BADAN

STANDARDISASI
NASIONAL

KEPUTUSAN KEPALA BADAN STANDARDISASI NASIONAL

NOMOR 661/KEP/BSN/12/2022
TENTANG

PENETAPAN SNI 8223:2022 TUNA DALAM KEMASAN KALENG SEBAGAI

REVISI DARI SNI 8223:2016 TUNA DALAM KEMASAN KALENG

KEPALA BADAN STANDARDISASI NASIONAL,

Menimbang a. bahwa untuk menjaga kesesuaian Standar

Nasional Indonesia terhadap kebutuhan pasar,
perkembangan ilmu pengetahuan dan tekriologi,
pemeliharaan dan penilaian kelayakan dan
kekinian, perlu dilakukan kaji ulang;
b. bahwa berdasarkan basil kaji ulang, perlu
dilakukan revisi Standar Nasional Indonesia;
c. bahwa berdasarkan pertimbangan sebagaimana
dimaksud dEilam huruf a dan huruf b, perlu
menetapkan Keputusan Kepala Badan
Standardisasi Nasional tentang Penetapan
SNi 8223:2022 Tuna dalam kemasan kaleng
sebagai revisi dari SNI 8223:2016 Tuna dalam
kemasan kaleng;

Mengingat 1. Undang-Undang Nomor 20 Tahun 2014 tentang

Standardisasi dan Penilaian Kesesuaian

(Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun

2014 Nomor 216, Tambahan Lembaran Negara
Republik Indonesia Nomor 5584);
2. Peraturan Pemerintah Nomor 34 Tahun 2018

tentang Sistem Standardisasi dan Penilaian

 BADAN

BSN STANDARDISASI
NASIONAL

Kesesuaian Nasional (Lembaran Negara Republik

Indonesia Tahun 2018 Nomor 110 Tambahan

Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor

6225);
3. Peraturan Presiden Nomor 4 Tahun 2018 tentang
Badan Standardisasi Nasional (Lembaran Negara
Republik Indonesia Tahun 2018 Nomor 10);
4. Peraturan Badan Standardisasi Nasional Nomor 6

Tahun 2018 tentang Pedoman Kaji Ulang Standar

Nasional Indonesia (Berita Negara Republik
Indonesia Tahun 2018 Nomor 601);
5. Peraturan Badan Standardisasi Nasional Nomor

12 Tahun 2018 tentang Perubahan atas-

Peraturan Badan Standardisasi Nasional Nomor 1

Tahun 2018 tentang Pedoman Tata Cara

Penomoran Standar Nasional Indonesia (Berita
Negara Republik Indonesia Tahun 2018 Nomor
1762);

Memperhatikan : Surat Direktur Pengolahan dan Bina Mutu an. Pit.

Direktur Jenderal Penguatan Daya Saing Produk
Kelautan dan Perikanan, Kementerian Kelautan dan
Perikanan selaku Ketua Komite Teknis 65-05 Produk

Perikanan; Nomor: B.4180/DJPDSPKP/IX/2022

tanggal 8 September 2022 Hal Penyampaian RSNI3
Produk Perikanan;
 BADAN

BSN STANDARDISASI
NASIONAL

-3-

MEMUTUSKAN:

Menetapkan KEPUTUSAN KEPALA BADAN STANDARDISASI

NASIONAL TENTANG PENETAPAN SNI 8223:2022

TUNA DALAM KEMASAN KALENG SEBAGAI REVISI

DARI SNI 8223:2016 TUNA DALAM KEMASAN

KALENG.

KESATU Menetapkan SNI 8223:2022 Tuna dalam kemasan

kaleng sebagai revisi dari SNI 8223:2016 Tuna dalam
kemasan kaleng.
j

KEDUA SNI yang direvisi masih tetap berlaku sepanjang

belum dicabut dan dinyatakan tidak berlaku.

KETIGA Keputusan Kepala Badan ini mulai berlaku pada

tanggal ditetapkan.

