Beras

Berasal dari tanaman pada Oryza sativa

Tanaman Padi

Perontokan Jerami

Gabah

Penggilingan Sekam

Brown Rice

Penyosohan Bekatul

Beras Putih
Gabah : bulir padi
Hasil penggilingan gabah berupa :
- 70% beras kepala dan beras pecah
- 20% sekam (hull)
- 8% bekatul (bran)
- 2% hasil sosohan

Sekam, komposisi :
25% Selulosa
30% lignin
25% pentosa
21% abu (95% silika)
Manfaat Sekam:
-Pakan ternak (campuran bekatul & sosohan
- Pupuk, kompos, bersifat abrasif, berserat, nilai nutrisi rendah
- Bahan bakar (bebas S), nilai kalor 2/3 kayu
Brown Rice
Padi tanpa sekam, tidak mengalami penyosohan
Daya simpan lebih lama dan tidak kamba
Butuh waktu lebih lama untuk memasak
Kaya serat dan kaya thiamin

Bekatul
Sumber vitamin B
Kaya mineral Mg, K & P
Tinggi protein & lemak
 rice bran oil
substrat fermentasi
Long Short

Rough rice

Brown rice

Milled rice

Medium
Rasio Am/Ap  menentukan tingkat kepulenan beras
Kepulenan : Japonica > Javanica > Indica
Waxy Rice : beras ketan 100% Ap (0% Am)
Normal Rice : beras biasa + 25% Am

Short Medium Long

Kultivar var. Japonica var. var. Indica
var. Sinica Javanica
Amilosa 12-15% 15-21% 23-27%
Asal Jepang, Cina, P. Jawa India, ASEAN
Korea
Tekstur Pulen Agak pulen Pera
Aplikasi Breakfast cereal, baby food, Quick cooking
minuman beralkohol rice, canned rice,
Polished Rice (White Rice)
Beras yang telah dihilangkan bran & germ (beras putih)
Terdiri hanya endosperma (90% total biji, 9% thiamin)
 defisiensi vitamin B (penyebab penyakit beri-beri)

Rice enrichment
Beras sosoh  rendah nilai nutrisi (terutama vit B)
Penambahan nutrien bubuk  hilang saat pencucian
Fortifikasi Pirofosfat & besi  coating oleh asam stearat,
zein & asam abietat
Quick-cooking rice
Umumnya waktu pemasakan beras nasi : 20-30 menit
Beras  rendam  cuci  kukus : 1 jam
Waktu pemasakan yang lama  terbatas konsumsi beras di USA
 Pengembangan beras yang dapat dimasak cepat (5 menit)
Manfaat : emergency food (di USA, Japan)
 Kekurangan Quick-cooking rice
(1) Metode memasak tidak konvensional (>20 menit)
(2) Nasi yang dihasilkan cenderung hancur & rasa tidak umum
(3) Biaya lebih tinggi dibandingkan nasi biasa.

Metode : pemasakan awal & gelatinisasi

Dimasak dengan air dan panas terbatas dikeringkan

Beras Pencucian Perendaman Pemasakan

1 jam, suhu kamar 80oC

Fluidized
Pengemasan Pendinginan
Bed drier
Parboiled Rice
 Gabah yang direndam dalam air panas sebelum
penghilangan sekam dan bekatul
Gabah  perendaman  penguapan  pengeringan

Manfaat :
(1) Mempermudah pelepasan sekam
(2) Mengurangi beras pecah
(3) Mempertahankan nilai gizi
 vitamin B dan mineral melekat pada endosperma
Kekurangan :
(1) Waktu pemasakan lebih lama
(2) Nasi mudah menjadi tengik
(3) Tekstur menjadi lebih keras (berkurang kepulenannya)
Manfaat Beras :
(1) Beras utuh
 makanan pokok
 snack, breakfast cereal
(2) Tepung Beras
 makanan bayi
 komposit flour
(3) Pati Beras  bedak
(4) Produk fermentasi :
Angkak, brem, sake, vinegar

Manfaat Jerami
Substrat jamur merang
Partikel board
Pulp & paper
Manfaat Sekam :
 Pertanian
(1) Pakan Ternak
(2) Bahan bangunan : batu bata, fiberboard
(3) Bahan bakar
(4) Pupuk
 Industri
(1) Absorbent
(2) Ca-silicida  pemanas tanur listrik
(3) Campuran semen (+ kapur)
(4) Bahan baku furfural
 Jagung
Tanaman jagung (Zea mays)

Produk utama : biji jagung

Limbah hasil pertanian :
 Limbah lignoselulosik
-Pelepah Jagung
 pakan ternak
-Klobot jagung
 kemasan produk, rokok
-Tongkol jagung (Xilan)
 xilosa, xilitol, furfural
Jenis-jenis jagung :
 berdasarkan kualitas, kuantitas, dan pola komposisi
endosperma jagung
1. Dent
2. Flint
3. Flour
4. Sweet
5. Pop
6. Pod
Pengolahan jagung
(1) Dry milling
- Jagung pipilan  pakan ternak
- Tepung jagung (corn meal)
(2) Wet milling : pemisahan komponen jagung
Produk : pati (maizena), gluten, maize oil,
Hasil samping : corn steep liquor, bungkil
(3) Penggunaan langsung sebagai bahan pangan
- Alkali cooked corn based product
Co. Tortila, Taco, Corn Mass
- Sweet corn  kaya akan phytoglikogen
- Popcorn, snack tertua di dunia
maksimum rasio ekspansi 40 kali
- Sayuran, baby corn
 Gandum
Klasifikasi Gandum Komersial
1. Grup Spelt
Triticum aestivum
T. compactum
2. Grup Emmer
T. durum

