IRHAM
105 9600 713 10
IRHAM
105 9600 713 10
SKRIPSI
Nama : IRHAM
Dosen Pembimbing
Pembimbing I Pembimbing II
Diketahui oleh
Nama : IRHAM
SUSUNAN PENGUJI
tepung terigu (Studi Kasus Pada THP BBPP Batangkaluku Kabupaten Gowa)
adalah benar merupakan hasil karya yang belum diajukan dalam bentuk apapun kepada
perguruan tinggi manapun. Semua sumber data dan informasi yang berasal atau dikutip dari
karya yang diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan di cantumkan dalam
IRHAM
105 9600 719 10
ABSTRAK
i
KATA PENGANTAR
Syukur Alhamdulillah atas kehendak Allah SWT dengan segala nikmat dan
karunianya yang diberikan-Nya dalam menjalani kehidupan dimuka bumi ini. Dan
atas kehendak-Nya pula, penulis diberikan kesempatan untuk menyelesaikan
penulisan skripsi ini dengan segala kesederhanaan yang ada kekurangan di dalamnya.
Dan tak lupa pula sal dan salawat semoga tetep tercurah atas bginda Rasulullah
Muhammad SAW besrta para keluarga, sahabat dan para pengikutnya.
Dan penyelesaian skripsi ini begitu banyak cobaan daan kesulitan yang
dihadapi penulis. Namun berkat keikhlasa hati dan dorongan moril dari berbagai
pihak sehingga penulis skripsi ini akhirnya dapat di selesaikan dengan penuh
kesabaran. Oleh karena itu dengan segala kerendahan hati penulis santunkan ucapan
terimakasih kepada kedua orang tua dan saudaraku atas segala restunya serta segenap
kasih sayangnya selama penulis menjalani studi di bangku kuliah. Dan tak lupa pula
penulis mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada :
Serata semua pihak yang banyak membantu namun tidak sempat dituliskan
namanya, penulis mengucapkan banyak terima kasih.
ii
Tak ada imbalan yang dapat penulis beriakan,kecuali doa dengan penuh
keikhlasan hati atas segala bantuan dan kebaikan yang telah diberikan. Semoga
denhan semua yang telah di berikan dapat menjadi amal Jariahdan mendapat imbalan
pahala yang berlipat ganda dari Allah SWT. Amin
Akhirnya semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang
membutuhkannya. Khususnya dalam perkembangan ilmu pengetahuan dn teknologi.
Makassar, 2014
Penulis
iii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL……………………………………………………. i
LEMBARAN PENGESAHAN………………………………………… ii
DAFTAR TABEL………………………………………………………. vi
I PENDAHULUAN…………………………………………………….. 1
II.TINJAUAN PUSTAKA……………………………………………… 5
iv
III. METODOLOGI PENELITIAN......................................................... 19
3.2.Pengambilan Sampel…………………………………………………… 19
5.2. Hasil dan proses`pembuatan singkong menjadi tepung mocaf yang di lakukan di
lab pengolahan hasil pertanian BBPP batangkaluku..................................... 31
5.1. kesimpulan…………………………………………………………….. 35
5.2. saran…………………………………………………………………... 35
DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………….. 36
v
DAFTAR TABEL
No Teks Halaman
vi
DAFTAR GAMBAR
No Teks Halaman
vii
I. PENDAHULUAN
kedua setelah beras, dimana kebutuhannya terus meningkat dari tahun ke tahun.