Ditetapkan di Jakarta
pada tanggal 30 Desember 2022
KEPALA BADAN STANDARDISASI NASIONAL,

KUKU HMAD
 “Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
SNI 8223:2022

Tuna dalam kemasan kaleng

Standar Nasional Indonesia

ICS 67.120.30
 “Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
© BSN 2022

Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau
seluruh isi dokumen ini dengan cara dan dalam bentuk apapun serta dilarang mendistribusikan
dokumen ini baik secara elektronik maupun tercetak tanpa izin tertulis dari BSN

BSN
Email: dokinfo@bsn.go.id
www.bsn.go.id

Diterbitkan di Jakarta
 SNI 8223:2022

“Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
Daftar isi

Daftar isi ................................................................................................................................. i

Prakata .................................................................................................................................. ii
Pendahuluan ......................................................................................................................... iii
1 Ruang lingkup .................................................................................................................. 1
2 Acuan normatif ................................................................................................................. 1
3 Istilah dan definisi ............................................................................................................ 2
4. Deskripsi .......................................................................................................................... 2
5 Syarat bahan baku, bahan penolong, bahan tambahan pangan dan bahan pangan
lainnya ............................................................................................................................. 3
6 Syarat mutu dan keamanan produk ................................................................................. 4
7 Pengambilan contoh ........................................................................................................ 4
8 Cara uji ............................................................................................................................ 4
9 Higiene dan penanganan ................................................................................................. 5
10 Syarat pengemasan ....................................................................................................... 5
11 Pelabelan ....................................................................................................................... 5
Lampiran A (normatif) Lembar penilaian sensori tuna dalam kemasan kaleng ....................... 6
Lampiran B (informatif) Alur proses pengolahan tuna dalam kemasan kaleng ....................... 7
Bibliografi ............................................................................................................................... 8

Tabel 1 - Persyaratan mutu dan keamanan tuna dalam kemasan kaleng .............................. 4
Tabel A.1 - Lembar penilaian sensori tuna dalam kemasan kaleng........................................ 6

Gambar B.1 – Diagram alur proses pengolahan tuna dalam kemasan kaleng ....................... 7

© BSN 2022 i
SNI 8223:2022

“Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
Prakata

SNI 8223:2022, Tuna dalam kemasan kaleng yang dalam Bahasa Inggris berjudul Canned
tuna, merupakan revisi dari SNI 8223:2016 Tuna dalam kemasan kaleng. Standar ini disusun
dengan metode pengembangan sendiri dan ditetapkan oleh BSN Tahun 2022.

Revisi pada Standar ini meliputi:

1. Perubahan ruang lingkup yaitu menghilangkan ketentuan bobot tuntas minimum 60% dan
menambahkan cakupan produk tuna kaleng dengan atau tanpa tambahan bahan pangan
lainnya;
2. Perubahan acuan normatif yaitu penghapusan AOAC 986.15, AOC 985.16 dan CAC/RCP
23 – 1979, serta penambahan SNI 2354.15, SNI 2354.19, SNI 2354.23, SNI 2372.7, SNI
2729, SNI 4110, SNI 7530, SNI CXC-1 dan CXC-52;
3. Perubahan istilah dan definisi yaitu penambahan istilah dan definisi “bobot tuntas” dan
“sterlisasi komersial”;
4. Perubahan definisi produk dan definisi proses (lihat Pasal 4);
5. Perubahan syarat bahan baku yaitu penambahan persyaratan asal bahan baku (lihat
5.1.3) dan persyaratan mutu bahan baku (lihat 5.1.4);
6. Perubahan persyaratan mutu dan keamanan produk, yaitu bobot tuntas semula minimum
60% menjadi minimum 50,0%, perubahan persyaratan cemaran logam timbal semula
maksimum 0,3 mg/kg menjadi maksimum 0,30 mg/kg, kadmium semula maksimum 0,1
mg/kg menjadi maksimum 0,30 mg/kg, arsen semula maksimum 1,0 mg/kg menjadi
maksimum 2,0 mg/kg, dan persyaratan “timah putih” menjadi “timah” (lihat Tabel 1);
7. Penyesuaian cara uji cemaran logam, yaitu cara uji arsen sesuai SNI 2354.15 atau SNI
2354.23 dan cara uji timah sesuai SNI 2354.19 atau SNI 2354.23 (lihat 8.3);
8. Penghapusan pasal syarat lulus uji;
9. Perubahan persyaratan higiene dan penanganan, yaitu mengacu pada SNI CXC-1 dan
CXC-52 (lihat Pasal 9);
10. Perubahan syarat pengemasan (lihat Pasal 10);
11. Perubahan pada lembar penilaian sensori tuna dalam kemasan kaleng, yaitu
penghapusan parameter spesifikasi kenampakan (lihat Lampiran A);
12. Penambahan alur proses pengolahan tuna dalam kemasan kaleng (lihat Lampiran B).

