Ujian Tengah Semester (UTS)

Matakuliah : Teknologi Gizi Pangan

Semester/kelas : V/A

Hari/ jam : Kamis/15.00-16.40

Media : LMS

Jawablah pertanyaan-pertanyaan di bawah ini dengan baik dan benar

1. Kerusakan bahan pangan dapat berlangsung cepat atau lambat, dan hal ini diengaruhi oleh
jenis bahan makanan dan kondisi lingkungan penyimpanan. Sekaitan dengan hal yang
disebutkan di atas, jelaskan:
a. Mengapa jenis bahan makanan dapat mempengaruhi kerusakan bahan tersebut
b. Bagaimana lingkungan penyimpanan berpengaruh terhadap kerusakan bahan makanan
2. Ada 6 faktor yang dapat mempengaruhi kerusakan bahan makanan yaitu :
a. Mikrorganisme (Bakteri, Kapang, khamir)
b. Air
c. pH
d. Oksigen
e. Enzim
Jelaskan , bagaimana masing-masing faktor tersebut mempengaruhi kerusakan pangan
3. Salah satu metode pengawetan makanan yang telah lama dikenal yaitu metode pengeringan.
Berkaitan dengan hal tersebut jelaskan:
a. Prinsif dasar pengawetan dengan teknik pengeringan
b. Apa yang dimaksud dengan kadar air normnal
c. Tiga jenis air bahan pangan
4. Teknik fermentasi merupakan metode pengawetan bahan makanan/makanan atau minuman
yang telah lama dikenal oleh masyarakat. Sekaitan dengan hal tersebut jelaskan :
a. Apa yang dimaksud dengan teknik fermentasi
b. Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil fermentasi
c. Keuntungan bahan makanan yang difermentasi
5. Teknik Pengasapan juga merupakan teknki yang terus mengalami perkembangan untuk
tujuan pengawetan bahan makanan. Sekaitan dengan hal tersebut jelaskan:
a. Tujuan Pengawetan bahan makanan dengan teknik Pengasapan
b. Mengapa makanan yang di asap menjadi awet ?
c. Komponen-komponen yang terdapat pada asap
NAMA : NUR SARI DELA SAFITRI
NIM : P 211 19 085
KELAS : GIZI A

JAWABAN

1. a. Mengapa jenis bahan makanan dapat mempengaruhi kerusakan bahan tersebut. Karena
berdasarkan jenis bahan makanan, ada makanan yang mudah mengalami kerusakan dan
ada pula yang tidak mudah mengalami kerusakan, seperti pada jenis bahan makanan yang
mengandung kadar air tinggi biasanya mudah mengalami kerusakan, seperti daging dan
produk olahannya karena jenis makanan ini mengandung kadar air yang cukup tinggi
sehingga mudah mengalami kerusakan jika tidak ditempatkan pada suhu penyimpanan
yang tepat. Sedangkan jenis bahan makanan yang mengandung kadar air lebih rendah
biasanya memiliki umur simpan yang lebih lama. Selain itu jenis Bahan pangan yang kaya
akan zat gizi akan lebih mudah rusak dan menimbulkan resiko keamanan pangan yang
lebih besar dibandingkan dengan bahan yang kandungan gizinya lebih rendah.
b. Bagaimana lingkungan penyimpanan berpengaruh terhadap kerusakan bahan makanan.
Lingkungan penyimpanan berpengaruh terhadap kerusakan bahan pangan karena pada
dasarnya bahan pangan yang di simpan pada suhu kamar sekitar 380 C dan disimpan pada
lingkungan terbuka akan mudah mengalami kerusakan, karena bahan makanan pada
lingkungan terbuka akan mudah mengalami oksidasi sehingga mempercepat pembusukan
atau kerusakannya.

