HIGIENE SANITASI PENYELENGGARAAN MAKANAN DI TEMPAT KERJA

“PRAKTIKUM STUDI KASUS TM-4”

Oleh :

Lanobyan Hamengku Prananya 151911713001

D3 KESELAMATAN DAN KESEHATAN KERJA

FAKULTAS VOKASI
UNIVERSITAS AIRLANGGA
2021
 LEMBAR KERJA PRAKTIKUM MAHASISWA
IDENTIFIKASI JASABOGA

Nama Mahasiswa : Lanobyan Hamengku Prananya

NIM : 151911713001

A. Identifikasilah Ketiga Video yang ada pada tautan hebat.elearning.unair.ac.id

Video mana yang termasuk jasaboga golongan A, B atau C? (sertakan
screenshoot video)

Video 1. Golongan Jasa Boga A Video 2. Golongan Jasa Boga B

Video 3. Golongan Jasa Boga C

B. Alasan masing-masing termasuk Jasaboga golongan A, B dan C (minimal 3

alasan masing-masing jenis golongan Jasaboga)
1. Video 1
Pada video 1, jasaboga yang ditampilkan yakni termasuk golongan A. Hal ini
dikarenakan jasaboga video 1 memiliki beberapa kriteria yang termasuk golongan A,
diantaranya :
a) Jasaboga golongan A merupakan jasaboga yang melayani kebutuhan
masyarakat umum, hal ini terbukti oleh ungkapan narasarumber bahwa dapur
 yang ia miliki ada di warungnya, yang di sisi lain ia juga menerima pesanan
untuk pekerja kantor.
b) Jasaboga tersebut menggunakan dapur khusus (pada warung pemilik) dan
memperkerjakan tenaga kerja meski hanya 1 orang.
c) Jasaboga dalam video 1, termasuk golongan A karena melengkapi persyaratan
teknis meliputi ruang pengolahan makanan yang tidak dipakai sebagai ruang
tidur.
d) Memiliki ventilasi alami yang cukup baik, terdapat cerobong pembuangan
udara atau asap memasak.
e) Memiliki lemari es untuk menyimpan bahan makanan agar tidak cepat
membusuk.
f) Pengaturan ruang pengolahan makanan terpisah dari bangunan tempat tinggal.
g) Penggunaan untuk wadah makanan adalah sekali pakai, tetapi masih terdapat
kekurangan belum disertai keterangan perusahaan dan nomor Sertifikat Laik
Hygiene Sanitasi.