Standar ini disusun oleh Komite Teknis 65-05 Produk Perikanan. Standar ini telah dibahas dan
disepakati dalam rapat konsensus pada tanggal 30 Agustus 2022 melalui metode
telekonferensi yang dihadiri oleh para pemangku kepentingan (stakeholders) terkait, yaitu
perwakilan dari pemerintah, pelaku usaha, konsumen, dan pakar. Standar ini telah melalui
tahap jajak pendapat pada tanggal 3 Oktober 2022 sampai dengan 2 Desember 2022 dengan
hasil akhir disetujui menjadi SNI.

Perlu diperhatikan bahwa kemungkinan beberapa unsur dari dokumen Standar ini dapat
berupa hak paten. Badan Standardisasi Nasional tidak bertanggung jawab untuk
pengidentifikasian salah satu atau seluruh hak paten yang ada.

© BSN 2022 ii
 SNI 8223:2022

“Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
Pendahuluan

Tuna dalam kemasan kaleng (canned tuna) telah dipasarkan secara luas di dalam maupun di
luar negeri dan merupakan salah satu produk unggulan ekspor, sehingga diperlukan jaminan
mutu dan keamanan pangan. Dalam rangka menindaklanjuti SNI Tuna dalam kemasan kaleng
2016 serta penyesuaian dengan regulasi mutu dan keamanan pangan terbaru sebagai upaya
pengendalian mutu dan keamanan pangan pada produk tuna dalam kemasan kaleng, maka
dilakukan revisi terhadap SNI 8223:2016 Tuna dalam kemasan kaleng.

Standar ini disusun dengan memperhatikan peraturan perundangan sebagai berikut:

1. Undang-Undang RI Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen.
2. Undang-Undang RI Nomor 31 Tahun 2004 tentang Perikanan sebagaimana telah diubah
dengan Undang-Undang RI Nomor 45 Tahun 2009.
3. Undang-Undang RI Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan.
4. Undang-Undang RI Nomor 20 Tahun 2014 tentang Standardisasi dan Penilaian
Kesesuaian.
5. Undang-Undang RI Nomor 11 Tahun 2020 tentang Cipta Kerja.
6. Peraturan Pemerintah RI Nomor 57 Tahun 2015 tentang Sistem Jaminan Mutu dan
Keamanan Hasil Perikanan serta Peningkatan Nilai Tambah Produk Hasil Perikanan.
7. Peraturan Pemerintah RI Nomor 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan.
8. Peraturan Pemerintah RI Nomor 5 Tahun 2021 tentang Penyelenggaraan Perizinan
Berusaha Berbasis Risiko.
9. Peraturan Pemerintah RI Nomor 27 Tahun 2021 tentang Penyelenggaraan Bidang
Kelautan dan Perikanan.
10. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor 17/PERMEN-KP/2019 tentang
Persyaratan dan Tata Cara Penerbitan Sertifikat Kelayakan Pengolahan.
11. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor 10 Tahun 2021 tentang Standar
Kegiatan Usaha dan Produk Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko
Sektor Kelautan dan Perikanan.
12. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor 24 Tahun 2021 tentang Penyusunan
Neraca Komoditas Perikanan dan Distribusi Alokasi Impor Komoditas Perikanan.
13. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 27 Tahun 2017 tentang
Pendaftaran Pangan Olahan.
14. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 11 Tahun 2019 tentang Bahan
Tambahan Pangan.
15. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 20 Tahun 2019 tentang Kemasan
Pangan.
16. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 34 Tahun 2019 tentang Kategori
Pangan.
17. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 25 Tahun 2020 tentang Pedoman
Cara Produksi Yang Baik Untuk Pangan Steril Komersial Yang Disterilisasi Setelah
Dikemas.
18. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 9 Tahun 2022 tentang
Persyaratan Cemaran Logam Berat dalam Pangan Olahan.
19. Keputusan Kepala Badan Standardisasi Nasional Nomor 42B/KEP/BSN/2/2020 tentang
Panduan Telekonferensi dalam Perumusan Standar Nasional Indonesia.

