Nilai:

Laporan Praktikum Kimia Pangan

Instruktur : Nisaa Ul Alifah, S.Tr.Gz

LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN

KADAR AIR

DISUSUN OLEH:
Athiyya Arryani (P07231120008)
Dhea Auliyah Ramadiani (P07231120014)
Nadia Paulina S. (P07231120029)
Ni Ketut Ayu Pramesti (P07231120032)
Nur Lita Sari (P07231120036)
Situmorang Tessalonika Graciela (P07231120044)

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN

DIETETIKA
JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN
KALIMANTAN TIMUR
2021
 KATA PENGANTAR

Segala puji syukur atas kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat
dan hidayah-Nya kepada kita semua sehingga penulis dapat menyelesaikan
“Laporan Praktikum Kimia Pangan Kadar Air” dengan tepat waktu.

Sholawat serta salam tak lupa selalu kita haturkan kepada junjungan kita Nabi
Muhammad SAW yang telah menyampaikan petunjuk-Nya sehingga dapat
membawa kita dari zaman kegelapan menuju zaman terang benderang.

Penulis ucapkan terima kasih yang sebanyak-banyaknya kepada semua pihak

yang telah mendukung serta membantu selama proses penyesaian Laporan
praktikum ini hingga rampungnya laporan praktikum ini. Penulis juga berharap
semoga laporan praktikum ini memberikan manfaat bagi pembaca.

Penulis juga sadar bahwa pada laporan praktikum ini dapat ditemukan banyak
sekali kekurangan. Oleh sebab itu, kami menanti kritik dan saran untuk kemudian
dapat kami revisi dan kami tulis di masa yang selanjutnya, sebab penulis pun
menyadari bahwa tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa disertai saran yang
konstruktif.

Semoga laporan ini dapat berguna dan bermanfaat bagi setiap pihak terutama
bagi para pembaca.

Samarinda, 6 Februari 2021

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR................................................................................. i
DAFTAR ISI .............................................................................................. ii
DAFTAR TABEL....................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 1
A. Latar Belakang ......................................................................... 1
B. Tujuan........................................................................................ 1
C. Manfaat………………………………………………………..
.................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................. 3
BAB III METODE PRAKTIKUM............................................................. 4
A. Waktu dan Tempat.................................................................... 4
B. Alat dan Bahan.......................................................................... 4
C. Prosedur Kerja........................................................................... 4
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................... 5
A. Hasil Praktikum......................................................................... 5
B. Pembahasan............................................................................... 6
BAB V PENUTUP...................................................................................... 7
A. Kesimpulan................................................................................ 7
B. Saran.......................................................................................... 7
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

ii
 DAFTAR TABEL

DAFTAR LAMPIRAN

Hasil Dokumentasi praktikum………………………………………5

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia
dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga
merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Bahkan
dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung,
serta biji-bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu.
Kandungan air dari suatu bahan pangan perlu diketahui terutama untuk
menentukan persentase zat-zat gizi secara keseluruhan. Jumlah kadar air
yang terdapat dalam suatu bahan pangan sangat berpengaruh atas segala
susunan persentase zat-zat gizi secara keseluruhan. Kalau kita ingin
menentukan kadar vitamin dari suatu bahan pangan misalnya, maka akan
sukar untuk menentukan berapa persentasenya dalam bahan tersebut bila
kandungan airnya tidak diketahui. Dengan diketahuinya kandungan air,
maka dapat diketahui berat kering dari bahan tersebut yang biasanya konstan
Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda,
baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai
pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi
yang menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagainya
Kandungan air dapat ditetapkan dengan cara fisik dan cara kimia. Air
dalam pangan terdapat beberapa bentuk. Air yang dapat dibebaskan dengan
cara pengeringan merupakan air bebas, yaitu air yang tidak terikat dalam sel
atau dalam bentuk air kristal. Air yang mudah diuapkan ini termasuk air tipe
III dan IV dalam derajat keterikatan air
Kandungan air sangat mempengaruhi kualitas penyimpanan bahan pangan
dalam hal keawetannya. Oleh karena itu, kadar air dalam pangan sangat
penting untuk dianalisis.

