TUGAS MATA KULIAH DASAR TEKNOLOGI PENGOLAHAN

“EDIBLE COATING”

Dosen Pengampu :

Oleh :

Via Shafy Zahira

201710301005/TIP B

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2021
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama manusia yang proses

produksinya selalu berkembang. Tahap penting yang harus diperhatikan setelah
proses produksi bahan pangan adalah pengemasan dan penyimpanan produk
pangan. Penyimpanan makanan dilakukan agar makanan terhindar dari
pembusukan dan kerusakan karena pengaruh faktor fisik, kimia, dan biologi
khususnya mikrobia. Metode penyimpanan bahan pangan terus berkembang dan
dimanfaatkan manusia guna memperpanjang umur simpan, terutama pada
makanan-makanan yang memiliki umur simpan pendek seperti daging, ikan,
produk susu dan olahannya, serta buah dan sayuran (Sari dan Hadiyanto, 2013).
Salah satu alternatif yang dapat digunakan sebagai pengemas alami dan ramah
lingkungan adalah edible coating. Edible coating merupakan salah satu teknik
pengawetan pangan yang relatif baru dengan bahan pengemas pati yang aman
dikonsumsi (Winarti dkk., 2012). Edible coating merupakan suatu metode yang
digunakan untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan mutu dari
buah-buahan pada suhu ruang (270C) (Pantastico, 1993). Kelebihan edible
coating selain dapat melindungi produk pangan, juga dapat mempertahankan
penampakan asli produk, dapat langsung dimakan, serta aman dikonsumsi (Hwa
dkk., 20).

1.2 TUJUAN
1. Mengetahui proses pembuatan edible coating
2. Mengetahui tujuan dari edible coating
3. Serta substrat yang digunakan dalam pembuatan edible coating
 BAB 2. PEMBAHASAN

2.1 PENGERTIAN EDIBLE COATING

Teknologi pengemasan untuk mempertahankan masa simpan bahan

terutama bahan yang mudah rusak atau perishable merupakan sebuah teknologi
yang dapat memberikan berbagai keuntungan. Berdasarkan substraynya coating
digolongkan kedalam dua jenis yaitu edicle coating dan non-edible coating.
Edible coating adalah teknologi pengemasan yang menggunakan substrat yang
dapat dimakan sebagai pelapisnya. Sedangkan non-edible coating adalah
teknologi pengaweyan yang menggunakan substrat yang tidak dapat dimakan
sebagai bahan pelapisnya.

Edible film adalah lapisan tipis dan kontinyu terbuat dari bahan-bahan
yang dapat dimakan, dibentuk melapisi komponen makanan (coating) atau
diletakkan dalam komponen makanan (film) yang berfungsi sebagai barrier
terhadap transfer massa (misalnya kelembaban, oksigen, lipid, cahaya, zat
terlarut), dan atau sebagai carrier bahan makanan dan bahan tambahan, serta untuk
mempermudah penanganan makanan.Edible film diaplikasikan ke dalam makanan
dengan cara pembungkusan ,pencelupan, pengikatan atau penyemprotan (Krochta,
1997). Teknologi edible coating merupakan teknologi yang dapat diaplikasikan
kebahan pangan dengan metode pencelupan (dipping), pembusaan, penyemprotan
(spraying), penuangan (casting), dan aplikasi penetesan terkontrol. Metode
pencelupan (dipping) salah satu sebuah metode yang paling banyak digunakan
pada agroindustri. Selain itu, metode penyemprotan (spraying) juga menjadi
metode yang paling banyak digunkan pada agroindustri.
 2.2 MANFAAT EDIBLE COATING

Edible film digunakan untuk memperpanjang masa simpan, menghambat

perpindahan uap air, gas (oksigen dan karbondioksida), sebagai pembawa food
ingredients (flavor, antioksidan dan antimikroba), mengurangi hilangnya senyawa
volatil dan dapat langsung dimakan dengan produk (Bureau dan Multon, 1996).
Beberapa keuntungan produk yang dikemas dengan edible coating antara lain :

a. menurunkan aktivitas air pada permukaan bahan, sehingga kerusakan oleh

mikroorganisme dapat dihindari, karena terlindung oleh lapisan edible film,
b. memperbaiki struktur permukaan bahan, sehingga permukaan menjadi
mengkilat, dan memperbaiki penampilan produk.
c. mengurangi terjadinya dehidrasi, sehingga susut bobot dapat dicegah,
d. mengurangi kontak oksigen dengan bahan, sehingga oksidasi atau ketengikan
dapat dihambat,
e. sifat asli produk seperti flavor tidak mengalami perubahan.

