Dokumen Panduan Mutu UBerrr (Revisi DKP)

PANDUAN MUTU Nomor :
PENERAPAN SMKP Revisi :

Tanggal Berlaku :
GMP DAN SSOP
Halaman : 1 dari 75
PANDUAN MUTU
PENERAPAN CARA PENGOLAHAN IKAN YANG BAIK (GMP)
DAN PEMENUHAN PERSAYARATAN PROSEDUR OPERASI
STANDAR SANITASI (SSOP)
KERUPUK IKAN
“SALA LAUAK”
UBerrr
Ampang Kualo, RT 002 RW 006
Kel. Kampung Jawa, Kec. Tanjung Harapan
Kota Solok
Sumatera Barat
Indonesia

Revisi :
DAFTAR DISTRIBUSI:
Nama Pemegang Jabatan/Bagian/ Nomor

No Status Tanda Tangan
Panduan Mutu GMP Departemen Salinan
1 Mimi Lizarti Ketua Tim Mutu Master Terkendali
Pimpinan
Perusahaan
2 Mahasiswa KKN Anggota Tim Mutu Salinan Terkendali
Tematik UMKM 01
Unand Kampung Jawa
2021
3 Nelma Oktaria, S.Pi Pembina Mutu Salinan Terkendali
Daerah- Dinas 02
Pertanian
Perikanan dan
Kehutanan Kota
Solok
Tanggal Berlaku :
GMP DAN SSOP
Halaman : 3 dari 75
RIWAYAT PERUBAHAN:
Nomor Tanggal Tanggapan

No Uraian Perubahan Pengesahan
Revisi Berlaku Perubahan
Tanggal Berlaku :
GMP DAN SSOP
Halaman : 4 dari 75
DAFTAR ISI
No Deskripsi Halaman
DAFTAR DISTRIBUSI 2
RIWAYAT PERUBAHAN 3
DAFTAR ISI 4
LEMBAR PENGESAHAN 6
1. LATAR BELAKANG 7
1.1. Visi dan Misi 7
1.2. Kebijakan Mutu 7
1.3. Profil Perusahaan 8
1.4. Struktur Organisasi 9
1.5. Tugas dan Tanggung Jawab 9
1.6. Tim Mutu GMP 11
1.7. Tujuan dan Ruang Lingkup Penerapan GMP dan SSOP 12
2. REFERENSI NORMATIF DAN STANDAR 12
3. ISTILAH DAN DEFINISI 13
4. PENERAPAN PERSYARATAN CARA PENGOLAHAN IKAN YANG 14
BAIK (GOOD MANUFACTURING PRACTICES)
1. Persyaratan Kelayakan Dasar Konstruksi Bangunan, Fasilitas dan
Peralatan 14
2. Tata Letak Ruang Produksi/Pengolahan 16
3. Deskripsi Produk Akhir 17
4. Deskripsi Bahan Baku 19
5. Deskripsi Bahan Tambahan dan Bahan Penolong 30
6. Tujuan Penggunaan Produk 32
7. Diagram Alir 33
8. Identifikasi Bahaya dan Pengendaliannya 34
9. Prosedur Operasional Standar Pengolahan, Analisi Bahaya dan 36
Pengendaliannya.
10. Prosedur Operasional Standar Sanitasi (SSOP) 55
11. Pengendalian Dokumen dan Rekaman 67
5. PELABELAN DAN KEMASAN 67
5.1 Pelabelan 67
5.2 Kemasan 68
6. PROSEDUR PENARIKAN PRODUK TIDAK SESUAI (RECALL) 68
7. PELATIHAN KARYAWAN 70
8. PENANGANAN KELUHAN KONSUMEN 71

Tanggal Berlaku :
GMP DAN SSOP
Halaman : 5 dari75
9. EVALUASI KINERJA 73
10. PENINGKATAN 75
Tanggal Berlaku :
GMP DAN SSOP
Halaman : 6 dari 75
LEMBAR PENGESAHAN
Disusun dan Disiapkan Oleh : Diperiksa Oleh :
Mahasiswa KKN Tematik UMKM Unand

Kampung Jawa 2021
Anggota Tim Mutu
Disetujui Oleh :
Mimi Lizarti
Pimpinan Perusahaan

Tanggal Berlaku :
GMP DAN SSOP
Halaman : 7 dari 75
1. LATAR BELAKANG
1.1. Visi dan Misi Perusahaan
Pemilik UMKM berkomitmen dengan menetapkan dan memelihara Visi dan Misi Dapur
Produksi UBerrr sesuai dengan peran organisasi dalam rantai pangan.
Visi
“Menjadi UMKM penghasil kerupuk ikan berkualitas dan bercita rasa terbaik dengan
memberikan jaminan mutu dan keamanan produk perikanan, sehingga dikenal oleh
masyarakat luas khususnya di Sumatera Barat”
Misi
1. Menggunakan bahan baku yang aman dan bermutu sesuai dengan standar.
2. Menerapkan cara pengolahan ikan yang baik (Good Manufacturing Practices) dan
memenuhi persyaratan prosedur operasi standar sanitasi (Sanitation Standard Operating
Procedure).
3. Melakukan inovasi dan meningkatkan kualitas produk serta pelayanan dalam upaya
memaksimalkan kepuasan pelanggan dan mitra usaha.
4. Meningkatkan kinerja karyawan dalam pengelolaan UMKM.
Mimi Lizarti
Pimpinan Perusahaan
1.2. Kebijakan Mutu Perusahaan

Visi dan Misi yang ditetapkan menjadi komitmen dan kebijakan segenap pemilik dan
seluruh jajaran di organisasi UBerrr. Kebijakan mutu yang diterapkan oleh UBerrr yaitu

GMP DAN SSOP Tanggal Berlaku :
Halaman : 8 dari 75
terkait kebijakan halal. Dalam hal ini kebijakan dituangkan dalam kebijakan tertulis yang
berbunyi “Kami berkomitmen tinggi untuk menghasilkan produk halal dengan hanya
menggunakan bahan yang telah disetujui oleh LPPOM MUI dan di produksi dengan
menggunakan peralatan yang bebas dari najis. Kami akan mencapainya dengan membentuk
tim manajemen halal dan melakukan dengan sungguh-sungguh semua prosedur operasional
”. UBerrr memproduksi kerupuk ikan dengan target produksi 200 kg per bulan, dan
didukung dengan bantuan Galeri 88 dalam mewadahi UBerrr untuk memasarkan produk
kerupuk ikan.
1.3. Profil Perusahaan
Nama Perusahaan : UBerrr
Alamat Perusahaan : Ampang Kualo, RT 002 RW 006, Kel. Kampung
Jawa, Kec. Tanjung Harapan, Kota Solok, Sumatera
Barat, Indonesia
Telepon/Fax : 082169121411
Email : uberrr38@gmail.com
Izin Perusahaan : NIB (0220107551775)
Nomor SKP :-
Jenis Perusahaan : UMK
Golongan Perusahaan : Mikro/Kecil
Jumlah Karyawan : 9 orang
Jenis Produk : Kerupuk Ikan
Tahun Unit Pengolahan Didirikan : 2020
Mulai Operasi : 2020
Kapasitas Unit Pengolahan : 70 kg/hari
Produksi Rata-Rata Per Hari : 30 kg/hari
Alamat Pabrik : Ampang Kualo, RT. 002 RW. 006, kel. Kampung
Jawa, kec. Tanjung Harapan, Kota Solok, prov.
Sumatera Barat, Indonesia
Telepon/Fax : 082169121411
Email : uberrr38@gmail.com
Website :-

Tanggal Berlaku :
GMP DAN SSOP
Halaman : 9 dari 75
1.4. Struktur Organisasi
1.5. Uraian Tugas dan Tanggung Jawab

Uraian Tugas/Kerja dan Tanggung Jawab di dalam Struktur Organisasi
No Jabatan Uraian Tugas/Kerja dan Tanggung Jawab

1 Ketua Memimpin, mengelola dan mengawasi keberlangsungan
UMKM.
1) Bertanggung jawab terhadap keselamatan karyawan.
2) Memberikan pengarahan, bimbingan dan nasehat untuk
karyawan.
3) Mendelegasikan tugas dan tanggung jawab wewenang
karyawan dalam bekerja.

Tanggal Berlaku :
GMP DAN SSOP
Halaman : 10 dari 75
2 Sekretaris Mengelola sistem organisasi, dan sistem administrasi UMKM.

1) Membantu dan menjadi pengganti ketua dalam memimpin
keberlangsungan UMKM.
2) Sebagai notulen dalam setiap kegiatan.
3) Mengurus segala keperluan administrasi yang dibutuhkan
UMKM.
4) Membuat laporan kegiatan dari setiap seksi yang ada di
UMKM.
3 Bendahara Mengelola keuangan UMKM.
1) Membuat rancangan kuangan yang diperlukan UMK.
2) Melakukan pembukuan keuangan. seperti pemasukan,
pengeluaran dan keuangan lainnya.
3) Membuat laporan keuangan rutin seperti bulanan, triwulan
dan tahunan.
4 Seksi Pengolahan Mempersiapkan bahan sebelum di produksi
1) Memastikan bahan baku dalam keadaan segar.
2) Membersihkan bahan baku.
3) Menyusun laporan dan perdokumentasian kegiatan
pengolahan.
5 Seksi Produksi Mengolah bahan baku menjadi produksi siap untuk dikemas.
1) Memastikan dan melakukan produksi berjalan sesuai
tahapannya.
2) Memperhatikan kebersihan tempat produksi.
produksi.
4) Memastikan hasil produk akhir telah sesuai dengan
standar produksi.

