SNI 7530:2018

Standar Nasional Indonesia

Tuna loin segar

ICS 67.120.30 Badan Standardisasi Nasional

 SNI 7530:2018

Daftar isi

Daftar Isi..................................................................................................................................... i
Prakata...................................................................................................................................... ii
Pendahuluan ............................................................................................................................ iii
1 Ruang lingkup.....................................................................................................................1
2 Acuan normatif....................................................................................................................1
3 Istilah dan definisi ...............................................................................................................2
4 Syarat bahan baku dan bahan penolong............................................................................2
5 Syarat mutu dan keamanan produk....................................................................................3
6 Pengambilan contoh ...........................................................................................................4
7 Cara uji ............................................................................................................................... 4
8 Higiene dan penanganan....................................................................................................4
9 Syarat pengemasan............................................................................................................5
10 Pelabelan........................................................................................................................... 5

Lampiran A (normatif) Lembar penilaian sensori tuna loin segar .............................................6

Lampiran B (informatif) Alur proses pengolahan tuna loin segar..............................................7
Bibliografi .................................................................................................................................. 8

Tabel 1 – Persyaratan mutu dan keamanan tuna loin segar ....................................................3

Tabel A.1 – Lembar penilaian sensori tuna loin segar..............................................................6
Gambar B – Diagram alir proses pengolahan tuna loin segar..................................................7

© BSN 2018 i
SNI 7530:2018

Prakata

Dalam rangka memberikan jaminan mutu dan keamanan pangan serta peningkatan daya
saing produk tuna loin segar yang akan dipasarkan, maka perlu disusun Standar Nasional
Indonesia (SNI) tuna loin segar.

Standar ini merupakan revisi dari:

SNI 7530.1:2009, Tuna loin segar – Bagian 1: Spesifikasi.
SNI 7530.2:2009, Tuna loin segar – Bagian 2: Persyaratan bahan baku.
SNI 7530.3:2009, Tuna loin segar – Bagian 3: Penanganan dan pengolahan.

Perubahan yang mendasar pada standar ini antara lain:

1. Penyederhanaan SNI tuna loin segar dari 3 bagian menjadi 1 standar;
2. Syarat mutu dan keamanan pangan disesuaikan dengan peraturan;
3. Lembar penilaian sensori serta penanganan dan pengolahan yang disesuaikan dengan
peraturan.

Standar ini disusun oleh Komite Teknis 65-05 Produk Perikanan. Standar ini telah
dirumuskan melalui rapat-rapat teknis, dan terakhir disepakati dalam rapat konsensus yang
diselenggarakan di Jakarta pada tanggal 13 – 15 Agustus 2018. Konsensus ini dihadiri oleh
para pemangku kepentingan (stakeholder) terkait, yaitu perwakilan dari produsen,
konsumen, pakar, dan pemerintah, serta asosiasi, lembaga penelitian, dan perguruan tinggi.

Standar ini telah melalui proses jajak pendapat pada tanggal 4 September 2018 sampai
dengan 5 November 2018 dengan hasil akhir Rancangan Akhir Standar Nasional Indonesia
(RASNI).

Perlu diperhatikan bahwa kemungkinan beberapa unsur dari dokumen standar ini dapat
berupa hak paten. Badan Standardisasi Nasional tidak bertanggung jawab untuk
pengidentifikasian salah satu atau seluruh hak paten yang ada.

© BSN 2018 ii
 SNI 7530:2018

Pendahuluan

Penyusunan SNI ini, memperhatikan ketentuan dalam:

1. Undang-Undang Nomor 31 Tahun 2004 tentang Perikanan sebagaimana telah diubah

dengan Undang-Undang Nomor 45 Tahun 2009.
2. Undang-undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan.
3. Undang-undang Nomor 20 Tahun 2014 tentang Standardisasi dan Penilaian
Kesesuaian.
4. Peraturan Pemerintah No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. 

5. Peraturan Pemerintah RI Nomor 57 tahun 2015 tentang Sistem Jaminan Mutu dan
Keamanan Hasil Perikanan serta Peningkatan Nilai Tambah Produk Hasil Perikanan.
6. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor PER.19/MEN/2010 tentang
Pengendalian Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan.
7. Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 24/M-IND/PER/2/2010 tentang Pencantuman
Logo Tara Pangan dan Kode Daur Ulang Pada Kemasan Pangan Dari Plastik.
8. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor 72/PERMEN-KP/2016 tentang
Persyaratan dan Tata Cara Penerbitan Sertifikat Kelayakan Pengolahan.
9. Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013 tentang
Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi,
Pengolahan dan Distribusi.
10. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Nomor 16 Tahun 2016
tentang Kriteria Mikrobiologi dalam Pangan Olahan.
11. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Nomor 21 Tahun 2016
tentang Kategori Pangan.
12. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Nomor 5 Tahun 2018 tentang
Batas Maksimum Cemaran Logam Berat dalam Pangan Olahan.

