Tugas kelompok

ORGANOLEPTIK

OLEH
NAMA-NAMA KELOMPOK :

DINA (Q1B115060)
FETI FERA (Q1B115096)
ARNIATI JOHAN (Q1B115100)
FITRIANI SALI (Q1B115090)
YONI (Q1B115106)
ARDIN (Q1B115068)
SUKMA (Q1B115046)
LA TANDA (Q1B115160)
LIFENDRO (Q1B115138)
HARYONO (Q1B115110)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2017
 BAB II
komposit karakteristik sensorik diffierent ini membuat-up 'kualitas' produk seperti
yang dirasakan oleh konsumen. perhatikan pada gambar 21. bahwa atribut utama -apperance,
kinesthetics dan rasa. - Ditemukan di pinggiran lingkaran. karakteristik lain seperti cacat,
warna, ukuran, bentuk dan konsistensi berada di lingkaran dalam dan diharapkan
mempengaruhi reaksi terhadap penampilan produk. pada saat yang sama, sulit untuk
memisahkan kedua viskositas dan consistenscy dari kinesthetics atau konsep sentuh. ketika
menilai kualitas rasa, mulut merasa sebagai bagian dari tekstur menjadi titik awal diikuti oleh
rasa dan bau. tapi ia penerimaan akhir dari komoditas yang akan terpengaruh oleh faktor
penampilan seperti adanya cacat, ukuran, dll yang melengkapi siklus atribut sensorik.
sejak penerimaan produk engsel sangat pada persepsi konsumen, pendekatan objektif untuk
evaluasi sensorik harus serius mempertimbangkan atribut sensori yang berbeda dari produk.
tentu, pengetahuan tentang sifat dan perilaku mengatakan atribut tidak hanya akan
memberikan objektivitas untuk evaluasi sensorik tetapi juga mengarah pada pengembangan
instrumen obyektif untuk measurent mereka.
2.1. FAKTOR PENAMPILAN
persos yang berbeda memiliki cara yang bervariasi dari melihat penampilan suatu
objek. beberapa mempertimbangkan pertama ukuran atau bentuk, orang lain tertarik dengan
cacat yang tidak biasa, sementara yang lain terpesona oleh warna. rection awal untuk dan
objek terutama tergantung pada pengamatan visual tanpa penggunaan sentuhan dan jauh lebih
sedikit rasa. thue appearance fisik produk memainkan peran yang relatif besar untuk
penerimaan konsumen atau penolakan.
2.1.1 warna. telah diamati bahwa warna komoditas yang awalnya menarik perhatian
konsumen meskipun dalam berbagai degress. merah-oranye ke oranye. warna apresiasi
adalah respon samed dan cand, oleh karena itu, menjadi sangat sangat subjektif. orang
memiliki beberapa ide umum dari warna dianggap tepat menjadi merah muda tanpa coklat,
ungu, warna oranye. untuk anggur dapat dikaitkan dengan perbedaan kualitas whuch yang
disebabkan prossesing atau kondisi penuaan. similary, ada harapan warna spesifik untuk
produk makanan lain seperti buah-buahan, sayuran, daging, ikan, dan anak ayam.
variasi tak berujung warna untuk komoditas tertentu dan aceptance mereka tunduk
pada konsumen selera individu. penyimpangan dari harapan warna mungkin reaksi konsumen
negatif. melihat pertimbangan ini warna bisa dalam sangat penting parameterfor reaksi
konsumen awal untuk memberi komoditas.
warna apa? biasanya diambil untuk diberikan jika tidak diasumsikan sebagai tem
sederhana, warna sebenarnya sulit untuk menentukan. itu adalah fenomena yang melibatkan
bhoth compoments fisik dan pyschologival. mendefinisikan warna sebagai evaluasi energi
radiasi (phisics energi) dalam hal yang corelate dengan persepsi visual (psikologi)
menganggap warna sebagai fenomena yang dapat dijelaskan dalam hal warna, nilai atau
lighteness, dan kroma atau saturasi. ketika energyis bercahaya diserap di wavelegths tertentu
untuk tingkat yang lebih besar yang lain, warna atau rona dirasakan.
nilai atau terang atau intensitas sesuai dengan hubungan keseluruhan refleksi untuk
penyerapan yang intinya juga berkaitan dengan terang atau gelap dari warna atau warna
tertentu. itu tidak ada hubungannya dengan panjang gelombang. di sisi lain, chroma atau
saturasi atau kemurnian berhubungan dengan jumlah pantulan cahaya pada panjang
gelombang tertentu. hal ini terkait dengan green de perbedaan dari abu-abu netral dari ringan
atau nilai yang sama. bersama-sama, nilai hue dan chroma membuat untuk sebagian besar
dasar untuk pengembangan berbagai jenis instrumen atau alat untuk ineasurinng warna
sebagai berkorelasi dengan persepsi manusia.