Tanggal Berlaku :
GMP DAN SSOP
6 Seksi Pemasaran Menentukan strategi, program dan kebijakan UMKM dalam

mempromosikan produk.
1) Menentukan strategi yang efektif dalam mempromosikan
produk UMKM.
2) Mengoptimalkan media sosial dalam mempromosikan
produk.
pemasaran.
4) Melakukan analisis pasar seperti target konsumen.
1.6. Tim Mutu GMP
No Nama Jabatan Kualifikasi Tugas dalam Tim

Kompetensi
1 Mimi Pimpinan Bertanggung jawab penuh
Lizarti Perusahaan menyediakan sumber daya
yang diperlukan dan
memastikan penerapan
SMKP CPPOB (GMP dan
SSOP)
2 Mahasiswa Anggota Tim Membuat dokumen
KKN Mutu panduan mutu UMKM
Tematik UBerrr
UMKM
Unand
Kampung
Jawa 2021
3 Nelma Pembina Mutu Fasilitator keamanan Pembina mutu penerapan
Oktariani, Daerah – Dinas pangan bersertifikat sistem manajemen
S.Pi Perikanan kompetensi keamanan pangan hasil
perikanan

Tanggal Berlaku :
GMP DAN SSOP
1.7. Tujuan dan Ruang Lingkup

Semua kegiatan yang berkaitan dengan pengendalian mutu dan sistem manajemen
keamanan pangan CPPOB (GMP dan SSOP) di UBerrr, direncanakan, dijalankan,
dimonitor dan ditingkatkan secara terus menerus untuk meningkatkan kepuasaan
pelanggan/ konsumen yang telah ditentukan, peraturan perundang-undangan, persyaratan
standar yang berlaku serta peraturan UBerrr yang telah ditetapkan.
Tujuan penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan CPPOB (GMP dan SSOP) di
perusahaan adalah pemenuhan persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan CPPOB
(GMP dan SSOP). Ruang lingkup penerapan program keamanan pangan di UBerrr
menyangkut perannya di industri pangan mencakup:
 Rantai pangan : dimulai sejak bahan baku diterima dari pemasok (supplier) lalu
diproduksi sesuai standar dan spesifikasi yang ditetapkan dan disetujui hingga produk
akhir siap dikonsumsi pelanggan/ konsumen atau diambil/ dikirim ke pelanggan/
konsumen.
 Jenis produk/ komoditi : Kerupuk Ikan
 Jenis kemasan primer dan sekunder : 1) Plastik Bungkus, 2) Karton Box
2. REFERENSI NORMATIF DAN STANDAR

UBerrr menerapkan Sistem Manajemen Keamanan Pangan CPPOB/GMP berdasarkan standar
CPPOB (Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik) atau GMP (Good Manufacturing Practices)
dan Prosedur Operasional Standar Sanitasi (SSOP) yang mengacu kepada standar di bawah ini
yang digambarkan secara umum dalam Panduan Mutu, sebagai berikut:
1) Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan RI No. 17/ PERMEN-KP/ 2019 tentang
Persyaratan dan Tata Cara Penerbitan Sertifikat Kelayakan Pengolahan.
2) Peraturan Kepala BPOM R.I Nomor. HK 2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan
Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT).
3) SNI CAC/RCP 1:2011 Prinsip Umum Higiene Pangan atau CAC/RCP 1-1969 Rev.4-2003
Recommended Code of Practices of General of Food Hygiene.
4) SNI 8646:2018 Kerupuk ikan, udang, dan moluska siap makan.

Tanggal Berlaku :
GMP DAN SSOP
Referensi Normatif atau peraturan perundang-undangan yang digunakan adalah :

1) Undang-Undang RI Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan.
2) Undang-Undang RI Nomor 45 Tahun 2009 tentang Perubahan Atas Undang-Undang Nomor
31 Tahun 2004 Tentang Perikanan.
3) Undang-Undang RI Nomor 8 tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen.
4) Peraturan Pemerintah RI Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan Mutu dan Gizi Pangan.
5) Peraturan Pemerintah RI Nomor 57 Tahun 2015 tentang Sistem Jaminan Mutu dan
Keamanan Hasil Pangan.
6) Peraturan Kepala BPOM RI Nomor 27 Tahun 2017 tentang Pendaftaran Pangan Olahan.
7) Peraturan Kepala BPOM RI Nomor 22 Tahun 2017 tentang Penarikan Pangan dari
Peredaran.
8) Peraturan BPOM Nomor 31 tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan.
9) Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan
Pangan.
10) Peraturan Pemerintah Nomor 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan.
11) Peraturan BPOM Nomor 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan.
3. ISTILAH DAN DEFINISI

Lihat pada dokumen eksternal referensi normatif dan standar pada poin 2 di atas.

Tanggal Berlaku :
GMP DAN SSOP
4. PENERAPAN PERSYARATAN CARA PENGOLAHAN IKAN YANG BAIK (GOOD
MANUFACTURING PRACTICES)
4.1. KONSTRUKSI BANGUNAN, FASILITAS DAN PERALATAN
Ukuran/
No Sarana dan Prasarana Jumlah Keterangan
Kapasitas
1 Bangunan
1) Gudang Penyimpanan Bahan 2,50 x 3,25 m 1  Tinggi dinding
2) Ruang Pencucian 2,50 x 3,25 m 1 lebih dari 3 m
3) Ruang Pengolahan 25,625 m2 1 terbuat dari batu
4) Ruang Pengemasan 2,50 x 5,00 m 1 bata diplester
5) Ruang Administrasi dan
3,25 x 5,00 m 1  Lantai keramik
Penjualan
kedap air
6) Toilet 1,50 x 2,50 m 1  Ventilasi kawat
nyamuk
7) Taman 25 m2 1 Bersih dan rapi
8) Tempat Parkir 15 motor 1 Terbuat dari beton
2 Fasilitas
1) Meja 105 x 60 cm 3 Kayu
2) Kursi Sandaran 100 kg 4 Plastik
3) Kursi Bulat 80 kg 6 Plastik
4) Meja Panjang 160 x 60 cm 2 Tripleks
5) Tempat Sampah 10 liter 1 Plastik merek cal
5 watt 2
15 watt 2
6) Lampu Merek Philips
20 watt 5
60 watt 1
3 Mesin dan Peralatan
1) Freezer 190 liter 1 Merek sharp
2) Tabung gas 3 kg 2 Elpiji
3) Tungku gas Besar 2 Merek Miyako

Tanggal Berlaku :
GMP DAN SSOP
4) Kuali Kecil, 3 Besi

sedang, dan
besar
5) Mesin penggiling adonan Sedang 1 Merek Matrix
6) Blender 5 liter 1 Merek Miyako
7) Parutan singkong Sedang 1 Stainless rakitan
Besi rakitan yang di
8) Perasan singkong 40 kg 1
cat
Kecil,
9) Panci sedang, 9 Plastik
besar
10) Viber Besar 1 Plastik
11) Sealer plastik 20 cm 1 Merek Domax
12) Timbangan 30 kg 1 Merek Lesindo
13) Container box 20 kg 1 Plastik
Tanggal Berlaku :
GMP DAN SSOP
4.2. TATA LETAK RUANG PRODUKSI/PABRIK

Tanggal Berlaku :
GMP DAN SSOP
4.3. DESKRIPSI PRODUK AKHIR

No Deskripsi Kriteria Akhir
1 Nama Produk Kerupuk Ikan Sala Lauak (Thunnus thynnus)
2 Tahapan/Kategori Proses 1. Pengolahan
2. Pencetakan
3. Penggorengan
4. Pengemasan
3 Komposisi Bahan Baku 1. Ikan tuna (Thunnus thynnus)
2. Tepung beras
3. Tepung terigu
4. Tepung tapioka
5. Bawang putih
6. Garam
7. Daun Bawang
8. Pewarna Pangan
9. Margarin
10. Telur
4 Pengemasan Kemasan Primer : Plastik Aluminium Foil
Kemasan sekunder : Karton box 2kg
5 Masa Kedaluwarsa dalam 2 bulan dalam kemasan masih tersegel/sealer dengan
Kondisi Penyimpanan baik disuhu ruang/kamar (19oC - 28oC)
6 Kondisi/Cara Penyimpanan Disimpan dalam ruangan yang sejuk dan kering, tidak
terkena sinar matahari secara langsung
Tanggal Berlaku :
GMP DAN SSOP
7 Persyaratan Mutu Berdasarkan SNI 8646:2018, meliputi:
8 Persyaratan Pelanggan 1. Cemaran fisik : 0.

2. Formalin : negatif.
3. Mercuri : negatif.
4. Utuh tidak ada yang remuk.
9 Spesifikasi Label Berdasarkan peraturan BPOM No. 31 Tahun 2018
tentang Label Pangan Olahan dan SNI No.
2753.3:2009 tentang syarat pelabelan.
10 Metode Distribusi Produk diangkut dengan kemasan sekunder
dikendaraan yang bersih, tertutup dan terpisah dari
bahan dan pangan, suhu ruang dan bebas dari bau dan
asap.
11 Petunjuk Penggunaan Produk siap saji/makan.
12 Tujuan Pemasaran/Penjualan Toko ritel online dan offline.
13 Konsumen/Penggunaan Konsumsi umum.
Produk
Tanggal Berlaku :
GMP DAN SSOP
4.4. DESKRIPSI BAHAN BAKU
No Deskripsi Bahan Baku Kriteria Bahan Baku Ikan Tuna

1 Nama Bahan Baku dan Spesies Ikan Tuna (Thunnus thynnus) beku.
2 Bentuk Bahan Baku Fillet.
3 Asal Bahan Baku Ikan yang ditangkap dari perairan Indonesia.
4 Komposisi (diisi bila produk -
formula)
5 Tipe Pengemasan Fillet dalam kemasan plastik vakum rata-rata 1 kg.
6 Masa Kedaluwarsa dalam Maksimal 3 bulan sejak tanggal pembelian dalam
Kondisi Penyimpanan kondisi beku di simpan dengan suhu minimal -18oC.
7 Cara Transportasi Dikemas dengan kemasan vakum dan disimpan di
dalam kontainer atau box dan diberi es atau
berpendingin.
8 Cara Penyimpanan Di dalam lemari pendingin (freezer) dengan suhu
minimal -18o C.
9 Prosedur Penerimaan Bahan Sesuai prosedur bahan baku ikan
Baku 1. Penampakan : pembekuan rata,bersih,belum
mengalami perubahan warna pada permukaan
produk.
2. Warna : spesifik.
3. Bau ikan : cukup kuat.
4. Tanggal kedaluwarsa produk beku: minimal 6
bulan setelah pembelian.
5. Suhu produk beku: <-5oC

Tanggal Berlaku :
GMP DAN SSOP
10 Persyaratan SNI/Regulasi SNI 01-2750.1-2006 Tuna beku-Bagian 1:

Spesifikasi
11 Persyaratan yang Ditetapkan 1. Ikan ditangkap dari perairan Indonesia dari

pemasok bersertifikat SKP dan HACCP,
memiliki izin edar dan bersertifikat halal
2. Sesuai dengan prosedur penerimaan bahan baku
12 Pemasok/Supplier Pemasok atau supplier bersertifikat SKP dan
HACCP, memiliki izin edar dan bersertifikat halal.
No Deskripsi Bahan Baku Kriteria Bahan Baku Tepung Beras

1 Nama Bahan Baku dan Spesies Tepung Beras
formula)
3 Tipe Pengemasan Plastik kemasan 500 gram
4 Masa Kedaluwarsa dalam Maksimal 6 bulan sejak kemasan dibuka.
Kondisi Penyimpanan
5 Cara Transportasi Di angkut dengan kendaraan yang bersih,
terbungkus plastik, bebas dari bau dan asap.
6 Cara Penyimpanan Di gudang penyimpanan yang bersih, kering
dengan suhu ruang.
7 Prosedur Penerimaan Bahan Sesuai prosedur bahan tepung beras
Baku 1. Penampakan : kering, bersih dan hygin
2. Warna : putih spesifik.
3. Tanggal kedaluwarsa pada kemasan: minimal 6