Makanan populer Indonesia yang berbahan baku tepung terigu seperti mie, bakso,
roti, martabak, bermacam jenis kue dan sebagainya hampir dapat dijumpai di
dengan baik tepung terigu namun hanya sedikit orang yang mengetahui tanaman
gandum, yaitu tanaman yang menghasilkan biji gandum untuk bahan baku
diversifikasi pangan pada bahan pangan lokal. Singkong merupakan salah satu
potensi lokal yang memiliki prospek yang cerah. Dari 22,7 juta ton produksi ubi
kayu, yang diolah menjadi bahan pangan dan non pangan baru mencapai 22,3%
atau setara dengan 4,6 juta ton ubikayu segar. Namun singkong segar memiliki
nilai ekonomi yang sangat rendah pada saat panen raya, karena itu perlu suatu
upaya meningkatkan nilai tambah (added value) dari singkong dengan mengolah
1
yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi
asam organik. Senyawa ini akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan
tersebut diolah akan dapat menghasilkan cita rasa dan aroma khas yang dapat
pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan
dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa. Selain itu, proses ini akan
tepung dari terigu. Sehingga produk mocaf sangat cocok untuk menggantikan
dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya
2
menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan terimbibisi dalam
bahan dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita
rasa khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa ubi.Selama proses fermentasi
pada ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika
pemanasan. Dampaknya adalah warna mocaf yang dihasilkan lebih putih jika
dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa. Selain itu, proses ini akan
tepung dari terigu sehingga produk mocaf sangat cocok untuk menggantikan
ternyata jauh lebih murah daripada produk terigu yang selama ini beredar di
pasaran saat ini, serta proses pengolahan tepung yang tidak memerlukan teknologi
tinggi, membuat harga mocaf saat ini hanya berkisar antara 40-60 persen dari
harga terigu. Hal ini membuat produk jadi apapun yang dihasilkan dari mocaf ini
dilakukan di BBPP ?
3
1.3 TUJUAN PENELITIAN
nilai jual rendah menjadi suatu produk alternatif yang kaya akan
2. Dan sebagai bahan informasi dan acuan bagi penduduk, industi bahan
4
II. TINJAUAN PUSTAKA
Singkong (Manihot utilisima) , yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau
singkong. Umbi atau akar pohon ini mempunyai panjang dengan fisik rata-rata
bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong
kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam
Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena
glukosa dan dapat dimakan mentah. Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit
sianida. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per
kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang
rasanya pahit. Pada jenis singkong yang manis, proses pemasakan sangat
diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya singkong memiliki nilai gizi yang
cukup tinggi dengan komposisi yang lengkap, mampu menyediakan energi dalam
jumlah yang cukup tinggi dan kandungan gizinya berguna bagi kesehatan tubuh.
5
Klasifikasi tanaman singkong adalah (Anonim, 2010) :
Ordo : Euphorbiales
Famili : Euphorbiaceae
Genus : Manihot
No Komponen Kadar
1 Kalori 146.00 kal
2 Air 62.50 gram
3 Phosphor 40.00 mg
4 Karbohidrat 34.00 gram
5 Kalsium 33.00 mg
6 Vitamin C 0,00 mg
7 Protein 1,20 gram
8 Besi 0,70 mg
9 Lemak 0.30 gram
10 Vitamin B1 0,06 mg
11 Berat dapat dimakan 75.00
(sumber :www.kebun-singkong.blogspot.com)
6
2.2 Deskripsi Tepung Terigu
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir
gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata
terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti
(Anita ,2010).
a. Kandungan Protein
Seperti kita tahu bahwa kualitas tepung terigu tergantung dari kadar
proteinnya, lalu apa komponen pembentuk protein ini, apa sih yang membuat roti
bisa mengembang dan strukturnya tidak kempes lagi? Atau apa sih yang membuat
mie bisa kenyal? Atau apa sih yang membuat kulit martabak tidak mudah robek?
suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, gluten
diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik dengan
membentuk struktur roti yang kokoh dan tidak mudah kempes , gluten juga
pembuatan kulit martabak telur agar tidak mudah robek. Umumnya kandungan
gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten,
Kadar air atau moisture pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas
dari tepung terigu. Perhatikan penyimpanan tepung terigu Anda. Bila tepung
7
terigu disimpan di tempat lembab, akan menyebabkan shelf life dari terigu
berkurang, terigu akan lebih cepat rusak, berjamur dan bau apek (Anita ,2010).
