Tugas :

Lakukan studi tentang unsur mutu, karakteristik mutu, dan kelas mutu pada beberapa
produk di pasar !

Jawab :

A. Kecap Kedelai
1. Unsur Mutu
a. Sifat-Sifat Mutu
a) Sifat Mutu Fisik
 Sifat mutu mekanik : Kecap kedelai dikemas dalam wadah
yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi dan mempengaruhi isi,
aman selama penyimpanan dan pengangkutan.
 Sifat fisik : Kecap kedelai bentuknya agak kental dan
berwarna hitam bersih.
 Sifat kimia : Padatan terlarut min 10%
Benzoat maks 600 mg/kg
Metil para hidroksi benzoat maks 250 mg/kg
Propil para hidroksi benzoat maks 250 mg/kg
Timbal maks 1,0 mg/kg
Tembaga maks 30,0 mg/kg
Seng ,aks 40,0 mg/kg
Timah maks 40,0 mg/kg
Raksa maks 0,05 mg/kg
 Sifat gizi
Kecap manis : Protein min 2,5 %
NaCL (garam) min 3 %
Total gula min 40 %
Kecap asin : Protein min 4,0 %
NaCL (garam) min 5 %
Total gula min –
 Sifat mikrobiologis : Angka lempeng total maks 105
koloni/g.
Bakteri coliform maks 102 APM/g
E. Coli <3 APM/g
Kapang/khamir maks 50 koloni/g
b) Sifat Mutu Organoleptik
  Rasa : Rasa kecap kedelai ini normal atau khas kecap.
 Aroma : Aroma kecap ini normal atau aroma khas kecap.
 Warna : Kecap berwarna hitam bersih.
 Tekstur : Tekstur kecap ini lembut dan tidak terlalu kental.
 Penampakan : Bersih.
b. Parameter Mutu
Berdasarkan sifat mutu fisik dan sifat mutu organoleptiknya parameter mutu
kecap ada yang memiliki berat bersih 30 ml untuk kemasan sachet, 58 ml,
220 ml, dan 600 ml untuk kemasan isi ulang, 135 ml dan 275 ml untuk
kemasan dengan botol plastik dan 620 ml untuk kemasan botol gelas.
c. Faktor Mutu
Kecap kedelai adalah produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan
atau cara kimia (hidrolisis) kacang kedelai (Glycine max L.) dengan atau
tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang
diizinkan.  Bahan baku kecap yaitu dari kacang kedelai yang merupakan
salah satu tanaman jenis polong-polongan yang dibudidayakan sejak 3500
tahun yang lalu di Asia Timur. Kedelai yang akan dijadikan olahan pangan
dipetik pada saat umur tanaman 75-100 hari dan masa simpan kacang
kedelai sebelum bisa diolah yaitu selama 2 hari.
2. Karakteristik Mutu
Produk kecap ini diolah dengan bahan baku kacang kedelai yang berkualitas
tinggi dan banyak mengandung zat gizi yang bermanfaat bagi tubuh seperti
protein, zat besi, kalsium, vitamin A, B, B1, B2, yang lebih banyak
dibandingkan dengan jenis kacang-kacang lainnya, dan juga B12 yang berperan
dalam pembentukan sel-sel darah merah. Kandungan lesitin pada Kedelai yang
mengandung lemak tak jenuh linoleat, oleat dan arakhidat, berfungsi sebagai
lipotropikum (zat yang mencegah penumpukan lemak berlebihan dalam tubuh).
Sedangkan kandungan serat Kedelai yang sangat tinggi membantu merangsang
metabolisme dan dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Zat
mutagenik, anti kanker, genistein, yaitu senyawa fitoesterogen dalam kedelai
dapat menghambat pertumbuhan sel kanker atau tumor. Adapun kegunaannya,
yaitu untuk Diabetes (bijinya), Batuk, Edema, Ginjal, Rematik, Anemia,
Mencegah serangan jantung, Hipertensi, Anti kanker dan tumor, Hepatitis,
Diare, dan Nyeri perut (akarnya). Produk pangan ini juga sudah memenuhi
unsur mutu yang sudah dijelaskan sebelumnya yang sesuai dengan SNI 01-
3543-1999, Kecap Kedelai.
3. Kelas Mutu
Kelas mutu dikelompokkan berdasarkan perbedaan mutu suatu produk pangan
dengan memberi merek pada produk tersebut dan kelas mutu juga dapat dilihat
dari segi harga dan minat dari konsumen. Pada produk kecap kedelai ini ada
kecap manis dan kecap asin, beberapa merek dari kecap manis yaitu Kecap
bango, kecap ABC, dan kecap sedap. Dari ketiga merek ini harganya berbeda
dan mutunya juga berbeda. Kecap bango memiliki daya tarik paling tinggi
dimata konsumen.