Tanggal Berlaku :
GMP DAN SSOP
8 Persyaratan SNI atau Regulasi SNI 3549:2009

9 Persyaratan yang Ditetapkan Merek tepung beras bola atau merek lain dalam
kondisi dikemas 500 gram dan tidak bocor, memiliki
izin edar dan bersertifikat halal.
No Deskripsi Bahan Baku Kriteria Bahan Baku Tepung Tapioka

1 Nama Bahan Baku dan Spesies Tepung Tapioka (Manihot utilissima)
formula)
3 Tipe Pengemasan Plastik kemasan 500 g
4 Masa Kedaluwarsa dalam Maksimal 3 bulan setelah dibuka
Kondisi Penyimpanan
5 Cara Transportasi Di angkut dengan kendaraan yang bersih, terbungkus
plastik, bebas dari bau dan asap
6 Cara Penyimpanan Di gudang penyimpanan yang bersih, kering dengan
suhu ruang

Tanggal Berlaku :
GMP DAN SSOP
7 Prosedur Penerimaan Bahan Sesuai prosedur bahan tepung tapioka

Baku 1. Penampakan : kering, bersih dan hygiene
3. Tanggal kedaluwarsa pada kemasan : minimal 6
9 Persyaratan yang Ditetapkan Merek tepung tapioka tani atau merek lain dalam
kondisi di kemas 500 g dan tidak bocor, memiliki
izin edar dan bersertifikat halal.
No Deskripsi Bahan Baku Kriteria Bahan Baku Tepung Terigu

1 Nama Bahan Baku dan Spesies Tepung Terigu (Triticum sp)
formula)
3 Tipe Pengemasan Plastik kemasan 1 kg.
4 Masa Kedaluwarsa dalam Maksimal 3 bulan setelah dibuka.
Kondisi Penyimpanan

Tanggal Berlaku :
GMP DAN SSOP
5 Cara Transportasi Di angkut dengan kendaraan yang bersih, terbungkus

plastik, bebas dari bau dan asap.
6 Cara Penyimpanan Di gudang penyimpanan yang bersih, kering dengan
suhu ruang.
7 Prosedur Penerimaan Bahan Sesuai prosedur bahan baku tepung terigu
Baku 1. Penampakan : kering, bersih, dan hygiene
3. Tanggal kedaluwarsa pada kemasan :
minimal 6 bulan setelah pembelian.
Tanggal Berlaku :
GMP DAN SSOP

Tanggal Berlaku :
GMP DAN SSOP
9 Persyaratan yang Ditetapkan Merek tepung terigu segitiga biru atau merek lain
dalam kondisi dikemas 1 kg dan tidak bocor, dan
bersih, memiliki izin edar dan bersertifikat halal.
No Deskripsi Bahan Baku Kriteria Bahan Baku Telur Ayam

1 Nama Bahan Baku dan Spesies Telur ayam negeri (Gallus gallus)
formula)
3 Tipe Pengemasan Curah atau dalam kemasan plastik
4 Masa Kedaluwarsa dalam 1. Kemasan : minimal 15 hari sejak pembelian
Kondisi Penyimpanan dalam suhu ruang.
2. Curah : minimal 7 hari sejak pembelian dalam
suhu ruang.
5 Cara Transportasi Angkut dengan kendaraan yang bersih, terbungkus
dengan plastik, bebas dari bau dan asap.
6 Cara Penyimpanan Di gudang penyimpanan untuk telur yang dikemas.
7 Prosedur Penerimaan Bahan 1. Penampakan : kulit halus, bersih, tebal utuh
Baku tidak retak atau pecah, ukuran normal.
2. Bau : spesifik atau khas.
Tanggal Berlaku :
GMP DAN SSOP
8 Persyaratan SNI/Regulasi SNI 3926:2008
9 Persyaratan yang Ditetapkan Bersih tidak ada kotoran, dan utuh tidak retak atau
pecah
No Deskripsi Bahan Baku Kriteria Bahan Baku Bawang Putih

1 Nama Bahan Baku dan Spesies Bawang Putih (Allium sativum L)
formula)
3 Tipe Pengemasan Curah atau dalam kemasan plastik
Tanggal Berlaku :
GMP DAN SSOP
4 Masa Kedaluwarsa dalam 1. Kemasan : minimal 6 bulan sejak pembelian

Kondisi Penyimpanan dalam suhu ruang.
2. Curah : minimal 6 bulan sejak pembelian dalam
suhu ruang.
6 Cara Penyimpanan Di gudang penyimpanan untuk bawang putih yang
dikemas.
7 Prosedur Penerimaan Bahan 1. Penampakan : tidak busuk.
Baku 2. Bau : spesifik atau khas.
9 Persyaratan yang Ditetapkan Umbi sehat dan utuh, bersih, bebas dari kotoran,
kerusakan, bau asing, tunas dan akar, dan umbi
dalam keadan kering.
No Deskripsi Bahan Baku Kriteria Bahan Baku Margarin

1 Nama Bahan Baku dan Spesies Margarin (Bos taurus)
formula)

GMP DAN SSOP Tanggal Berlaku :
3 Tipe Pengemasan Dalam kemasan plastik

4 Masa Kedaluwarsa dalam Maksimal 2 minggu setelah dibuka.
Kondisi Penyimpanan
6 Cara Penyimpanan Di gudang penyimpanan untuk margarin yang
dikemas.
7 Prosedur Penerimaan Bahan 1. Bau : spesifik atau khas.
Baku. 2. Warna : kuning.
9 Persyaratan yang Ditetapkan Merek margarin blue band, dengan berat 200 gram
dan tidak bocor, memiliki izin edar dan
bersertifikat halal.

Tanggal Berlaku :
GMP DAN SSOP
No Deskripsi Bahan Baku Kriteria Bahan Baku Bawang Daun

1 Nama Bahan Baku dan Spesies Bawang daun (Allium porrum L)
formula)
3 Pengemasan Curah atau dalam kemasan plastik
4 Masa Kedaluwarsa dalam 1. Kemasan: minimal 5 hari sejak pembelian
Kondisi Penyimpanan dalam suhu ruang
2. Curah: minimal 3 hari sejak pembelian dalam
suhu ruang
dengan plastik, bebas dari bau dan asap
6 Cara penyimpanan Di gudang penyimpanan untuk daun bawang yang
dikemas
7 Prosedur penerimaan Bahan 1. Penampakan: segar, tidak busuk, dan tidak layu
Baku 2. Bau: spesifik atau khas
3. Masa simpan produk selama 3 – 5 hari
8 Persyaratan SNI atau regulasi
9 Persyaratan yang ditetapkan Bersih tidak ada kotoran, dan utuh tidak busuk
Tanggal Berlaku :
GMP DAN SSOP
4.5. DESKRIPSI BAHAN TAMBAHAN PANGAN DAN BAHAN PENOLONG
No Deskripsi BTP Kriteria Bahan Tambahan Pangan

1 Nama BTP Pewarna Pangan SMELLING GOOD BRAND
1. Pewarna Propilen Glikol
Komposisi (diisi bila produk
2 2. Pewarna Tartrazin Cl 19140
formula)
3. Ponceau 4R Cl 16255
3 Pengemasan Botol
Masa Kedaluwarsa dalam Maksimal 6 bulan setelah dibuka
4
Kondisi Penyimpanan
Diangkut dengan kendaraan yang bersih, terbungkus
5 Cara Transportasi
dengan plastik, dan bebas dari kontaminasi
Di gudang penyimpanan yang bersih, kering, dengan
6 Cara Penyimpanan
suhu ruang
1. Kemasan tidak bocor
Prosedur Penerimaan Bahan
7 2. Tanggal kedaluwarsa pada kemasan lebih dari 12
Baku :
bulan
8 Persyaratan SNI/Regulasi BPOM RI MD 2777020667290
Harus dalam kondisi dikemas tidak bocor dengan
9 Persyaratan yang Ditetapkan
merek yang sudah memiliki BPOM
No Deskripsi BTP Kriteria Bahan Tambahan Pangan

1 Nama BTP Garam
1. Kalsium
2. Potasium
Komposisi (diisi bila produk 3. Magnesium
2
formula) 4. Zat besi
5. Sodium
6. Iodium
3 Pengemasan Plastik
Masa Kedaluwarsa dalam Tidak ada batas kedaluwarsa
4
Kondisi Penyimpanan
Diangkut dengan kendaraan yang bersih, terbungkus
5 Cara Transportasi
dengan plastik, suhu ruang, bebas dari kontaminasi
Tanggal Berlaku :
GMP DAN SSOP
Di gudang penyimpanan yang bersih, kering, dengan

6 Cara Penyimpanan
suhu ruang/kamar
7 Prosedur Penerimaan Bahan Kemasan tidak bocor
Baku :
3556:2010
8 Persyaratan SNI/Regulasi
No Deskripsi BTP Kriteria Bahan Penolong

1. Nama BTP Air Keran
Komposisi (diisi bila produk -
2.
formulasi)
3. Pengemasan -
Masa kedaluarsa dalam -
4.
Kondisi Penyimpanan
Dialirkan oleh PDAM melalui saluran air yang bersih
5. Cara Transportasi
dan bebas dari bau asap.
6. Cara Penyimpanan -
Prosedur Penerimaan Bahan -
7.
Baku
8. Persyaratan SNI/Regulasi -
9. Persyaratan yang Ditetapkan Bersih dan bebas dari bau asap

Tanggal Berlaku :
GMP DAN SSOP
4.6. TUJUAN PENGGUNAAN PRODUK

Nama Produk : Kerupuk ikan sala lauak
Umur simpan yang diharapkan : Lama penggunaan oleh Konsumen :
2 bulan dalam kondisi kemasan tersegel 1 bulan dalam wadah/stoples tertutup
(sealed) pada suhu ruang dan tidak terkena dengan suhu ruang.
sinar matahari langsung.
Kondisi Penyimpanan yang disarankan :
1. Sarana penyimpanan yang dimiliki distributor dan reseller
> Di lemari dengan suhu ruang dan tidak terkena sinar matahari langsung
2. Sarana penyimpanan yang dimiliki konsumen :
> Di lemari dengan suhu ruang dan tidak terkena sinar matahari langsung
Petunjuk Penggunaan : Penggunaan yang diharapkan oleh
Produk siap saji/makan Konsumen :
Untuk pendamping makanan dan cemilan
Target Populasi Konsumen : Konsumen lain yang mungkin ikut
Umum menggunakan :
Anak-anak diatas 5 tahun
Tanggal Berlaku :
GMP DAN SSOP
4.7. DIAGRAM ALIR