2.1.1.2. imortance warna. mengingat peran yang warna bermain di penerimaan produk,
pentingnya cannint terlalu ditekankan. sedangkan tingkat kegunaan menyebar melalui seluruh
gamut item comsumed oleh manusia, bagian ini akan berurusan terutama dengan peran warna
dalam produk makanan. pentingnya warna dalam nafsu makan manusia. Warna adalah
komponen yang akan selamanya menjadi bagian dari makanan tentang yang mata manusia,
emosi pikiran, dan langit-langit dapat menjadi sangat sesitive. konsumen mengharapkan
makanan untuk memiliki warna tertentu. penyimpangan pentingnya warna sebagai faktor
penampilan, banyak perhatian telah diberikan untuk itu dalam pekerjaan yang berhubungan
dengan pengembangan produk, kontrol kualitas dan studi storange.
selama pemrosesan, ada perubahan warna yang diharapkan dalam rawmaterials
apakah akan buah-buahan, sayuran, daging, ikan, atau unggas. perubahan tersebut mungkin
atau tidak diinginkan. seringkali, colornserves sebagai indikator berubah dalam kualitas
produk khususnya selama transportasi dan storange. pada kenyataannya, warna dapat
digunakan tingkat kontaminasi atau pembusukan produk.di antara semua karakteristik
makanan, warna telah menjadi bagian paling luas karena pentingnya. telah ada kontribusi
yang signifikan untuk istrumentation dalam pengukuran dan kontrol warna, pariculary di
negara maju. dalam hal ini, co; atau kontrol telah ultilized dalam praktik yang kontrol kualitas
statitical dan jumlah.

2.1.1.3 pengukuran warna. karena warna adalah penting dalam roods, pengukurannya akan
membutuhkan pertimbangan serius. warna menjadi psikofisik di alam, pengukurannya akan
memerlukan korelasi yang memadai evaluasi subjektif manusia dengan analisis objektif
instrumental. untuk kedua alat, beberapa masalah yang relatif tak terelakkan untuk
menggunakan mereka.
faktor manusia. mencantumkan beberapa faktor yang mempengaruhi reaksi manusia
untuk warna makanan sebagai berikut; persepsi, motivasi, emosi, belajar, dan berpikir.
melalui pengalaman dan asosiasi masa lalu dengan produk makanan yang bervariasi. satu
mengembangkan pra-konsepsi warna relatif terhadap kualitas produk. dengan demikian,
bahkan jika semua kualitas yang diinginkan dipertahankan dalam suatu produk, tidak adanya
warna atau warna yang berbeda dari yang diharapkan dapat menyebabkan penolakan
langsung. persepsi manusia tentang kualitas produk dapat, karena itu, drasitically berubah
karena viskositas, bau dan rasa tapi berwarna biru, mungkin tidak pernah menemukan pasar
kecuali mungkin target konsumen buta.
Lingkungan warna di yang produk yang disajikan dapat mempengaruhi reaksi
seseorang untuk menerima atau menolaknya. motivasi seseorang topckout item makanan dari
rak toko bsa paling menarik bagi konsumen. Keinginan untuk mengkonsumsi cokelat
keemasan, cris-cari ayam goreng bisa ditingkatkan dengan warna menarik taplak meja, piring
dan serbet. Terkait erat dengan motivasi adalah keadaan emosional manusia. Sebuah persone
marah tidak bisa menghargai foodregardless warnanya. Tapi satu dalam suasana hati senang
akan merespon lebih baik dengan warna makanan. Jelas, stres memiliki kesepakatan grat
hubungannya dengan apresiasi produk makanan, khususnya warna dan penampilan mereka.
