika depot penyimpanan gizi orang tersebut,jaringan adiposa dan
penyimpanan glikogen, sudah terisi(Guyton & Hall,2008) .

2.4.1 Pusat Saraf Untuk Pengaturan Asupan Makanan

Pusat Lapar Dan Kenyang.

Perangsangan Hypothalamus lateral menyebabkan seekor binatang makan
dengan rakus, yang disebut dengan hiperfagia. Sebaliknya perangsangan inti
Vetromedialis Hypothalamus akan menyebabkan rasa sangat kenyang.
Sebaliknya, lesi destruktif pada kedua daerah tersebut dapat menyebabkan hasil
yang berlawanan dengan hasil yang ditimbulkan oleh perangsangannya. Oleh
karena itu, kita dapat menunjukkan Hypothalamus sebagai pusat lapar atau pusat
makan, sedangkan inti Vetromedialis Hypothalamus sebagai pusat kenyang
(Pinel ,2000) .
Pusat makan Hypothalamus lateral bekerja dengan membangkitkan
perangsangan motorik binatang terhadap semua aktivitas dan khususnya
perangsangan emosional untuk mencari makanan. Sebaliknya diyakini bahwa
 13

pusat kenyang bekerja terutama memberikan suatu perasaan kepuasan akan

makanan dan keadaan ini akan mengakibatkan penghambatan dari pusat makan
(Pinel ,2000).
Pusat Saraf Lain Untuk Makan
Banyak daerah lain di otak juga telah dilibatkan sebagai alat pengindera
keadaan nutrisi di dalam tubuh atau sebagai pusat saraf yang merangsang binatang
mencari dan melahap makanan. Sebagai contoh, lesi pada paraventrikular sering
menyebabkan makan karbohidrat berlebihan, lesi pada Nucleus Dorsomedial
Hypothalamus menekan nafsu makan, lesi di dalam atau perangsangan daerah
batang otak bagian bawah ( area postrema, Nucleus Medial Caudal traktus
solitarius atau Nervus Vagus) dapat mempengaruhi derajat makan (Guyton &
Hall,2008).
Pusat lain yang lebih tinggi dari Hypothalamus juga memainkan peranan
penting dalam mengendalikan makan, terutama dalam pengendalian nafsu makan.
Pusat ini khususnya mencakup Nucleus Amigdala, dan cortex prefrontal, yang
keduanya berdekatan dengan Hypothalamus. Bagian Nucleus Amigdala ini
merupakan bagian yang utama dalam sistem Saraf Olfaktorius. Lesi destruktif
pada sebagian Nucleus Amigdala memperlihatkan bahwa beberapa daerah
Nucleus Amigdala meningkatkan keinginan makan, sementara daerah lain
menghambat makan. Selain itu, perangsangan sebagian daerah Nucleus Amigdala
mencetuskan kerja mekanis makan (Guyton & Hall,2008).

2.4.2 Faktor yang Mengatur Jumlah Asupan Makanan

Pembagian pengaturan jumlah asupan makanan dapat dibagi menjadi (Guyton

& Hall,2008) :
(1) pengaturan energi (pengaturan jangka panjang)
(2) pengaturan pencernaan (pengaturan jangka pendek)