Tanggal Berlaku :
GMP DAN SSOP
4.8. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN PENGENDALIANNYA

No Tahapan Jenis Bahaya Pengendalian
1 Penerimaan Bahan Baku Fisik Filthy (kotor) seperti: 1. Pemilihan
Ikan serpihan kayu, serpihan Pemasok/Supplier.
plastik, batu kerikil atau 2. Pembersihan
pasir, dan tulang ikan. dan Pencucian
Ikan.
3. Penerapan
SSOP, terutama
Keamanan Air,
Santitasi Peralatan,
dan Wadah.
Kimia Formalin, Logam Berat 1. Pemilihan
(Merkuri, Cadmium), Pemasok/Supplier.
Arsenik, dan Pestisida. 2. Uji Formalin
dengan Test Kit.
3. Ganti
Pemasok/Supplier.
Biologi 1. Escherichia Coli (E- Coli) 1. Pemilihan
2. Salmonella spp Pemasok/Supplier
3. Bacillus cereus 2. Ganti
4. Clostridium perfringens Pemasok/Supplier
5. Clostridium botulinum
6. Vibrio Cholerae
7. Listeria Moncylogenes
8. Stapphylococcus Aureus
9. Afflatoxin
2 Proses Pengolahan Fisik Filthy (kotor) seperti : Penerapan SSOP,
serpihan kayu, serpihan terutama
plastik, batu kerikil atau pasir Keamanan Air,
, dan tulang ikan Higine dan
Sanitasi Karyawan,
Sanitasi Peralatan
dan Mesin
Tanggal Berlaku :
GMP DAN SSOP
Kimia Peptisida, Bahan Pembersih, Penerapan SSOP,

Klorin, Sanitizer terutama Sanitasi
Karyawan,
Sanitasi Pelatan
dan Mesin
Biologi 1. Escherichia Coli (E- Coli) 1. Pemanasan pada
2. Salmonella spp suhu tertentu
3. Bacillus cereus 2. Penerapan
4. Clostridium perfringens SSOP, terutama
5. Clostridium botulinum Keamnaan Air ,
6. Vibrio Cholerae Higine dan
7. Listeria Moncylogenes Sanitasi
8. Stapphylococcus Aureus Karyawan,
9. Afflatoxin Sanitasi Peralatan
dan Mesin
3 Produk Akhir Fisik, Kimia, Biologi 1. Uji Lab setiap
batch tanggal
produksi
2. Periksa
Catatan/Rekaman
3. Penarikan
Produk
PANDUAN MUTU PENERAPAN GMP DAN SSOP Nomor :
PROSEDUR OPERASIONAL STANDAR (SOP) PENGOLAHAN, Revisi :
Tanggal Berlaku :
PENGENDALIAN, DAN TINDAKAN KOREKSI Halaman : 36 dari 75
4.9. PROSEDUR OPERASIONAL STANDAR PENGOLAHAN, ANALISA BAHAYA DAN PENGENDALIANNYA

MONITORING/
PENGENDALIAN
PROSEDUR/INSTR TINDAKAN KOREKSI DAN
N TAHAPAN TUJUAN MUTU PENCATATAN
UKSI KERJA PENCEGAHAN PELAKSANA
O (A) (B) (Identifikasi REKAMAN
(C) (E)
Bahaya)
(D)
1 Penerimaan Pemenuhan Periksa bahan baku

Bahan Baku persyaratan secara fisik
(BB) mutu bahan kesegarannya,
baku keutuhan, dan TD TD
kebersihannya.

Tanggal Berlaku :
N TAHAPAN TUJUAN PROSEDUR/INSTR MONITORING/ TINDAKAN KOREKSI DAN PENCATATAN PELAKSANA

O (A) (B) UKSI KERJA PENGENDALIAN PENCEGAHAN REKAMAN
(C) MUTU (E)
(Identifikasi
Bahaya)
(D)
a. Ikan tuna Memastikan Periksa kondisi BB  Potensi bahaya :  Tolak jika ada BB ikan yang FR-SOP- Seksi produksi
beku pemenuhan ikan logam berat tidak segar atau busuk, dan 01.Penerimaan
persyaratan  Penampakan : mercury tercampur dengan lainnya Bahan Baku
mutu bahan pembekuan rata,  Pengendalian : dalam satu wadah Utama (Ikan
baku dan bersih, belum secara berkala  Tolak BB ikan jika tanggal Tuna)
BTP mengalami dilakukan uji kedaluwarsa kurang dari 3
perubahan warna mutu BB ikan bulan.
pada permukaan  Segera proses BB ikan jika
produk. tanggal kedaluwarsa lebih dari
 Warna : spesifik 3 bulan tetapi kurang dari 6
 Bau Ikan : bulan
spesifik  Catat dan laporkan ke atasan
 Tanggal dan pemasok/supplier
Kedaluwarsa
Produk Beku:
maksimal 3 bulan
setelah pembelian
 Suhu Produk
Beku : sekurang-
kurangnya -18oC

Tanggal Berlaku :

(C) MUTU (E)
(Identifikasi
Bahaya)
(D)
b. Tepung Memastikan Periksa kondisi  Potensi bahaya :  Tolak jika ada kemasan yang FR-SOP- Seksi produksi
(terigu,ber pemenuhan tepung : fisik bocor/terbuka, berbeda warna, 01.Penerimaan
as, dan persyaratan  Penampakan :  Pengendalian: dan/atau kotor isinya Bahan Baku
tapioka) mutu bahan kering, bersih dengan cara  Catat dan laporkan ke atasan Tambahan
baku dan tidak terlihat penyaringan dan pemasok/supplier
BTP kotoran
 Warna : putih
spesifik
 Tekstur tidak
menggumpal
 Tanggal
kedaluwarsa
minimal 6 bulan
yang tertera pada
label kemasan
pada saat
pembelian.
c. Telur  Penampakan :  Potensi bahaya:  Tolak jika ada telur yang
kulit halus, bersih mikrobiologi pecah/retak/bau/busuk.
dari kotoran, tidak  Pengendalian :  Catat dan laporkan keatasan
pecah, ukuran pemilihan produk dan pemasok/supplier
normal. atau pemasok/
 Periksa bau satu supplier
per satu.

Tanggal Berlaku :

(C) MUTU (E)
(Identifikasi
Bahaya)
(D)
d. Bawang Memastikan  Penampakan :  Potensi bahaya:  Tolak jika ada bawang putih FR-SOP- Seksi produksi
putih pemenuhan kulit halus, bersih, fisik yang busuk/kotor/ditemukan 01.Penerimaan
persyaratan ukuran normal  Pengendalian: ulat Bahan Baku
mutu bahan  Bau: spesifik atau pemilihan produk  Catat dan laporkan keatasan Tambahan
baku dan khas atau dan pemasok/supplier
BTP  Masa simpan pemasok/supplier
produk selama 6
bulan pada suhu
ruang
e. Daun  Penampakan: fisik  Potensi bahaya:  Tolak jika ada daun bawang
bawang ticak cacat (daun fisik yang busuk/kotor/ditemukan
tidak bolong),  Pengendalian: ulat/ bolong/tidak segar.
segar pemilihan produk  Catat dan laporkan keatasan
 Curah : minimal atau dan pemasok/supplier
5-15 hari sejak pemasok/supplier
pembelian dalam
suhu ruang

Tanggal Berlaku :

(C) MUTU (E)
(Identifikasi
Bahaya)
(D)
f. Margarin Memastikan  Penampakan :  Potensi bahaya:  Tolak jika ada margarin yang FR-SOP- Seksi produksi
pemenuhan kemasan tidak fisik berbau aneh/warna tidak 01.Penerimaan
persyaratan rusak, bersih, dan  Pengendalian: sesuai/kemasan rusak Bahan Baku
mutu bahan tidak pemilihan produk  Catat dan laporkan keatasan Tambahan
baku dan terkontaminasi atau dan pemasok/supplier
BTP dengan benda pemasok/supplier
asing
 Bau: spesifik atau
khas
 Tanggal
kedaluwarsa
minimal 6 bulan
yang tertera pada
label kemasan
pada saat
pembelian
g. Garam  Penampakan :  Potensi bahaya:  Tolak jika ada garam yang
kemasan tidak fisik lembab/kemasan rusak, tidak
rusak, bersih, dan  Pengendalian: bersih.
kering pemilihan produk  Catat dan laporkan ke atasan
 Bau: spesifik atau dan pemasok/supplier
 Masa simpan pemasok/supplier
produk 6 bulan
sejak tanggal di
kemasan
Tanggal Berlaku :

(C) MUTU (E)
(Identifikasi
Bahaya)
(D)
h. Pewarna Memastikan  Penampakan:  Potensi bahaya:  Tolak jika ada kemasan FR-SOP- Seksi produksi
makanan pemenuhan kemasan tidak fisik pewarna makanan yang 01.Penerimaan
persyaratan rusak  Pengendalian: rusak/terbuka Bahan Baku
mutu bahan  Masa simpan 12 pemilihan produk  Catat dan laporkan ke atasan Tambahan
baku dan bulan, sesuai pada atau dan pemasok/supplier
BTP tanggal di pemasok/supplier
kemasan
i. Bahan Memastikan  Periksa kondisi  Potensi bahaya:  Tolak jika ada kemasan yang
kemasan pemenuhan fisik plastik dan kimia rusak/berbeda warna, kotor
persyaratan karton kemasan  Pengendalian: isinya
mutu bahan  Lakukan pemilihan produk  Catat dan laporkan ke atasan
kemasan pembersihan food grade dan pemasok/supplier
kemasan sebelum
di simpan

Tanggal Berlaku :

(C) MUTU (E)
(Identifikasi
Bahaya)
(D)
2. Pembersihan Memastikan  Periksa kondisi - - 1. FR-SOP- Seksi

Ruang ruang ruang pengolahan 02.Kebersihan Pengolahan
Pengolahan, pengolahan, terhadap potensi Ruang
Mesin, dan mesin dan hama Pengolahan,
Peralatan peralatan  Siapkan peralatan Mesin, dan
sanitasi untuk
dalam Peralatan
masing-masing
kondisi fungsi : lantai,
2. FR-SOP-
saniter dinding, jendela, 02.Pemelihara
meja, mesin, dan an Ruang
peralatan. Pengolahan,
 Siapkan disinfektan Mesin, dan
untuk masing- Peralatan
masing fungsi :
lantai, dinding,
jendela, meja,
mesin,
dan peralatan
 Siapkan tempat
sampah tertutup di
dalam ruangan
produksi
 Simpan kembali
disinfektan pada
tempatnya
 Bersihkan mesin
dan peralatan

Tanggal Berlaku :

(C) MUTU (E)
(Identifikasi
Bahaya)
(D)
3 Persiapan Memastikan  Pemeriksaan letak - - - Seksi

Ruang tata letak, mesin dan Pengolahan
Pengolahan alur proses, peralatan sesuai
penyimpana alur proses
n bahan produksi
toksin,  Periksa
kebersihan kelengkapan
karyawan fungsi dan
memenuhi kebersihan dari
syarat meja, mesin dan
peralatan dengan
diusap
4 Penyimpana Memastikan  Penyimpanan FR-SOP-
n Bahan bahan bahan harus 04.Penyimpanan
Pangan dan pangan dan Bahan Pangan dan
memperhatikan
Kemasan kemasan Kemasan
prinsip FIFO
telah (First In First
tersimpan Out). Bahan yang
serta tersedia pertama disimpan
menjadi bahan
yang pertama
keluar.