Akhirnya, belajar dan berpikir bisa mempengaruhi reaksi seseorang untuk colorof makanan.
pengalaman masa lalu memberikan proses pembelajaran yang baik bagi siapa pun, khususnya
sehubungan dengan persepsi tentang warna. Hal ini posible bahwa pikir belajar sendiri
seseorang dapat mengubah sikapnya terhadap warna item tertentu. Bahkan pikirannya bisa
diarahkan penerimaan produk yang sebelumnya ditolak oleh himon dasar warna. Satu terkena
terutama untuk tombol jamur keputihan akan hustetate bahkan mencoba hitam. Tapi jika
perbedaan tersebut cukup menjelaskan, ia mungkin belum mencoba dan mungkin akhirnya
belajar untuk butons jamur hitam. 
Pertimbangan produk. Memahami reaksi manusia untuk warna makanan akan
membantu dalam perencanaan untuk pengukuran warna evaluationand. Tapi selain faktor
manusia, kita juga harus menyadari masalah lain dalam pengukuran warna. Ini adalah fakta
bahwa warna-warna alami dari buah-buahan mentah dan memudar sayur atau perubahan
selama pemrosesan dan stronge. Perubahan warna tersebut dapat anccompanied oleh
undersilable. maka pengukuran tingkat perubahan warna tidak dapat dievaluasi bersama
dengan atribut produk lainnya.
1.1.4. evaluasi sensorik dari warna.Warna yang dirasakan oleh manusia berakhir pada sifat
ilumination latar belakang material.
Selain sifat fisik dan cemical objek, pencahayaan latar belakang dimanfaatkan di daerah
evaluasi akan bertindak accurary dan precesion hasil. aculity sensorik atau sensitif terhadap
warna tampaknya meningkat dengan pencahayaan inreased. Dengan demikian perubahan
kecerahan surroundche bidang commoditybeing dievaluasi secara signifikan akan
mempengaruhi penglihatan oleh karena itu, penting untuk diingat bahwa kondisi pengujian
keseragaman berkaitan dengan intensitas dan sumber cahaya untuk efisiensi dalam evaluasi
warna. Sensitivitas mata manusia memainkan peran utama dalam assessement visual.
fisiologi yang dibahas dalam bab lain buku ini. Tapi pada saat ini, hal itu dapat disebutkan
bahwa mata manusia adalah yang paling sensitif terhadap diferences dalam kuning ke daerah-
daerah hijau dari spektrum warna. Sensitivitas juga dapat greathly affectod oleh ilumination
latar belakang.
pengukuran Objectve warna. Menyadari kesulitan inovolved dalam pengukuran
warna, otoritas likeclydesdale. Studi ekstensif membuat intensifiedthe perlu mengembangkan
instrumen yang dapat digunakan baik untuk mengukur warna secara langsung atau
meningkatkan objektivitas dalam evaluasi. Untuk saat ini, beberapa instrumen mulai dari
yang paling sederhana sampai yang paling sophisicated telah dikembangkan. Informasi
tentang ini dapat diperoleh dari memproduksi 'pamphilets dan jurnal seperti Egineering
makanan, tehnology makanan, food processor ilmu makanan, dan pembuatan makanan.
2.1.2 Ukuran dan shape.relative untuk atribut produk lainnya, ukuran dan bentuk yang
diberikan perhapsthe setidaknya attetion dalam evaluasi sensorik. Namun, hal itu tidak bisa
bedenicd yang thesc merupakan faktor apearance yang dapat sangat mempengaruhi penilaian
seseorang dari kualitas produk.
2.1.2.1 Pentingnya ukuran dan bentuk. Sebagai atribut produk, ukuran dan bentuk yang
inportant dalam menentukan penerimaan produk. Untuk produk-produk segar atau mentah
seperti item bekery atau buah-buahan dan sayuran masing-masing, ukuran dan bentuk
kuantitas produk indocationsof dan kualitas Demikian pula, buah-buahan lebih besar
perintah harga yang lebih tinggi dan reaction.
 2.1.2.2 aturannya dari ukuran dan bentuk, prinsip-prinsip yang terlibat dalam aturannya
dari ukuran dan bentuk umumnya sederhana. Untuk mendapatkan informasi ukuran, produk
dapat diukur dari segi volume, berat dan dimensi lainnya seperti panjang, lebar, depthand
height.combinations dari ukuran tersebut dapat memberikan hubungan yang bervariasi yang
akan sangat informatif. Di mana ukuran dan bentuk yang tidak mudah kasus terukur di mana
produk sangat tidak teratur bentuknya atau ketika commodityis yang begitu lembut bahwa
pengukuran volume yang menjadi sulit ment lequip khusus mungkin diperlukan.
