Sekolah : SMKS Salusiampek

Jurusan : APAT
Kelas : XI
Mata pelajaran : Teknik Penanganan Pasca Panen Ikan
Guru : Saolan, S.Pd
Pertemuan 5

BAB III

SORTASI DAN GRADING

A. PENGERTIAN SORTASI DAN GRADING

1. SORTASI

Sortasi adalah pemisahan ikan/hasil ikan berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat kesegaran.
Berdasarkan jenisnya, ikan terbagi menjadi dua kelompok yakni ikan pelagis dan ikan demersal. Ikan
pelagis merupakan ikan yang hidup di permukaan sedangkan ikan demersal merupakan ikan yang hidup
didasar perairan. Berdasarkan ukuran terdiri atas ikan kecil, sedang, dan besar. Berdasarkan tingkat
kesegarannya, ikan terbagi menjadi ikan segar dan ikan yang telah mengalami kemunduran
mutu/terkontaminasi mikroba.

 SORTASI PADA BENIH IKAN LELE

Sortasi, atau penyortiran adalah hal yang biasanya rutin dilakukan oleh pembudidaya ikan lele
sangkuriang, terutama para pembudidaya yang sedang membenihkan aataupu dalam segmen pembesaran
yang memilih ukuran benih di awal 5-7cm. Baik untuk keperluan pemerataan, atau pun untuk keperluan
lainnya. Namun biasanya ada banyak kesalahan yang dilakukan oleh para pembudidaya ikan lele, saat
melakukan penyortiran ikan lele sangkuriang baik di kolam galian tanah atau kolam terpal, khususnya
dalam hal ini pemeliharaan Ikan Lele Sangkuriang.

Para pembudidaya ikan lele sangkuriang sering mengabaikan metode atau cara dalam melakukan
penyortiran. Pembudidaya ikan lele dengan lincahnya masuk ke dalam satu kolam lalu berpindah ke
kolam yang lain. Bahkan juga dengan entengnya memindahkan atau menyortir ikan lele dalam satu kolam
digabung ke kolam berikutnya. Bila kondisi ikan lele sangkuriang yang diperlihara sehat, maka
pemindahan ikan lele dari satu kolam ke kolam lain atau proses sortir nyaris tidak ada masalah.
Bayangkan jika di satu kolam terdapat bibit penyakit, kemudian menyebar ke kolam-kolam yang lainnya.
Selain itu, tindakan yang dilakukan di atas akan menyebabkan ikan lele sangkuriang yang dipelihara stres.

Masalah yang harus dihindari adalah bila ikan lele yang di sortir mengalami suatu penyakit, missal,
penyakit moncong putih, badan kuning, dan penyakit badan ikan lele yang totol luka. Penyakit ini
diakibatkan oleh bakteri dan jamur. Bila benih ikan lele sangkuriang mengalami penyakit ini kemudian di
pindahkan dan disatukan dengan ikan lele yang sehat, maka proses pemindahan dan sortir akan segera
memacu terjadinya wabah yang sangat merugikan. Awalnya hanya satu kolam yang tertular penyakit ini,
dalam seketika bisa menjadi wabah yang mematikan pada semua kolam terpal yang ada. Adapun
penyebab tindakan pemindahan benih ikan Lele dari satu kolam ke kolam lain atau sortir akan menjadi
wabah, adalah dikarenakan beberapa hal di bawah ini.

a) Ikan lele sangkuriang akan mengalami stress.

b) Akan terjadi perkelahian antara benih ikan lele yang dicampur alias sortir.
c) Hal ini akan berpengaruh pada nafsu makan lele, sehingga nafsu makannya akan berkurang
konsumsi makannya.
d) Bila ada beberapa benih ikan lele yang mengalami penyakit, maka selain proses pemindahan
benih ikan dan sortir akan mempercepat proses penenularan penyakit tapi juga kondisi benih ikan
lele yang sedang tidak fit (sehat), akan membuat penyakit jadi wabah yang sangat merugikan
petani ikan.
Tips dan Trik Yang Baik Saat Melakukan Sortir:
a) Sebaiknya hindari proses sortir dan menggabungkan ikan dari satu kolam ke kolam yang lain;
b) Sediakan satu atau dua kolam kecil untuk penyortiran. Bisa untuk tempat sementara benih ikan
Lele yang mau dijual, atau tempat penanganan benih ikan Lele yang sedang mengalami penyakit.
c) Penanganan kolam benih ikan Lele yang sedang sakit alias bermasalah harus terpisah, agar kita
menghindari kontamiasi ke kolam yang lain.
d) Kalaupun mau melakukan sortir benih ikan Lele sebaiknya dilakukan pada sore atau malam hari.
Hal ini hanya untuk mengurangi stres pada benih ikan Lele.
 e) Dapat juga mencampurkan endrop (cairan stres pada ayam) pada pakan benih ikan Lele. Berikan
pakan campuran tersebut enam jam sebelum benih ikan Lele di sortir. Juga berikan pakan
campuran yang sama pada pagi esok harinya.