Tanggal Berlaku :

(C) MUTU (E)
(Identifikasi
Bahaya)
(D)
 Bersihkan area - -
permukaan
penyimpanan dan
pengolahan bahan
makanan (rak,
lemari, freezer,
dan meja dapur).
 Bersihkan
kemasan luar
makanan yang
akan disimpan
dengan
menggunakan
handuk/tisu yang
telah diberi
desinfektan atau
air hangat yang
diberi sabun.

Tanggal Berlaku :
(C) MUTU (E)
(Identifikasi
Bahaya)
(D)
 Pisahkan - -
golongan bahan
makanan hewani
dengan bahan
makanan lain
untuk
menghindari
kontaminasi
silang.
 Bahan makanan
yang tidak perlu
disimpan di
kulkas, simpan
dalam tempat
yang gelap dan
sejuk.

Tanggal Berlaku :

(C) MUTU (E)
(Identifikasi
Bahaya)
(D)
5 Penyimpana Menjaga  Siapkan kemasan - Catat dan laporkan ke atasan untuk FR-SOP-
n ikan ke mutu pangan plastik untuk ikan diperbaiki jika suhu freezer tidak 04.Penyimpanan
dalam dan mencapai minimal -18oC atatu max Bahan Pangan dan
 Periksa Kemasan
Freezer mencegah kebersihan dan freezing tidak berfungsi dengan
kontaminasi tidak bocor pada baik
setiap kemasan
plastik
 Untuk bahan beku
ikan simpan di
dalam freezer
dengan suhu
-180C atau lebih
rendah (max
freezing).
 Bahan beku
disimpan dengan
metode shalving
dan boxing (box
atau keranjang)
agar sirkulasi
udara yang
didapatkan bahan
merata.
Tanggal Berlaku :

(C) MUTU (E)
(Identifikasi
Bahaya)
(D)
6 Pelumeran/ Melumerkan  Pastikan sudah  Potensi bahaya : Perpanjang waktu jika ikan beku FR-SOP-06-
Thawing ikan dari dilakukan prosedur belum lumer, maksimal 15 menit
mikrobiologi dan 15.Pencatatan
sanitasi pada fasilitas,
Ikan Beku kondisi beku kimia Tahapan Proses
peralatan wadah dan
sebelum karyawan  Pengendalian: di Produksi
diolah  Lumerkan ikan beku tutup dan
dengan didiamkan percepat waktu
maksimal selama 1 jam
atau dialiri dengan air
pelumeran dan
 Tutup dengan tudung tidak terkena
saji sinar matahari
 Buang kemasan ke
tempat sampah
 Buang air hasil
pelumeran ke
pembuangan melalui
saringan
 Lakukan sanitasi pada
fasilitas dan peralatan
setelah di gunakan

Tanggal Berlaku :

(C) MUTU (E)
(Identifikasi
Bahaya)
(D)
7 Penyiapan Menyiapkan  Tepung disangrai  Potensi bahaya :  Pada saat menyangrai tepung, FR-SOP-06- Seksi produksi
bahan bahan selama 15 menit kotoran dan aduk secara terus menerus 15.Pencatatan
tambahan tambahan dengan api kecil cemaran benda untuk menghindari terjadinya Tahapan Proses
yang siap  Daun bawang dan asing Produksi
penggumpalan tepung dan
diolah sesuai bawang putih  Pengendalian:
standar. browning yang berlebihan.
diblender, melakukan
kemudian penyaringan dan
disiapkan air menjaga
kebersihan bahan
sebanyak 8 liter
untuk merebus
semua bahan
(mentega, garam,
pewarna
makanan, daun
bawang, dan
bawang putih)
8 Perebusan Memastikan  Ikan diletakkan di  Potensi bahaya:  Hindari waktu perebusan FR-SOP-06-
agar daging dalam panci fisik singkat, untuk menghindari 15.Pencatatan
ikan matang,  Direbus selama 15  Pengendalian : daging ikan tidak matang. Tahapan Proses
dan siap menit sesuaikan waktu  Hindari waktu perebusan lama Produksi
untuk diolah perebusan agar agar ikan tidak overcook
matang dan
empuk

Tanggal Berlaku :

(C) MUTU (E)
(Identifikasi
Bahaya)
(D)
9 Pelumatan Mendapatka  Ikan yang telah  Potensi bahaya :  Segera ganti jika ada yang FR-SOP-06-
n lumatan da direbus dimasuka kontaminasi terkontaminasi pathogen 15.Pencatatan
ging ikan ya n ke dalam pathogen  Pastikan daging halus agar hasil Tahapan Proses
ng homogen blender agar lebih  Pengendalian: kerupuk maksimal Produksi
dan bebas da halus. pastikan ikan
ri kontamina  Proses dilakukan bersih dan tidak
si pathogen dengan cepat, ada benda asing
cermat dan saniter pada proses
pelumatan dan
menjaga sanitasi
10 Penyiapan Proses  Pastikan secara  Buang air jika keruh atau kotor 1. FR-SOP-06- Seksi Produksi
Air pengolahan visual kekeruhan, atau bau kemudian ganti 15.Tahapan
warna, rasa dan bau Proses
dengan air kemasan isi ulang
yang digunakan
untuk proses  Hindari merebus air terlalu Produksi
produksi lama, untuk menghindari 2. FR-SSOP-
 Disiapkan air untuk penguapan yang berlebihan 01.Keamanan
merebus ikan tuna,  Catat dan beritahu ke atasan Air
dan bahan lainnya .
Air sebanyak 8 liter
untuk merebus
mentega, garam,
pewarna makanan,
daun bawang

Tanggal Berlaku :

(C) MUTU (E)
(Identifikasi
Bahaya)
(D)
11 Pembuatan Proses  Memasak dan  Potensi bahaya:  Jika adonan tidak merata, FR-SOP-06-
Adonan pengolahan mencampur adonan fisik menggumpal, dan lembek 15.Pencatatan
(tepung yang sudah  Pengendalian: segera perbaiki dengan cara, Tahapan Proses
disangrai, daging perpanjang waktu pengadukan,
Pastikan adonan Produksi
yang sudah
tidak serta menambah komposisi
diblender, dan
bahan lainnya yang terkontaminasi tepung
sudah direbus) dengan benda-  Catat dan laporkan pada atasan
 Periksa kebersihan benda asing
wadah
 Gunakan sarung
tangan
 Aduk perlahan agar
rata dan tidak
menggumpal
12 Pencetakan Mendapatka  Adonan  Potensi bahaya:  Pisahkan dan proses ulang FR-SOP-06-
n bentuk ado dipipihkan fisik adonan kerupuk yang tidak 15.Pencatatan
nan sesuai sp menggunakan  Pengendalian: sesuai cetakan Tahapan Proses
esifikasi (ber mesin penggiling gunakan cetakan  Perbaiki atau ganti cetakan jika Produksi
bentuk ikan) yang sesuai dengan rusak
adonan
standar (bentuk  Catat dan laporkan ke atasan
 Mencetak adonan ikan) pastikan
sesuai bentuk dan jika cetakan rusak
cetakan bersih dan
ukuran secara masih layak di
manual gunakan

Tanggal Berlaku :

(C) MUTU (E)
(Identifikasi
Bahaya)
(D)
13 Penggoreng Menggoren  Pastikan minyak  Potensi bahaya:  Jika adonan belum golden FR-SOP-06- Seksi produksi
an g kerupuk goreng dalam fisik brown tambah lagi waktu 15.Pencatatan
ikan sesuai kondisi panas  Pengendalian: penggorengan Tahapan Proses
standar  Angkat dan jangan terlalu  Jika adonan terlalu lama Produksi
yang tiriskan kerupuk lama dimasak sehingga berubah
ditetapkan yang sudah mengoreng warna dan rasa, segera
pemilik karena bisa dibuang kemudian ganti ke
selesai di goreng
gosong, rasa adonan lainnya
dan bau  Catat dan laporkan adonan
kerupuk dapat yang gagal di goreng ke
berubah atasan
14 Pendingina Proses  Pindahkan  Pengendalian :  Jika ditemukan kerupuk ikan FR-SOP-06-
n pengolahan kerupuk yang Cek secara terkontaminasi dengan benda 15.Pencatatan
sudah ditiriskan berkala kerupuk asing, segera dibersihkan Tahapan Proses
ke dalam wadah, ikan supaya Produksi
dan biarkan tidak
terbuka sampai terkontaminasi
kerupuk dingin dengan benda –
benda asing

Tanggal Berlaku :

(C) MUTU (E)
(Identifikasi
Bahaya)
(D)
15 Pengemasan Mendapatk  Kerupuk ikan  Potensi bahaya:  Jika berat bersih produk FR-SOP-06- Seksi produksi
an berat yang sudah fisik tidak sesuai pada kemasan 15.Pencatatan
kerupuk dingin  Pengendalian: dilakukan penimbangan Tahapan Proses
ikan yang dimasukkan ke penimbangan ulang produk Produksi
sesuai dan dalam kemasan ulang berat  Perbaiki timbangan jika
bersih untu sesuai berat bersih produk rusak
k didistribu yang ada pada  Catat dan laporkan ke atasan
sikan label.
 Proses dilakukan
dengan cepat,
cermat dan
saniter.
 Pengemasan dila
kukan dalam ko
ndisi yang dapat
mencegah terjad
inya kontaminas
i dari luar terhad
ap produk.

