BADAN

STANDARDISASI
NASIONAL

KEPUTUSAN KEPALA BADAN STANDARDISASI NASIONAL

NOMOR! 663/KEP/BSN/12/2022
TENTANG

PENETAPAN SNI 9104:2022 IKAN, MOLUSKA, KRUSTASEA DAN

EKINODERMATA KERING TAWAR SEBAGAI REVISI DARI

SNI 01-4109-1996 DAGING KERANG ABALON KERING, SNI 2732.1:2009

TERIPANG KERING - BAGIAN 1; SPESIFIKASI, SNI 2732.2:2009
TERIPANG KERING - BAGIAN 2: PERSYARATAN BAHAN BAKU,
SNI 2732.3:2009 TERIPANG KERING - BAGIAN 3: PENANGANAN DAN

PENGOLAHAN, SNI 2709.1:2010 UDANG KERING TANPA KULIT - BAGIAN

1; SPESIFIKASI, SNI 2709.2:2010 UDANG KERING TANPA KULIT-
BAGIAN 2: PERSYARATAN BAHAN BAKU, SNI 2709.3:2010 UDANG
KERING TANPA KULIT - BAGIAN 3: PENANGANAN DAN PENGOLAHAN,
SNI 2719:2017 CUMI-CUMI DAN SOTONG KERING

KEPALA BADAN STANDARDISASI NASIONAL,

Menimbang : a. bahwa untuk menjaga kesesuaian Standar-

Nasional Indonesia terhadap kebutuhan pasar,
perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi,
pemeliharaan dan penilaian kelayakan dan
kekinian, perlu dilakukan kaji ulang;
b. bahwa berdasarkan hasil kaji ulang, perlu
dilakukan revisi Standar Nasional Indonesia;
c. bahwa berdasarkan pertimbangan sebagaimana
dimaksud dalam huruf a dsin huruf b, perlu
menetapkan Keputusan Kepala Badan
Standardisasi Nasional tentang Penetapan
SNI 9104:2022 Ikan, moluska, krustasea dan
ekinodermata kering tawar sebagai revisi dari SNI
 BADAN
STANDARDISASi
NASiONAL

01-4109-1996 Daging kerang abalon kering, SNI

2732.1:2009 Teripang kering - Bagian 1:
Spesifikasi, SNI 2732.2:2009 Teripang kering -
Bagian 2: Persyaratan bahan baku, SNI
2732.3:2009 Teripang kering - Bagian 3:
Penanganan dan pengolahan, SNI 2709.1:2010
Udang kering tanpa kulit - Bagian 1: Spesifikasi,
SNI 2709.2:2010 Udang kering tanpa kulit -■
Bagian 2: Persyaratan bahan baku, SNI
2709.3:2010 Udang kering tanpa kulit- Bagian 3:
Penanganan dan pengolahan, SNI 2719:2017
Cumi-cumi dan sotong kering;

1. Undang-Undang Nomor 20 Tahun 2014 tentang

Standardisasi dan Penilaian Kesesuaian

(Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun

2014 Nomor 216, Tambahan Lembaran Negara
I

Republik Indonesia Nomor 5584);

2. Peraturan Pemerintah Nomor 34 Tahun 2018

tentang Sistem Standardisasi dan Penilaian

Kesesuaian Nasional (Lembaran Negara Republik'
Indonesia Tahun 2018 Nomor 110 Tambahan

Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor

6225);
3. Peraturan Presiden Nomor 4 Tahun 2018 tentang
Badan Standardisasi Nasional (Lembaran Negara
Republik Indonesia Tahun 2018 Nomor 10);
4. Peraturan Badan Standardisasi Nasional Nomor 6

Tahun 2018 tentang Pedoman Kaji Ulang Standar

Nasional Indonesia (Berita Negara Republik
j

Indonesia Tahun 2018 Nomor 601);

 BADAN
STANDARDISASi
NASIONAL

5. Peraturan Badan Standardisasi Nasional Nomor

12 Tahun 2018 tentang Perubahan- atas

Peraturan Badan Standardisasi Nasional Nomor 1

Tahun 2018 tentang Pedoman Tata Cara

Penomoran Standar Nasional Indonesia (Berita
j

Negara Republik Indonesia Tahun 2018 Nomor

1762);

Memperhatikan Surat Direktur Pengolahan dan Bina Mutu a.n. Pit.'