2.3 PEMBUATAN EDIBLE COATING

Cara melakukan edible coating :

 Mencampurkan 100 ml akuades dengan bahan utama yaitu pati umbiudara

sesuai dengan perlakuan
 Memanaskan pada suhu 85°C selama kurang lebih 25 menit
 Mencetak dan mengeringkan edible filmpada suhu 50°C, 6-7 jam
 Mendinginkan pada suhu kamar
 Parameter yang diamati pada Edible film yang dihasilkan adalah kuattarik
(tensile strenght), persen perpanjangan (elongasi), ketebalan, lajutransmisi uap
air dan kadar air.
Aquades dipanaskan dengan hot plate sampai suhu ± 80oC dan suhu dikontrol
dengan menggunakan termometer. CMC 0,1 % (b/v) ditambahkan sedikit demi
sedikit dan diaduk dengan menggunakan stirrer selama ± 3 menit pada suhu ±
80oC. Tepung karagenan Prosiding Seminar Nasional, Program Studi Teknologi
Industri Pertanian bekerjasama dengan Asosiasi Profesi Teknologi Agroindustri
(APTA) 510 ditambahkan sesuai dengan perlakuan sedikit demi sedikit dan diaduk
selama ± 3 menit pada suhu ± 80oC. Gliserol ditambahkan sesuai dengan
perlakuan dan diaduk sampai larut ± 1 menit pada suhu ± 80oC. Kalium sorbat
0.5% (b/v) ditambakan dan diaduk ± 1 menit pada suhu ± 80oC. Asam stearat 0,5
% (b/v) ditambahkan dengan tetap diaduk sampai homogen ± 6 menit pada suhu ±
80oC. Selain itu juga dalam pembuatan coating dengan bahan dasar pati, cara
pembuatannya adalah bahan berbasis pati dengan mencampurkan pati alami atau
pati termodifikasi dengan bahan tambahan.
2.4 PERUBAHAN YANG TERJADI SETELAH PROSES COATING
Perubahan yang terjadi setelah melakukan proses coating adalah Terdapat
perubahan pada bahan yang diaplikasikan edible couting yaitu umur simpan dari
bahan tersebut lebih tahan lama dan penampilannya lebih menarik serta dapat
mengurangi kebusukan pada bahan.

2.5 SUBSTRAT YANG DIGUNAKAN

Edible coating/film yang dibuat dari polisakarida (karbohidrat), protein,

dan lipid memiliki banyak keunggulan seperti biodegradable, dapat dimakan, bio
compatible, penampilan yang estetis, dan kemampuannya sebagai penghalang
(barrier) terhadap oksigen dan tekanan fisik selama transportasi dan penyimpanan.
Edible coating/film berbahan dasar polisakarida berperan sebagai membran
permeabel yang selektif terhadap pertukaran gas O2 dan CO2 sehingga dapat
menurunkan tingkat respirasi pada buah dan sayuran (Krochta et al.1994).
Aplikasi coating polisakarida dapat mencegah dehidrasi, oksidasi lemak, dan
pencoklatan pada permukaan serta mengurangi laju respirasi dengan mengontrol
komposisi gas CO2 dan O2 dalam atmosfer internal. Keuntungan lain coating
berbahan dasar polisakarida adalah memperbaiki flavor, tekstur, dan warna,
meningkatkan stabilitas selama penjualan dan penyimpanan, memperbaiki
penampilan, dan mengurangi tingkat kebusukan (Krochta et al. 1994). Selain
keunggulan, edible coating/film memiliki kelemahan. Film dari pati, misalnya,
mudah rusak/sobek karena resistensinya yang rendah terhadap air dan mempunyai
sifat penghalang yang rendah terhadap uap air karena sifat hidrofilik dari pati
(Garcia et al. 2011). Sifat mekanik lapisan film dari pati juga kurang baik karena
mempunyai elastisitas yang rendah. Untuk meningkatkan karakteristiknya,
biasanya pati dicampur dengan biopolimer yang bersifat hidrofobik atau bahan
tahan air seperti kitosan. Selain itu edible coating juga biasa terbuat dari kitosan.