Kadar abu atau ash content adalah mineral yang diperoleh jika suatu
senyawa organik dibakar sampai habis. Kadar abu pada tepung terigu
mempengaruhi hasil akhir produk antara lain warna produk (warna pada roti,
warna mie) dan tingkat kestabilan adonan. Semakin tinggi kadar abu semakin
buruk kualitas tepung. Sebaliknya semakin rendah kadar abu semakin baik
d. Water Absorption
Kemampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar air dalam
tepung sudah terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Tepung terigu
pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada
pembuatan biskuit. Dalam pembuatan roti hal ini sangat baik sebab akan
meningkatkan jumlah berat dari adonan, artinya bagi penjual roti, hal ini akan
e. Mixing Time
mixing time atau arrival time. Bila waktu pengadukan kurang atau under mixing
mengakibatkan volume roti tidak maksimal, serat/remah roti kasar, roti terlalu
kenyal, aroma roti asam, texture roti lebih keras, permukaan kulit roti pecah dan
8
tebal. Sebaliknya jika terlalu lama pengadukan atau over mixing yang berakibat
volume roti melebar/datar, roti kurang mengembang, serat/remah roti kasar, warna
kulit roti pucat, permukaan roti mengecil, permukaan kulit roti banyak gelembung
f. Stability
agar tetap sempurna meskipun telah melewati waktu peak (kalis). Stabilitas
tepung pada adonan dipengaruhi beberapa hal antara lain jumlah protein, kualitas
Gunakan tepung terigu jangan yang terlalu fresh. Tepung terigu yang fresh dari
minimal telah berumur satu atau dua bulan dari sejak proses penggilingannya. Ini
bisa dilihat dari tanggal produksi atau tanggal best before yang tertera di kemasan
tepung terigu pada ruang dengan kondisi temperatur tinggi dan lembab, hal ini
No Karakteristik Kadar
1 Abu 1,40
2 Air 2,12
3 Protein 2,05
4 Lemak 0,75
5 Karbohidrat 93,65
sumber : kantor BBPP Batangkaluku 2014
9
2.3 Deskripsi Produk tepung terigu
tersebut adalah tahap persiapan dan tahap penggilingan. Tahap persiapan meliputi
seperti debu, biji-biji lain selain gandum (seperti biji jagung, kedelai), kulit
Penggunaan ayakan kasar dan magnet dapat memisahkan benda-benda asing dan
air agar campuran gandum memiliki kadar air yang diinginkan . Proses
selama waktu tertentu agar air benar-benar meresap. Tahap ini bertujuan untuk
membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat digiling dan
dapat mencapai kadar air tepung terigu yang diinginkan serta memudahkan
10
Tahap berikutnya adalah tahap penggilingan yang meliputi proses breaking,
endosperma dari lapisan sel aleuron atau lapisan kulit. Diawali dengan proses
adalah proses reduction, yaitu endosperma yang sudah dihancurkan diperkecil lagi
menjadi tepung terigu, untuk selanjutnya diayak untuk dipisahkan dari bran dan
dedak, pollard, pellet, dan tepung industri. Tujuan dari tahap penggilingan ini
untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik.
sedangkan bran dan pollard kira-kira 20-26%. Tepung hasil produksi dianalisis di
terigu yang meliputi penetapan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar
Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar
protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi,
11
Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-8%,
umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau
asam laktat yang akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut di olah
akan dapat menghasilkan aroma dan citra rasa khas yang dapat menutupi aroma
dan citra rasa singkong yang cenderung tidak menyenangkan konsumen. Selama
adalah Mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan tepung
kimianya tidak berbeda. Dari hasil analisis, mocaf dapat digolongkan sebagai
produk “edible cassava flour” berdasarkan Codex Standart, Codex Stan 176-1989,
(Rev. 1-1995). Penampakan tepung putih seperti terigu, digunakan untuk subtitusi
12
terigu pada mie instans (low class) dengan subsidi sampai 25%, kue kering,
a. Kandungan serat terlarut (soluble fiber) lebih tinggi dari pada tepung gaplek.
b. Kandungan mineral (kalsium) lebih tinggi (58) dibanding padi (6) dan gandum
(16)
menengah).