Direktur Jenderal Penguatan Daya Saing Produk
Kelautan dan Perikanan, Kementerian Kelautan dan
Perikanan selaku Ketua Komite Teknis 65-05 Produk

Perikanan; Nomor: B.4180/DJPDSPKP/IX/2022

tanggal 8 September 2022 Hal Penyampaian RSNI3
Produk Perikanan;

MEMUTUSKAN:

Menetapkan KEPUTUSAN KEPALA BADAN STANDARDISASI

I

NASIONAL TENTANG PENETAPAN SNI 9104:2022

IKAN, MOLUSKA, KRUSTASEA DAN EKINODERMATA

KERING TAWAR SEBAGAI REVISI DARI SNI 01-4109-

1996 DAGING KERANG ABALON KERING, SNI'

2732.1:2009 TERIPANG KERING - BAGIAN 1:

SPESIFIKASI, SNI 2732.2:2009 TERIPANG KERING -

BAGIAN 2: PERSYARATAN BAHAN BAKU, SNI
2732.3:2009 TERIPANG KERING - BAGIAN 3:

PENANGANAN DAN PENGOLAHAN, SNI 2709.1:2010

UDANG KERING TANPA KULIT - BAGIAN 1:

SPESIFIKASI, SNI 2709.2:2010 UDANG KERING

TANPA KULIT - BAGIAN 2: PERSYARATAN BAHAN
 BADAN

BSN STANDARDISASt
NASIONAL

-4-

BAKU, SNI 2709.3:2010 UDANG KERING TANPA

KULIT - BAGIAN 3: PENANGANAN DAN

PENGOLAHAN, SNI 2719:2017 CUMI-CUMI DAN

SOTONG KERING.

KESATU Menetapkan SNI 9104:2022 Ikan, moluska, krustasea

dan ekinodermata kering tawar sebagai revisi dari SNI
I

01-4109-1996 Daging kerang abalon kering, SNI

2732.1:2009 Teripang kering - Bagian 1: Spesifikasi,
SNI 2732.2:2009 Teripang kering - Bagian 2:
Persyaratan bahan baku, SNI 2732.3:2009 Teripang'
kering - Bagian 3: Penanganan dan pengolahan, SNI
2709.1:2010 Udang kering tanpa kulit - Bagian 1;
Spesifikasi, SNI 2709.2:2010 Udang kering tanpa
kulit - Bagian 2: Persyaratan bahan baku, SNI
2709.3:2010 Udang kering tanpa kulit - Bagian 3:
Penanganan dan pengolahan, SNI 2719:2017 Cumi-
cumi dan sotong kering.

KEDUA SNI yang direvisi masih tetap berlaku sepanjang

belum dicabut dan dinyatakan tidak berlaku.

KETIGA Keputusan Kepala Badan ini mulai berlaku pada

tanggal ditetapkan.

Ditetapkan di Jakarta
pada tanggal 30 Desember 2022
KEPALA BADAN STANDARDISASI NASIONAL,

UH S. HMAD
 “Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
SNI 9104:2022

Ikan, moluska, krustasea dan

ekinodermata kering tawar
Standar Nasional Indonesia

ICS 67.120.30
 “Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
© BSN 2022

Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau
seluruh isi dokumen ini dengan cara dan dalam bentuk apapun serta dilarang mendistribusikan
dokumen ini baik secara elektronik maupun tercetak tanpa izin tertulis dari BSN

BSN
Email: dokinfo@bsn.go.id
www.bsn.go.id

Diterbitkan di Jakarta
 SNI 9104:2022

“Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
Daftar isi

Daftar isi ................................................................................................................................. i

Prakata .................................................................................................................................. ii
Pendahuluan .........................................................................................................................iii
Ikan, moluska, krustasea dan ekinodermata kering tawar ...................................................... 1
1 Ruang lingkup .................................................................................................................. 1
2 Acuan normatif ................................................................................................................. 1
3 Istilah dan definisi ............................................................................................................ 2
4 Deskripsi .......................................................................................................................... 2
5 Syarat bahan baku dan bahan penolong.......................................................................... 3
6 Syarat mutu dan keamanan produk ................................................................................. 3
7 Pengambilan contoh ........................................................................................................ 4
8 Cara pengujian ................................................................................................................ 4
9 Higiene dan penanganan ................................................................................................. 5
10 Syarat pengemasan ....................................................................................................... 5
11 Pelabelan ....................................................................................................................... 5
Lampiran A (normatif) Lembar penilaian sensori ikan, moluska, krustasea dan ekinodermata
kering tawar ........................................................................................................................... 6
Lampiran B (informatif) Alur proses pengolahan ikan, moluska, krustasea dan ekinodermata
kering tawar ........................................................................................................................... 7
Bibliografi ............................................................................................................................... 8

