PENDAHULUAN

Kakao
Kakao atau Theobroma cacao L. merupakan salah satu komoditas buah yang ada di
Indonesia. Pengolahan kakao sangat berperan dalam membantu perekonomian nasional. Karena
kakao, merupakan komoditas yang banyak ditemukan di Indonesia, maka pengolahan kakao
dapat membuka banyak lapangan kerja bagi masyarakat sekitar (Sumampow, 2010). Di
Indonesia area perkebunan komoditas kakao terus ditingkatkan untuk memenuhi kebutuhan
global yang terus bertambah setiap tahunnya. Perlu dilihat dari kacamata global, karena kakao ini
memiliki potensi ekspor yang besar bagi Indonesia

Indonesia merupakan produsen komoditas kakao kedua terbesar di dunia dengan produksi
809.583 ton per tahun setelah Pantai Gading (1.380.000 ton per tahun). Lahan perkebunan kakao
banyak ditemukan di daerah Sulawesi yang menyumbang sekitar 63% produksi kakao di
Indonesia. Ada beberapa jenis varietas kakao yang bisa ditumbuhkan seperti forastero, chrollo,
dan trinitario. Di Indonesia, varietas kakao yang paling banyak ditemukan adalah kakao jenis
forastero (Wahyudi et al, 2008). Ciri dari biji kakao forastero ini adalah Ketika biji dibelah, akan
memiliki warnanya ungu pekat.

Pada pengolahan kakao perlu dilakukan sesuai dengan standar pengolahan sehingga bisa
menghasilkan produk yang berkualitas. Di Indonesia, syarat mutu biji kakao ditentukan dalam
SNI 2323:2008. Selain dari pengolahan yang dilakukan, factor lain seperti iklim lingkungan, dan
ketinggian tempat penanaman juga berpengaruh terhadap mutu fisik biji kakao umumnya. Pada
pengolahan hulu, kakao perlu ditanam dengan baik sehingga bisa matang dengan optimal dan
diambil buahanya yang baik tanpa ada cacat.

Biji kakao bisa diolah menjadi berbagai produk, tetapi yang paling dikenal adalah
pengolahan kakao menjadi coklat. Coklat merupakan makanan yang mengandung banyak
vitamin seperti vitamin A1, B1, B2, C, D, dan E serta beberapa mineral seperti fosfor,
magnesium, zat besi, zinc, dan juga tembaga. Cokelat juga mengandung antioksidan dan
flavonoid yang sangat berguna untuk mencegah masuknya radikal bebas dan membuat penyakit
kanker jika tidak ditangani secepatnya. Karena hal ini, cokelat sangat digemari oleh masyarakat
seluruh dunia.
 Salah satu pengolahan cokelat adalah membuatnya menjadi Cocoa butter. Cocoa butter
adalah makanan yang memiliki kandungan lemak padat. Titik leleh produk ini ada pada suhu
sekitar 32-35oC. Umumnya cocoa butter berwarna kuning terang, dan bersifat keras dan rapuh di
bawah suhu ruang, tetapi ketika dimakan cocoa butter meleleh sempurna di mulut dengan tekstur
yang lembut. Selain untuk dimakan secara utuh, produk cocoa butter ini juga bisa digunakan
untuk campuran bahan dalam pembuatan produk lain di industry pangan, hal ini dikarenakan
cocoa butter memiliki sifat yang baik untuk tektur produk (Sokopitojo, 2008).

DAFPUS

Sokopitojo, S. 2008. Aplikasi CBE dalam Industri Snack Berbasis Cokelat. Food Review
Indonesia. Malang: Universitas Negeri Malang.
Sumampow, D.M.F. 2010. Viabilitas Benih Kakao (Theobroma cacao L.) Pada Media Simpan
Serbuk Gergaji). Fakultas Pertanian Universitas Sam Ratulangi Mando. Soil
Envirorment. 8(3):102-105.
Wahyudi, T., T.R, Pangabean., dan Pujianto. 2008. Panduan Lengkap Kakao Manajemen
Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Penebar Swadaya. Jakarta.