PENGATURAN ENERGI
 14

Binatang yang telah lama kelaparan kemudian diberi makanan dalam jumlah
tak terbatas, akan makan makanan dengan jumlah yang lebih besar daripada
binatang yang diberi makan secara teratur. Sebaliknya binatang yang telah dipaksa
makan banyak selama beberapa minggu akan makan sangat sedikit saat dibiarkan
makan sesuai dengan nafsu makannya. Jadi, mekanisme pengaturan makan tubuh
dikendalikan oleh keadaan gizi tubuh. Beberapa faktor nutrisi yang
mengendalikan derajat aktivitas pusat makan adalah sebagai berikut (Guyton &
Hall,2008) :
(1) Pengaruh konsentrasi glukosa darah, asam amino dan lipid terhadap lapar dan
makan (Teori Glukostatik, Aminostatik, Lipostatik)
Telah lama diketahui bahwa penurunan konsentrasi glukosa darah
menyebabkan lapar, yang menghasilkan teori glukostatik pengaturan lapar dan
makan. Peningkatan kadar glukosa darah meningkatkan kecepatan pencetusan
neuron glukoreseptor dalam pusat kenyang di dalam Nucleus Ventromedial
Hypothalamus. Peningkatan kadar glukosa darah secara bersamaan menurunkan
peletupan neuron yang disebut neuron glukosensitif dalam pusat lapar di
Hypothalamus lateral.
(2) Hubungan antara temperatur tubuh dan asupan makanan
Binatang yang terpapar udara dingin cenderung makan berlebihan. Bila
binatang terpapar udara panas, cenderung makan lebih sedikit. Hal ini diakibatkan
karena adanya interaksi di dalam Hypothalamus antara sistem pengaturan
temperatur dan sistem pengatur asupan makanan.

PENGATURAN PENCERNAAN
Bila seseorang dikuasai oleh lapar sehingga makan dengan rakus dan cepat,
yang menghentikan bukanlah energi mekanisme umpan balik seperti pada
pengaturan energi, karena proses tersebut memerlukan waktu yang lama sebelum
faktor-faktor nutrisi cukup diabsorbsi ke dalam darah untuk menimbulkan
penghambatan makan. Penting bahwa seseorang tidak makan terlalu banyak dan
hanya makan sesuai dengan kebutuhan nutrisinya (Guyton & Hall,2008).
(1) Pengisian gastrointestinal
 15

Bila saluran gastrointestinal mengembang (terutama gaster dan duodenum)

sinyal penghambatan peregangan dihantarkan terutama melalui Nervus Vagus
untuk menekan pusat makan (Guyton & Hall,2008).
(2) Faktor humoral dan hormonal (kolesistokinin, glucagon, insulin)
Kolesistokinin terutama dilepaskan sebagai respon terhadap masuknya lemak
dalam duodenum. Selain itu, keberdaan makan di gaster dan duodenum
merangsang pankreas untuk mensekresikan sejumlah glucagon dan insulin
(Guyton & Hall,2008).
(3) Pengukuran makanan oleh reseptor mulut
Seseorang dengan fistula oesophagus, jika diberi makanan (walaupun
makanan segera hilang lagi ke bagian luar) derajat rasa lapar berkurang setelah
sejumlah makanan yang cukup telah melewati mulut. Pengaruh ini terjadi
disamping kenyataan bahwa saluran gastrointestinal tidak terisi sedikitpun. Oleh
karena itu, berbagai faktor mulut yangberkaitan dengan pengunyahan, salivasi,
penelanan dan pengecapan “mengukur” makanan sewaktu makanan melawati
mulut, dan setelah sejumlah makanan masuk, maka pusat makan di
Hypothalamus menjadi terhambat. Akan tetapi, penghambatan akibat mekanisme
ini kurang kuat dan kurang bertahan lama, biasanya hanya 20 sampai 40 menit
(Guyton & Hall,2008).

2.5 Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Kebiasaan Makan

Kebiasaan makan seseorang diatur oleh sinyal dari sistem pancaindera, dan
sistem pencernaan (Guyton & Hall,2008). 

Indera Pengecapan
Pengecapan adalah fungsi utama dari taste bud di dalam rongga mulut, tetapi
merupakan keadaan yang umum bahwa indera pembau sangat berperan dalam
sensasi pengecapan. Selain itu, tekstur makanan, seperti yang dideteksi oleh
indera pengecap taktil dari rongga mulut, dan keberadaan elemen-elemen dalam
makanan seperti merica, yang merangsang ujung-ujung saraf nyeri sangat
 16

berperan pada pengecapan. Makna penting dari pengecapan terletak pada fakta
bahwa hal itu memungkinkan manusia memilih makanan sesuai dengan
keinginannya dan juga mungkin sesuai dengan kebutuhan jaringan akan substansi
nutrisi tertentu (Guyton & Hall,2008).