Tabel 1 - Persyaratan mutu dan keamanan b ikan, moluska, krustasea atau echinodermata
kering ..................................................................................................................................... 4
Tabel A.1 - Lembar penilaian sensori ikan, moluska, krustasea atau echinodermata kering .. 6

Gambar B.1 – Diagram alur proses pengolahan ikan, moluska, krustasea atau
echinodermata kering ............................................................................................................ 7

i
SNI 9104:2022

“Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
Prakata

SNI 9104:2022, Ikan, moluska, krustasea dan ekinodermata kering tawar yang dalam Bahasa
Inggris berjudul Dried fish, mollusk, crustacean and echinoderm merupakan standar revisi
dengan menggabungkan 8 (delapan) SNI yaitu:
- SNI 01-4109-1996, Daging kerang abalon kering;
- SNI 2732.1:2009, Teripang kering – Bagian 1: Spesifikasi;
- SNI 2732.2:2009, Teripang kering – Bagian 2: Persyaratan bahan baku;
- SNI 2732.3:2009, Teripang kering – Bagian 3: Penanganan dan pengolahan;
- SNI 2709.1:2010, Udang kering tanpa kulit – Bagian 1: Spesifikasi;
- SNI 2709.2:2010, Udang kering tanpa kulit – Bagian 2: Persyaratan bahan baku;
- SNI 2709.3:2010, Udang kering tanpa kulit – Bagian 3: Penanganan dan pengolahan;
- SNI 2719:2017, Cumi-cumi dan sotong kering.
Standar ini disusun dengan metode pengembangan sendiri dan ditetapkan oleh BSN Tahun
2022.

Revisi pada Standar ini meliputi:

1. Pemutakhiran dan penambahan acuan normatif yaitu SNI 2354.23, SNI ISO 4833-1, SNI
ISO 6579, SNI ISO 16649-3, SNI CXC-1, CXC-52 dan CXG-21;
2. Penambahan pasal deskripsi yaitu definisi produk dan definisi proses (lihat Pasal 4);
3. Perubahan syarat bahan baku, bahan penolong, bahan tambahan pangan dan bahan
pangan lainnya (lihat Pasal 5);
4. Penyesuaian persyaratan mutu dan keamanan produk (lihat Pasal 6);
5. Penambahan tahapan pada pengambilan contoh yaitu rencana sampling untuk uji
mikrobiologi mengacu pada CXG-21;
6. Perubahan persyaratan higiene dan penanganan, yaitu mengacu pada SNI CXC-1 dan
CXC-52;
7. Penghapusan pasal penyimpanan;
8. Perubahan syarat pengemasan (lihat pasal 10);
9. Perubahan spesifikasi dan rentang nilai pada lembar penilaian sensori ikan, moluska,
krustasea dan ekinodermata kering tawar (lihat Lampiran A);
10. Perubahan alur proses pengolahan ikan, moluska, krustasea dan ekinodermata kering
tawar (lihat Lampiran B).

Standar ini disusun oleh Komite Teknis 65-05 Produk Perikanan. Standar ini telah dibahas
dan disepakati dalam rapat konsensus pada tanggal 26 Agustus 2022 melalui metode
telekonferensi yang dihadiri oleh para pemangku kepentingan (stakeholders) terkait, yaitu
perwakilan dari pemerintah, pelaku usaha, konsumen, dan pakar. Standar ini telah melalui
tahap jajak pendapat pada tanggal 3 Oktober 2022 sampai dengan 2 Desember 2022 dengan
hasil akhir disetujui menjadi SNI.

Perlu diperhatikan bahwa kemungkinan beberapa unsur dari dokumen Standar ini dapat
berupa hak paten. Badan Standardisasi Nasional tidak bertanggung jawab untuk
pengidentifikasian salah satu atau seluruh hak paten yang ada.

ii
 SNI 9104:2022

“Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
Pendahuluan

Dalam rangka memberikan jaminan mutu dan keamanan pangan ikan, moluska, krustasea
dan ekinodermata kering tawar yang akan dipasarkan di dalam dan luar negeri, maka perlu
disusun suatu Standar Nasional Indonesia (SNI) sebagai upaya untuk meningkatkan jaminan
mutu dan keamanan pangan. Revisi SNI ini bertujuan untuk menggabungkan SNI produk
dalam kelompok ikan, moluska, krustasea dan ekinodermata kering tawar.