Kitosan telah banyak digunakan sebagai bahan pembuat biodegradable

film dan pengawet pangan yang tahan terhadap mikroba. Sifat antibakteri kitosan
berasal dari struktur polimer yang mempunyai gugus amin bermuatan positif.
Gugus amin kitosan dapat berinteraksi dengan muatan negatif suatu molekul
seperti protein dari mikroba.

Mekanisme kitosan dalam menghambat mikroba dapat dikelompokkan menjadi

tiga, yaitu

1) interaksi dengan menghambat membran sel,

2) inaktivasi enzim-enzim, dan
3) perusakan bahan-bahan genetik mikroba.
Aktivitas antimikroba kitosan bergantung pada derajat deasetilasi, berat molekul,
pH media, suhu, dan komponen lain (Vasconez et al. 2009).Gugus amin kitosan
dapat berinteraksi dengan muatan negatif suatu molekul seperti protein dari
mikroba yang menyebabkan bocornya protein dan struktur intraseluler dari
mikroba (Shahidi et al. 1999).
 BAB 3. PENUTUP

3.1 KESIMPULAN

Edible film adalah lapisan tipis dan kontinyu terbuat dari bahan-bahan
yang dapat dimakan, dibentuk melapisi komponen makanan (coating) atau
diletakkan dalam komponen makanan (film) yang berfungsi sebagai barrier
terhadap transfer massa (misalnya kelembaban, oksigen, lipid, cahaya, zat
terlarut), dan atau sebagai carrier bahan makanan dan bahan tambahan, serta
untuk mempermudah penanganan makanan. Edible film digunakan untuk
memperpanjang masa simpan, menghambat perpindahan uap air, gas (oksigen
dan karbondioksida), sebagai pembawa food ingredients (flavor, antioksidan
dan antimikroba), mengurangi hilangnya senyawa volatil dan dapat langsung
dimakan dengan produk (Bureau dan Multon, 1996). Perubahan yang terjadi
setelah melakukan proses coating adalah Terdapat perubahan pada bahan yang
diaplikasikan edible couting yaitu umur simpan dari bahan tersebut lebih
tahan lama dan penampilannya lebih menarik serta dapat mengurangi
kebusukan pada bahan. Substrat yang digunakan dalam pembuatan edible
coating adalah polisakarida, pati dan kitosan.

3.2 SARAN
Adapun sarannya adalah kerja sama yang baik antar kelompok
sangat diperlukan untuk mencapai tujuan yang sama serta dapat
memperoleh data yang benar dan akurat.
 DAFTAR PUSTAKA

Maizura, M., A. Fazilah, M.H. Norziah, and A.A. Karim. 2007. Antibacterial
activity and mechanical properties of partially hydrolyzed sago starch-
alginate edible film containing lemongrass oil. J. Food Sci. 72: 6:
c324−c330.

Maizura, M., A. Fazilah, M.H. Norziah, and A.A. Karim. 2008. Antibacterial
activity of modified sago starch-alginate based edible film incorporated
with lemongrass (Cymbopogon citratus) oil. Intl. Food Res. J. 15(2):
233−236.

Hafdani, FN, & Sadeghinia, N. (2011). Review aplikasi kitosan sebagai bahan
alami antimikroba. Akademi ilmu pengetahuan, teknik dan teknologi
dunia, 50, 252-256.
Hafdani, FN, & Sadeghinia, N. (2011). Review aplikasi kitosan sebagai bahan
alami antimikroba. Akademi ilmu pengetahuan, teknik dan teknologi
dunia, 50, 252-256.