LAPORAN HASIL PRAKTIKUM

BIOTEKNOLOGI
“FERMENTASI Saccharomyces cerevisiae (RAGI ROTI)”

Disusun oleh:
Nama : Nur Gilang Buana
NIM 2224180095
Kelas : 5B
Kelompok 3
Hari/tanggal : Jum’at, 22 Oktober 2021

JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2021
 I. Judul: Fermentasi Saccharomyces cerevisiae (Ragi Roti)

II. Tujuan: Mahasiswa mengetahui proses fermentasi Saccharomyces cerevisiae pada

pembuatan roti.

III. Alat dan Bahan:

3.1. Fermentasi Roti
3.1.1. Alat
1. Baskom
2. Termometer
3. Oven
3.1.2. Bahan
1. Tepung terigu 250 gr
2. Ragi instant 6 gr
3. Susu cair hangat 120 mL
4. Garam ½ sendok teh
5. Gula Pasir 50 gr
6. Telur 1 butir
7. Margarine 30 gr
8. Dark cokelat (optional untuk isi roti)
9. Keju Cedar (Optional untuk isi roti
2. Fermentasi Donat
1. Alat
1. Baskom
2. Termometer
3. Wajan
4. Kompor
5. Sendok
2. Bahan
1. Tepung terigu 500 gr
2. Ragi instant 6 gr
3. Air 225 mL
4. 50 mL susu cair
5. Garam ½ sendok teh
6. Gula Pasir 60 gr
7. Kuning telur 3 butir
8. Baking powder 1 gr
9. Susu bubuk 37 gr
10. Kentang kukus 100gr
11. Margarine 30 gr
12. Dark cokelat (optional untuk toping)
13. Keju Cedar (Optional untuk toping)
14. Gula bubuk
15. Sprinkle
 16. Minyak goreng

IV. Hasil Percobaan dan Pembahasan:

4.1. Tabel Hasil
4.1.1. Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Produk Fermentasi Roti
N Nama Penilaian*
o. respond
en Warna Aroma Tekstur Rasa Aftertaste
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1. Vivian √ √ √ √ √
2. Zahwa √ √ √ √ √
3. Yesica √ √ √ √ √
4. Nurfadil √ √ √ √ √
ah
5. Fita √ √ √ √ √
6. Alvi √ √ √ √ √
7. Mafudo √ √ √ √ √
h
8. Juhaeriy √ √ √ √ √
ah
9. Wulan √ √ √ √ √
10 Dania √ √ √ √ √
.
11 Alyf √ √ √ √ √
.
12 Alvinaro √ √ √ √ √
. se
13 Puteri √ √ √ √ √
.
14 Ica √ √ √ √ √
.
15 Rani √ √ √ √ √
.
16 Akbar √ √ √ √ √
.
17 Sutar √ √ √ √ √
.
18 Nisa √ √ √ √ √
.
19 Khaizir √ √ √ √ √
.
20 Maftuh √ √ √ √ √
.
(Data milik Rohmah)
* Isilah dengan angkat salah satu dari 5 kriteria berikut ini:
1. sangat tidak suka, 2. tidak suka, 3. netral, 4. suka, dan 5. sangat suka.

4.1.2. Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik Produk Fermentasi Donat

N Nama Penilaian*
o. respond
en Warna Aroma Tekstur Rasa Aftertaste
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1. Vivian √ √ √ √ √
2. Zahwa √ √ √ √ √
3. Yessica √ √ √ √ √
4. Nurfadil √ √ √ √ √
ah
5. Juhaeriy √ √ √ √ √
ah
6. Sutar √ √ √ √ √
7. Alvi √ √ √ √ √
8. Mafudo √ √ √ √ √
h
9. Mujamil √ √ √ √ √
10 Fita √ √ √ √ √
.
11 Wulan √ √ √ √ √
.
12 Dania √ √ √ √ √
.
13 Alyf √ √ √ √
. √

14 Maftuh √ √ √ √ √
.
15 Hamid √ √ √ √ √
.
16 Adzan √ √ √ √ √
.
17 Alvinaro √ √
. se √ √ √

18 Agus √ √ √ √ √
.
19 Herdi √ √ √ √
. √

20 Ica √ √ √ √ √
.
* Isilah dengan angkat salah satu dari 5 kriteria berikut ini:
1. sangat tidak suka, 2. tidak suka, 3. netral, 4. suka, dan 5. sangat suka.