2.4.3 Tujuan
berbasis potensi lokal, akan mengurangi ketergantungan kita akan bahan pangan
impor seperti terigu dan beras. Selain itu harga mocaf yang relatif murah akan
yang dihasilkan dapat digunakan sebagai bahan baku industri pangan skala rumah
tangga, menengah bahkan industri besar. Produksi mocaf sebagai industri hulu
dan penggunaan mocaf oleh industri hilir akan menciptakan berbagai peluang
13
3. Meningkatkan kesejahteraan petani.
Lahan marginal di Indonesia sangat luas dan bila tidak digunakan akan
pada industri pangan dapat meningkatkan efisiensi usaha dan ketahanan pangan
nasional. Proses produksi mocaf dengan system inti-mitra dengan petani sebagi
ujung tombak akan menyerap tenaga kerja dan akan meningkatkan penghasilan
petani. Oleh karena itu pengembangan industri mocaf perlu dukungan kebijakan
singkong hanya didasarkan pada pembuatan gaplek atau sawut yang selanjutnya
dikeringkan, digiling dan diayak (ayakan 80 mesh). Jadi tanpa ada perlakuan
khusus (fermentasi). Oleh sebab itu tepung yang dihasilkan memang masih
memiliki sifat-sifat yang ada pada ubi singkong seperti bau dan cita-rasa khas
singkong masih kuat, warna tepung agak kusam, kurang lembut serta mudah
kandungan gluten yang relatif tinggi (8-14%) pembentuk adonan yang ulet &
14
kelebihan baik dari aspek teknologi, nutrisi, dan kesehatan.Dalam aplikasinya
Mie 40%
Cookies 50 – 75 %
Gorengan 50 – 75 %
Keripik 75%
Tabel 4. Perbedaan Sifat Fisik Mocaf dengan Tepung singkong (Widowati et all,
2009)
15
Tabel 5. Perbedaan Sifat Organoleptik Mocaf dengan Tepung singkong
(Widowati et all, 2009)
dan dingin akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena selama
Mocaf lebih rendah. Hal ini karena pada tapioka komponen pati mencakup
hampir seluruh bahan kering, sedangkan pada Mocal komponen selain pati
mendekati tapioka. Hal ini dapat dipahami bahwa dengan fermentasi yang
lama maka akan semakin banyak sel singkong yang pecah, sehingga liberasi
cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa singkong yang
organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam bahan (Widowati
dkk, 2009).
16
2.5. Diagram alur pengolahan singkong menjadi tepung mocaf
A. Bahan
1. Singkong 30 kg
2. Kapur Sirih
3. Daun Pandan
B. Alat
1. Pisau
2. Baskom
3. Ember
4. Talenan
5. Mesin Pengiris
6. Timbangan
7. Ayakan
17
Diagram alur pembuatan mocaf
ubi kayu
pengupasan Perajangan/penipisan
n
Fermentasi/perendaman
pengeringan
penggilingan ubi
kayu menjadi
tepung mocaf
pengayakan
disangrai
pengemasan
18
III. METODE PENELITIAN
dengan alasan responden yang mengolah singkong menjadi tepung mocaf relative
kecil dan hanya laborotorium THP BBPP yang mengolah tepung mocaf,populasi
Dalam penelitian ini data yang digunakan diperoleh melalui dua sumber
yaitu :
1. Data primer adalah data yang diperoleh langsung dari responden melalui
2. Data sekunder adalah data yang diperoleh dari instansi terkait penelitian ini
19
3.4 Analisis Data
karakteristik objek dan subjek yang diteliti secara tepat. Dalam perkembangannya,
akhir-akhir ini metode penelitian deskriptif banyak digunakan oleh peneliti karena
dua alasan. Pertama, dari pengamatan empiris didapat bahwa sebagian besar
1. Pengolahan adalah suatu teknik atau seni untuk mengolah suatu macam
bahan pangan menjadi bahan lain yang sifatnya berbeda dengan bahan
semula.
2. Singkong (Manihot utilisima), yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau
singkong. Umbi atau akar pohon ini mempunyai panjang dengan fisik rata-
rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis
20
IV. KEADAAN UMUM WILAYAH
Kabupaten Gowa, arah Jl. Poros Malino. Lokasi Balai Besar Pelatihan Pertanian
dari Balai Besar Diklat Mekanisasi Pertanian (BBDMP) telah dikukuhkan dengan
Februari 2007. Salah satu misiutama lembaga pelatihan ini adalah menyiapkan
SDM terdidik yang professional, kreatif, inovatif baik bagi aparatur maupun non
Kantor Balai Besar Pelatihan Pertanian yang terletak pada jalan poros malino
berada pada ketinggian 6 meter dari atas`permukaan laut, dengan jenis tanah
termasuk golongan mediteran dan podsoli, tipe iklim tropis dan suhu maksimum
bulanan 310C.