Tanggal Berlaku :

(C) MUTU (E)
(Identifikasi
Bahaya)
(D)
16 Pembersihan Memastikan  Periksa kondisi 1. FR-SOP- Seksi

Ruang ruang ruang pengolahan 02.Kebersiha Pengolahan
Pengolahan, pengolahan, terhadap potensi n Ruang
Mesin, dan mesin dan hama Pengolahan,
Peralatan peralatan  Siapkan peralatan Mesin, dan
dalam sanitasi untuk Peralatan
kondisi masing-masing 2. FR-SOP-
fungsi : lantai,
saniter 02.Pemelihar
dinding, jendela,
meja, mesin, dan aan Ruang
peralatan. Pengolahan,
 Siapkan disinfektan Mesin, dan
untuk masing- Peralatan
masing fungsi
:lantai, dinding,
jendela, meja,
mesin,
dan peralatan
 Siapkan tempat
sampah tertutup di
dalam ruangan
produksi
 Simpan kembali
disinfektan pada
tempatnya
 Bersihkan mesin
dan peralatan

Tanggal Berlaku :

(C) MUTU (E)
(Identifikasi
Bahaya)
(D)
17 Pengiriman Proses  Periksa kondisi  Bahaya : fisik  Tunda pengiriman jika syarat Seksi
distribusi  Pengendalian : kebersihan belum terpenuhi Pemasaran
kebersihan
produk tempat atau bak perhatikan agar  Pisahkan kemasan yang
kemasan tidak rusak.
kendaraan
rusak selama  Catat dan laporkan ke atasan
pengiriman proses distribusi
PROSEDUR OPERASIONAL STANDAR SANITASI Revisi :
Tanggal Berlaku :
(SSOP) Halaman : 55 dari 75
4.10. PROSEDUR OPERASIONAL STANDAR SANITASI (SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE)

KUNCI MONITORING TINDAKAN
REKAMAN
PERSYARATA PROSEDUR KOREKSI
N SANITASI Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa
1. KEAMANA  Air untuk  Air Di keran Periksa bau, Setiap  Karyawan  Stop pencucian, FR-SSOP-
N AIR proses untuk warna, dan sebelum dibagian kuras dan 01.Keamanan
Tujuan : produksi proses rasa proses pencucian bersihkan Air
Tidak terjadi diperiksa produksi produksi peralatan
tangki/bak
kontaminasi secara fisik  Air  Penanggun
atau bahaya (tidak berbau, penampungan
pencuci g jawab
dari air pada tidak peralata produksi  Mengganti
pangan dan berwarna, dan n sumber air
penurunan tidak berasa)  Laporkan ke
mutu pangan  Mengatur atasan
atau pendistribusia
berkurangnya n air dan
daya awet kontrol
pangan pemipaan

Tanggal Berlaku :

REKAMAN
2. KONDISI Ketersediaan mesin Blender, pencetak, Ruang Periksa secara Setiap Penanggung  Stop operasi, FR-SSOP-
DAN dan meja untuk meja, pisau, Pengolahan visual kondisi sebelum dan jawab singkirkan dan 02.Formulir
KEBERSIHA pengolahan yang sendok,baskom, fasilitas dan sesudah produksi perbaiki atau ganti Kondisi dan
N kontak dengan bahan panci, kuali, peralatan produksi Kebersihan
mesin/peralatan
PERMUKAAN pangan harus lainnya apakah
dengan yang baru Permukaan
YANG memadai dengan berfungsi
KONTAK kondisi baik, dengan baik/  Laporkan Yang Kontak
DENGAN terawat, bersih, dan rusak Dengan Bahan
BAHAN saniter Pangan
PANGAN Peralatan Periksa secara
Tujuan : pengolahan yang visual kondisi
tidak terjadi kontak dengan bahan kebersihan dan
kontaminasi sanitasi
pangan harus dalam
atau bahaya fasilitas dan
dari permukaan keadaan bersih dan peralatan yang
yang kontak saniter sebelum dan kontak dengan
dengan bahan sesudah digunakan pangan
pangan (meja, Meja, mesin dan Periksa tata
mesin, dan peralatan harus letak mesin dan
peralatan) dan ditata pada setiap peralatan
penurunan mutu sesuai tahapan
tahapan proses
pangan atau proses dan
berkurangnya
untuk menjamin
penggunaannya
daya awet kelancaran
pangan pengolahan,
mencegah
kontaminasi dan
mudah dibersihkan

Tanggal Berlaku :

REKAMAN
3. PENCEGA Pembatasan Pangan (bahan Tempat Periksa tata Setiap Penanggung Stop operasi, FR-SSOP-
HAN pergerakan baku, BTP, dan penyimpanan letak dan sebelum jawab kemudian 03.Formulir
KONTAMI produk dan produk akhir), Pangan penyimpanan produksi produksi pisahkan dan Pencegahan
NASI karyawan di dan kemasan (bahan baku, Pangan (bahan dan simpan bahan Kontaminasi
BTP, dan baku, BTP, Silang
SILANG dalam ruang sesudah baku, BTP,
produk dan produk
Tujuan : pengolahan produksi produk akhir, dan
akhir), dan akhir), dan
tidak terjadi dengan kemasan kemasan kemasan sesuai
kontaminasi mengatur tata dengan kategori
silang atau letak dan alur
bahaya pada proses produksi
pangan dibuat linier,
akibat tata pemisahan
letak dan alur antara
proses yang penyimpanan
tidak linier pangan (bahan
baku, BTP, dan
produk akhir )
dan kemasan
yang berpotensi
terjadi
kontaminasi
silang

Tanggal Berlaku :

REKAMAN
Setiap orang Perlengkapan Ruang Mengamati Saat proses Pimpinan Stop operasi,
harus mencuci pakaian kerja pengolahan setiap orang produksi perusahaan tegur dan
tangan, yang bersih khususnya perintahkan
menggunakan karyawan karyawan untuk
pakaian kerja yang berada cuci tangan, dan
yang bersih saat di ruang menggunakan
masuk, sarung pengolahan. pakaian kerja
tangan,
celemek/apron,
tutup kepala
Setiap orang Perilaku Stop operasi,
dilarang makan, Karyawan tegur dan latih
minum, karyawan untuk
merokok, mematuhi
meludah atau peraturan dan
melakukan merubah
tindakan lain perilaku
yang dapat
mengkontaminasi
produk dan
merugikan
karyawan

Tanggal Berlaku :
MONITORING TINDAKAN REKAM

KUNCI
KOREKSI AN
PERSYARATA PROSEDUR
Apa Dimana Bagaiman Kapan Siapa
N SANITASI
a
Mesin dan Peralatan untuk produksi Ruang Periksa Setelah Penanggun Stop
peralatan harus pengolahan peralatan kontak g jawab operasi,kemudi
dicuci/disanita produksi dengan produksi an cuci tangan
si setelah yang benda- dan bersihkan
kontak dengan kontak benda peralatan
benda-benda dengan yang
yang tidak benda- tidak
disanitasi benda disanitas
yang i
tidak
disanitasi
Ruang Dinding, lantai, pintu, jendela, Periksa Setiap Stop operasi
Pengolahan plafon, lampu penerangan secara sebelum dan bersihkan
basah dan visual dan ruang
kering harus kondisi setelah pengolahan
terpisah dan kebersiha proses
dirawat, n ruang produksi
dibersihkan, pengolaha
dan dipelihara n
secara saniter

Tanggal Berlaku :
KUNCI MONITORING TINDAKAN REKAMA

PERSYARATA PROSEDUR KOREKSI N
4. MENJAGA Fasilitas sanitasi Tempat dan Di luar bangunan,  Periksa Setiap Penanggu  Lengkapi FR-SSOP-
FASILITAS toilet dan fasilitas cuci area sebelum fungsi dan sebelum ng jawab fasilitas cuci 04.Formuli
PENCUCI tempat cuci tangan masuk ruang kebersihan dan produksi tangan r Menjaga
TANGAN, tangan harus pengolahan. setelah Fasilitas
nya, serta  Bersihkan
Pencuci
SANITASI berfungsi dan air proses jika kotor Tangan,
& TOILET dipelihara mengalir produksi dan bau Sanitasi
Tujuan : kebersihannya,  Sabun,  Perbaiki jika dan Toilet
tidak terjadi air yang Tempat dan Toilet disinfektan tidak
kontaminasi mengalir, fasilitas toilet , dan berfungsi
atau bahaya dilengkapi pengering  Laporkan
pada pangan dengan sabun, tangan
akibat proses disinfektan, dan disiapkan
yang tidak pengering setiap hari
higienis dan tangan yang
saniter higienis

Tanggal Berlaku :

REKAMAN
PERSYARATAN PROSEDUR KOREKSI
SANITASI Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa
6. PROTEKSI Bahan Pangan Bahan pangan Tempat Pemeriksaan Saat diterima Penanggun  Bersihkan FR-SSOP-
DARI BAHAN (bahan baku, dan kemasan Penyimpanan secara visual atau sebelum g jawab dari bahan 05.Proteksi
KONTAMINA BTP, produk bahan pangan kondisi masuk produksi kontaminan , Dari Bahan
N akhir), dan dan kemasan kebersihan gudang atau tolak Kontaminan
Tujuan: kemasan bahan penyimpanan jika tidak
tidak terjadi diperoleh dari pangan, dan / ruang sesuai
kontaminasi pemasok yang kemasan pengolahan  Ganti
atau bahaya terjamin pemasok
pada pangan mutunya,  Laporkan
akibat adanya bebas dari
bahan pangan bahan
dan kemasan kontaminan.
yang telah
terkontaminasi
sebelum
diproses, dan
setelah diproses.

Tanggal Berlaku :

REKAMAN
PERSYARATAN PROSEDUR KOREKSI
Penempatan pembersih Ruang  Cek label Setiap Penanggun  Pisahkan

bahan-bahan lantai/kaca, pengolahan dan  Cek produksi g jawab bahan
berbahaya di sabun cuci tempat ketersedi produksi berbahaya
dalam tempat piring penyimpanan aan  Pembersihan
khusus pangan dan
Lampu Lampu kemasan Inpeksi  Stop operasi
penerangan penerangan lapangan dan
pada area yang kondisi amankan
mempengaruhi lampu produk
produk secara penerangan  Ganti lampu
langsung penerangan
berfungsi dan jika rusak /
bersih tidak
memadai
Tempat Tempat Lingkungan Periksa  Ganti jika
sampah harus sampah ruang kondisi rusak.
selalu tertutup, pengolahan tempat  Laporkan
dibersihkan sampah dan
dan disanitasi kebersihan
nya

Tanggal Berlaku :
KUNCI MONITORING TINDAKAN REKAM
PERSYARATAN PROSEDUR KOREKSI AN
7. PELABELAN,  Bahan-bahan Label dan Tempat Inspeksi Setiap Penangg  Diberikan FR-
PENYIMPANAN kimia, bahan kemasan, penyimpana lapangan sebelum ung label/ tanda SSOP-
,DAN pembersih, dan lemari dan rak n bahan- kesesuaian dan jawab jika tulisan 06.Pelabe
PENGGUNAAN disinfektan diberi penyimpanan bahan kimia label dan sesudah produksi memudar lan,
BAHAN TOKSIN label sesuai bahan-bahan dan bahan prosedur produksi dan simpan Penyimp
YANG BENAR petunjuk kimia dan pembersih penggunaan di tempat anan, dan
Tujuan :  Penggunaan nya bahan nya, tempat terpisah dari Pengguna
tidak terjadi sesuai metode pembersih penyimpanan ruang an Bahan
kontaminasi atau dan prosedur dan pengolahan/ Toksin
bahaya pada yang di keberadaannya buang jika Yang
pangan akibat persyaratkan, tidak dapat Benar
penyimpanan dan dan disimpan di diketahui
penggunaan bahan satu tempat  Bersihkan
toksin yang tidak khusus tempat
sesuai penyimpana
n
 Laporkan