© BSN 2022 iii

“Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
 SNI 8223:2022

“Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
Tuna dalam kemasan kaleng

1 Ruang lingkup

Standar ini menetapkan persyaratan mutu dan keamanan pangan untuk produk tuna dalam
kemasan kaleng. Standar ini hanya berlaku untuk jenis ikan tuna dalam media air, air garam,
minyak atau media lain dengan atau tanpa bahan pangan lainnya.

CATATAN Media lainnya dapat berupa saus, mayones dan lainnya. Bahan pangan lainnya dapat
berupa potongan kentang, kacang-kacangan, potongan cabai dan lainnya.

2 Acuan normatif

Dokumen acuan berikut diperlukan untuk penerapan dokumen ini. Untuk acuan bertanggal,
hanya edisi yang disebutkan yang berlaku. Untuk acuan tidak bertanggal, berlaku edisi
terakhir dari dokumen acuan tersebut (termasuk seluruh perubahan/amandemennya).

SNI 2326, Metode pengambilan contoh produk perikanan

SNI 2346, Pedoman pengujian sensori pada produk perikanan

SNI 2354.5, Cara uji kimia – Bagian 5: Penentuan kadar logam berat Timbal (Pb) dan
Kadmium (Cd) pada produk perikanan

SNI 2354.6, Cara uji kimia – Bagian 6: Penentuan kadar logam berat merkuri (Hg) pada produk
perikanan

SNI 2354.10, Cara uji kimia – Bagian 10: Penentuan kadar histamin dengan Spektroflorometri
dan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) pada produk perikanan

SNI 2354.15, Cara uji kimia – Bagian 15: Penentuan Arsen (As) total pada produk perikanan

SNI 2354.19, Cara uji kimia – Bagian 19: Penentuan kadar timah (Sn) pada produk perikanan
dalam kemasan kaleng dengan Spektrofotometer Serapan Atom

SNI 2354.23, Cara uji kimia – Bagian 23: Penentuan logam berat: merkuri (Hg), timbal (Pb),
kadmium (Cd), arsen (As) dan timah putih (Sn) pada hasil perikanan dengan Inductively
Couple Plasma Mass Spectrometer (ICP-MS) secara simultan

SNI 2372.7, Cara uji fisika – Bagian 7: Pengujian filth pada produk perikanan

SNI 2372.8, Cara uji fisika – Bagian 8: Penentuan berat bersih dan bobot tuntas produk
perikanan sterilisasi komersial

SNI 2729, Ikan segar

SNI 4110, Ikan beku

SNI 4872, Es untuk penanganan dan pengolahan ikan

© BSN 2022 1 dari 8

SNI 8223:2022

“Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
SNI 7530, Tuna loin segar

SNI CXC-1, Prinsip umum higiene pangan

SNI ISO 19343:2017 Mikrobiologi rantai pangan - Deteksi dan kuantifikasi histamin pada ikan
dan produk perikanan – Metode HPLC (ISO 19343:2017, IDT, Eng)

CXC-52, Code of practice for fish and fishery products

3 Istilah dan definisi

Untuk tujuan penggunaan dokumen ini, istilah dan definisi berikut ini berlaku.