700 meter di atas permukaan laut,namun ketinggian yang oaling ideal adalah 100-
600 meter di atas permukaan laut. pada dasarnya singkong dapat tumbuh ditanah
21
tanah yang sesuai untuk singkong berkisar antara 4,5-8,0 dengan PH ideal 5,8.
Kompleks BBPP mempunyai jumlah penduduk 236 jiwa, pria (jiwa) terdiri
dari 110 laki-laki jiwa dan perempuan 126 dan jumlah kepala keluarga 110
jumlah penduduk
130
126
125
120
115 Pria
110
110 Perempuan
105
100
Pria Perempuan
atau tidak terlalu berbeda anatara blok yang satu dan blok yang lain.
Mata pencaharian atau pekerjaan merupakan hal yang sangat penting bagi
manusia,karena tanpa pekerjaan kita akan mengalami kesulitan dalam hidup kita.
memilih pekerjaan yang akan kita kerjakan adalah penting sekali sebab bila kita
salah memilih pekerjaan ,kita akan merasa selalu tidak puas dan menderita
(anonim,2009).
22
Sebagian besar`penduduk Indonesia yang berada di pedesaan mempunyai
mata pencaharian
82 81
81 80
80
79
78
77 pns
76 75 pengawai honorer
75
74 buruh
73
72
pns pengawai buruh
honorer
bagai manaa mengisi waktu luang pendidikan juga memberikan nilai tertentu
bagi manusia terutama dalam membuka cakrawala berfikir serta menerima hal-
hal baru dengan cara berfikir sistematis dalam memecahkan persoalan yang di
hadapi.
23
4.4 Keadaan Sarana Dan Prasarana
suatu proses upaya yang dilakukan didalam pelayanan publik, karena apabila
kedua hal ini tidak tersedia maka semua kegiatan yang dilakukan tidak akan dapat
mencapai hasil yang diharapkan sesuai dengan rencana (Anonim, 2012). Sarana
adalah segala jenis peralatan, perlengkapan kerja, dan fasilitas yang berfungsi
kerja.pengertian yang di kemukakan moenir jelas member arah bahwa sarana dan
24
Tabel 6 Sarana BBPP Batangkaluku
Sarana dan prasarana tidak terlalu jauh berbeda karena keduanya saling
25
yang menghubungkan pusat produksi dengan pusat-pusat pasar dan dunia luas.
26
V. HASIL DAN PEMBAHASAN
keluarga dan mengetahui niali tambah dari tepung mocaf sebagai berikut :
dengan kekuatan fisik, mental, dan cara pikir responden, sehingga berhubungan
produktif. Pada umumnya petani yang berumur muda dan sehat lebih cepat
petani yang berumur tua. Keadaan penduduk Di Kompleks Wilayah BPP (Balai
hasil wawancara klasifikasi umur 0-25 tahun sebanyak 1 (20 %) orang , umur
antara 26 – 35 tahun sebanyak 3 (60 %) orang dan umur di atas 36-40 tahun
27
sebanyak 1 (20 %) orang. Semua responden merupakan pegawai BBPP
Batangkaluku.
masalah juga dapat di hasilkan dari seberapa jauh tingkat pendidikan yang petani
responden dengan tingkat pendidikan yang sudah baik, dimana responden telah
,akan tetapi disis lain dapat juga menjadi beban keluarga hanya mengandalkan has
28
ail usaha yang tidak ditunjang oleh tenaga produktif. Adapun banyak tanggungan
keluarga antara 0-2 jiwa sebanyak 4 (80 %) orang dan antara 3-4 hanya 1 (20 %).
Tanggungan dalam hal ini adalah istri dan anak yang menjadi tanggung jawab
responden atau anggota keluarga lain seperti orang tua dan saudara.
yang berperan penting dalam pembuatan tepung mocaf. Jadi dalam proses
pembuatan tepung mocaf di lakukan tidak dengan per orang tapi di lakukan
dengan bekerjasama.