© BSN 2018 iii

 SNI 7530:2018

Tuna loin segar

1 Ruang lingkup

Standar ini menetapkan persyaratan mutu dan keamanan tuna loin segar. Standar ini
berlaku untuk tuna loin segar dan tidak berlaku untuk produk yang mengalami pengolahan
lebih lanjut.

2 Acuan Normatif

Dokumen acuan berikut sangat diperlukan untuk penerapan dokumen ini. Dokumen untuk
acuan bertanggal, hanya edisi yang disebutkan yang berlaku. Dokumen untuk acuan
bertanggal, berlaku edisi terakhir dari dokumen acuan tersebut (termasuk seluruh
perubahan/amandemennya).

SNI 4872:2015, Es untuk penanganan dan pengolahan ikan

SNI 2326:2010, Metode pengambilan contoh pada produk perikanan

SNI 2346:2015, Pedoman pengujian sensori pada produk perikanan

SNI 01-2372.1-2006, Cara uji fisika – Bagian 1: Penentuan suhu pusat pada produk
perikanan

SNI 2372.7:2011, Cara uji fisika – Bagian 7: Pengujian filth pada produk perikanan

SNI 2332.3:2015, Cara uji mikrobiologi – Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT)
pada produk perikanan

SNI 2332.1:2015, Cara uji mikrobiologi – Bagian 1: Penentuan koliform dan Escherichia coli
pada produk perikanan

SNI 01-2332.2-2006, Cara uji mikrobiologi – Bagian 2: Penentuan Salmonella pada produk
perikanan

SNI 01-2332.4-2006, Cara uji mikrobiologi – Bagian 4: Penentuan Vibrio cholerae pada
produk perikanan

SNI 2332.6:2015, Cara uji mikrobiologi – Bagian 6: Penentuan parasit pada produk
perikanan

SNI ISO 11290-1:2015, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan – Metode horizontal untuk
deteksi dan enumerasi Listeria monocytogenes – Bagian 1: Metode deteksi

SNI 2354.6:2016, Cara uji kimia – Bagian 6: Penentuan kadar logam berat merkuri (Hg)
pada produk perikanan

SNI 2354.5:2011, Cara uji kimia – Bagian 5: Penentuan kadar logam berat timbal (Pb) dan
kadmium (Cd) pada produk perikanan

© BSN 2018 1 dari 8

SNI 7530:2018

SNI 2354.10:2016, Cara uji kimia – Bagian 10: Penentuan kadar histamin dengan
spektroflorometri dan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) pada produk perikanan

SNI CAC/RCP 1:2011, Rekomendasi nasional kode praktis – Prinsip umum higiene pangan

CAC/RCP 52-2003, Code of practice for fish and fishery products

3 Istilah dan definisi

3.1
definisi produk
produk perikanan dengan bahan baku ikan tuna segar berbentuk potongan membujur 4 Comment [ap1]: Produk perikanan
bagian atau lebih dengan suhu pusat produk dipertahankan pada kisaran suhu 0 °C – 4,4 °C dan hasil perikanan , RSNI yang lain
agar menyesuaikan
3.2
definisi proses

produk diolah melalui proses sortasi, penyiangan, pencucian, pembuatan loin, dengan atau
tanpa pengulitan, perapihan (trimming), penimbangan, pengemasan, pendinginan,
pengepakan, pelabelan dan penyimpanan

CATATAN Selama proses pengolahan, penyimpanan dan distribusi, suhu ikan harus
dipertahankan dalam kondisi dingin (0°C – 4,4°C) untuk mencegah peningkatan kadar
histamin.

4 Syarat bahan baku dan bahan penolong

4.1 Bahan baku

Ikan tuna segar sesuai persyaratan.

4.1.1 Jenis

Bigeye tuna, yellowfin tuna, bluefin tuna.

4.1.2 Asal

Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar.

4.1.3 Bentuk

Utuh segar.

4.2 Bahan penolong

4.2.1 Air

Air yang dipakai sebagai bahan penolong untuk kegiatan di unit pengolahan memenuhi
ketentuan yang berlaku.

© BSN 2018 2 dari 8

 SNI 7530:2018

4.2.2 Es

Es sesuai dengan SNI 4872:2015.

5 Syarat mutu dan keamanan produk

Persyaratan mutu dan keamanan tuna loin segar sesuai Tabel 1.