Tanggal Berlaku :
8. PENGAWASAN Karyawan yang Kondisi fisik Area diluar  Tanyakan Sebelum Pimpina  Istirahatkan FR-SSOP-
KONDISI bekerja di ruang kesehatan dapur kondisi melakuk n karyawan 07.Formul
KESEHATAN pengolahan adalah karyawan produksi kesehatan an perusaha yang sakit ir
PERSONIL karyawan yang sehat produksi an Pengawas
karyawan  Laporkan
an
YANG DAPAT berdasarkan hasil  Amati Kondisi
MENGAKIBAT pengamatan atau perilaku Kesehatan
KAN pemeriksaan medis karyawan, Personil
KONTAMINASI tidak menunjukkan kondisi Yang
Tujuan: sakit dan tidak visual Dapat
tidak terjadi terlihat mempunyai perlengkapa Mengakib
kontaminasi atau gejala sakit, atau n dan atkan
bahaya pada adanya luka atau kebersihan Kontamin
pangan akibat infeksi lainnya pakaian asi
adanya karyawan kerja
yang sakit yang
melakukan proses
pengolahan

Tanggal Berlaku :
Sebelum bekerja Perilaku Setiap Amati perilaku Sesudah Penangg  Stop operasi
karyawan harus higiensi ruangan di karyawan, menggun ung dan
menjaga kebersihan karyawan dapur kondisi visual akan Jawab peringatkan
dengan mencuci sebelum produksi perlengkapan toilet Produksi serta latih
tangan (gosok bekerja dan dan toilet dan kebersihan atau karyawan
dengan sabun, bilas setelah pakaian kerja melakuk  Laporkan
dengan air, dan menggunakan an
keringkan dengan toilet pembersi
pengering yang han
higienis) ruangan
dan
peralatan

Tanggal Berlaku :
9. MENGHILANG Area ruang Bahan/benda/  Tempat  Periksa Sebelum Penangg  Stop operasi FR-SSOP-
KAN HAMA pengolahan tempat tempat yang penyimpa kondisi dan ung dan bersihkan 08.Formul
DARI UNIT penyimpanan, dan menarik nan kebersihan sesudah jawab tempat ir
PENGOLAHAN lingkungan harus kehadiran produksi produksi Menghilan
 Ruang ruang penyimpanan
gkan
Tujuan: bebas dari kehadiran hama pengolah pengolahan dan , ruang
Hama
tidak terjadi hama (hewan an dan tempat pengolah pengolahan Dari Unit
kontaminasi atau pengerat/serangga)  Lingkung penyimpana an dan Pengolaha
bahaya pada dan dilakukan an luar n lingkunganny n
pangan akibat pencegahan/pengend ruang  Periksa a
adanya hama/pest alian dan pengolah kondisi  Amankan
pembasmian hama. an bahan/benda pangan atau
yang benda yang
menarik menarik
kehadiran kehadiran
hama di hama
tempat  Tutup lubang
penyimpana masuknya
n, ruang hama
pengolahan  Lakukan
dan pembasmian
lingkungan dan fumigasi
luar ruang
pengolahan
Tanggal Berlaku :
GMP DAN SSOP
4.11. PENGENDALIAN DOKUMEN DAN REKAMAN

Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan diterapkan untuk memberikan jaminan
mutu terhadap pengendalian keamanan hasil produksinya. Untuk itu semua
kegiatan mutu didokumentasikan dengan sistematika pendokumentasian sebagai
berikut:
1) Panduan Mutu Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan CPPOB (GMP
dan SSOP)
2) Prosedur Operasional Standar Sanitasi (SSOP)
3) Formulir dan Blanko (Rekaman)
Pengendalian dokumen yang terdokumentasikan juga ditetapkan untuk menentukan

pengendalian yang diperlukan dalam :
1) Menyetujui kecukupan dokumen sebelum diterbitkan.
2) Melakukan pengkajian dan jika perlu pemutakhiran dokumen, serta persetujuan
ulang dokumen.
3) Menjamin bahwa perubahan dan status revisi terbaru dari dokumen
diidentifikasi
4) Menjamin bahwa versi dokumen yang berlaku tersedia pada tempat dan saat
penggunaan.
5) Menjamin bahwa dokumen dapat dibaca dan mudah dikenali.
6) Menjamin bahwa dokumen relevan yang berasal dari luar diidentifikasi dan
distribusinya dikendalikan.
Mencegah penggunaan dokumen kadaluarsa yang tidak disengaja, dan menjamin

bahwa dokumen tersebut diidentifikasi dengan baik jika disimpan untuk maksud
tertentu.
Rekaman ditetapkan dan dipelihara untuk menyediakan bukti kesesuaian terhadap

persyaratan dan bukti operasi yang efektif. Rekaman harus dapat dibaca, mudah
dikenali serta mudah diperoleh.
Prosedur pengendalian rekaman yang terdokumentasi ditetapkan untuk menentukan

pengendalian yang diperlukan dalam melakukan koreksi, identifikasi, penyimpanan,
proteksi, kemudahan diperoleh, waktu retensi dan pemusnahan rekaman itu sendiri.
5. PELABELAN DAN KEMASAN

5.1. Pelabelan
Setiap kemasan produk kerupuk memuat persyaratan pelabelan, spesifikasi atau
keterangan yang harus ada pada label yang digunakan pada produk sesuai dengan
SNI 8646:2018, dan Peraturan BPOM No 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan
Olahan.
Tanggal Berlaku :
GMP DAN SSOP
5.2. Kemasan
Deksripsi Bahan
No Kriteria Bahan Pengemas
Pengemas
Karakteristik Fisik: Nylon (LDPE + PE +
1 Bungkus Kemasan
Nylon)
2 Karton Box Karakteristik Fisik: Corrugated Carton Box
3 Foto Kemasan
6. PROSEDUR PENARIKAN PRODUK TIDAK SESUAI (RECALL)

Pernyataaan Penarikan Produk Tidak Sesuai (Recall) :
Penarikan kembali produk yang telah didistribusikan apabila konsumen
mendapati produk yang dikonsumsi memenuhi salah satu klasifikasi penarikan
produk
Klasifikasi Recall :
1. Produk sudah melewati masa kedaluwarsa
2. Terkontaminasi mikroba pada sediaan produk
3. Terkontaminasi benda asing dan mengandung cemaran bahan kimia yang
menyebabkan efek serius terhadap kesehatan.
4. Berat bersih tidak sesuai dengan yang telah ditetapkan di label.
5. Komposisi produk tidak sesuai dengan yang ada di label.
6. Ditemukan kemasan rusak yang dapat mempengaruhi cita rasa, keamanan,
dan penurunan gizi.
7. Pemalsuan produk.
Metode Recall :
1. Notifikasi (peringatan) kepada jaringan distribusi (distributor, ritel, dan
outlet)
2. Dilakukan dengan menelusuri sebaran distribusi produk yang telah
dilakukan.
3. Dilakukan pemetaan zona penarikan dan perkiraan waktu yang dibutuhkan
untuk melakukan penarikan produk.
4. Dilakukan observasi untuk menentukan sumber masalah dan penarikan
langsung produk.
5. Menangani keluhan dari konsumen.
6. Melakukan tindakan koreksi.

Tanggal Berlaku :
GMP DAN SSOP
Waktu Recall:
1. Penarikan produk dilakukan apabila produsen mendapati produk melewati
masa kedaluwarsa.
2. Produk yang memenuhi klasifikasi penarikan, ditarik dalam masa waktu
maksimal 14 hari setelah di dapati penyimpangan.
Penanggung Jawab Prosedur Recall :
Pimpinan Perusahaan (Mimi Lizarti)
Prosedur Recall:
1. Mempersiapkan rencana penarikan pangan secara tertulis, dan mengikuti
rencana dalam melakukan tindakan penarikan.
2. Mengidentifikasi asal informasi penyebab penarikan produk. Sumber
informasi (internal : hasil analisa mikrobiologi internal, dan eksternal :
keluhan pelanggan, instruksi BPOM, dan temuan lembaga lain).
3. Mendapatkan dan mengkonsolidasikan semua informasi penting mengenai
pangan yang akan diteliti
4. Penelusuran ke tingkat distributor/ agen/ pengecer.
5. Memberikan informasi ke seluruh saluran distributor/ agen/ pengecer.
6. Konfirmasi sisa stok yang tersisa di distributor/ agen/ pengecer yang akan
ditarik.
7. Produk yang ditarik dari peredaran oleh produsen akan ditindak lanjuti
sebagai berikut : pemusnahan produk, penggunaan untuk selain konsumsi
manusia, dan pelabelan ulang.
Pencatatan :
1. FR-RECALL-06.Penarikan Produk Tidak Sesuai
2. FR-RECALL-06.Surat Penarikan Produk
3. FR-RECALL-06.Tanda Bukti Penarikan
4. FR-RECALL-06.Rekap Laporan Penarikan Produk