2. Pembahasan
 Pengertian Fermentasi dan Jenisnya (5 poin)
Fermentasi merupakan proses terjadinya perubahan kimia pada suatu
substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme
(Suprihatin,2010). Percepatan fermentasi dan pertumbuhan mikroorganisme
memerlukan karbohidrat dan juga memerlukan banyak nutrien tambahan
seperti, nitrogen dan mineral yang cukup untuk dapat tumbuh dan produksi
dengan optimal (Akbar et al,. 2013).
Menurut Yanti & Dali (2013) terdapat dua jenis fermentasi, yaitu:
1. Homofermentatif jika fermentasi hanya menghasilkan satu jenis komponen
saja, misalnya asam laktat. Karakteristik yang dapat diamati hanya seperti
tidak terbentuknya gas pada isolat, dengan demikian dapat diketahui bahwa
isolat yang digunakan merupakan Bakteri Asam Laktat.
2. Heterofermentatif jika fermentasi menghasilkan campuran berbagai
senyawa atau komponen lainnya, misalnya asetat, etanol, karbodioksida,
dan asam laktat. Karakteristik yang dapat diamati yaitu isolat menghasilkan
asam, gas CO2, alkohol dan senyawa-senyawa menguap lainnya.

 Proses terjadinya fermentasi alkohol (5 poin)

1. Sel Ragi (Saccharomyces cerevisiae) dipilih dari kualitas terbaik.
 2. Ragi ditambahkan ke dalam adonan (roti atau donat) yang telah diberi gula,
kemudian diaduk hingga homogen.
3. Proses pengadukan tersebut akan menyebabkan udara dari luar dapat masuk
ke dalam adonan.
4. Udara yang telah masuk dimanfaatkan adonan untuk bertumbuhnya sel
ragi.
5. Kemudian terjadilah fermentasi dikarenakan kondisi telah anaerob.
6. Yeast akan terus mengalami pertumbuhan jika mendapatkan air dan
makanan (gula) yang cukup.
7. Gula akan diubah oleh yeast menjadi gas karbondioksida (CO2).
8. Gas karbondioksida (CO2) yang telah terbentuk akan terperangkap
kedalam, sehingga adonan roti atau donat akan mengembang.
9. Selama proses fermentasi, selain menghasilkan gas karbondioksida
(CO2) juga menghasilkan alkohol dan asam-asam organik lainnya yang
akan menyebabkan penurunan pH adonan (Sukmana & Yuniarsih. 2001).