1
B. Tujuan
 Tujuan Umum
Setelah melakukan praktikum ini mahasiswa mampu mengetahui metode
untuk menentukan kadar air
 Tujuan Khusus
Menentukan kadar air dalam bahan pangan (beras) dengan menggunakan
metode oven vakum.

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Beras merupakan makanan pokok bagi sebagian besar masyarakat Indonesia.

Konsumsi beras di Indonesia semakin meningkat setiap tahunnya seiiring dengan
meningkatnya jumlah penduduk Indonesia.Cita rasa dan mutu masak dari beras
terutama ditentukan oleh kadar amilosa dan amilopektinnya. Berdasarkan
kandungan amilosanya, beras dibagi menjadi empat golongan, yaitu beras ketan (2
sampai 9 %), beras beramilosa rendah (9 sampai 20 %), beras beramilosa sedang
(20 sampai 25 %), dan beras beramilosa tinggi (25 sampal 33%) (Widya, 2011).

Varietas padi sawah yang sering dibudidayakan salah satunya adalah varietas
IR64. Varietas ini memiliki tinggi batang  85 cm, anakan produktif banyak
dengan bobot 1000 butir  27 g (Djunainah dkk., 1993). Varietas IR64 sangat
digemari oleh para petani dan konsumen karena rasa nasi enak, umur genjah
(110–125 hari), dan potensi hasil yang tinggi yaitu mencapai 5 ton/ha. Varietas
IR64 merupakan salah satu varietas padi sawah yang hemat dalam mengkonsumsi
air.

3
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1.Waktu dan Tempat

Praktikum Gizi Kulinari dilakukan di Laboratorium Penyelenggaraan

Makanan pada hari Rabu tanggal 3 Februari 2021 pada pukul 10.30-selesai.

3.2 Alat dan Bahan

 Alat Yang digunakan:
Adapun alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah cawan logam
dengan penutupnya berdiameter 55 mm dan tinggi 15 mm, cawan metal
atau porselen beserta tutupnya, desikator, penjepit cawan, spatula, neraca
analitik, oven vakum, dan oven biasa.
 Bahan Yang digunakan:
Adapun bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah beras.
 Prosedur Kerja
 Metode Oven Biasa

Cawan logam/porselen dan

tutupnya dikeringkan dalam
oven pada suhu 100-150.C Segera Ditimbang
selama 1 Jam (W1) (W3)

Didinginkan cawan dalam Didinginkan dalam

desikator sekitar 30 menit desikator sekitar 30
menit

3-4 gr sampel ditimbang Didinginkan dalam

dalam cawan (W2), oven pada suhu 100-
sebarkan merata buat duplo 105.C 2-3 Jam

4
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Praktikum
Rumus :

Rata rataW 2 − Rata rataW 3

Jumlah Air (g/100 g) = x
Rata rataW 2 − Rata rataW 1

Total padatan (%) = 100 - % jumlah air (w/w)

Keterangan :
W2 = berat cawan + sampel sebelum pengeringan (g)
W2-W1= berat sampel (g)
W3 = berta cawan + berat sampel setelah pengeringan (g)
W2-W3 = berat yang hilang (g)
Catatan :
Hasil dinyatakan dalam g/100gram sampel hingga satu desimal. Hasil
diterima jika perbedaan duplikat tidak lebih dari 5% rataannya.

Diketahui :
 W1A = 15,2358 gram, W1B = 15,3891 gram.
 W2A =, W2B =
= gram = gram
 W3A = 27,04 gram, W3B = 26,37 gram.