3.1
chunk
potongan daging tuna dengan dimensi minimum 1,2 cm. Proporsi serpihan daging tuna
dengan diameter kurang dari 1,2 cm tidak melebihi 30 % dari bobot tuntas

3.2
flake atau flakes
serpihan daging tuna dengan dimensi kurang dari 1,2 cm

3.3
grated atau shredded
campuran remah ikan matang yang berukuran tertentu dan seragam tetapi tidak berbentuk
pasta

3.4
solid
potongan daging tuna yang ditempatkan di kaleng dengan bidang ujung melintangnya sejajar
dengan ujung kaleng. Proporsi flake atau chunk tidak boleh melebihi 18% dari bobot tuntas

3.5
bobot tuntas
berat potongan ikan tuna (termasuk chunk, flake, flakes, grated, shredded atau solid) tanpa
kulit dan tulang setelah dipisahkan dari media pengisi kaleng dan bahan lain selain tuna

3.6
sterilisasi komersial
kondisi yang dapat dicapai melalui perlakuan inaktivasi spora mikroba dengan panas dan/atau
perlakuan lain yang cukup untuk menjadikan pangan tersebut bebas dari mikroba yang
memiliki kemampuan untuk tumbuh dalam suhu ruang (non-refrigerated) selama distribusi dan
penyimpanan

4. Deskripsi

4.1 Definisi produk

Tuna dalam kemasan kaleng adalah produk yang dikemas dalam kaleng dan mengalami
proses sterilisasi komersial berisi ikan tuna sesuai spesifikasi produk namun tidak terbatas
pada chunk, flake atau flakes, grated atau shredded dan solid dengan menggunakan media
air, minyak, air garam atau media lain dengan atau tanpa bahan pangan lainnya.

© BSN 2022 2 dari 8

 SNI 8223:2022

“Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
4.2 Definisi proses

Tuna dalam kemasan kaleng diproses melalui sebagian atau seluruh tahapan: pencucian,
pemotongan kepala, pembuatan loin (loinning), sortasi (grading dan atau sizing), pemasakan
pendahuluan (pre-cooking), pendingingan (fish cooling atau showering), pembersihan daging
(pre cleaning dan cleaning), deteksi fragmen logam, pemotongan dan sortasi, pengisian
daging, pengisian medium, penutupan kaleng (seaming), pencucian kaleng, sterilisasi
komersial, pendinginan, inkubasi, pengemasan sekunder dan pelabelan, serta penyimpanan.

5 Syarat bahan baku, bahan penolong, bahan tambahan pangan dan bahan pangan
lainnya

5.1 Bahan baku

5.1.1 Jenis

Ikan tuna (Thunnus spp.), tongkol (Euthynnus spp., Auxis spp.), cakalang (Katsuwonnus spp.)
dan bonito (Sarda spp.)

5.1.2 Bentuk

Utuh atau potongan dalam kondisi segar atau beku.

5.1.3 Asal

Bahan baku merupakan hasil dari penangkapan atau budidaya.

5.1.4 Mutu

Bahan baku ikan tuna harus mempunyai karakteristik sensori dan histamin sesuai di SNI 2729
Ikan segar; SNI 7530 Tuna loin segar; atau SNI 4110 Ikan beku.

5.2 Bahan penolong

5.2.1 Air

Air yang dipakai sebagai bahan penolong untuk kegiatan di unit pengolahan memenuhi
ketentuan yang berlaku.

5.2.2 Es

Es yang digunakan sesuai SNI 4872.

5.3 Bahan tambahan pangan

Bahan tambahan pangan yang digunakan harus sesuai dengan ketentuan yang berlaku, yaitu
golongan, jenis, batas maksimum penggunaan dan spesifikasi bahan tambahan pangan.