 Khamir Saccharomyces cerevisiae (Morfologi dan perannya dalam

fermentasi dan pembuatan roti) (10 poin)
Menurut Nurihaiyati et al. (2004) Saccharomyces cerevisiae merupakan
jenis khamir yang mempunyai sel tunggal berbentuk bulat oval dengan ukuran
sekitar 1-5μm atau 20-25μm dengan lebar sekitar 1-10μm. Stuktur penyusun
selnya terdiri atas kapsul, dinding sel, membran sitoplasma, nukleus, vakuola,
globula lipid dan mitokondria. Saccharomyces memiliki ciri seperti bentuk sel
tidak ogival, asci tidak mudah pecah, memiliki askospora berbentuk bulat-oval
dan tidak memiliki ballistopora (Simbolon et al., 2018).
Saccharomyces cerevisiae memiliki peran dalam fermentasi sebagai
penghasil enzim zimase dan enzim invertase. Enzim zimase berfungsi sebagai
pemecah sukrosa menjadi monosakarida (glukosa dan fruktosa). Enzim
invertase selanjutnya mengubah glukosa menjadi bioetanol (Simbolon et al.,
2018). Enzim tersebut dapat dihasilkan karena daya fermentasi pada
Saccharomyces cerevisiae tergolong tinggi. Selektivitas yang tinggi dalam
menghasilkan produk dapat menguraikan berbagai macam jenis gula, tahan
terhadap kadar etanol yang tinggi sekitar 9-10%, tahan terhadap kadar glukosa
tinggi sekitar 14-25˚Brix, dan akumulasi produk samping yang rendah
(Septriani, 2005).
Saccharomyces cerevisiae dikenal oleh masyarakat sebagai ragi roti
(baker’s yeast) karena kemampuan yang sangat tinggi dalam mengonversi
gula menjadi etanol. Menghasilkan produk utama berupa etanol, CO2, H2O,
dan produk lainnya dalam jumlah yang sedikit. Proses fermentasi roti dan
donat sangat dipengaruhi oleh jumlah ragi yang digunakan dan waktu
pengerjaan fermentasi, karena kedua hal tersebut sangat mempengaruhi pH
serta suhu dalam adonan yang dapat mengancam pertumbuhan sel-sel ragi dan
jika salah satunya dalam perlakuannya ada yang kurang maka akan
menyebabkan adonan fermentasi tadi gagal (Bantet). (Nasrun et al., 2015).
 Bahan utama dan pendukung dalam pembuatan roti, fungsi bahan dan
proses pembuatan roti menurut literatur yang mendukung (10 poin)
Terdapat beberapa bahan yang digunakan dalam proses pembuatan roti
yang dibagi menjadi dua tipe yaitu bahan baku utama dan bahan pendukung.
Bahan baku utama terdiri dari tepung terigu, air, ragi roti (yeast), dan garam.
Sedangkan bahan pendukung terdiri dari gula, susu skim, telur, shortening dan
bread improver (Winarti et. al., 2014). Tepung terigu memiliki sifat yang
istimewa dibandingkan dengan tepung lainnya, yaitu adanya gluten, yaitu
protein yang terbentuk selama proses pencampuran (mixing). Berdasarkan
kelarutannya, protein gluten dibagi menjadi 2, yaitu gliadin dan glutenin.
Kedua protein tersebut mempengaruhi sifat gluten yang terbentuk.Gliadin
berperan menciptakan viskositas adonan yang dibutuhkan untuk
pengembangan adonan, sedangkan glutenin berperan memberikan kekuatan
dan elastisitas pada adonan (Sivam et al,. 2010).

 Bahan utama dan pendukung dalam pembuatan donat, fungsi bahan dan
proses pembuatan donat menurut literatur yang mendukung (10 poin)
Terdapat beberapa bahan yang digunakan dalam proses pembuatan donat
yang dibagi menjadi dua tipe yaitu bahan baku utama dan bahan pendukung.
Bahan baku utama terdiri atas tepung terigu tinggi protein, air, ragi roti, gula,
dan garam. Sedangkan bahan pendukung terdiri atas susu skim, margarine,
telur, baking powder (Natrium Bikarbonat), dan minyak goreng. Terdapat
fungsi tersendiri dari setiap bahan yag digunakan, seperti:
1. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur pada donat, sumber protein
dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan
dalam pembuatan donat adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin
(prolamin dalamgandum) dan glutenin (Astawan, 2006).
2. Gula pada pembuatan donat merupakan sumber nutrisi untuk yeast,
membantu mempertahankan kadar air, dan memperpanjang masa simpan
produk makanan yang akan dibuat (Cauvain, 2001).
3. Garam berfungsi untuk memodifikasi flavor, bersifat sebagai pengikat
adonan sehingga mengurangi kelekatan pada saat pembuatan adonan
(Figoni, 2004).
4. Air berfungsi pelarut bahan seperti garam, gula, susu, sehingga akan
terdispersi secara homogen dalam adonan. Penggunaan jumlah air yang
banyak juga dapat menentukan mutu donat yang dihasilkan agar adonan
mengembang dengan sempurna. (Koswara, 2009).
5. Susu skim berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, warna, menahan
penyerapan air, sebagai bahan pengisi dan meningkatkan nilai gizi.
Pemilihan susu tanpa lemak (susu skim) lebih disarankan karena jenis ini
tidak mempengaruhi rasa produk dan cenderung rendah lemak (Nuraini et
al,. 2009).
6. Margarine untuk menimbulkan rasa gurih, manambah aroma dan
menghasilkan tekstur produk yang empuk akan tetapi penggunaan
 margarine secara berlebihan akan menyebabkan adonan terlau kalis
sehingga adonan akan sulit dibentuk karena terlalu lembek.
7. Baking powder atau tepung biang adalah bahan peragi hasil reaksi asam
dengan sodium bikarbonat, memakai atau tidak memakai pati atau tepung
sebagai bahan pengisi (filler).
8. Penambahan telur ke dalam adonan akan meningkatkan kemampuan lemak
untuk menyerap udara. Penggunaan kuning telur yang banyak pada adonan
akan membuat produk yang dihasilkan menjadi lebih lembut dan berwarna
kuning alami dan dalam penggunaan telur ini adalah sebagai bahan
pendukung adonan dalam mengembang secara sempurna. (Ismayani, 2006).