 Rata-rata W1 =
 Rata-rata W2 =
 Rata-rata W3 =
Maka,
Rata rataW 2 − Rata rataW 3
Jumlah Air (g/100 g) = x
Rata rataW 2 − Rata rataW 1
100

5
 Total Padatan (%) = 100 - % jumlah air ( w/w1)
Ket. W2 : Berat cawan + Sampel sebelum pengeringan (%)
W2 - W1 : berat sampel (gr)

W1 = 15, 2358 ( Cawan besar )

= 15,3891 ( cawan kecil )

W1 = 15,2358 + 15,3891 / 2 = 15, 31245

W2 = 3,5149 + 3,3710 / 2 = 3,44295
W2 = 15,3124 + 3,44295 = 18,75535
W3 = 18,4252 + 18,7483 / 2 = 18,58675
= 18,75535 - 18,58675 / 18,75535 - 15, 31245 x 100 %
0,1686 / 3,4429 x 100% = 4,897 %
Total Padatan : 100 - 4,897 = 95, 103 %

Tabel 1.1 Sampel + Hasil Praktikum Perkelompok

No. Sampel Kadar Air

1 Kacang Kedelai (Kel 1) 9,79 %
2 Beras (Kel 2) 10,96 %
3 Beras (Kel 3) 4,897 %
4 Kacang Kedelai (Kel 4) 8,33 %
5 Kacang Tanah (Kel 5) 3,22 %
6 Kacang Tanah (Kel 6) 11,123 %
7 Beras (kel 7) 10,11 %
8 Kacang Kedelai (Kel 8) 11,20%

B. Pembahasan:
Pada praktikum kali ini,kami menggunakan beras untuk mengidentifikasi
kadar air di dalam beras terusebut. Kadar air merupakan jumlah kandungan

6
air di dalam butir beras yang di nyatakan dalam suatu persen dari berat beras
yang mengandung air tersebut ( berat basah ). kadar air pada beras
merupakan faktor mutu utama karena menentukan masa simpan beras.
Kadar air penting dalam standar beras karena menentukan kondisi kritis
dimana mikroorganisme dapat tumbuh dan merusak beras. Dalam SNI
Beras, kadar air harus < 14% untuk mutu premium, medium 1 dan 2,
sedangkan medium 3 dipersyaratkan < 15%. Kadar air diukur dengan meng-
gunakan “air oven method”. Bila % kadar air beras tidak memenuhi
persyaratan SNI maka kemungkinan perbaikan dapat dilakukan di tahapan
pemanenan, pengeringan dan/atau penyimpanan gabah/beras. Pada
praktikum kali ini kami menggunakan metode pengeringan menggunakan
oven biasa. Yang dimana telah melalui 5 proses. proses pertama, cawan +
tutup terlebih dahulu di keringkan di dalam oven dengan suhu sekitar 100 -
105 C selama 1 jam ( W1). Kemudian sampel beras di tumbuk
menggunakan martar dan alu sampai berbentuk bubuk. Setelah itu cawan
di dinginkan di desikator sekitar 30 menit, sampel di timbang seberat 3-4
gram ( W2). lalu di masukkan ke dalam cawan kemudian di oven dalam
suhu 100 - 105 C. setelah itu didinginkan selama 30 menit ( W3). hasil
yang di dapatkan berbeda dengan kelompok yang lainnya, pada kelompok 2
kadar air yang di peroleh sebesar 10,96 % sedangkan pada kelompok 3 hasil
yang di peroleh sebesar 4, 897 % .

7
 BAB V

PENUTUP

1.1 Kesimpulan
Kadar air merupakan jumlah kandungan air di dalam butir beras yang di
nyatakan dalam suatu persen dari berat beras yang mengandung air
tersebut ( berat basah ). kadar air pada beras merupakan faktor mutu utama
karena menentukan masa simpan beras. Kadar air penting dalam standar
beras karena menentukan kondisi kritis dimana mikroorganisme dapat
tumbuh dan merusak beras. Dalam SNI Beras, kadar air harus < 14%
untuk mutu premium, medium 1 dan 2, sedangkan medium 3
dipersyaratkan < 15%. Kadar air diukur dengan meng-gunakan “air oven
method”. Bila % kadar air beras tidak memenuhi persyaratan SNI maka
kemungkinan perbaikan dapat dilakukan di tahapan pemanenan,
pengeringan dan/atau penyimpanan gabah/beras.

5.2 Saran

8
DAFTAR PUSTAKA

9
 LAMPIRAN

Gambar 1

10