PENGOLAHAN MAKANAN

No. Dokumen No. Revisi Halaman

27/GIZI 02 1/3

Tanggal Terbit Ditetapkan,

STANDAR Direktur RS Anggrek Mas
PROSEDUR
OPERASIONAL
(SPO)
14 Juni 2021 dr. Mukmin, M.Kes

PENGERTIAN Suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah

menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk
di konsumsi

TUJUAN 1. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan

2. Meningkatkan nilai cerna
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, tekstur
dan penampilan makanan

KEBIJAKAN Keputusan direktur NO. 52/ADMIN/RS-AM/VI/2021 tentang

kebijakan pencegahan dan pengendalian infeksi point 11
mengenai Pengelolaan Gizi.

PROSEDUR 1. Petugas Cooking datang 10 menit lebih awal

2. Petugas Cooking menggunakan perlengkapan APD sesuai
dengan SOP yang berlaku.
3. Petugas Cooking harus menjaga kebersihan individu
(mencuci tangan sesuai dengan SOP cuci tangan).
Menyiapkan bumbu yang akan dipakai
4. Petugas Cooking mengelolah bahan makanan sesuai
dengan standar resep dan cara pengolahan yang sesuai
5. Petugas Cooking memperhatikan prioritas dalam memasak
dengan mendahulukan masakan yang tahan lama seperti
makanan yang kering tanpa berkuah sama sekali.
 PENGOLAHAN MAKANAN

No. Dokumen No. Revisi Halaman

27/GIZI 02 2/3

PROSEDUR A. Pengolahan dengan Medium Udara :

a. Memanggang adalah memasak dalam oven hingga
masakan menjadi kering kecoklatan dalam suhu 120-
240°C.
b. Membakar adalah memasak diatas bara api hingga
kecoklatan dan sedikit berminyak dalam suhu 200-240
°C.
B. Pengolahan dengan medium air :
a. Menggunakan cairan banyak dan panas :
 Api besar untuk merebus sayuran, daging, telur dan
ayam (100-122°C)
 Api sedang untuk untuk memasak santan dan
masakan sayur (85-96 °C)
 Api kecil untuk membuat kaldu
 Mengukus adalah memasak dengan uap air
mendidih (100°C)
 Menggunakan tekanan uap panas (presto) (105-
120 °C)
C. Pengolahan dengan medium lemak/ minyak :
a. Deep frying adalah menggoreng dengan minyak
banyak dan panas (350-375°C)
b. Sautening adalah menumis dengan sedikit minyak
c. dalam panas tinggi dan waktu yang cepat
6. Petugas Cooking memisahkan olahan makanan untuk
pasien dengan jenis diet tertentu.

PENGOLAHAN MAKANAN
 No. Dokumen No. Revisi Halaman

27/GIZI 02 3/3

PROSEDUR 7. Petugas Cooking tidak menjamah makanan matang

dengan tangan tanpa dilapisi oleh sarung tangan, penjepit
makanan atau sendok, baik makanan tersebut jenis bahan
makanan kering
8. Petugas gizi mencicipi masakan yang telah matang.
Petugas gizi harus menggunakan sendok khusus yang
dibersihkan dahulu sebelum digunakan.
9. Petugas Cooking jika ingin mencicipi olahan makanan
harus menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci
sebelum digunakan.
10. Petugas Cooking menyisihkan sampel untuk dimasukan
kedalam wadah yang tertutup rapat
11. Petugas Cooking melepaskan APD atau kelengkapan
masak setelah memasak
UNIT TERKAIT Instalasi Gizi, Petugas Cooking