Tabel 1. Persyaratan mutu dan keamanan tuna loin segar

Parameter Uji Satuan Persyaratan

a. Sensori angka Min 7*
b. Fisika
- Suhu pusat oC Maks. 4,4
c. Cemaran mikroba n c m M
- ALT koloni/g 5 1 104 105
- Escherichia coli APM/g 5 1 <3 3,6
- Salmonella per 25 g 5 0 Negatif Td
- Vibrio cholerae per 25 g 5 0 Negatif Td
- Lysteria monocytogenes** APM/g 5 0 Negatif Td
d. Cemaran logam
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 1
- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,3
- Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,1
e. Cemaran kimia
- Histamin mg/kg Maks. 100
f. Cemaran fisik
- Filth 0
- Potongan duri ≥ 10 mm potong/kg Maks. 1***
g. Parasit** ekor/kg Maks. 2****
CATATAN
* Untuk setiap parameter sensori
** Jika diperlukan
*** Lebih dari satu duri per kg yang panjangnya ≥ 10 mm, atau diameter ≥1 mm; satu duri
yang panjangnya ≤ 5 mm tidak dianggap sebagai cacat mutu jika diameternya < 2 mm.
Pangkal duri (yang melekat pada tulang belakang) harus diabaikan jika ≤2 mm atau dapat
dengan mudah dilepaskan dengan kuku tangan
**** Terdapat 2 atau lebih parasit per kg dari unit contoh yang dideteksi dengan diameter
kapsuler (kista) > 3 mm atau parasit non kapsuler (cacing) yang panjangnya > 10 mm
n jumlah contoh uji
c 2 kelas pengambilan contoh: : Jumlah maksimum contoh yang diperbolehkan melebihi
batas persyaratan maksimum yang tercantum pada m
3 kelas pengambilan contoh : Jumlah maksimum contoh yang persyaratannya berada
antara m dan M dan tidak boleh satupun contoh melebihi
batas persyaratan maksimum yang tercantum pada M
serta contoh yang lain harus kurang dari nilai m
m 2 kelas pengambilan contoh : Batas persyaratan maksimum
M 3 kelas pengambilan contoh : Batas persyaratan maksimum
Td tidak diberlakukan
Maks Maksimum

© BSN 2018 3 dari 8

SNI 7530:2018

Min. Minimum
6 Pengambilan contoh

Tata cara pengambilan contoh sesuai SNI 2326:2010.

7 Cara uji

7.1 Sensori

Sensori sesuai SNI 2346:2015. Penilaian sensori sesual Lampiran A. Persyaratan mutu nilai
sensori merupakan penilaian dari setiap parameter (minimum 7 untuk setiap parameter
sensori), bukan merupakan nilai rata-rata dari setiap parameter.

7.2 Fisika

Suhu pusat sesuai SNI 01-2372.1-2006.

7.3 Cemaran mikroba

- Angka Lempeng Total (ALT) sesuai SNI 2332.3:2015.

- Escherichia coli sesuai SNI 2332.1:2015.
- Salmonella sesuai SNI 01-2332.2-2006.
- Vibrio cholerae sesuai SNI 01-2332.4-2006.
- Listeria monocytogenes sesuai SNI ISO 11290-1:2015.

7.4 Cemaran logam

- Merkuri (Hg) sesuai SNI 2354.6:2016.

- Timbal (Pb) dan kadmium (Cd) sesuai SNI 2354.5:2011.

7.5 Cemaran kimia

Kadar histamin sesuai SNI 2354.10:2016.

7.6 Cemaran fisik

Filth sesuai SNI 2372.7:2011.

7.7 Parasit

Parasit sesuai SNI 2332.6:2015.

8 Higiene dan penanganan

Produk akhir harus bebas dari benda asing yang dapat mempengaruhi kesehatan manusia.

Produk akhir harus bebas dari cemaran mikroba yang membahayakan kesehatan sesuai
dengan ketentuan yang berlaku.

Penanganan dan pengolahan produk ini mengacu pada Rekomendasi Nasional Kode Praktis
Prinsip Umum Higiene Pangan (SNI CAC/RCP 1:2011) dan Code of practice for fish and
fishery products (CAC/RCP 52-2003).

© BSN 2018 4 dari 8

 SNI 7530:2018

9 Syarat pengemasan

Produk dikemas dengan cermat dan saniter. Pengemasan dilakukan dalam kondisi yang
dapat mencegah terjadinya kontaminasi. Bahan kemasan untuk tuna loin segar sesuai
dengan peraturan. Suhu produk harus tetap dingin sehingga dapat mempertahankan mutu
dan keamanan tuna loin segar.

10 Pelabelan

Syarat pelabelan sesuai dengan peraturan.