Gambar 2.1 Lokasi dan struktur dari taste bud (Sherwood,2007).

SENSASI PENGECAPAN UTAMA

Penelitian yang bersifat psikofisiologik dan neurofisiologik telah mengenali
sedikitnya 13 reseptor kimia yang mungkin ada pada sel-sel pengecap, yaitu
sebagai berikut : 2 reseptor natrium, 2 reseptor kalium, 1 reseptor klorida, 1
reseptor adenosine, 1 reseptor ionosin, 2 reseptor manis, 2 reseptor pahit, 1
reseptor glutamate, dan 1 reseptor ion hydrogen (Guyton & Hall,2008).
Kemampuan reseptor di atas dikumpulkan menjadi 4 kategori umum yang
disebut sensasi utama pengecapan. Keempat kategori tersebut adalah asam, asin,
manis, dan pahit. Semua manusia dapat menerima beratus-ratus pengecapan yang
 17

berbeda. Semua itu merupakan kombinasi dari sensasi-sensasi dasar (Guyton &
Hall,2008).
Rasa asam disebabkan oleh asam, dengan intensitas dari sensasi rasa hampir
sebanding dengan logaritma dari konsentrasi ion hydrogen. Yaitu, makin asam
suatu asam, makin kuat sensasi yang terbentuk (Guyton & Hall,2008) .
Rasa asin dibentuk oleh garam-garam yang terionisasi. Kualitas rasanya
berbeda-beda antara garam yang satu dengan yang lain karena garam membentuk
sensasi rasa yang lain selain rasa asin. Kation dari garam terutama berperan
membentuk rasa asin, tetapi anionnya juga ikut berperan walaupun lebih kecil .
(Guyton & Hall,2008)
Rasa manis tidak dibentuk oleh satu golongan substansi kimia saja. Beberapa
substansi kimia yang menimbulkan rasa ini mencakup gula, glikol, alcohol,
aldehid, keton, amida, ester, asam amino, beberapa protein kecil, asam sulfonat,
asam helogenasi, dan garam-garam anorganik dari timah dan belirium.
Kebanyakan substansi yang membentuk rasa manis adalah substansi kimia
organik. Perubahan yang sangat kecil pada radikal sederhana, seringkali merubah
substansi dari manis menjadi pahit (Guyton & Hall,2008).
Seperti rasa manis, rasa pahit tidak dibentuk oleh satu tipe substansi kimia.
Hampir seluruh substansi yang membentuk rasa pahit adalah substansi organik.
Dua golongan substansi tertentu yang cenderung menimbulkan rasa pahit adalah
(Guyton & Hall,2008):
(1) substansi organik rantai panjang yang mengandung nitrogen
(2) alkaloid (meliputi banyak zat yang digunakan dalam obat-obatan, seperti
kuinin, kafein, striktin, dan nikotin)
Beberapa subtansi yang mula-mula terasa manis dapat berubah menjadi pahit
setelahnya, ini berlaku untuk sakarin, yang membuat substansi ini tidak disukai
oleh banyak orang (Guyton & Hall,2008).
Rasa pahit, bila timbul dalam intensitas yang tinggi biasanya membuat
manusia membuang makanan tersebut. Hal ini merupakan fungsi yang bermakna
penting dari sensasi rasa pahit karena banyak toksin yang mematikan terdapat
dalam tanaman beracun yang merupakan alkaloid (Guyton & Hall,2008).
 18

Umami Lebih terkenal dengan rasa gurih, telah dimasukkan dalam rasa-rasa
dasar. Umami berasal dari bahasa Jepang yang berarti “rasa”. Dalam bahasa
inggris lebih diartikan sebagai “gurih”. Rasa umami didasarkan pada carboxylate
anion pada asam glutamat, yang merupakan asam amino yang umum didapatkan
pada daging, keju, kaldu, dan lain-lain. Rasa umami diinisiasi oleh beberapa
reseptor khusus, yang diikuti oleh sekresi neurotransmitter seperti adenosin
trifosfat (ATP) dan serotonin. Beberapa penelitian mengindikasikan bahwa
guanosin berinteraksi dan menimbulkan sensasi umami. Dalam penelitian dengan
menggunakan monyet, kebanyakan sinyal umami dari taste bud mengeksitasi
neuron pada Cortex Orbitofrontal.