Standar ini disusun dengan memperhatikan peraturan perundangan sebagai berikut:

1. Undang-Undang RI Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen.
2. Undang-Undang RI Nomor 31 Tahun 2004 tentang Perikanan sebagaimana telah diubah
dengan Undang-Undang RI Nomor 45 Tahun 2009.
3. Undang-Undang RI Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan.
4. Undang-Undang RI Nomor 20 Tahun 2014 tentang Standardisasi dan Penilaian
Kesesuaian.
5. Undang-Undang RI Nomor 11 Tahun 2020 tentang Cipta Kerja.
6. Peraturan Pemerintah RI Nomor 57 Tahun 2015 tentang Sistem Jaminan Mutu dan
Keamanan Hasil Perikanan serta Peningkatan Nilai Tambah Produk Hasil Perikanan.
7. Peraturan Pemerintah RI Nomor 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan.
8. Peraturan Pemerintah RI Nomor 5 Tahun 2021 tentang Penyelenggaraan Perizinan
Berusaha Berbasis Risiko.
9. Peraturan Pemerintah RI Nomor 27 Tahun 2021 tentang Penyelenggaraan Bidang
Kelautan dan Perikanan
10. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor 17/PERMEN-KP/2019 tentang
Persyaratan dan Tata Cara Penerbitan Sertifikat Kelayakan Pengolahan.
11. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor 10 Tahun 2021 tentang Standar
Kegiatan Usaha dan Produk Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko
Sektor Kelautan dan Perikanan.
12. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor 24 Tahun 2021 tentang Penyusunan
Neraca Komoditas Perikanan dan Distribusi Alokasi Impor Komoditas Perikanan.
13. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 27 Tahun 2017 tentang
Pendaftaran Pangan Olahan.
14. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 13 Tahun 2019 tentang Batas
Maksimal Cemaran Mikroba dalam Pangan Olahan.
15. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 34 Tahun 2019 tentang Kategori
Pangan.
16. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 9 Tahun 2022 tentang Persaratan
Cemaran Logam Berat dalam Pangan Olahan.
17. Keputusan Kepala Badan Standardisasi Nasional Nomor 42B/KEP/BSN/2/2020 tentang
Panduan Telekonferensi dalam Perumusan Standar Nasional Indonesia.

iii
“Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
 SNI 9104:2022

“Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
Ikan, moluska, krustasea dan ekinodermata kering tawar

1 Ruang lingkup

Standar ini menetapkan persyaratan mutu dan keamanan pangan untuk produk ikan, moluska,
krustasea dan ekinodermata kering tawar dan tidak berlaku untuk produk tersebut yang
mengalami pengolahan lebih lanjut.

2 Acuan normatif

Dokumen acuan berikut diperlukan untuk penerapan standar ini. Untuk acuan bertanggal,
hanya edisi yang disebutkan yang berlaku. Untuk acuan tidak bertanggal, berlaku edisi terakhir
dari dokumen acuan tersebut (termasuk seluruh perubahan/amandemennya).

SNI 2326, Metode pengambilan contoh produk perikanan

SNI 2332.2, Cara uji mikrobiologi – Bagian 2: Penentuan Salmonella pada produk perikanan

SNI 2332.3, Cara uji mikrobiologi – Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada
produk perikanan

SNI 2346, Pedoman pengujian sensori pada produk perikanan

SNI 2354.1, Cara uji kimia – Bagian 1: Penentuan kadar abu dan abu tak larut dalam asam
pada produk perikanan

SNI 2354.2, Cara uji kimia – Bagian 2: Pengujian kadar air pada produk perikanan

SNI 2354.5, Cara uji kimia – Bagian 5: Penentuan kadar logam berat Timbal (Pb) dan
Kadmium (Cd) pada produk perikanan

SNI 2354.6, Cara uji kimia – Bagian 6: Penentuan kadar logam berat merkuri (Hg) pada produk
perikanan