Karakteristik Giling
1. Hard wheat Terigu : hasil gilingan dari
2. Soft Wheat biji gandum
Gluten : protein terigu
Karakteristik Pembentukan Roti Terdiri : 90% protein
1. Strong wheat 8% lipid
2. Weak wheat 2% karbohidrat
 Biji gandum terdiri atas:
83% endosperma
14.5% bran & aleurone layer
2.5% germ

Potongan melintang biji gandum

Jenis Tepung % Biji  Bagian Biji

Tepung
Whole wheat flour 100 Seluruh bagian biji
Brown flour (wheat 85-90 Endosperma dan germ,
meal) bagian dalam bran
White flour 70-72 Endosperma
 Tipe Tepung

1. Fine white flour 5. Soft Wheat Semolina

2. Dunst 6. Hard wheat semolina
3. Strong plain flour 7. Rye flour
4. Whole grain wheat flour 8. Wholegrain rye flour
 Karakteristik Gandum Hard & Soft
Komponen Hard wheat Soft wheat
Kandungan gluten Tinggi  Rendah 
strong flour weak flour
Bentuk adonan Elastis Tidak elastis
(dough)
Daya absorbsi air Tinggi Rendah
Aplikasi Roti dan mie Cake, kue,
biskuit
Bahan baku mie dan pasta
Singkong/Ubi Kayu
Umbi kayu tanaman singkong
(Manihot utilisima)

Jenis umbi dibedakan atas

kandungan HCN dalam umbi

Varietas  Singkong manis Singkong pahit

(var. palmata) (var. aipi)
Toksisitas (HCN HCN < 50 mg HCN ~ 250 mg
per kg umbi) Tidak beracun
Kandungan pati Lebih rendah Tinggi
Aplikasi Produk pangan Bahan baku
Industri pati
Ubi kayu Kulit umbi

Umbi Pengeringan Tepung Singkong

Ekstraksi Basah Onggok Tepung Asia

Pati (Tapioka)

Pengeringan Tapioka Pengeringan Onggok

Produk olahan dari singkong (di Amerika Selatan)
Pemanfaatan Ubi Kayu
(1) Pemanfaatan Umbi Segar
2 Faktor penyembab terbatasnya pemanfaatan umbi segar
a. Tingginya kandungan HCN
Menurunkan HCN : pencucian, pengecilan ukuran,
fermentasi, pengeringan
Co. Gaplek, tiwul
b. Umbi tidak dapat disimpan lama  warna menjadi biru
dan kandungan pati menurun
Garis-garis biru  vascular streaking  reaksi enzimatis
Mencegah pem-biru-an umbi pada singkong
- Rendam dalam air hangat (53oC, 45 menit)
- Simpan dalam kondisi anaerob
- Rendam dalam air
- Simpan dalam suhu dingin
2. Pengolahan Umbi
a. Pati Singkong (Tapioca/Cassava Starch)
Produk olahan : tapioca flake, tapioca pearl
b. Tepung singkong (Cassava flour)
c. Gari, fahrinha de mandioca
 umbi  cuci, potong, dipress, bakar
d. Meal of Retted Cassava
 umbi direndam air hingga lunak
dihancurkan membentuk pasta
e. Cassava chips & pellets

3. Hasil samping
- Onggok  kandungan pati dan tinggi
- Daun singkong  makanan /sayuran bergizi
 Ubi Jalar (Ipomoea batatas)
1. Konsumsi langsung
Rebus, bakar, goreng
2. Produk pangan olahan
- Tepung ubi jalar, chips
3. Pakan Ternak
4. Pati ubi jalar industri
Co. Industri gula cair

Jenis-jenis ubi jalar

1. Warna umbi
 putih, jingga, ungu
1. Tekstur umbi setelah dimasak
 Keras, kering
 Lunak, berair, lengket
 Umbi yang kasar
 Kelapa Sawit
Produk utama :
PKO (Palm Kernel Oil
CPO (Crude Palm Oil)

Hasil Samping :
- Sumber pati : pati batang kelapa sawit
- Lignoselulosik : tandan, cangkang
- Limbah cair
Gula (Sugars) : semua persenyawaan yang memberi
rasa manis
Gula alami  sukrosa
Sumber alami : beet sugar (Beta vulgaris)
cane sugar (Saccharum officinarum)

Umbi Bit
Tanaman tebu
Batang Tebu Limbah Industri Gula Tebu
1. Lignoselulosik
Ampas Bagase  bahan bakar
Penggilingan
Bagase 2. Molase
 kandungan gula tinggi
 substrat fermentasi
Nira Mentah
2. Limbah cair : blotong

Pemurnian Blotong

Kristalisasi Molase

Gula Pasir
 Kegunaan sukrosa:
1. Pemanis
2. Sumber nutrisi
3. Pengawet

Produk gula
Raw sugar : kemurnian 95%
Refined sugar/Gula rafinasi : kemurnian 99.5%
Granulated sugar (gula pasir)
Tepung Gula/powder sugar/confectionary sugar
Invert sugar : hasil inversi sukrosa
Liquid sugar
Substitusi Gula Sukrosa
1. Gula merah
2. Madu
3. Low calory sweetener
- Natural Sweetener
- Pemanis sintetis
4. Hidrolisat pati