INDERA PENGECAP DAN FUNGSINYA

Indera pengecap terdiri dari kurang lebih 50 sel epitel yang termodifikasi,
beberapa diantaranya disebut sel sustentakuler, yang lainnya disebut sel pengecap.
Sel pengecap terus menerus digantikan melalui pembelahan mitosis sel epitel di
sekitarnya. Ujung-ujung luar dari sel pengecap tersusun di sekitar pori-pori
pengecap yang sangat kecil. Dari ujung- ujung setiap sel beberapa mikrovili
(rambut pengecap) keluar dari pori-pori pengecap, mengarah ke rongga mulut
(Guyton & Hall,2008).

LOKASI INDERA PENGECAP.

Indera pengecap ditemukan pada tiga tipe papilla lidah, sebagai berikut
(Guyton & Hall,2008) :
(1) Sejumlah besar indera pengecap terletak di dinding saluran yang
mengelilingi papilla sirkumvalata, yang membentuk garis V pada permukaan
posterior lidah
(2) Sejumlah indera pengecap terletak pada papilla fungiformis di atas
permukaan depan dari lidah.
(3) Sejumlah lainnya terletak pada papilla foliate yang terdapat pada lipatan-
lipatan di sepanjang permukaan lateral lidah.
 19

Indera pengecap tambahan terletak pada palatum dan beberapa diantaranya

pada pilar tonsil, epiglottis, bahkan di oesophagus bagian proksimal. Orang
dewasa memiliki 3.00 sampai 10.000 indera pengecap, sedangkan anak-anak lebih
sedikit. Di atas usia 45 tahun, banyak indera pengecap mengalamai degenerasi,
menyebabkan sensasi pengecapan berkurang. Indera pengecap cenderung untuk
melayani sensasi utama yang terletak pada daerah-daerah khusus. Rasa manis dan
asin terutama terletak pada bagian ujung lidah, rasa asam pada dua pertiga bagian
samping lidah, dan rasa pahit pada bagian posterior lidah dan palatum mole
(Guyton & Hall,2008).

TRANSMISI SINYAL PENGECAP KE SISTEM SARAF PUSAT

Impuls pengecap dari dua pertiga anterior mula- mula akan diteruskan ke
saraf kelima, kemudian melalui Chordae Thympani menuju ke Nervus Fasialis,
dan akhirnya ke traktus solitarius pada batang otak. Sensasi pengecapan dari
papilla sirkumvalata pada bagian belakang lidah dan dari daerah posterior rongga
mulut yang lain akan ditransmisikan melalui Nervus Glossofaringeus ke traktus
solitarius tetapi pada ketinggian yang sedikit lebih rendah. Akhirnya beberapa
sinyal pengecap akan ditransmisikan ke traktus solitarius dari basis lidah dan
bagian- bagian dari daerah faring melalui Nervus Vagus (Guyton & Hall,2008).
Semua serabut pengecap akan bersinaps pada nucleus traktus solitarius dan
mengeluarkan neuron susunan kedua ke daerah kecil dari Nucleus Posterior
Sentral Thalamus yang terletak sedikit medial dari ujung Thalamus daerah fasial
dari sistem lemnikus medialis-kolumna dorsalis. Dari Thalamus, neuron ketiga
ditransmisikan ke ujung bawah girus postsentralis pada cortex cerebri parietalis
tempat neuron melingkar ke dalam fisura Sylvii dalam daerah operkular - insular,
juga di fisura Sylvian. Daerah ini terletak sedikit lateral ventral dan rostral
terhadap daerah lidah dari area somatic I (Guyton & Hall,2008) .