2.1.3. Cacat yang ada atau tidak, adanya beberapa elemen assential dari komoditas dapat
menyebabkan itu harus diklasifikasikan sebagai cacat. Luasnya cacat tersebut secara
signifikan mempengaruhi reaksi konsumen terhadap product.this merupakan bidang perhatian
serius bagi mereka yang terlibat dalam penelitian makanan, produksi dan kontrol kualitas
2.1.3.1 Pentingnya cacat, ketika pernah komoditas dianggap rusak atau diketahui
mengandung beberapa elemen yang rusak, tingkat kualitas ist segera turun. Deteksi dini cacat
dan penyebabnya menjadi syarat untuk produksi yang baik dan manajemen penjualan. Dari
sudut pandang produsen pengukuran cacat adalah dan grading componentin penting dan
standarisasi baik bahan baku dan produk jadi. Komoditas milik gradeexpectedly sama
mengandung karakteristik yang sama dan atribut deveation dari ini akan meanda produk
defeot demikian, defeations dari ukuran yang ditentukan kualitas relatif rusak untuk ukuran
2.1.3.2 klasifikasi cacat.sana banyak cara dengan mana cacat dapat terjadi dalam suatu
produk. mengetahui ini akan membantu seseorang untuk memahami sifat cacat dan mungkin
memungkinkan dia untuk merancang metode yang tepat untuk menghindari atau mengukur
mereka.
cacat adalah bahan baku biologis bisa dilacak pada penyebab yang baik fisiologis, dgn
serangga atau patologis di alam. cacat fisiologis dapat diamati baik sebagai warna
penyimpangan atau karakter cacat dalam bentuk bentuk yang tidak biasa atau cacat struktural
yang mempengaruhi keutuhan, pola atau simetri material. cacat dgn serangga bisa menjadi
faktor yang mempengaruhi perkembangan fisiologis dari bahan biologis. serangga kutu,
misalnya, pada buah mentimun menyebabkan ia berkembang menjadi buah meringkuk,
pengembangan fisiologis yang disebabkan oleh attact serangga. manifestasi lain dari
kerusakan serangga dalam buah-buahan, sayuran, dan sereal termasuk penampilan lubang,
bekas luka, lesi, off-warna, meringkuk daun, lubang kecil, dll. cacat fisiologis disebabkan
oleh serangan bakteri, jamur, jamur, atau virus. cacat akibat serangan tersebut diwujudkan
oleh deformasi produk sebagai akibat dari lesi, scabs, off-warna, pelunakan jaringan,
kekosongan seluruh bahan, dan cacat internal yang tidak secara visual diamati. semua cacat
ada bisa saling meskipun penyebab awal mungkin berbeda.
cacat lainnya yang dapat ditemukan di kedua bahan baku dan produk jadi inlude cacat
mekanik dan kehadiran bahan asing. kecerobohan dan penanganan yang buruk umumnya
merusak seperti memar, lecet, jatuh atau produk sumbing, noda, dan sejenisnya bisa menjadi
hasil dari kelalaian dilacak kotor penyimpanan dan transportasi persyaratan yang tepat.
kehadiran bahan asing melibatkan masuknya setiap benda asing di komoditas tertentu.
meskipun ini mungkin tidak berbahaya, tetap saja bisa membuat komoditas yang
kurang diterima. materi asing mungkin termasuk kehadiran batu, daun, polong, atau biji
beras, kacang-kacangan atau gandum, atau bahkan, binatang pengerat, rambut, kotoran, atau
fragmen serangga. Kehadiran tiga terakhir disebutkan materi asing biasanya menunjukkan
sanitasi yang buruk dan akan, oleh karena itu, memerlukan penyelidikan lebih lanjut dari
komoditas, terutama relatif terhadap daerah kemasan dan penyimpanan. jika ada i produk
olahan, ini akan sangat mendukung kecurigaan, tidak hanya kecerobohan, tetapi juga
kurangnya ekstrim sanitasi tanaman. dalam beberapa kasus, sabotase mungkin terlibat.