SNI 2354.23, Cara uji kimia – Bagian 23: Penentuan logam berat: merkuri (Hg), timbal (Pb),
kadmium (Cd), arsen (As) dan timah putih (Sn) pada hasil perikanan dengan Inductively
Couple Plasma Mass Spectrometer (ICP-MS) secara simultan

SNI 2359, Cara uji kimia – Penentuan kadar garam pada produk perikanan

SNI 2705, Udang beku

SNI 2728, Udang segar

SNI 2729, Ikan segar

SNI 2731, Cumi-cumi beku

SNI 3460, Daging kerang beku

SNI 4110, Ikan beku

© BSN 2022 1 dari 8

SNI 9104:2022

“Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
SNI CXC-1, Prinsip umum higiene pangan

SNI ISO 4833-1:2013, Mikrobiologi rantai pangan – Metode horizontal untuk enumerasi
mikroorganisme – Bagian 1: Penghitungan koloni pada suhu 30 °C dengan teknik cawan tuang
(ISO 4833-1:2013, IDT)

SNI ISO 6579:2015, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan – Metode horizontal untuk deteksi
Salmonella spp. (ISO 6579:2002, Corr1:2004, dan Amd 1:2007, IDT)

SNI ISO 16649-3:2015, Mikrobiologi rantai pangan - Metode horizontal enumerasi β-

glucuronidase-positive Escherichia coli Bagian 3: Deteksi dan penentuan angka paling
mungkin (APM) menggunakan 5-bromo-4-chloro-3-indoly-β-D-glucuronide (ISO
16649.3:2015, IDT)

CXC-52, Code of practice for fish and fishery products

CXG-21, Principles and guidelines for the establishment and application of microbiological
criteria related to foods

3 Istilah dan definisi

3.1
ikan
ikan adalah vertebrata yang hidup dalam air, berdarah dingin, umumnya bernapas dengan
insang, tubuhnya biasanya bersisik, bergerak dan menjaga keseimbangan dengan
menggunakan sirip.

3.2
moluska
moluska adalah biota perairan bertubuh lunak dengan atau tanpa cangkang, dan tidak memiliki
tulang, antara lain cumi-cumi, sotong, gurita dan kekerangan.

3.3
krustasea
krustasea adalah biota perairan yang berkulit keras dan tubuh beruas, diantaranya udang,
kepiting, dan rajungan.

3.4
ekinodermata
ekinodermata adalah invertebrata laut dengan tubuh simetris radial, diantaranya teripang,
bintang laut, bulu babi.

4 Deskripsi

4.1 Definisi produk

Ikan, moluska, krustasea dan ekinodermata kering tawar adalah produk perikanan kering
dengan bahan baku ikan, moluska, krustasea dan ekinodermata segar dan atau beku
berbentuk utuh atau potongan dan tidak digarami terlebih dahulu.

© BSN 2022 2 dari 8

 SNI 9104:2022

“Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
4.2 Definisi proses

Ikan, moluska, krustasea dam ekinodermata kering tawar diproses melalui sebagian atau
seluruh tahapan penerimaan bahan baku, pelelehan (untuk bahan baku beku), penyiangan,
pemotongan, pencucian, perebusan, penirisan, pengeringan dengan sinar matahari atau
mekanis, sortasi, penimbangan, pengemasan dan pelabelan, dan penyimpanan.

5 Syarat bahan baku dan bahan penolong

5.1 Bahan baku

5.1.1 Jenis

Ikan, moluska, krustasea dan ekinodermata.

5.1.2 Bentuk

Utuh atau potongan yang segar dan atau beku.

5.1.3 Asal

Bahan baku merupakan hasil penangkapan atau budidaya.

5.1.4 Mutu

Bahan baku harus mempunyai karakteristik kesegaran sensori sesuai SNI 2729 Ikan segar;
SNI 4110 Ikan beku; SNI 2728 Udang segar; SNI 2705 Udang beku; SNI 2731 Cumi-cumi
beku; atau SNI 3460 Daging kerang beku.

Jika jenis bahan baku belum terdapat SNI yang diacu maka, secara sensori bahan baku
mempunyai karakteristik kesegaran sebagai berikut:
- Kenampakan : bersih, tidak kusam, dan sesuai spesifik jenis
- Bau : segar spesifik jenis
- Tekstur : kompak dan kenyal.

5.2 Bahan penolong

5.2.1 Air

Air yang dipakai sebagai bahan penolong untuk kegiatan di unit pengolahan memenuhi
ketentuan yang berlaku.