REFLEKS PENGECAP YANG TERGABUNG DALAM BATANG OTAK

Dari traktus solitarius, sejumlah besar impuls ditransmisikan di dalam batang
otak itu sendiri langsung ke Nucleus Salivatorius Inferior dan Superior, dan ini
 20

sebaliknya akan mentransmisikan impuls ke glandula submandibularis,

sublingualis, dan parotis untuk membantu mengendalikan sekresi saliva selama
proses penelanan makanan(Guyton & Hall,2008) .

Indera Penciuman
Membran olfaktorius terletak pada superior setiap lubang hidung. Setiap
membran olfaktori selalu ditutupi oleh mukus yag berasal dari kelenjar Bowman
yang terletak di bawah lamina basal membran. Membran olfaktori tersusun dari
(Guyton & Hall,2008):
(1) Sel-sel olfaktorius. Merupakan sel- sel reseptor untuk sensasi penciuman.
Ada sekitar 100 juta sel. Dari ujung mukosa sel olfaktorius akan keluar 6 –
12 rambut atau silia olfaktorius yang bereaksi terhadap bau di udara dan
kemudian akan merangsang sel olfaktorius
(2) Sel – sel sustentakuler
(3) Glandula Bowman. Glandula ini akan menyekresi mukus ke permukaan
membran olfaktorius.

Gambar 2.2 Lokasi dan struktur dari sel reseptor olfaktorius

(Sherwood,2007).
 21

SIFAT AFEKTIF PENCIUMAN

Penciuman, walaupun lebih banyak dari pengecapan, mempunyai kualitas
afektif enak atau tidak enak. Kerena itu, penciuman sama penting atau lebih
penting dari pengecapan dalam memilah makanan, orang yang pernah makan
makanan yang dirasanya tidak enak seringkali akan merasa mual hanya dengan
membaui tipe makanan yang sama di saat berikutnya (Guyton & Hall,2008).

PENJALARAN SINYAL-SINYAL PENCIUMAN KE DALAM SISTEM

SARAF PUSAT
Traktus olfaktorius memasuki otak pada sambungan anterior antara
mesensefalon dan serebrum. Traktus ini terbagi menjadi dua Traktus, yang satu
berjalan di sebelah medial menuju area olfaktori medial, dan yang lain berjalan di
sebelah lateral menuju area olfaktori lateral. Area olfaktori medial mewakili
sistem olfaktori paling tua, sedangkan area olfaktori lateral merupakan input bagi
sistem olfaktori tua dan yang lebih baru (Guyton & Hall,2008) .

SISTEM OLFAKTORI PALING TUA – AREA OLFAKTORI MEDIAL

Area olfaktori medial terdiri dari sekelompok nukei yang terletak di bagian
mid-basal otak sebelah anterior Hypothalamus. Arti penting dari area olfaktori
medial ini telah dimengerti dengan baik. Area ini dengan kuat mempengaruhi
lebih banyak respon primitive terhadap olfaksi, seperti menjilat bibir, salivasi,
respon makan lainnya yang disebabkan oleh bau makanan, atau emosi primitive
berkaitan dengan bau tersebut (Guyton & Hall,2008) .
 22

SISTEM OLFAKTORI TUA – AREA OLFAKTORI LATERAL

Area olfaktori lateral terutama terdiri dari cortexprepiriformis dan
cortexpiriformis ditambah bagian kortikal Nuclei Amigdaloid. Dari daerah ini,
Traktus sinyal berjalan ke hampir semua bagian sistem limbik, terutama ke bagian
kurang primitive, seperti Hypokampus yang menjadi hal paling penting dalam
proses belajar untuk menyukai atau tidak menyukai makanan tertentu (Guyton &
Hall,2008) .