2.1.3.3 pengukuran cacat. masalah yang terkait dengan pengukuran cacat termasuk
kebutuhan untuk mengukur peralatan, teknik sensorik untuk mengelompokkan pembelotan
cacat, dan sistem yang efisien cacat pengklasifikasian ke dalam kelas kritis, besar atau kecil.
itu menimbulkan pertanyaan-yang cacat diijinkan? berapa banyak dari ini akan membuat
produk tidak dapat diterima atau kualitas yang lebih rendah?
masalah ini saling berkaitan dan resolusi satu tidak menghalangi solusi yang lain.
Misalnya, masalah klasifikasi cacat oleh tingkat atau derajat kehadirannya tidaknya mungkin
akan tetap menjadi hak prerogatif dari produk inspektur relatif terhadap kebijakan
manajemen. pengukuran cacat melalui evaluasi sensorik dan analisis instrumental akan sama
ditentukan oleh tingkat dukungan manajemen untuk jenis kegiatan. memperhatikan aspek
kualitas akan bergantung pada sumber daya yang tersedia dalam hal peralatan, tenaga kerja
dan teknis tahu bagaimana. Namun demikian, manajemen dukungan apa pun menyediakan,
beberapa saran untuk perbaikan di bagian berikutnya.
salah satu prasyarat utama untuk kemudahan dalam mendeteksi cacat adalah untuk
memungkinkan untuk kondisi optimum untuk pemeriksaan visual. ini bisa berarti
peningkatan visibilitas throuhg penggunaan latar belakang yang tepat selama pemeriksaan.
ini dapat dilakukan melalui kontras dalam hal warna, dan penggunaan tes dilusi untuk produk
cairan.
 Pendekatan lain untuk meningkatkan pemeriksaan visual adalah standarisasi kondisi
selama pemeriksaan relatif terhadap sumber dan intensitas cahaya, ukuran sampel dan
kontainer, dan ketentuan untuk paparan maksimum dari sampel. seringkali menggunakan
standar acuan seperti foto, tinta-tayangan, gambar, atau bahkan model plastik bisa sangat
membantu dalam menentukan penyimpangan dari spesifikasi.
jumlah dan langkah-langkah melalui penggunaan calibreated, plastik tembus cakram
ditempatkan di daerah inspeksi dapat memberikan dan ide dari jumlah cacat per unit diamati.
sama, bokses jaringan dikalibrasi sebagai sampul bisa dimanfaatkan untuk menghitung
jumlah cacat per unit area yang terkena melalui jendela yang terbuka grid. adanya batu,
berongga biji kacang dan kotoran di kacang mongo dan produk yang sama dapat diamati dan
benar-benar quantivied menggunakan bantuan visual yang sederhana ini. dengan menghitung
jumlah benda asing terlihat di setiap persegi di grid, kemudian mengalikannya dengan jumlah
kotak, seseorang dapat memiliki ukuran kasar dari jumlah materi asing di daerah diukur
diberikan untuk produk sampel yang diteliti.
isolasi cacat oleh beberapa metode yang tepat untuk chould produk dengan
mengadopsi. hall (1971) menyarankan penggunaan pemisah pneumatik yang memisahkan
kering dari dana bahan basah atas dasar perbedaan densitas. ini bisa dengan menggunakan
biji, gandum, beras dan produk sereal lainnya. flotasi cuold dengan cara praktis lain
memisahkan materi asing. internal beands rusak akan fload. flotasi juga telah digunakan
dalam peralatan labu Wildman ini (Anonim, 1972), di mana sayap serangga bisa dengan
terisolasi di lapisan minyak di termos karena sifat oleophilic-hydropobic nya.
Untuk produk yang dapat larut dalam cairan seperti air, proses sedimentasi dapat
dimanfaatkan. dengan demikian, kotoran di sugart dapat diisolasi dengan melarutkan gula
sampel dalam air. Setiap masalah undissolved mungkin baik tenggelam atau Fload. Solusinya
kemudian dapat disaring dan filtrat ditimbang. Berat filtrae akan memberikan indikasi jumlah
kontaminan dalam bahan terlarut.
cacat internal buah-buahan dan sayuran dapat dideteksi tanpa kerusakan buah atau
vegetable.This dapat dilakukan melalui penggunaan transmisi cahaya. Kelahiran dan Norris
(1958) menyarankan cara menentukan warna internal daging buah sebagai indicatoor
kematangan fruis. Seperti bijaksana, kramer (1976) melaporkan penggunaan tabung
multiplier foto untuk kentang untuk mendeteksi cacat tersembunyi seperti interna browning
terkait dengan jantung berlubang di kentang atau inti air dalam apel.