 Menjabarkan hasil organoleptik yang dibuat dari segi warna, aroma,

tekstur, rasa dan aftertaste dan faktor yang mempengaruhinya (10 poin)
Warna yang dihasilkan bersal dari proses penggorengan menggunakan
minyak dengan suhu tertentu yang telah diukur. Jika proses penggorengan
sudah tepat maka akan menghasilkan donat dengan tekstur yang mengembang,
lembut di dalam dan krispi di luar, aroma wangi, dan rasa yang lezat. Namun
akan berbeda hasilnya jika proses penggorenggan dengan suhu yang sangat
panas akan mengakibatkan terjadinya proses oksidasi, hidrolisis, dan
polimerisasi yang menghasilkan senyawa-senyawa hasil degradasi minyak,
yaitu keton, aldehid, dan polimer yang merugikan kesehatan manusia. Proses-
proses tersebut menyebabkan minyak mengalami kerusakan. Penggunaan
minyak berkali-kali akan mengakibatkan minyak cepat berasap dan
meningkatkan warna cokelat serta rasa yang tidak disukai pada makanan yang
digoreng dan cenderung menimbulkan gatal di tenggorokkan jika
mengkonsumsi makanan dengan menggunakan minyak tersebut (Wijana et
al., 2005)
Penggunaan ragi yang berlebih juga dapat mempengaruhi rasa dan aroma
yang akan cenderung lebih masam dan cenderung rasa ragi, bahkan bagi
sebagian orang dapat mengira bahwa donat tersebut telah basi. Selain jumlah
takaran, terdapat waktu fermentasi juga yang dapat mempengaruhi
pertumbuhan ragi (Felanesa, 2014).
Penggunaan tepung yang terlalu banyak dan jenis tepung yang digunakan
tidak sesuai dengan peruntukannya membuat donat maka akan menghasilkan
donat yang tidak mengembang (bantet), serta tekstur yang keras, sehingga
membuat rasa menjadi tidak enak dan mengurangi aftertastenya. (Astawan,
2006).
Produk donat yang telah saya buat telah dilakukan uji organoleptik kepada
20 orang responden. Dari segi warna, terdapat 18 responden yang memberikan
nilai 5 dikarenakan warna donat yang coklat keemasan berasal dari
karamelisasi gula dalam adonan, serta pemberian topping menarik yang
memikat mata. Dari segi aroma, terdapat 17 responden yang memberikan nilai
5 dikarenakan aroma dari donat yang matang serta aroma dari topping yang
mengundang selera makan. Dari segi tekstur, terdapat 8 responden yang
memberikan nilai 5 dikarenakan memang tekstur donat agak bantet karena
 ketika dibawa ke lab, tekstur tersebut berubah seiring waktu penggorengan (1
malam sebelum di presentasikan ke lab) dan suhu penyimpanan (diletakan di
dalam suhu ruangan). Dari segi rasa, terdapat 15 responden yang memberikan
nilai 5 dikarenakan kesesuaian rasa donatnya dan dengan perpaduan rasa
toppingnya, penggunaan sedikit gula dan garam dalam adonan akan sangat
tepat digunakan dengan topping dengan rasa yang kuat seperti coklat dan keju.
Dari segi aftertaste, terdapat 12 responden memberikan penilaian sekitar 5
karena memang ketika dimakan donat ini msh menyisakan sedikit rasa gurih
dari kentang yang disteam tadi dan masih meninggalkan rasa manis dari si
gula yang ada di adonan tadi..