TRAKTUS YANG LEBIH BARU

Arah perjalanan Traktus ini ke dorsomedial Nucleus Talamik dan kemudian
ke kuadran lateral posterior cortex orbitofrontal. Didasarkan pada penelitian,
sistem ini terutama membantu dalam hal analisis bau secara sadar (Guyton &
Hall,2008).

Gambar 2.3 Proses penciuman di bulbus olfaktorius (Sherwood,2007).

 23

Indera Penglihatan
Salah satu isyarat pertama yang diterima seseorang tentang makanan adalah
bentuk, teksture, dan warna, isyarat – isyarat ini diterima melalui indera
penglihatan. Informasi ini dapat diterima karena anatomi mata yang luar biasa.
(Williams,1997).Struktur mata dibagi menjadi ( Drake, Vogl, Mitchell, 2005) :

a. Bagian dinding terdiri dari :

1. Tunika fibrosa bulbi (lapisan luar)
- Sclera, bagian bola mata yang tampak berwarna putih, menempati 5/6
bagian bola mata.
 Merupakan tempat perlekatan otot – otot ekstra okular.
 Bagian depan sclera dilapisi oleh conjunctiva bulbi yang transparan dan
mengandung banyak pembuluh – pembuluh darah kecil.
 Peralihan sclera dan cornea disebut limbus corneae.

Gambar 2.4 Potongan memanjang bola mata( Drake, Vogl, Mitchell, 2005)
 24

- Cornea merupakan bagian yang transparan, menempati 1/6 bagian bola

mata di depan.
 Tidak mengandung pembuluh darah (avascular)
 Sangat sensitif, dipersyarafi N-V1, berperan dalam refleks cornea
2. Tunika vaskulosa bulbi (lapisan tengah)
- Choroidea, terutama terdiri dari unsur – unsur pembuluh darah yang
berasal dari Arteri Ciliaris Brevis, dan pengembalian darah oleh Venae
Vorticose.
- Corpus Ciliare merupakan lanjutan choroidea ke bagian anterior.
 Corpus Ciliare menopang lensa melalui serabut – serabut zonula ciliaris
zinii yang berinsertio ke dalam capsula lensa.
 Musculus Ciliaris yang memanjang sampai limbus corneae, berperan
dalam mengatur ketegangan zonula ciliaris zinii yang kemudia berefek
pada pencembungan lensa
- Iris
 Membagi ruangan di antara cornea dan lensa menjadi camera anterior
dan camera posterior.
 Mengandung pigment yang variasi.
 Ujung – ujung iris membentuk gambaran pupilla.
 Otot – otot pada iris dapat mempengaruhi besarnya pupilla, yaitu :
Musculus Sphincter Pupillae atau Musculus Constrictor Pupillae yang
dikontrol oleh komponen parasimpatis, musculus dilator pupillae yang
dikontrol oleh persarafan simpatis.
3. Tunika nervosa bulbi (lapisan dalam)
Lapisan terdalam dinding bola mata adalah retina
- Secara garis besar, retina terbagi atas dua bagian fungsional yaitu :
 Bagian optik, bagian retina yang sensitif terhadap pencahayaan, terdiri
dari lapisan saraf dan lapisan pigmen yang melekat erat pada choroid.
 Non visual, merupakan lanjutan lapisan pigmen yang berasal dari
corpus ciliare.
 25