© BSN 2022 3 dari 8

SNI 8223:2022

“Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
5.4 Bahan pangan lainnya

Bahan pangan lainnya yang digunakan harus memenuhi standar keamanan pangan dan
sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

6 Syarat mutu dan keamanan produk

Persyaratan mutu dan keamanan tuna dalam kemasan kaleng sesuai Tabel 1.

Tabel 1 - Persyaratan mutu dan keamanan tuna dalam kemasan kaleng

Parameter uji Satuan Persyaratan

a. Sensori - Minimum 71)
- Bobot tuntas2) % Minimum 50,0
b. Cemaran logam
- Merkuri (Hg) mg/kg Maksimum 1,0
- Timbal (Pb) mg/kg Maksimum 0,30
- Kadmium (Cd) mg/kg Maksimum 0,30
- Arsen (As) mg/kg Maksimum 2,0
- Timah (Sn) mg/kg Maksimum 250
c. Cemaran fisik
- Filth potongan 0
d. Histamin
- Histamin mg/kg Maksimum 100
1) Untuk setiap parameter sensori
2) Bobot tuntas dihitung hanya berat ikan tanpa media dan bahan pangan lainnya

7 Pengambilan contoh

Tata cara pengambilan contoh sesuai SNI 2326.

8 Cara uji

8.1 Sensori

Pengujian sensori sesuai SNI 2346. Penilaian sensori sesuai Lampiran A. Persyaratan mutu
nilai sensori merupakan penilaian dari setiap parameter (minimum 7 untuk setiap parameter
sensori), bukan merupakan nilai rata-rata dari seluruh parameter.

8.2 Fisik

Pengujian bobot tuntas sesuai SNI 2372.8.

8.3 Cemaran logam

a) Pengujian merkuri (Hg) sesuai SNI 2354.6 atau SNI 2354.23;

b) Pengujian timbal (Pb) dan kadmium (Cd) sesuai SNI 2354.5 atau SNI 2354.23;
c) Pengujian arsen (As) sesuai SNI 2354.15 atau SNI 2354.23;
d) Pengujian timah (Sn) sesuai SNI 2354.19 atau SNI 2354.23.
© BSN 2022 4 dari 8
 SNI 8223:2022

“Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
8.4 Cemaran fisik

Pengujian filth sesuai SNI 2372.7.

8.5 Histamin

Pengujian histamin sesuai SNI 2354.10. atau SNI ISO 19343:2017.

9 Higiene dan penanganan

Penanganan dan pengolahan produk ini mengacu pada SNI CXC-1 Prinsip umum higiene
pangan dan CXC-52 code of practice for fish and fishery products pada bagian (section) yang
terkait.

10 Syarat pengemasan

10.1 Bahan kemasan

Kemasan untuk tuna dalam kemasan kaleng menggunakan bahan kontak, zat kontak pangan
dan persyaratan keamanan kemasan pangan sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

10.2 Teknik pengemasan

Produk tuna dalam kemasan kaleng dikemas secara hermetis dengan cermat dalam kondisi
saniter. Pengemasan dilakukan agar dapat mencegah terjadinya kontaminasi dan penurunan
mutu. Pengemasan dilakukan menggunakan kemasan primer dan sekunder.

11 Pelabelan

Syarat pelabelan sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

© BSN 2022 5 dari 8

SNI 8223:2022

“Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
Lampiran A
(normatif)
Lembar penilaian sensori tuna dalam kemasan kaleng

Tabel A.1 - Lembar penilaian sensori tuna dalam kemasan kaleng

Nama panelis : ………………………….. Tanggal : …………………………..

• Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian.
• Berilah tanda  pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.

Kode contoh
Spesifikasi Nilai
1 2 3 4 dst.