 Perkembangan baru dalam pengukuran cacat termasuk penggunaan srubber busa
untuk menghapus dalam produk bubuk seperti flom dan susu. Bahan asing kemudian dapat
diisolasi, mempelajari lebih lanjut dan diukur (Anonim, 1971) Beberapa sorterswich
elektronik dapat segera mengeluarkan benda asing dari produk yang diuji juga telah
dikembangkan (Anonymous, 1971). ada sejumlah defices lain untuk mengukur cacat
meskipun banyak maka yang spesifik untuk beberapa komoditas. Mungkin, untuk situasi
sendiri, pengetahuan tentang tipe dari defcts untuk diidentifikasi dan prinsip-prinsip untuk
mengisolasi mereka akan sangat membantu dalam mengembangkan approches untuk
pengukuran dan classificaton dari barang cacat.
2.2 KINESTETIK
Kata kinesthesis telah didefinisikan oleh Amerine, et al. (1965) sebagai "rasa yang
orgas akhir terletak pada otot, tendon, dan sendi dan dirangsang oleh ketegangan tubuh."
Dalam arti diterapkan, kinesthetics kata menyiratkan nuansa dan sentuhan sensasi dialami
melalui jari dan mounth. Hal ini dapat mencakup atribut seperti tekstur dan viskositas atau
konsistensi. Lingkaran Kramer disajikan sebelumnya dalam Gambar 2.1 menunjukkan bahwa
karakteristik ini juga mungkin milik faktor penampilan, serta, orang-orang dari touch.Even
tanpa menyentuh atau merasa objek. gambaran umum tentang iences nya. Pengamatan
menunjukkan bahwa komoditas mungkin kehilangan daya jual tidak atas dasar penggunaan
tetapi seringkali hanya karena appearance.It umum akan, oleh karena itu, bijaksana untuk
mengetahui efek dari kedua penampilan dan merasa factosrs pada reaksi konsumen.

2.2.1. viskositas dan konsistensi. baik viskositas dan konsistensi adalah istilah yang terkait
dengan bunga cairan. seringkali, mereka digunakan secara bergantian, meskipun
sesungguhnya mereka tidak sama. viskositas mengacu resistensi terhadap aliran cairan yang
secara kimiawi murni dan homogen. cairan seperti umumnya dikenal adalah newtonian jenis
(kramer dan Twigg, 1973). konsistensi dikaitkan dengan resistensi terhadap aliran cairan
yang heterogen tidak murni kimiawi dan umumnya disebut sebagai mengunyah non-
newtonian. istilah bot digunakan dalam studi deformasi dan aliran cairan yang dikenal
sebagai reologi: sifat aliran kedua jenis mengunyah dipengaruhi oleh tingkat agitasi dan
perubahan suhu. pada umumnya, zat cairan mengembangkan resistansi berkurang mengalir
dengan peningkatan suhu. pada suhu konstan, agitasi mungkin baik meningkatkan atau
menurunkan fluiditas dari beberapa bahan. ini sifat karakteristik dari berbagai jenis cairan
dan dapat terikat sepenuhnya dibahas dalam buku atau reologi.
2.2.1.1 pentingnya viskositas dan konsistensi. produk yang aquire pemahaman viskositas
dan konsistensi mereka termasuk permen, pasta, purees, saus, mayones, salad dressing, jus,
susu dan minuman lainnya. metode kemasan dan penyimpanan komoditas seperti sangat
tergantung pada khaviour kinestetik mereka.
sejak viskositas dan konsistensi dapat evako persepsi tertentu, mereka dapat
memainkan peran dalam mengantisipasi kenikmatan makan. ketika kata "pure" atau
"konsentrat" disebutkan, kesan zat tebal yang mungkin memerlukan kation terbentuk dalam
pikiran. karenanya, jika seseorang membeli sekaleng mangga, ia mengharapkan ini menjadi
tebal dan penuh bau mangga dan untuk menghasilkan mungkin tiga sampai empat kali
volume awalnya disajikan. harapan yang sama dapat dibentuk untuk haluskan dan produk
kental, menggambarkan reaksi visual yang relatif kation untuk penggunaan aktual.