 SORTIR PADA IKAN LELE KONSUMSI

Pada umumnya sortasi dilakukan terhadap ikan yang akan diekspor. Pada saat ikan akan diproses,
ikan di keluarkan dari tempat penyimpanan dan diletakkan berjajar di atas meja prosesing.
a) Pemisahan ikan-ikan yang di bawah ukuran standar
Sebagai contoh ikan tuna, umumnya ikan yang diperkirakan beratnya kurang dari 15 Kg
tidak diekspor, namun batas ini dapat berubah sesuai dengan keadaan pasar di negara tujuan
ekspor. Jika persediaannya kurang, maka ikan yang berukuran lebih kecil dapat juga diekspor,
tetapi jika melimpah batas minimum itu dinaikkan.

b) Pemeriksaan mutu secara organoleptik

Pemeriksaan ini umumnya dilakukan oleh petugas khusus atau langsung oleh pembeli.Ikan
diperiksa satu per satu. Sasaran yang diperiksa meliputi hal berikut.
1) Penampilan ikan secara keseluruhan: ikan harus utuh dan mulus, bebas dari cacat akibat
gigitan binatang lain, memar, sisik banyak terkelupas, tidak bernoda.
2) Sayatan daging pada batang ekor.
Sorting terbagi atas: Sorting Warna, Sorting Ukuran, dan Sorting Final
i. Sorting Warna
Contoh pada udang. Udang mengalami proses pemisahan menurut warnanya. Pemisahan warna
dilakukan berdasarkan warna bahan baku dan diklasifikasikan sesuai dengan warna yang telah
ditentukan.
ii. Sorting Ukuran
Sorting ukuran adalah suatu cara penyortiran ikan/hasil ikan berdasarkan ukurannya. Biasanya
dikelompokkan sesuai dengan jumlah tertentu untuk setiap kg.
iii. Sorting Final
Sortasi final dilakukan untuk mengoreksi hasil sortasi yang belum seragam baik mengenai mutu,
ukuran, maupun warna. Dalam proses ini diperlukan ketelitian dan keterampilan yang lebih tinggi
dan cermat bila dibandingkan dengan sortasi sebelumnya. Dengan demikian, diperlukan petugas
sortir yang memiliki kemampuan khusus dalam kegiatan tersebut. Setiap tahapan sortasi
dilakukan dalam system rantai dingin (cold chain system).
Sedangkan pada Ikan Tuna, sortasi mutu dilakukan berdasarkan pengamatan. Sortasi mutu
dilakukan untuk mengecek kualitas daging tuna menggunakan checker (alat berbentuk besi
panjang yang dapat mengambil irisan daging tuna) pada bagian belakang sirip pectoral dan
pangkal ekor, bagian ini merupakan daerah yang tidak diperlukan di restoran.
Kriteria penentuan kualitas daging tuna umumnya meliputi komponen di bawah ini.
a) Tekstur daging, tuna yang baik memiliki daging yang berserat dan tidak lembek saat dipegang.
b) Warna, tuna yang baik memiliki daging berwarna merah dan mata yang bening.
c) Kandungan minyak, tuna yang baik memiliki kandungan minyak.
2. Grading

Grading berasal dari kata grade yang berarti tingkat/kelas. Grading dalam istilah perikanan
merupakan suatu upaya pengelompokan ikan/hasil ikan menjadi beberapa tingkat/kelas (grade) sehingga
masing-masing kelas memiliki kualitas mutu yang seragam. Umumnya pengkelasan ini dilakukan pada
produk ikan/hasil ikan yang akan diekspor
Untuk itu diperlukan standar mutu baku yang dapat digunakan pada saat pembelian bahan baku. Masing-
masing Negara pengimpor memiliki standar mutu baku tertentu. Sebagai contoh untuk ekspor udang
black tiger shrimp ke Jepang, maka ditetapkan spesifikasi standar bahan baku udang black tiger shrimp
(japan grade).Pada dasarnya, baik sortasi ataupun grading merupakan tahapan dalam proses penanganan
ikan yang bermaksud untuk memisahkan ikan agar diperoleh ikan yang seragam. Bedanya, sortasi
dilakukan agar diperoleh ikan yang seragam baik menurut jenisnya maupun ukurannya, sedangkan
grading dilakukan untuk memperoleh ikan yang seragam dalam hal kualitasnya sesuai dengan yang
diinginkan oleh pasar.