1. Aroma

- Aroma sangat kuat sesuai spesifikasi produk 9

- Aroma kuat sesuai spesifikasi produk 7

- Mulai tercium aroma yang menyimpang

5
(tengik/sulfida/amoniak)

2. Rasa

- Sangat sesuai spesifikasi produk 9

- Sesuai spesifikasi produk 7

- Terdapat rasa yang tidak sesuai spesifikasi

5
produk (pahit/masam)

3. Tekstur

- Sangat kompak sesuai spesifikasi produk 9

- Kompak sesuai spesifikasi produk 7

- Kurang kompak 5

© BSN 2022 6 dari 8

 SNI 8223:2022

“Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
Lampiran B
(informatif)
Alur proses pengolahan tuna dalam kemasan kaleng

Penerimaan Bahan baku

Segar Beku

Pelelehan

Tanpa kepala Utuh

dan isi perut
Pemotongan kepala dan
pembuangan isi perut

Pencucian

Penyortiran

Pemasakan pendahuluan

Pendinginan

Pembersihan daging

Deteksi fragmen logam

Pemotongan dan sortasi

Pengisian daging

Pengisian media

Penutupan kaleng

Sterilisasi

Uji inkubasi

Pengemasan dan pelabelan

Penyimpanan

Gambar B.1 – Diagram alur proses pengolahan tuna dalam kemasan kaleng

© BSN 2022 7 dari 8

SNI 8223:2022

“Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
Bibliografi

[1] Codex Alimentarius Commission. 1995.Codex Stan 70-1981, Rev. 1,CODEX Standard
for Canned Tuna and Bonito. Roma.

[2] European Commision. 2006. EC No 1881/2006. Setting Maximum Levels for Certain
Contaminants in Foodstuffs. Comision Decision.

[3] Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Nomor 11 Tahun 2019 tentang
Bahan Tambahan Pangan.

[4] Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 20 Tahun 2019 tentang
Kemasan Pangan.

[5] Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 34 Tahun 2019 tentang
Kategori Pangan.

[6] Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan Nomor 20 Tahun 2021 tentang
Perubahan atas Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 31 Tahun 2018
tentang Label Pangan Olahan.

[7] Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 492 Tahun 2010 tentang Persyaratan Kualitas
Air Minum.

[8] Peraturan Menteri Perindustrian RI Nomor 24/M-IND/PER/2/2010 tentang

Pencantuman Logo Tara Pangan dan Kode Daur Ulang pada Kemasan Pangan dari
Plastik.

[9] Peraturan Pemerintah RI Nomor 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan.

© BSN 2022 8 dari 8

 “Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
Informasi perumus SNI 8223:2022

[1] Komite Teknis Perumusan SNI

Komite Teknis 65-05 Produk Perikanan

[2] Susunan keanggotaan Komite Teknis Perumusan SNI

Ketua : Widya Rusyanto Pemerintah
Sekretaris : Catur Wicaksono Pemerintah
Anggota : Lili Devi Z Pemerintah
Sudiarso Pelaku Usaha
Kuncoro Catur Nugroho Pelaku Usaha
Budhi Wibowo Pelaku Usaha
TAR Hanafiah Konsumen
Tri Winarni Agustini Konsumen
Nurjanah Konsumen
Bagus Sediadi Bandol Utomo Pakar
Harsi D. Kusumaningrum Pakar
Murtiningsih Pakar Mikrobiologi Pangan
Irfan Syahbana Pakar Mikrobiologi Pangan
Simson Masengi Pakar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
Achmad Poernomo Pakar Teknologi Pangan

[3] Konseptor Rancangan SNI

- Muhammad Al Alawi Panggabean, Balai Besar Pengujian Penerapan Produk Kelautan
dan Perikanan, KKP
- Agus Wijatmoko, Direktorat Pengolahan dan Bina Mutu, KKP

[4] Sekretariat pengelola Komite Teknis Perumusan SNI

Direktorat Pengolahan dan Bina Mutu, Direktorat Jenderal Penguatan Daya Saing Produk
Kelautan dan Perikanan, Kementerian Kelautan dan Perikanan.