© BSN 2018 5 dari 8

SNI 7530:2018

Lampiran A
(normatif)
Lembar penilaian sensori tuna loin segar

Tabel A.1 – Lembar penilaian sensori tuna loin segar

Nama panelis : ………………………….. Tanggal : …………………………..

 Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian.
 Berilah tanda  pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.

Kode Contoh
Spesifikasi Nilai
1 2 3 4 5
1. Kenampakan:
- Daging berwarna merah cerah, serat daging
merekat kuat sesamanya, mengkilap, tanpa
pelangi 9
- Bentuk potongan daging rapi, tidak terikut
tulang, tidak ada daging merah
- Daging berwarna merah kurang cerah, serat
daging merekat sesamanya, kurang mengkilap,
sedikit tampak pelangi 7
- Bentuk potongan daging rapi, tidak terikut
tulang, tidak ada daging merah
- Daging berwarna merah kusam, serat daging
mulai memisah, kering, tampak pelangi
5
- Bentuk potongan daging tidak rapi, sedikit
terikut tulang, ada daging merah
2. Bau:
- Sangat segar, spesifik jenis. 9
- Segar, spesifik jenis. 7
- Kurang segar, ada sedikit bau tambahan. 5
3. Tekstur
- Padat dan kompak, 9
- Padat, kurang kompak, 7
- Agak lembek, tidak kompak 5

© BSN 2018 6 dari 8

 SNI 7530:2018

Lampiran B
(Informatif)
Alur proses pengolahan tuna loin segar

Penerimaan bahan baku tuna segar

Sortasi Penerimaan Bahan

kemasan dan label

Penyiangan

Pencucian

Pembuatan loin (dengan pengulitan atau tanpa pengulitan)

Perapihan (trimming)

Sortasi dan penimbangan

Pembungkusan dengan kain tissu

Pengemasan vaccum dan pelabelan

Pendinginan

Penyimpanan dingin

Gambar B.1 - Diagram alir proses pengolahan tuna loin segar

© BSN 2018 7 dari 8

SNI 7530:2018

Bibliografi

[1] Bacteriological Analytical Manual (BAM), 1998. Parasitic animals in foods. Chapter
19.

[2] Direktorat Jenderal Perikanan, Tahun 1997.Petunjuk teknis sanitasi dan hygiene
dalam unit pengolahan hasil perikanan,

[3] CODEX STAN 193-1995. Generals standard for contaminants and toxins in food and
feed. Join FAO/ WHO Food Standard Programme, Codex Alimentarius Comissions.

© BSN 2018 8 dari 8

 Informasi pendukung terkait perumus standar

[1] Komite Teknis Perumus SNI

Komite Teknis 65-05 Produk Perikanan

[2] Susunan keanggotaan Komite Teknis perumus SNI

Ketua : Innes Rahmania Kementerian Kelautan dan Perikanan

Sekretaris : Simson Masengi Kementerian Kelautan dan Perikanan
Anggota : Ahmad M. Mutaqin Kementerian Kelautan dan Perikanan
Anggota : Bagus S. B. Utomo Kementerian Kelautan dan Perikanan
Anggota : Santoso Sekolah Tinggi Perikanan
Anggota : Murtiningsih Kementerian Kelautan dan Perikanan
Anggota : Adi Surya Asosiasi Pengalengan Ikan Indonesia
(APIKI)
Anggota : Harsi D. Kusumaningrum Institut Pertanian Bogor
Anggota : Tri Winarni Agustini Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan
Indonesia (MPHPI)
Anggota : Nurjanah Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia
(YLKI)
Anggota : Mufidah Fitriati Komisi Laboratorium Pengujian Pangan
Indonesia
Anggota : Lili Defi Z. Badan Pengawas Obat dan Makanan
Anggota : Tengku A.R Hanafiah Masyarakat Standardisasi (MASTAN)
Anggota : Hantowo Tjhia Asosiasi Pengusaha Pengolahan dan
Pemasaran Produk Perikanan Indonesia
(AP5I)
Anggota : Sudiarso PT. Kurnia Mitra Makmur

[3] Konseptor rancangan SNI

 Arie Wicaksono, Balai Besar Pengujian Penerapan Hasil Perikanan (BBP2HP), Ditjen
PDSPKP, KKP
 M. Al Alawi Panggabean, Balai Besar Pengujian Penerapan Hasil Perikanan
(BBP2HP), Ditjen PDSPKP, KKP

[4] Sekretariat pengelola Komite Teknis perumus SNI

Direktorat Pengolahan dan Bina Mutu
Direktorat Jenderal Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan
Kementerian Kelautan dan Perikanan