Tanggal Berlaku :
GMP DAN SSOP
7. PELATIHAN KARYAWAN
8. Persyaratan  Pemilik UMKM terlebih dahulu mengidentifikasi
kebutuhan pelatihan untuk setiap karyawan
sesuai tugas dan fungsinya masing-masing.
 Jenis pelatihan yang ditargetkan UBerrr untuk
diikuti.
1. Awareness pentingnya penerapan standar
keamanan pangan dan Penerapan Cara
Pengolahan Pangan yang Baik (CPPB) atau
Good Manufacturing Practicess (GMP) dan
Sanitation Standard Operational Procedure
(SSOP).
2. Pengenalan SNI CAC/RCP 1 Kode praktis-
Prinsip umum higiene pangan.
3. Pengenalan Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP). Untuk Pelaku UMKM produk
pangan PIRT, materi ini hanya bersifat
awareness dengan penekanan pada
pengendalian titik kritis proses produksinya,
sedangkan pada produk yang beresiko tinggi
(high risk) pelatihan dilakukan sampai dengan
pembuatan HACCP Plan.
4. Pelatihan teknis audit (SNI ISO 19011).
5. Bedah substansi sesuai dengan SNI produk
yang terkait (SNI 8646:2018 untuk kerupuk
ikan, udang, dan moluska siap makan).
Prosedur  Metode pelatihan
1. Classroom training (pelatihan dalam kelas). Pemilik
UMKM mengikuti pelatihan yang ada
2. Hands-on training (pelatihan langsung). Pemilik
UMKM menjelaskan secara langsung pelatihan
yang di dapat kepada karyawan lain.
3. Pelatihan online.Pemilik UMKM melakukan
pelatihan online yang diadakan oleh pihak terkait
atau lembaga, atau bisa mencari sumber pelatihan
online secara mandiri.
 Pelaksanaan pelatihan dapat dilakukan secara
internal/eksternal sesuai kebutuhan. Pihak yang
memberi pelatihan internal/eksternal
1. Pemilik UMKM.
2. Dinas Kesehatan.
3. BSN.
4. Balai Pelatihan dan Penyuluhan Perikanan.
5. BPOM
6. Dinas KOPERINDAG (Koperasi Perindustrian
dan Perdagangan)
Tanggal Berlaku :
GMP DAN SSOP
Monitoring  Pelatihan yang dibutuhkan oleh UMKM diuraikan

dalam program pelatihan setiap awal tahun.
 Pemilik UMKM melakukan evaluasi terhadap
personil yang mengikuti pelatihan untuk melihat
efektifitas pelatihan.
Tindakan Koreksi  Melakukan pelatihan ulang, terkait materi
pelatihan yang belum dipahami.
 Pemilik UMKM menjelaskan kembali materi
pelatihan yang telah diterima apabila kompetensi
dan tindakan karyawan belum sesuai pelatihan.
Pencatatan FR-PK-07.Pencatatan Pelatihan Karyawan
9. KEPUASAN DAN PENANGANAN KELUHAN PELANGGAN/KONSUMEN

Pernyataan Manajemen Pimpinan Perusahaan menerima setiap keluhan
pelanggan dalam bentuk apapun dan menjadikan
setiap keluhan tersebut sebagai bahan evaluasi untuk
kebaikan UBerrr.
Penanggung Jawab Pimpinan Perusahaan (Mimi Lizarti)
Tanggal Berlaku :
GMP DAN SSOP
Prosedur 1) Pimpinan UMKM menerima pengaduan dari

Pelanggan (Internal dan Eksternal) baik secara lisan
(melalui telepon/datang langsung) atau secara tertulis
(via surat/email, dan media sosial)
 Jika keluhan disampaikan secara langsung, maka
terima pelanggan dengan baik, dipersilahkan
duduk di ruang tunggu, tanyakan identitas,
maksud dan tujuannya kemudian persilahkan
pelanggan untuk mengisi formulir komplain
produk.
 Jika keluhan disampaikan pelanggan melalui
telepon, tanyakan maksud dan tujuannya terlebih
dahulu dan lakukan pengisian formulir komplain
produk.
 Jika keluhan disampaikan pelanggan melalui surat,
terima surat dari pelanggan dan lakukan pengisian
formulir komplain produk.
2) Pimpinan UMKM melakukan analisis singkat terkait
keluhan yang disampaikan oleh pelanggan sebagai
berikut:
 Keluhan yang disebabkan oleh proses
operasional (kualitas produk, dan lain-lain).
 Keluhan yang disebabkan oleh proses
pelayanan (pengantaran/time delivery,
administrasi dan umum, serta layanan lainnya).
 Keluhan-keluhan yang tidak termasuk proses
operasional maupun proses pelayanan, namun
terkait dengan kinerja, perilaku personal, citra
dan nama baik perusahaan secara keseluruhan
baik internal maupun eksternal.
3) Pimpinan UMKM dan seksi terkait melakukan
analisis terhadap masalah untuk memperoleh solusi
dari permasalahan terkhusus keluhan terhadap
kualitas produk, diganti dengan produk yang baru
4) Pimpinan UMKM mendapatkan umpan balik dari
pelanggan mengenai tindakan penyelesaian masalah
tersebut dengan cara meminta kepada pelanggan
untuk mengisi formulir kepuasan pelanggan.
5) Pimpinan UMKM merekap dokumen formulir
komplain produk dan kepuasan pelanggan sebagai
masukan untuk UMKM kedepannya
Pencatatan FR-KELUHAN PELANGGAN-08. Kepuasan Dan Penanganan
Keluhan Pelanggan/Konsumen
Tanggal Berlaku :
GMP DAN SSOP
10. EVALUASI KINERJA

Catatan Temuan
Positif Negatif
N Seksi/proses/bagia Kriteria/aspek yang Tanggal Nama Nama (apabila kondisi (apabila kondisi Evaluasi
o n diaudit Audit Auditor Auditee yang ditemukan yang ditemukan
sesuai dengan sesuai dengan
standar) standar)
1 Karyawan UMKM Kehadiran, kesehatan dan
penerapan instruksi kerja
2 Produksi  Pengendalian proses:
penerimaan, pra proses,
proses utama, pasca
proses, dan
pengemasan.
 Kebersihan ;
bangunan, fasilitas,
mesin, peralatan,
infrastruktur,
lingkungan kerja,
pembersihan &
sanitasi.
3 Penyimpanan Akurasi stok, penanganan
Produk Jadi produk, FIFO (Fisrt In
First Out), pengendalian
kebersihan.
Tanggal Berlaku :
GMP DAN SSOP
4 Penyimpanan Akurasi stok, penanganan

Bahan Baku, produk, FIFO (Fisrt In
Bahan First Out), pengendalian
Tambahan, dan kebersihan.
Bahan Kemasan
5 Pengemasan dan Akurasi stok label
Pengiriman kemasan, jumlah kemasan,
kebersihan kemasan, jenis
kemasan, kesesuaian isi
bersih produk dengan yang
tertera di label kemasan,
kesesuain metode
distribusi, durasi
pengiriman.
6 Pemasaran Temuan komplain produk,
kepuasaan pelanggan,
daerah jangkauan
distribusi, penjualan online
dan offline.
7 Sistem Kesesuaian proses
Manajemen produksi dengan panduan
Keamanan mutu penerapan GMP dan
Pangan CPPOB SSOP
Tanggal Berlaku :
GMP DAN SSOP
11. PENINGKATAN
Perusahaan menentukan dan memilih peluang untuk tindakan peningkatan dan
penerapan seperlunya untuk memenuhi persyaratan pelanggan/konsumen dan
meningkatkan kepuasan pelanggan/konsumen.
Hal ini mencakup:
a. Meningkatkan mutu produk dan layanan dengan menjaga konsistensi penerapan
Sistem Manajemen Keamanan Pangan CPPOB (GMP dan SSOP).
b. Mengoreksi, mencegah atau mengurangi pengaruh yang tidak diinginkan pada
setiap prosedur yang dilakukan.
c. Meningkatkan kinerja dan keefektifan Sistem Manajemen Keamanan Pangan
CPPOB (GMP dan SSOP).

Dokumen Panduan Mutu UBerrr (Revisi DKP)

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Dokumen Panduan Mutu UBerrr (Revisi DKP)

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PANDUAN MUTU Nomor :

PENERAPAN SMKP Revisi :

PANDUAN MUTU Nomor :

Nama Pemegang Jabatan/Bagian/ Nomor

Nomor Tanggal Tanggapan

PANDUAN MUTU Nomor :

Mahasiswa KKN Tematik UMKM Unand

PANDUAN MUTU Nomor :

1.2. Kebijakan Mutu Perusahaan

PANDUAN MUTU Nomor :

PANDUAN MUTU Nomor :

1.4. Struktur Organisasi

1.5. Uraian Tugas dan Tanggung Jawab

No Jabatan Uraian Tugas/Kerja dan Tanggung Jawab

PANDUAN MUTU Nomor :

2 Sekretaris Mengelola sistem organisasi, dan sistem administrasi UMKM.

PANDUAN MUTU Nomor :

6 Seksi Pemasaran Menentukan strategi, program dan kebijakan UMKM dalam

1.6. Tim Mutu GMP

No Nama Jabatan Kualifikasi Tugas dalam Tim

PANDUAN MUTU Nomor :

1.7. Tujuan dan Ruang Lingkup

2. REFERENSI NORMATIF DAN STANDAR

PANDUAN MUTU Nomor :

Referensi Normatif atau peraturan perundang-undangan yang digunakan adalah :

3. ISTILAH DAN DEFINISI

PANDUAN MUTU Nomor :

PANDUAN MUTU Nomor :

4) Kuali Kecil, 3 Besi

4.2. TATA LETAK RUANG PRODUKSI/PABRIK

4.3. DESKRIPSI PRODUK AKHIR

7 Persyaratan Mutu Berdasarkan SNI 8646:2018, meliputi:

8 Persyaratan Pelanggan 1. Cemaran fisik : 0.

4.4. DESKRIPSI BAHAN BAKU

No Deskripsi Bahan Baku Kriteria Bahan Baku Ikan Tuna

PANDUAN MUTU Nomor :

10 Persyaratan SNI/Regulasi SNI 01-2750.1-2006 Tuna beku-Bagian 1:

11 Persyaratan yang Ditetapkan 1. Ikan ditangkap dari perairan Indonesia dari

No Deskripsi Bahan Baku Kriteria Bahan Baku Tepung Beras

PANDUAN MUTU Nomor :

8 Persyaratan SNI atau Regulasi SNI 3549:2009

No Deskripsi Bahan Baku Kriteria Bahan Baku Tepung Tapioka

PANDUAN MUTU Nomor :

7 Prosedur Penerimaan Bahan Sesuai prosedur bahan tepung tapioka

No Deskripsi Bahan Baku Kriteria Bahan Baku Tepung Terigu

PANDUAN MUTU Nomor :

5 Cara Transportasi Di angkut dengan kendaraan yang bersih, terbungkus

8 Persyaratan SNI atau Regulasi SNI 3751:2018

No Deskripsi Bahan Baku Kriteria Bahan Baku Telur Ayam

8 Persyaratan SNI/Regulasi SNI 3926:2008

No Deskripsi Bahan Baku Kriteria Bahan Baku Bawang Putih

4 Masa Kedaluwarsa dalam 1. Kemasan : minimal 6 bulan sejak pembelian

No Deskripsi Bahan Baku Kriteria Bahan Baku Margarin

PANDUAN MUTU Nomor :

3 Tipe Pengemasan Dalam kemasan plastik

PANDUAN MUTU Nomor :

No Deskripsi Bahan Baku Kriteria Bahan Baku Bawang Daun

4.5. DESKRIPSI BAHAN TAMBAHAN PANGAN DAN BAHAN PENOLONG

No Deskripsi BTP Kriteria Bahan Tambahan Pangan

No Deskripsi BTP Kriteria Bahan Tambahan Pangan

Di gudang penyimpanan yang bersih, kering, dengan

No Deskripsi BTP Kriteria Bahan Penolong