Salah satu cara yang dapat digunakan untuk menentukan mutu/kualitas ikan adalah dengan
menggunakan metode pengujian secara organoleptik. Namun demikian, terlebih dahulu harus diketahui
perbedaan antara ikan yang masih segar yang menandakan ikan tersebut berkualitas/bermutu dengan ikan
yang sudah mengalami penurunan mutu atau ikan sudah mulai membusuk. Berikut ini adalah
perbedaannya

IKAN SEGAR IKAN YANG MULAI BUSUK

1 Kulit
. Warna kulit terang dan jernih
Kulit masih kuat membungkus tubuh, tidak
mudah sobek, terutama pada bagian perut
Warna-warna khusus yang ada masih terlihat
jelas
2 Sisik
. Sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit
dilepas
3 Mata
. Mata tampak terang, jernih, menonjol dan
cembung
4 Insang
. Insang berwarna merah sampai merah tua,
terang dan lamella insang terpisah
Insang tertutup oleh lendir berwarna terang
dan berbau segar seperti bau ikan
5 Daging
. Daging kenyal, menandakan rigor mortis
masih berlangsung
Daging dan bagian tubuh lain berbau segar
Bila daging ditekan dengan jari tidak tampak
bekas lekukan
Daging melekat kuat pada tulang
Daging perut utuh dan kenyal
Warna daging putih
6 Keberadaan dalam air
. Ikan segar akan tenggelam
Kulit berwarna suram, pucat dan berlendir banyak
Kulit mulai terlihat mengendur di beberapa tempat
tertentu
Kulit mudah robek dan warna-warna khusus sudah
hilang
Sisik mudah terlepas dari tubuh
Mata tampak suram, tenggelam dan berkerut
Insang berwarna coklat suram atau abu-abu dan
lamella insang berdempetan
Lendir insang keruh dan berbau asam menusuk
hidung
Daging lunak, menandakan rigor mortis telah
selesai
Daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk
Bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan
Daging mudah lepas dari tulang
Daging lembek dan isi perut sering keluar
Daging berwarna kuning kemerah-merahan
terutama disekitar tulang punggung
Ikan yang sudah membusuk akan mengapung di
permukaan air

Salah satu cara yang dapat digunakan untuk menentukan mutu/kualitas ikan adalah dengan menggunakan
metode pengujian secara organoleptik. Namun demikian, terlebih dahulu harus diketahui perbedaan
antara ikan yang masih segar yang menandakan ikan tersebut berkualitas/bermutu dengan ikan yang
sudah mengalami penurunan mutu atau ikan sudah mulai membusuk.
Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian terhadap suatu produk (termasuk produk
perikanan) dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama seperti: kenampakan, bau, rasa, dan
lain-lain. Dengan kata lain, pengujian dengan cara organoleptik disebut juga dengan istilah pengujian
secara sensorik. Cara ini sangat murah, mudah, dan sangat praktis untuk dikerjakan, tetapi ketelitiannya
sangat tergantung pada tingkat kepandaian orang yang melaksanakannya. Dengan metode penilaian
organoleptik, ikan yang busuk dapat dibedakan dari ikan yang segar dengan melihat tanda-tanda pada
tubuh ikan.
Cara menetukan kualitas ikan dengan menggunakan metode organoleptik.
Penilaian organoleptik dapat dilakukan oleh setiap orang termasuk supplier atau pembeli sekalipun.
Untuk menilai kualitas ikan dengan cara organoleptik umumnya menggunakan bantuan lembar score
sheet. Cara penilaiannya, yaitu dengan membaca score sheet dan menyesuaikan dengan keadaan ikan
yang dinilai. Berikut ini adalah bentuk score sheet dalam penilaian ikan segar:

SASARAN KEADAAN IKAN NILAI HASIL

PENGAMATAN
MATA Sangat segar, biji mata cembung hitam, kornea 5
jernih
Agak tenggelam, biji mata kelabu, warna kornea 3
agak keruh
 Tenggelam, biji mata putih, kornea keruh 2
Biji mata tenggelam total 0
INSANG Warna merah cerah, tidak berlendir, akibat 5
bakteri
Warna sedikit memucat, sedikit lender 3
Warna banyak berubah, lender banyak 2
Warna sangat pucat, lender sangat banyak 0
DINDING PERUT Perut utuh, tidak ada perubahan warna pada 5
dinding perut
Dinding perut sedikit berubah warna dan 3
menjadi agak lunak
Dinding perut banyak berubah warna dan 2
menjadi lunak
Dinding perut berubah warna secara total dan 0
sangat lembek
DAGING Kenyal, elastis terhadap tekanan jari 5
Sedikit lunak 3
Lebih lunak, sisik mudah lepas 2
Sangat lembek, jika ditekan dengan jari 0
bekasnya tidak hilang
BAU DAN RASA Segar, rasa manis yang khas dari spesies yang 5
bersangkutan
Rasa netral, rasa khas hilang 4
Rasa hambar 3
Rasa tidak enak, asam, tengik, berbau amonia 2
Berbau busuk 0
Adapun langkahnya adalah sebagai berikut.
a) Pastikan penguji dalam keadaan sehat.
b) Siapkan lembar penilaian (score sheet).
c) Amati kondisi ikan secara seksama, mulai dari kenampakan, bau, rasa, tekstur, dan lain-lain.
d) Berikan nilai pada setiap sasaran pengamatan (mata, insang, dinding perut, daging, bau, dan rasa)
sesuai dengan yang tertera pada lembar penilaian (score sheet).
e) Apabila semua sasaran pengamatan mendapatkan nilai tertinggi, maka hasil penilaian tersebut
menunjukkan bahwa ikan yang diamati memiliki kualitas terbaik, (dapat dikatakan dalam kategori
Grade A/paling berkualitas),
f) Apabila semua sasaran pengamatan mendapatkan nilai terendah, maka hasil penilaian tersebut
menunjukkan bahwa ikan yang diamati memiliki kualitas buruk, (dapat dikatakan dalam kategori
Grade D/kualitas paling rendah).

Namun demikian, penilaian mutu/kualitas ikan dengan menggunakan cara pengujian organoleptik
ternyata juga memiliki kekurangan di antaranya adalah sifat pengujiannya yang cenderung subyektif.
Oleh karena itu, hasil akhir dari penilaian organoleptik ini sangat dipengaruhi oleh pengalaman panjang
untuk menjadi seorang penguji/checker/panelis yang baik.

B. KEUNTUNGAN MELAKUKAN SORTASI DAN GREADING

Sifat sensoris adalah semua sifat yang dapat dinilai dengan indera. Penilaian dengan indera
penglihatan, misalnya, bentuk, ukuran, warna, kilap. Penilaian dengan indera peraba, misalnya, tekstur.
Indera pembau, misalnya bau, aroma. Sedangkan dengan indera pencicip, misalnya rasa.
Sifat yang tersembunyi merupakan sifat-sifat yang penilaiannya dilakukan menggunakan
peralatan/instrumen serta bahan-bahan tertentu, misalnya komposisi kimia, niali gizi dan toksisitas.
Faktor lain yang juga dinilai oleh konsumen adalah yang berkaitan dengan batas kadaluarsa, kebersihan
(estetika), berdasarkan agama/kepercayaan (halal), dan etika.

Faktor mutu hasil pertanian adalah sifat-sifat khas yang terdapat dalam bahan hasil pertanian yang
dapat atau biasa dijadikan persyaratan dalam menentukan mutu bahan tersebut. Kehadiran faktor mutu
dalam suatu bahan hasil pertanian berpengaruh terhadap kesempurnaan bahan. Dengan perkataan lain
kehadiran faktor mutu di dalam suatu bahan menentukan tahap mutu bahan tersebut.

Ditinjau dari cara pengukuran, faktor mutu dapat digolongkan menjadi dua kelompok, yaitu sebagai
berikut.
1. Faktor-faktor mutu yang dapat diukur dengan menggunakan indra manusia secara langsung.
2. Faktor mutu yang hanya dapat diukur dengan menggunakan alat-peralatan tertentu (instrumen).

Tugas 5
1. Jelaskan pengertian sortasi !
2. Sebutkan tips dan trik penyortiran benih ikan lele !
3. Sorting terbagi atas Sorting Warna, Sorting Ukuran, dan Sorting Final. Jelaskan !