- Fundus : belahan posterior retina, dengan funduscopy dapat terlihat

gambaran yaitu :
 Discus nervi optici = papilla nervi optici, dari sini akan tampak
percabangan pembuluh darah ( Arteri Centralis Retinae) dan saraf yang
berhubungan dengan retina. Karena darah ini bebas dari photoreceptor,
maka dikenal pula sebagai titik buta.
 Macula lutea, terletak lateral terhadap papilla nervi optici, di bagian
tengah macula lutea tampak fovea centralis.
- Menurut struktur histologis, retina dapat dibedakan menjadi 10 lapisan
retina, tetapi hanya 3 lapisan neuron retina yang menerima,
mengintegrasikan dan meneruskan signal visual ke otak sebagai impuls
yaitu sel fotoreseptor (sel kerucut dan batang), sel bipolar, dan sel
ganglion.
 Sel batang : Dalam retina terdapat ± 130 juta sel batang. Sel batang
sangat aktif pada penyinaran yang lemah kira – kira 100 buah sel batang
dihubungkan dengan sel bipolar pada stratum plexiformis externa,
sehingga impuls yang kecil dari cahaya yang lemah akan disatukan.
 Sel kerucut : Pada retina manusi terdapat sekitar 6 – 7 juta buah sel
kerucut. Secara fisiologis dibedakan 3 macam sel kerucut : peka terhadap
sinar biru, sinar hijau dan sinar merah.
b. Bagian isinya terdiri dari :
1. Lensa cristalina
2. Camera Oculi Anterior (COA)
3. Camera Oculi Posterior (COP)
4. Corpus Vitreus

Traktus penglihatan (Guyton & Hall,2008) : Cahaya  Kornea  Pupil 

Lensa crystallina  Retina (fovea centralis di macula lutea)  Sel batang dan
kerucut  Sel bipolar  Sel ganglion  Nervus opticus  Chiasma opticus 
Traktus opticus  Corpus geniculatum laterale Traktus geniculocalcarina 
Lobus occipital broadman area 17  Asosiasi ke area 18 ( Ganong,2002).
 26

Kebiasaan makan juga dipengaruhi oleh beberapa faktor,antara lain :

1. Faktor – faktor eksternal yaitu paparan terhadap sifat-sifat sensorik
(misalnya : Appearance, Texture, Aroma, Flavor) makanan lezat
meningkatkan keinginan untuk terus mengkonsumsi makanan walaupun
sebenarnya individu tersebut sudah kenyang (Harris, Bargh, Brownell,
2009).
Sifat – sifat sensorik dari makanan (Williams,1997) :
- Appearance
Salah satu unsur appearance yang mudah untuk dilihat adalah dari unsur
warna makanan. Pada kenyataannya, warna dapat menstimulasi pikiran dalam
memperkirakan jenis makanan. Contoh : warna merah terkadang diidentifikasikan
bahwa makanan tersebut mengandung unsur dari buah strawberry walaupun pada
kenyataannya berbeda dari cita rasa.
Unsur appearance yang lain adalah karakteristik permukaan makanan.
- Aroma
Aroma penting dalam proses penerimaan makanan. Aroma dapat terdeteksi
walaupun indera penglihatan belum melihat wujud dari makanan.
- Flavor
Flavor atau rasa merupakan unsur sensorik yang dihasilkan dari kombinasi
indera pengecap dan aroma. Rasa merupakan unsur penting dari makanan dan
biasanya sulit untuk dikomunikasikan walaupun mekanisme untuk menilai rasa
secara subjektif mudah.
Dalam evaluasi makanan, kata “hot” mempunyai dua arti. Arti pertama
berkaitan dengan suhu. Sedangkan, untuk arti yang kedua berkaitan dengan rasa
panas yang terjadi setelah makan pedas. Rasa pedas dapat menyamarkan hasil
evaluasi dari indera pengecap dan penciuman.
Dalam evaluasi rasa, suhu merupakan faktor penting yang harus diperhatikan.
Suhu yang terlalu panas atau dingin dapat menyebabkan kesulitan dalam
mengevaluasi makanan.
 27

- Texture
Kualitas texture dari makanan memiliki hubungan dengan penampilan
produk,agar dapat dideskripsikan, dan dievaluasi di mulut dengan baik.
2. Proses otomatis yaitu tidak terkait dengan kualitas sensorik makanan yang
mempengaruhi jumlah yang dikonsumsi tanpa disadari individu yang
bersangkutan (Harris, Bargh, Brownell, 2009).
3. Perilaku orang lain, tanpa disadari orang-orang secara otomatis meniru
perilaku makan orang lain termasuk pilihan makan dan jumlah makanan
yang dikonsumsi (Harris, Bargh, Brownell, 2009).