2. a. Mikrorganisme (Bakteri, Kapang, khamir) Kerusakan jenis ini disebabkan oleh

mikroorganisme seperti kapang, bakteri dan khamir. Jenis pangan yang dapat dirusak oleh
mikroba sangat tergantung pada komposisi bahan baku dan keadaannya setelah diolah.
Pada umumnya golongan bakteri mudah merusak bahan-bahan yang banyak mengandung
protein serta berkadar air tinggi. Kapang menyerang bahan yang banya mengandung
pektin, pati dan selulosa, sedangkan khamir menyerang bahan-bahan yang banyak
mengandung gula.
b. Air Kandungan air dalam bahan pangan - salah satu faktor penyebab kerusakan bahan
pangan adalah air - bahan pangan yang mempunyai kandungan air yang tinggi akan mudah
mengalami kerusakan air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan
 pangan serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas dan banyaknya air bebas yang
digunakan oleh mikroba.
c. Ph Mikroba (bakteri, kapang dan kamir), mempunyai suhu pertumbuhan masing-masing
contoh: bakteri psikrofilik dapat tumbuh pada suhu di bawah 10°c, bakteri mesofilik (20 -
45°c) dan bakteri termofilik(di atas 45°c), beberapa jenis buah dan sayuran akan
mengalami kerusakan chilling injury (kerusakan karena suhu rendah).
d. Oksigen Bahan pangan yang mengandung lemak akan mengalami oksidasi karena oksigen
dan akan terjadi ketengikan, produk pangan menjadi pucat karena terjadi oksidasi pada
vitamin (vitamin a dan c).
e. Enzim Enzim yang ada dalam bahan pangan bisa berasal dari bahan pangan itu sendiri dan
dihasilkan oleh mikroba reaksi kimia akan terjadi sehingga komposisi bahan pangan akan
berubah.

3. a. Menurunkan kadar air agar awet, produk lebih awet, mudah didistribusi, serta jemur dan
oven
b. Kadar air normal disebut juga kadar air keseimbangan. Kadar air keseimbangan artinya
kadar air dimana jumlah air yang terdapat didalam pangan seimbang dengan lingkungannya
c. - Air bebas (free water) adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan
seperti membran, kapiler, serat dll
- Air terikat secara fisik menurut sistem kapiler atau absorpsi karena adanya tenaga
penyerapan. Air terikat secara kimia, yaitu air yang berada dalam bahan dalam bentuk kristal
dan air yang terikat dalam sistem dispersi koloid.
- Air imbibisi adalah tahap pertama yang sangat penting karena menyebabkan peningkatan
kandungan air benih yang diperlukan untuk memicu perubahan biokimiawi dalam benih
sehingga benih berkecambah

4. a. Fermentasi merupakan proses pengawetan makanan alami, di mana mikroorganisme seperti

ragi dan bakteri mengubah karbohidrat, seperti pati dan gula menjadi alkohol atau asam.
Alkohol atau asam berfungsi sebagai pengawet alami dan bisanya akan memberikan rasa
yang kuat dan kekenyalan pada makanan yang difermentasi.
 b. faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain substrat, suhu, pH, oksigen, dan mikroba
yang digunakan.
c. Berikut keuntungan fermentasi: Memperkaya variasi makanan dengan mengubah aroma,
rasa, dan tekstur makanan. Mengawetkan makanan dengan menghasilkan sejumlah asam
laktat, alkohol, dan asam asetat dalam jumlah yang signifikan, bahan pangan yang di
fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi lebih tinggi dari bahan aslinya, hasil fermentasi
lebih mudah dicerna karna senyawa makanan yang komplek di pecah jadi lebih sederhana
oleh mikroba katabolik, dan hasil fermentasi alkohol dan asam mencegah pertumbuhan
mikroba beracun
5. a. tujuan dari pengawetan bahan makanan dengan teknik pengasapan yaitu untuk
meningkatkan flavor penampakan serta mendapatkan bahan yang awet. Selain itu juga
memperbaiki warna dan mengempukan bahan, misalnya pada daging.

b. makanan yang di asap menjadi awet karena adanya kombinasi asap yang mengandung
bahan-bahan kimia, panas dan bahan yang kering.

c. komponen-komponen yang terdapat pada asap yaitu asap kayu mengandung volatil yang
mempunyai sifat bakterisida atau bakteristatik seperti formaldehid, phenol dan kresol.