5.2.2 Es

Es yang digunakan sesuai SNI 4872.

6 Syarat mutu dan keamanan produk

Persyaratan mutu dan keamanan ikan, moluska, krustasea dan ekinodermata kering tawar
sesuai Tabel 1.

© BSN 2022 3 dari 8

SNI 9104:2022

“Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
Tabel 1 - Persyaratan mutu dan keamanan ikan, moluska, krustasea dan ekinodermata
kering tawar

Parameter uji Satuan Persyaratan

a. Sensori - Minimum 71)
b. Kimia
- Kadar air % Maksimum 20,0
- Kadar garam % Maksimum 3,0
c. Cemaran mikroba n c m M
- Angka Lempeng Total (ALT) 5) koloni/g 5 2 105 106
- Salmonella 6) koloni/g 5 0 negatif Td
d. Cemaran logam 2)
- Merkuri (Hg) mg/kg Maksimum 0,5
Maksimum 1,0 3)
- Timbal (Pb) mg/kg Maksimum 0,3
Maksimum 1,0 4)
- Kadmium (Cd) mg/kg Maksimum 0,3
Maksimum 1,0 4)
1) Untuk setiap parameter sensori
2) Jika diperlukan
3) Untuk ikan predator olahan seperti cucut, tuna, marlin
4) Untuk ikan olahan yang termasuk dalam chephalopoda atau kekerangan
5) Untuk pengujian kuantitatif yang persyaratannya jumlah koloni atau nilai APM menggunakan 3 kelas
sampling. Persyaratan cemaran mikroba diperbolehkan sejumlah contoh tertentu berada pada nilai marginal
(antara m dan M) tetapi tidak diperbolehkan satu contoh pun melebihi nilai hasil uji maksimal (M) dengan
keterangan:
n adalah jumlah contoh yang diuji
c adalah jumlah contoh yang diperbolehkan berada pada nilai marginal (antara m dan M)
m adalah nilai hasil uji minimal pada nilai marginal
M adalah nilai hasil uji maksimal pada nilai marginal
6) Untuk pengujian kualitatif yang persyaratannya positif atau negatif menggunakan 2 kelas sampling.
Persyaratan cemaran mikroba tidak diperbolehkan ada contoh yang positif, dengan keterangan:
n adalah jumlah contoh yang diuji
c adalah jumlah contoh yang tidak boleh positif
m adalah persyaratan yang harus dipenuhi

7 Pengambilan contoh

Tata cara pengambilan contoh sesuai SNI 2326. Rencana sampling untuk uji mikrobiologi
mengacu pada CXG-21.

8 Cara pengujian

8.1 Sensori

Pengujian sensori sesuai SNI 2346. Penilaian sensori sesuai Lampiran A. Persyaratan mutu
nilai sensori merupakan penilaian dari setiap parameter (minimum 7 untuk setiap parameter
sensori), bukan merupakan nilai rata-rata dari seluruh parameter.

© BSN 2022 4 dari 8

 SNI 9104:2022

“Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
8.2 Kimia

a) Pengujian kadar air sesuai SNI 2354.2;

b) Pengujian kadar abu total dan abu tak larut dalam asam sesuai SNI 2354.1;
c) Pengujian kadar garam sesuai SNI 01-2359.

8.3 Cemaran mikroba

a) Pengujian ALT sesuai SNI 2332.3 atau SNI ISO 4833-1:20131);

b) Pengujian Salmonella sesuai SNI 2332.2 atau SNI ISO 6579:20151).

1) sesuai
dengan Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 13 Tahun 2019 tentang
Batas Maksimal Cemaran Mikroba dalam Pangan Olahan

8.4 Cemaran logam

a) Pengujian timbal (Pb) dan kadmium (Cd) sesuai SNI 2354.5 atau SNI 2354.23;
b) Pengujian merkuri (Hg) sesuai SNI 2354.6 atau 2354.23.

9 Higiene dan penanganan

Penanganan dan pengolahan produk ini mengacu pada SNI CXC-1 Prinsip umum higiene
pangan dan CXC-52 Code of practice for fish and fishery products.

10 Syarat pengemasan

10.1 Bahan kemasan

Kemasan untuk ikan, moluska, krustasea dam ekinodermata kering tawar menggunakan
bahan kontak, zat kontak pangan dan persyaratan keamanan kemasan pangan sesuai dengan
ketentuan yang berlaku.