 Hal-hal yang mempengaruhi roti sulit/tidak mengembang (10 poin

Menurut Sitepu (2019) menjelaskan bahwa terdapat hal-hal yang dapat
mempengaruhi pengembangan roti, seperti:
1. Ragi yang sudah tidak aktif karena terlalu lama disimpan karena sudah
kadaluarsa
2. Air yang terlalu panas, dapat membuat ragi menjadi mati karena dapat
merusak suhu optimal yang ada pada adonan.
3. Suhu ruang yang terlalu rendah, dapat membuat ragi menjadi gagal
bertumbuh karena ragi akan gagal berkembang dan bertumbuh.
4. Garam berlebih dapat membuat ragi menjadi gagal bertumbuh karena
akan mengikat kandungan adonan secara berlebihan.
5. Penggunaan tepung terigu yang terlalu banyak, dapat membuat adonan
menjadi kering dan padat sehingga adonan menjadi bantet atau gagal
berkembang
6. Adonan tidak ditutup, dapat membuat adonan terkontaminasi dengan
udara luar yang menyebabkan permukaan adonan menjadi kering dan
tidak elastis karena terkontaminasi dengan udara luar.

V. Pertanyaan dan Jawaban:

1. Pertanyaan
1. Apa fungsi susu hangat yang digunakan sebelum ragi digunakan dalam
adonan roti?
2. Mengapa volume adonan roti mengembang dua kali volume awal?
3. Apakah terdapat peningkatan suhu setelah fermentasi?
4. Identifikasi dan analisis fungsi masing-masing zat tambahan yang digunakan
pada proses pembuatan roti dan donat diatas!
2. Jawaban
1. Susu sebagai salah satu nutrisi bagi ragi untuk lebih cepat aktif dan mampu
bertumbuh dengan baik.
2. Karena mengalami proses fermentasi ragi, ragi tersebut melepaskan gas
karbondioksida (CO2) yang berasal dari perombakan gula. Namun CO2
tersebut terperangkap di dalam adonan sehingga adonan akan mengembang.
 3. Ya, karena karbondioksida (CO2) yang terperangkap dapat membuat suhu
adonan menjadi meningkat.
4. Analisis fungsi masing-masing zat tambahan:
 Gula pada pembuatan donat merupakan sumber nutrisi untuk yeast,
membantu mempertahankan kadar air, dan memperpanjang masa simpan.
 Susu skim berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, warna, menahan
penyerapan air, sebagai bahan pengisi dan meningkatkan nilai gizi.
Pemilihan susu tanpa lemak (susu skim) lebih disarankan karena jenis ini
tidak mempengaruhi rasa produk.
 Margarine untuk menimbulkan rasa gurih, manambah aroma dan
menghasilkan tekstur produk yang empuk.
 Baking powder atau tepung biang adalah bahan peragi hasil reaksi asam
dengan sodium bikarbonat, memakai atau tidak memakai pati atau tepung
sebagai bahan pengisi (filler).
 Penambahan telur ke dalam adonan akan meningkatkan kemampuan lemak
untuk menyerap udara. Penggunaan kuning telur yang banyak pada adonan
akan membuat produk yang dihasilkan menjadi lebih lembut dan berwarna
kuning alami.