2. Video 2
Pada video 2, jasaboga yang ditampilkan yakni termasuk golongan B. Hal ini
dikarenakan jasaboga video 2 memiliki beberapa kriteria yang termasuk golongan B,
diantaranya :
a) Jasaboga golongan B melayani kebutuhan masyarakat dalam kondisi tertentu
seperti pada pekerja industry, pabrik, dan pengeboran lepas pantai.
Narasumber mengatakan bahwasannya usaha catering yang ia jalani biasanya
adalah untuk pekerja indutri.
b) Jasaboga golongan B juga memiliki kriteria menggunakan dapur khusus dan
memperkejakan tenaga kerja. Hal ini sesuai dengan yang ada di dalam video
 bahwasannya memiliki dapur khusus untuk usaha catering ini dan
mempekerjakan kurang lebih 130 orang yang dibagi menjadi 3 shift.
c) Dalam video 2 terlihat telah memenuhi persyaratan teknis jasaboga A3
sebelum ke golongan B. Yakni meliputi Ruang pengolahan yang makanan
harus terpisah dari bangunan untuk tempat tinggal, tersedia kendaraan khusu
pengangkut makanan dengan konstruksi tertutup dan hanya dipergunakan
mengangkut makanan siap saji (tersedia 8 mobil box dalam video).
d) Untuk ventilasi telah memenuhi kriteria golongan jasaboga B, yakni
pembuangan asap dari dapur dilengkapi dengan penangkap asap (hood), alat
pembuang asap dan cerobong asap.
e) Sistem pembuangan air kotor dilengkapi dengan penangkap lemak (grease
trap) sebelum dialirkan ke bak penampungan air kotor (septic tank) atau
tempat pembuangan lainnya.
f) Kondisi pertemuan antara lantai dan dinding dalam video tidak terdapat sudut
mati dan harus lengkung (conus) sehingga mudah dibersihkan, dan terdapat
petugas kebersihan.
g) Memiliki ruang kantor yang terpisah dari ruang pengolahan makanan
h) Tersedia fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan yang memiliki
permukaan halus dan mudah dibersihkan.
i) Tersedia tempat cuci bahan makanan maupun untuk cuci tangan pegawai.
j) Tersedia ruang tempat pengolahan makanan yang terpisah dari ruang tempat
penyimpanan bahan dan wadah makanan, serta tersedia lemari pendingin.
3. Video 3
Pada video 3, jasaboga yang ditampilkan yakni termasuk golongan C. Hal ini
dikarenakan jasaboga video 3 memiliki beberapa kriteria yang termasuk golongan C,
diantaranya :
a) Jasaboga golongan C merupakan jasaboga yang melayani kebutuhan
masyarakat di dalam alat angkut umum internasional dan pesawat udara, hal
ini terlihat dari video yang melali untuk pesawat udara.
b) Jasaboga Aerofood pada video tersebut tentunya menggunakan dapur khusus
dan mempekerjakan tenaga kerja.
c) Pada video 3, telah terlihat memenuhi persyaratan jasaboga B, sebelum ke
golongan C.
d) Ventalasi yang digunakan asap untuk pembuangan dilengkapi dengan
penangkap asap (hood), alat pembuang asap, cerobong asap, saringan lemak
yang dapat dibuka dan dipasang untuk dibersihkan secara berkala. Serta pada
beberapa ruangan tersedia alat pengatur suhu ruangan yang dapat menjaga
kenyamanan ruangan.
e) Fasilitas pencucian alat dan bahan terbuat dari bahan logam tahan karat
f) Tersedia ruang pengolahan makanan yang dibagi menjadi beberapa bagian,
seperti hot kitchen, cold kitchen, serta pastry and bakery.
g) Tersedia ruang khusus penyimpanan bahan makanan yang dibagi 3
diantaranya freezer room, chiller room, dan dry goods area.
h) Tersedia rak penyimpanan atau pengantar makanan yang mudah digerak dan
pindahkan.
i) Tersedia alat transtpotasi tertutup khusu untuk mengantar makanan.
j) Perusahaan memiliki sertifikat laik hygiene sanitasi makanan, sertifikat halal,
dan lain-lain.
k) Menjalankan system uji sampel makanan dan memiliki laboratorium.
C. Dari video-video tersebut apakah semuanya telah memenuhi 6 prinsip hygiene
dan sanitasi penyelenggaraan makanan?
Dari ketiga tayangan video yang penulis telah tonton, semuanya telah memenuhi
keenam prinsip hygiene sanitasi penyelengaraan makanan, yang meliputi :
1. Pemilihan bahan makanan
Terlihat pada video 1, 2 dan 3 menerapkan pemilihan bahan makanan mentah yang
masih segar, serta memenuhi persyaratan sesuai peraturan yang berlaku sesuai
wilayah.
2. Penyimpanan bahan makanan
Pada video 1, 2 dan 3 terlihat menerapkan prinsip FIFO dan FEFO, serta
penyimpanan bahan makana memperhatikan suhu masing-masing jenis makanan.
3. Pengolahan makanan
Pada video 1,2 dan 2 terlihat peralatan yang digunakan food grade, tidak mudah larut
dalam suasana asam maupun basa (aman bagi kesehatan). Kemudian menerapkan
teknik mendahulukan memasak makanan yang tahan lama.
4. Penyimpanan makanan jadi
Pada video 1, 2 dan 3 terlihat makanan yang sudah jadi tidak dicampur dengan bahan
makanan mentah, sekaligus terpisah untuk setiap jenis makanan basah atau kering.
5. Pengangkutan makanan
Pada video 1, 2 dan 3 terlihat penggunaan wadah makanan yang utuh kuat dan tidak
berkarat, selain itu pengisian pada wadah tidak penuh untuk menghindari uap panas.
Kemudian baik video 1, 2 dan 3 untuk mengantar makanan yang telah jadi,
menggunakan kendaraan yang tertutup (Mobil pribadi, mobil box, truk catering)
6. Penyajian makanan.
Pada video 1, 2 dan 3 terlihat lebih dominan untuk menggunakan metode penyajian
dus atau box. Yaitu penyajian dengan kotak kertas atau kotak plastik yang sudah
berisi menu makanan lengkap termasuk air minum dan buah yang biasanya untuk
acara makan siang. Kemudian box-box tersebut siap didistribusikan ke pada tiap-tiap
konsumen.