BUKU PETUNJUK PRAKTIKUM

(BPP)

MIKROBIOLOGI INDUSTRI
PANGAN

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI

FAKULTAS VOKASI
UNIVERSITAS 17 AGUSTUS 1945 SURABAYA
TAHUN 2020
 Praktikum : Pembuatan Produk Fermentasi Menggunakan Kapang (Tempe)
Tempat : Laboratorium Mikrobiologi Pangan
Alokasi Waktu : 4 x 1 jam

A. Landasan Teori
Tempe merupakan makanan tradisional yang sangat popular di Indonesia, dan mempunyai nilai gisi
yang cukup tinggi, rasanya lezat dan harga relative murah. Berbagai bahan dasar dapat digunakan untuk
membuat tempe misalnya biji kecipir, kara benguk, dll, tetapi yang paling dikenal adalah tempe dari
kedelai.
Proses pembuatan tempe adalah proses peragian (fermentasi) oleh kapang Rhizopus sp. Spora
kapang ini tumbuh pada kedelai dan membentuk benang-benang (miselium) yang mengikat biji-biji
kedelai satu dengan yang lain sehingga didapatkan massa yang kompak. Selama waktu inkubasi, Rhizopus
sp menghasilkan enzim-enzim yang mengurai protein dalam kedelai sehingga protein dalam tempe
kedelai lebih mudah dicerna. Dengan adanya proses fermentasi, bau langu pada kedelaibbisa dihilangkan.
Citarasa serta aromanya lebih sedap dan khas.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan Tempe, antara lain :
a. Pengupasan kulita ari, diperlukan karena dalam kulit ari tsb mengandung senyawa anti
jamur. Bentuk dan senyawa ini tidak disebutkan tetapi bersifat larut dalam air
perendaman dan pemasakkan, sehingga bila kedelai dikupas sebelum direbuss maka
kapang akan menghasilkan miselia yang baik dan menghasilkan bau yang disukai.
b. Perendaman merupakan tahapan yang penting, karena dalam pertumbbuhan kapang
tempe membutuhkan substrat yang asam atau pH rendah, dan selama perendaman pH
air turun sehingga dapat menginaktifkan bakteri yang tidak diinginkan
c. Perebusan, ditujukan untuk membunuh bakteri kontainan yang tumbuh saat
perendaman, mengurangi senyawa yang berbentuk buih pada permukaan kedelai yang
dapat menyebabkan keracunan, melepaskan nutrisi yang dapat menunjang
pertumbuhan kapang serta menghancurkan tripsin inhibitor.
d. Penirisan dilakukan agar kelebihan air dapat dihindari, sedangkan pendinginan
dimaksudkan agar suhu kedelai turun sesuai suhu kamar, karena bila suhu terlalu tinggi
saat inokulasi akan mengganggu pertumbuhan kapang
e. Inokulasi,kedelai dicampur dengan laru/ragi tempe. Pada tahap ini dibutuhkan tingkat
kebersihan yang tinggi, karena rentan terjadi kontaminasi.
f. Pengemasan, untuk mengkondisikan sedikit oksigen sesuai kebutuhan kapang dan
memungkinkan pengeluaran uap air. Pemeraman atau fermentasi dipengaruhi suhu dan
konsentrasi laru.

B. Tujuan :
Mahasiswa diharapkan mampu:
- menjelaskan prinsip-prinsip pembuatan produk fermentasi menggunakan kapang
- membuat produk fermentasi kapang yaitu tempe

C. Bahan dan Alat

Bahan :
kedelai, inokulan (ragi tempe), daun pisang, gula, kantong plastic.
Alat :
Dandang, tampah/baki, baskom plastic, timbangan, , kompor, jarum penusuk, seal plastik
D. Prosedur Praktikum:
 Kedelai dicuci bersih dan direndam
 Kedelai yang telah direndam kemudian dikupas
 Kedelai kupas dicuci bersih dan dikukus sampai matang
 Setelah matang kedelai ditiriskan dan didinginkan
 Kedelai yang telah dingin ditaburi laru/ ragi tempe
 Selanjutnya membungkus dan memberi lubang pada bungkus
 Bakal tempe di fermentasi 1-2 hari