PENDAHULUAN
diperkaya zat gizi (fortifikasi), dibentuk dan
P isang merupakan salah satu
komoditas unggulan Indonesia.
Usahatani pisang mampu memberikan
keuntungan yang cukup besar dalam
waktu yang relatif singkat (1-2 tahun).
Pemanfaatan pisang pada saat ini
adalah sebagian besar masih dalam
bentuk segar dan dalam bentuk olahan
berupa dodol, jajanan tradisional,
keripik dan lain-lain. Jenis pengawetan
pisang lainnya yang dapat
dikembangkan adalah dijadikan
tepung. Buah pisang cukup sesuai
untuk diproses menjadi tepung
mengingat bahwa komponen utama
penyusunnya adalah karbohidrat (17,2-
38%).
Tepung pisang adalah hasil
penggilingan buah pisang kering (gaplek
pisang) dan merupakan produk antara
yang cukup prospektif dalam
pengembangan sumber pangan lokal.
Pada dasarnya semua jenis buah pisang
mentah dapat diolah menjadi tepung, tapi
warna tepung yang dihasilkan bervariasi,
karena dipengaruhi oleh tingkat ketuaan
buah, jenis buah dan cara pengolahan.
Tepung pisang dibuat dari buah pisang
yang masih mentah namun yang sudah
cukup tua.
Tepung pisang merupakan salah satu
alternatif produk setengah jadi yang
dianjurkan, karena lebih tahan disimpan,
mudah dicampur (dibuat komposit),
kemudian dikupas kulitnya dan
lebih cepat dimasak sesuai tuntutan
kehidupan modern yang serba praktis.
Pembuatan tepung pisang mudah
dilakukan, dan biayanya tidak mahal.
Manfaat yang dapat dirasakan oleh petani
dengan mengolah pisang menjadi tepung
antara lain : umur simpan lebih lama,
memudahkan dalam pengemasan dan
pengangkutan bahan, diversifikasi menjadi
berbagai produk olahan. Tepung pisang
banyak dimanfaatkan sebagai campuran
pada pembuatan roti, cake, kue kering,
campuran tepung terigu, dan campuran
makanan bayi, meningkatkan nilai tambah
secara ekonomi, memungkinkan untuk
dilakukan fortifikasi sehingga dapat
menambah nilai gizi produk, menciptakan
peluang usaha untuk pengembangan
agroindustri pedesaan.
PROSES PENGOLAHAN
Bahan dan Alat yang diperlukan :
Bahan terdiri dari buah pisang
nangka/kepok/siam, dan asam sitrat
0,5%. Sedangkan alat yang digunakan
meliputi mesin pengering, pisau/mesin
pengiris,dandang,wadah untuk
merendam dan kemasan plastik.
Cara Pembuatan :
a) Buah pisang disortasi dan ditimbang
b) D i k u k u s dengan dandang
(diblanching) selama 5-10 menit,
dipisahkan dari daging
c) P i s a n g y a n g s u d a h d i k u p a s
dimasukkan dalam larutan perendam
asam sitrat 0,5%, lalu ditiriskan dan
diiris tipis menggunakan alat pengiris
manual ataupun mesin pengiris,
sehingga berbentuk potongan dengan
ukuran kurang lebih 1 X 0,5 cm.
d) Kemudian pisang yang sudah diiris
disusun dalam tray pengering dan
dilakukan pengeringan, jika
menggunakan alat pengering (drier)
dengan suhu 50 - 60°C, maka waktu
yang diperlukan adalah ± 8 – 10 jam
dengan kapasitas alat 2 kwintal
pisang segar.
Alat pengering dapat digunakan yang
biasa untuk mengeringkan gabah,
jagung dll. Jika dengan panas matahari
maka waktu yang diperlukan + 2 hari,
tergantung dari panasnya matahari.
e) Setelah kering atau kadar air kurang
lebih 14 % irisan pisang dapat
digiling/dihancurkan dengan
menggunakan hammer mill atau
ditumbuk.
f) Hasil penggilingan kemudian diayak
dengan menggunakan alat pengayak
berukuran 60 – 80 mesh.
g) Tepung pisang dikemas dalam kantong
plastik.
TAHAPAN PROSES PEMBUATAN Mutu Tepung Pisang
Karakteristik Mutu Kimia Tepung Pisang

TEKNOLOGI PENGOLAHAN
TEPUNG PISANG

Sumber: Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian

FEATI BPTP JAWA BARAT

Jl. Kayuambon No. 80 Lembang 40391
Telp./Fax. : 022-2786238/2789846
Website : http://jabar.litbang.deptan.go.id
E-mail : bptp-jabar@litbang.deptan.go.id

BALAI PENGKAJIAN TEKNOLOGI PERTANIAN

Seri : Pasca Panen (BPTP) JAWA BARAT
Nomor : 07/Leaflet/FEATI/APBN/2010/Dian H.
2010