ketika kejadian yang sebenarnya tidak sesuai dengan yang diharapkan, beberapa
reaksi negatif dapat mengakibatkan. susu kental yang mengalir dengan mudah dapat
menimbulkan kecurigaan baik pembusukan, pengolahan buruk atau pemalsuan. jelly produk
yang mengalir mungkin menyiratkan pengolahan buruk atau proporsi incorecct bahan.
banyak contoh seperti itu mungkin terjadi yang menekankan pentingnya ukuran yang dapat
memberikan cek konstan pada konsistensi dan viskositas karakteristik produk.
konsistensi yang diinginkan atau viskositas produk jadi dapat diperoleh melalui
keseimbangan yang tepat dari bahan-bahan lainnya. dengan demikian, konsistensi bahan baku
bisa menjadi indeks untuk penentuan jumlah yang diperlukan bahan-bahan lain untuk
mencapai konsistensi produk jadi yang diinginkan.
2.2.1.2 pengukuran viskositas dan konsistensi. tidak ada instrumen obyektif dapat benar-
benar berguna kecuali itu cocok untuk korelasi dengan penilaian manusia. untuk alasan ini,
peralatan dikembangkan untuk mengukur atribut sensori harus diuji terhadap resiko dilatih
evaluator manusia. pengukuran viskositas dan konsistensi. tidak ada instrumen obyektif dapat
benar-benar berguna kecuali itu cocok untuk korelasi dengan penilaian manusia. untuk alasan
ini, peralatan dikembangkan untuk mengukur atribut sensori harus diuji terhadap resiko
dilatih evaluator manusia. di bawah ini, ada bahaya bahwa instrumen mungkin tidak cukup
mengukur assement manusia dari komoditas yang diteliti. banyak instrumen yang diusulkan
akan digunakan untuk viskositas pengukuran bisa baik tepat dan akurat, tergantung pada
modus mereka aplikasi. itu harus, bagaimanapun, ditekankan bahwa selalu terbaik untuk
mengkorelasikan hasil apapun tes objektif dimanfaatkan dengan hasil evaluasi sensorik.
ditunjukkan dalam tabel 2.3 dan firgures 2.4a dan b adalah beberapa pendekatan dan
peralatan untuk mengukur konsistensi produk atau viskositas.
2.2.2 tekstur. atribut produk lain yang dapat menjadi penampilan dan faktor sentuhan adalah
tekstur. dikaitkan dengan sentuhan, tekstur prihatin dengan resistensi memaksa seperti
viskositas dan konsistensi. perbedaannya terletak pada kenyataan bahwa tekstur dirujuk ke
dalam kaitannya dengan benda padat dan tahan menyiratkan kompresi, atau dipotong atau
penampilan dicukur bahan. sampai saat ini, tekstur belum sepenuhnya ditentukan. Rupanya,
para ilmuwan berurusan dengan studi pada tekstur seperti pertaints untuk produk tertentu
memiliki konsepsi bervariasi dari parameter pengukuran tekstur, mungkin karena kurangnya
aggrement pada istilah yang menggambarkan komponen tekstur (szczesniak, 1963).
pengamatan serupa dibagi oleh bourne (1968). yang percaya bahwa sebenarnya ada dua kelas
umum rheologists. pertama adalah mereka yang menganggap tekstur sebagai properti
makanan SIMOLE mudah diukur oleh instrumen yang tepat. kedua adalah mereka yang
menganggap tekstur sebagai immeasureable instrumental karena jumlah berbagai sifat
makanan yang dirasakan oleh berbagai organ yhe tubuh manusia. kedua kelompok
dihadapkan dengan masalah penyediaan instrumen yang menentukan tekstur produk makanan
bervariasi seperti yang dirasakan oleh manusia.

BAU DAN RASA

rasa dirasakan melalui kombinasi bau dan ini adalah atribut yang sangat penting dari
produk makanan yang menentukan penerimaan atau penolakan mereka. bau dasar
pertimbangan dan rasa akan dibahas dalam bab berikutnya.