10.2 Teknik pengemasan

Produk ikan, moluska, krustasea dan ekinodermata kering tawar dikemas dengan cermat
dalam kondisi saniter. Pengemasan dilakukan agar dapat mencegah terjadinya kontaminasi
dan penurunan mutu.

11 Pelabelan

Syarat pelabelan sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

© BSN 2022 5 dari 8

SNI 9104:2022

“Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
Lampiran A
(normatif)
Lembar penilaian sensori ikan, moluska, krustasea dan ekinodermata kering
tawar

Tabel A.1 - Lembar penilaian sensori ikan, moluska, krustasea dan ekinodermata
kering tawar

Nama panelis : ………………………….. Tanggal : …………………………..

• Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian.
• Berilah tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.

Kode contoh
Spesifikasi Nilai
1 2 3 4 5
1. Kenampakan
- Bersih, sangat cerah spesifik jenis 9
- Bersih, cerah spesifik jenis 7
- Kusam, terdapat benda asing, terdapat jamur 5
2. Aroma
- Spesifik jenis kuat 9
- Spesifik jenis kurang kuat 7
- Tengik, apak, bau asing yang mengganggu 5
3. Tekstur
- Padat, kering 9
- Padat, kurang kering 7
- Kurang padat, mulai rapuh 5

© BSN 2022 6 dari 8

 SNI 9104:2022

“Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
Lampiran B
(informatif)
Alur proses pengolahan ikan, moluska, krustasea dan ekinodermata kering
tawar

Penerimaan bahan baku

Segar Kering

Penyimpanan
Penyortiran
bahan baku

Pencucian

Perebusan

Pengeringan Penimbangan

Pengemasan

Pelabelan

Penyimpanan

Gambar B.1 – Diagram alur proses pengolahan ikan, moluska, krustasea atau
ekinodermata kering tawar

© BSN 2022 7 dari 8

SNI 9104:2022

“Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
Bibliografi

[1] Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 31 Tahun 2018 tentang Label
Pangan Olahan.

[2] Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 20 Tahun 2019 tentang
Kemasan Pangan.

[3] Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 32 Tahun 2017 tentang
Standar Baku Mutu Kesehatan Lingkungan dan Persyaratan Kesehatan Air untuk
Keperluan Higiene Sanitasi, Kolam Renang, Solus Per Aqua, dan Pemandian Umum.

[4] Peraturan Menteri Perindustrian RI Nomor 24/M-IND/PER/2/2010 tentang

Pencantuman Logo Tara Pangan dan Kode Daur Ulang pada Kemasan Pangan dari
Plastik.

[5] Peraturan Pemerintah RI Nomor 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan.

© BSN 2022 8 dari 8

 “Hak cipta Badan Standardisasi Nasional, copy standar ini dibuat untuk Komite Teknis 65-05: Produk Perikanan, dan tidak untuk dikomersialkan”
Informasi perumus SNI 9104:2022

[1] Komite Teknis Perumusan SNI

Komite Teknis 65-05 Produk Perikanan

[2] Susunan keanggotaan Komite Teknis Perumusan SNI

Ketua : Widya Rusyanto Pemerintah
Sekretaris : Catur Wicaksono Pemerintah
Anggota : Lily Devi Z Pemerintah
Sudiarso Pelaku Usaha
Kuncoro Catur Nugroho Pelaku Usaha
Budhi Wibowo Pelaku Usaha
TAR Hanafiah Konsumen
Tri Winarni Agustini Konsumen
Nurjanah Konsumen
Bagus Sediadi Bandol Utomo Pakar
Harsi Dewantari Kusumaningrum Pakar
Murtiningsih Pakar Mikrobiologi Pangan
Simson Masengi Pakar Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan
Achmad Poernomo Pakar Teknologi Pangan

[3] Konseptor Rancangan SNI

- Akhmad Khoeron - Balai Pengujian dan Penerapan Mutu Hasil Perikanan, Dinas
Kelautan dan Perikanan Provinsi Jawa Tengah
- Happy Widyarini - Balai Pengujian dan Penerapan Mutu Hasil Perikanan, Dinas
Kelautan dan Perikanan Provinsi Jawa Tengah

[4] Sekretariat pengelola Komite Teknis Perumusan SNI

Direktorat Pengolahan dan Bina Mutu, Direktorat Jenderal Penguatan Daya Saing Produk
Kelautan dan Perikanan, Kementerian Kelautan dan Perikanan