VI. Simpulan:
Setelah saya melakukan percobaan fermentasi ragi menjadi produk donat, dapat
diketahui bahwa penggunaan jumlah bahan harus sesuai takaran yang dianjurkan dan
jangan terlalu berlebih disertai dengan suhu yang tidak sesuai dapat mempengaruhi
kualitas produk donat yang akan dihasilkan. Seperti penggunaan tepung terigu yang
terlalu banyak akan membuat adonan menjadi terlalu padat dan kering dan akhirnya
bantet, penggunaan ragi yang dengan kualitas yang tidak baik dan berlebihan dapat
menyebabkan cita rasa menjadi masam serta suhu adonan yang terlalu panas atau
terlalu dingin juga akan mempengaruhi pertumbuhan dari ragi. Proses penyimpanan
adonan pada ruang terbuka akan mengkontaminasi adonan dengan udara bebas
sehingga adonan menjadi tidak elastis dan cenderung keras. Proses menggoreng juga
harus menggunakan minyak yang masih baru bukan menggunakan minyak bekas
yang telah dipakai berulang-ulang, api kecil, serta teknik menggoreng yang tepat.
Proses penyimpanan donat setelah matang pada suhu ruang yang terlalu dingin juga
akan mempengaruhi tekstur donat karena akan tercampur cepat dengan udara luar
sehingga donat nantinya akan menjadi keras.

VII. Daftar Pustaka:

Akbar, R.T.M, Suryani, Y., dan Hernaman, I. (2015). Peningkatan Nutrisi Limbah
Produksi Bioetanol dari Singkong Melalui Fermentasi oleh Konsorsium
Saccharomyces cerevisiae dan Trichoderma viride. Jurnal Sainteks, 8(2), 1-15.
Astawan, M. (2006). Panduan Karbohodrat Terlengkap. Jakarta: Dian Rakyat.
Felanesa, L. (2014). Fungsi Ingridien dalam Pengolahan Roti. Jakarta: Kulinologi
Indonesia.
Ismayani, Y. (2006). Variasi Brownies Kukus & Panggang. Jakarta: Kawan Pustaka.
 Koswara, S. (2009). Teknologi Pengolahan Jagung (Teori dan Praktek).
eBook Pangan. http://tekpan.unimus.ac.id. Diakses 26 Mei 2021, pk 10.57
WIB.
Nasrun, Jalaluddin, dan Mahfuddhah. (2015). Pengaruh Jumlah Ragi dan Waktu
Fermentasi terhadap Kadar Bioetanol yang Dihasilkan dari Fermentasi Kulit
Pepaya. Jurnal Teknologi Kimia Unimal, 4(2), 1-10.
Nuraini, Y., Suranto, dan Setyaningsih, R. (2009). Pembuatan Kefir Susu
Kedelai ((Glycine max (L.) Merr) Dengan Variasi Kadar Susu Skim dan
Inokulum.
Jurnal Bio smart, 5(2) : 89-93.
Septriani, E. (2005). Isolasi dan Identifikasi Saccharomyces cerevisiae yang
diperoleh dari PG-PS Maduksimo Yogyakarta yang digunakan dalam Proses
Fermentasi Alkohol. Skripsi. Yogyakarta: Univeritas Sanata Dharma.
Simbolon, N.C., Wijaya, I.M.M., & Gunam, I.B.W. (2018). ISOLASI DAN
KARAKTERISASI KHAMIR POTENSIAL PENGHASIL BIOETANOL
DARI INDUSTRI ARAK DI KARANGASEM BALI. Jurnal Rekayasa
dan Manajemen Agroindustri, 6(4), 316-326.
Sitepu, K.M. (2019). PENENTUAN KONSENTRASI RAGI PADA
PEMBUATAN ROTI. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Agrokompleks,
2(1), 71-77.
Sivam, A.S., Sun, D., Quek, S.Y., & Perera, C.O. (2010). Sifat Adonan Roti dengan
Ditambahkan Fiber Polysaccharides dan Antioksidan Fenolik: Ulasan. Journal
of Food Science, 75(8), 163-175.
Sukmana & Yuniarsih. (2001). Cara pembuata Roti .Yogyakarta: Kanisius
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya: UNESA Press.
Winarti, S., Sarofa, U., & Anggrahini, D. (2014). EKSTRAKSI DAN
STABILITAS WARNA UBI JALAR UNGU SEBAGAI PEWARNA ALAMI.
Jurnal Teknik Kimia, 3(1), 207-214.
Yanti, D.I.W., & Dali, F.A. (2013). KARAKTERISASI BAKTERI ASAM
LAKTAT YANG DIISOLASI SELAMA FERMENTASI BAKASANG.
Jurnal Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 16(2), 113-141.

VIII. Lampiran