29
5.2. Hasil dan Proses Pembuatan Singkong Menjadi Tepung Mocaf yang di
lakukan Di Lab Pengolahan Pertanian BBPP Batangkaluku
Tabel 12. Hasil pembuatan tepung mocaf
batangkaluku membuat tepung mocaf dari singkong yang di beli dari pedagang
besar / pasaran. Singkong segar di pasaran di beli dengan harga Rp.700/ kg. BBPP
500 kg, kemudian harga jual tepung mocaf yang di berikan kepada konsumen /
pedagang yang pesan yaitu dengan harga Rp.5000/kg tepung mocaf. Jadi setiap
agak lumayan. Adapun tahap/ proses pembuatan tepung mocaf dan berikut adalah
5.2.1. Pengupasan
Singkong yang akan digunaka harus cukup umur berkisar 8-10 bulan dipanen.
Singkong yang sudah terpilih dikupas kulitnya kemudian di cuci hingga bersih
30
menggunakan sikat, agar kotoran yang menempel pada umbi menjadi bersih
Singkong yang telah dicuci kemudian dirajang menjadi bentuk chip (irisan
chip/sawut singkong.
pembuatan tepung (mocaf), karena tanpa melalui proses fermentasi, maka tepung
yang dihasilkan bukan mocaf tetapi tepung kasava biasa. Starter yang digunakan
untuk perendaman /fermentasi dosisnya 10 gram starter per 10 liter air per 10 kg
singkong kuning) dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika
pemanasan. Dampaknya adalah warna Mocaf yang dihasilkan lebih putih jika
dibandingkan dengan warna tepung ubikayu biasa juga tidak berbau (netral).
Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan
kualitas hampir menyerupai tepung terigu sehingga produk Mocaf sangat cocok
fermentasi diangkat kemudian di tiriskan lalu dipres agar airnya berkurang. Hal
31
digunakan untuk mengepres adalah spinner, dengan kekuatan listrik sehingga
spinner berputar dan air yang terkandung dalam massa singkong keluar dan
5.2.5. Pengeringan
Singkong yang telah di pres kemudian dijemur pada sinar matahari efektif
selama dua hari hingga singkong mudah patah apabila diremas. Proses
pengeringan dapat juga dilakukan dengan oven dengan suhu 50 derajat Celsius,
cara ini digunakan apabila cuaca hujan. Kualitas terbaik adalah pengeringan
kapasitas dan volumenya banyak. Selain dengan mesin penepung untuk kapasitas
5.2.7. Pengayakan
5.2.8. Sangrai
Proses sangarai dilakukan dari olahan tepung mocaf yaitu untuk mendapatkan
5.2.8. Pengemasan
Agar tepung mocaf dapat tahan lama, maka perlu dikemas dalam kantong
plastik kedap udara yang menarik agar konsumen tertarik untuk membelinya.
32
Tepung Mocaf cocok untuk aneka produk seperti, kue basah, cake/ bolu, kue
Perbedaan
Singkong Tepung Mocaf
(Rp/ Kg) (Rp/ Kg)
700-1000 5.000
singkong memiliki harga Rp. 700 sampai Rp. 1.000/ Kg sedangkan bahan jadi
yaitu tepung mocaf memiliki harga Rp. 5.000/ Kg. Hal ini menunjukkan nilai
singkong.
33
VI. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
yaitu mulai menyiapkan singkong yang masih layak untuk di olah, pengupasan,
pengayakan, sangrai dan tepung mocaf siap diproduksi menjadi olahan lainnya.
macam olahan tepung mocaf mulai dari kue kering hingga kue basah.
6.2. Saran
sehingga tepung mocaf dapat menjadi produk yang lebih dikenal oleh masyarakat.
34
DAFTAR PUSTAKA
Widowati, S. dan J. Wargiono. 2009. Nilai Gizi dan Sifat Fungsional Ubikayu.
Monograf.Buku. Ubikayu: Inovasi Teknologi dan Kebijakan
Pengembangan. Puslitbang TanamanPangan.
35
Gambar 1 PenyiapanUbi kayu
Nomor Responden :
Nama :
Umur :
Pendidikan Terakhir :
Jawab : ..................................................................................................................
...................................................................................................................
...................................................................................................................
Jawab : ..................................................................................................................
...................................................................................................................
...................................................................................................................
Jawab : ..................................................................................................................
...................................................................................................................
...................................................................................................................
4. Menurut Bapak/Ibu bagai mana perbandingan tepung mocaf dan tepung terigu ?
Jawab : ..................................................................................................................
...................................................................................................................
................................................................................................................