PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

No. Dokumen No. Revisi Halaman

26/GIZI 02 1/2

Tanggal Terbit Ditetapkan,

STANDAR Direktur RS Anggrek Mas
PROSEDUR
OPERASIONAL
(SPO)
14 Juni 2021 dr. Mukmin, M.Kes

PENGERTIAN Persiapan bahan makanan merupakan suatu proses kegiatan

mempersiapkan bahan makanan yang akan diolah (mencuci,
memotong, menyiangi, meracik dan sebagainya) sesuai dengan
standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien
yang dilayani.

TUJUAN Mempermudah proses pemasakan makanan dan memenuhi prinsip

hygiene sanitasi makanan serta tersedianya makanan yang
berkualitas baik dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan.

KEBIJAKAN Keputusan Direktur NO. 52/ADMIN/RS-AM/VI/2021 tentang

kebijakan pencegahan dan pengendalian infeksi point 11
mengenai Pengelolaan Gizi.

PROSEDUR 1. Petugas cooking menggunakan perlengkapan APD sesuai

dengan SPO yang berlaku.
2. Petugas cooking harus menjaga kebersihan individu
(mencuci tangan sesuai dengan SPO cuci tangan).
3. Petugas cooking melakukan persiapan dengan mengacu
pada Siklus Menu yang berlaku pada hari tersebut.
4. Petugas cooking mengambil bahan makanan yang ada di
gudang penyimpanan (Segar dan Kering)
5. Petugas cooking mencuci peralatan yang akan digunakan
dalam proses pengolahan
 PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

No. Dokumen No. Revisi Halaman

26/GIZI 02 2/2

PROSEDUR A. Persiapan Daging, Unggas, dan Ikan

1. Petugas cooking mengambil daging, unggas atau ikan yang
akan diolah sesuai dengan siklus menu
2. Petugas cooking melakukan thawing jika daging/ikan atau
unggas dalam keadaan beku
3. Petugas cooking membersihkan bahan makanan kemudian
dicuci dengan air mengalir
4. Petugas cooking memotong bahan makanan sesuai dengan
ukuran/ standar porsi yang telah ditetapkan
5. Petugas cooking meletakan bahan makanan yang siap diolah
pada suatu wadah dan jika bahan makanan yang tidak segera
diolah, Petugas cooking memberikan suatu perlakuan sesuai
standar resep (perendaman dalam bumbu)
6. Petugas cooking menyimpan bahan makanan dalam wadah
yang tertutup rapat dan diletakan pada suhu yang sesuai.
B. Persiapan Sayur dan Rempah
1. Petugas cooking mempersiapkan sayur dan rempah yang
akan diolah sesuai dengan siklus menu serta jumlah
kebutuhan.
2. Petugas cooking membersihkan bahan makanan dari
kotoran yang menempel, dikupas dan dipotong-potong
sesuai ukuran.
3. Petugas cooking mencuci bahan makanan ampai bersih
4. Petugas cooking mulai memasak bahan makanan sesuai
dengan standar resep yang tersedia.
 PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

No. Dokumen No. Revisi Halaman

26/GIZI 01 2/2

PROSEDUR C. Persiapan Beras

1. Petugas cooking menimbang beras yang akan diolah sesuai
dengan jumlah kebutuhan.
2. Petugas cooking menghilangkan gabah dan kotoran yang
terdapat di dalam beras. Kemudian ditempatkan pada
tempat yang cekung sesuai dengan jumlahnya
(panci,baskom, dll)
3. Petugas cooking memasukan beras kedalam panci
kemudian taungkan air secukupnya hingga terendam
kemudian digosok-gosok dengan tangan sampai semua
kotoran hilang dan bersih hingga warna air agak sedikit
bening dan bersih.
4. Petugas cooking mencuci beras hingga bersih, beras siap
untuk diolah (di masak).
D. Persiapan Buah
1. Petugas cooking mengambil buah sesuai dengan jumlah
kebutuhan dan urutan siklus pemakaian buah.
2. Petugas cooking mengupas dan membuang kulit buah sampai
bersih (untuk buah melon dan semangka), kemudian cuci
dengan air bersih.
3. Petugas cooking, memotong buah sesuai dengan ukuran yang
telah ditetapkan.
4. Petugas cooking memasukkan buah yang sudah dipotong ke
dalam plastik agar buah tidak terkontaminasi. Untuk buah
pisang, potong sedikit pada bagian ujung dan pangkal buah
pisang. Kemudian buah pisang dibersihkan/ di lap dengan kain
bersih.