ESSAY

KERACUNAN MAKANAN DAN BOTULISME

Disusun oleh :

Nama : Arya Adhi Yoga wikrama Jaya

Nim : 018.06.0031

Kelas : A

Blok : DIGESTIVE II

Dosen : dr. I Gusti Ngurah Mayura, M.Biomed., SpPD

UNIVRSITAS ISLAM AL-AZHAR

FAKULTAS KEDOKTERAN
MATARAM
2020
Latar Belakang

Makanan merupakan hasil dai proses pengolahan suatu bahan pangan yang dapat
diperoleh dari hasil pertanian, perternakan, perikanan ataupun perkebunan. Keracunan
makanan adalah segala gejala yang timbul akibat makanan yang terkontaminasi. Makanan
terkontaminasi dapat mengandung organisme infeksius berupa bakteri, virus, maupun parasit
atau toksin yang dihasilkan oleh organisme tertentu. Keracunan makanan adalah gejala yang
disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang beracun atau terkontaminasi bakteri atau
mikroorganisme. Botulisme adalah penyakit yang menyerang saraf dan disebabkan oleh
bakteri clostridium botulinum yang bisa menyebabkan kematian. Paling sering terjadi pada
bayi. Berikut pembahasan mengenai keracunan makanan dan botulisme.

Isi

a. Keracunan makanan

Keracunan makanan adalah kondisi yang muncul akibat mengonsumsi

makanan yang telah terkontaminasi oleh organisme menular, seperti bakteri, virus,
dan parasit. Selain itu bisa karena racun yang mereka keluarkan di makanan.
Kontaminasi dapat terjadi saat makanan sedang diproses atau dimasak dengan tidak
benar. Angka kematian yang tinggi pada penyakit ini, menyebabkan perlunya
kewaspadaan konsumen dalam memilih dan mengkonsumsi makanan-makanan
kaleng komersial seperti ikan tuna kalengan. Penyimpanan bahan makanan yang telah
diolah di dalam kemasan kedap udara seperti kaleng dan botol tertutup, tidak
menjamin makanan tersebut layak untuk dikonsumsi. Suasana anaerob dan beberapa
kondisi lain di dalam makanan mungkin merugikan untuk bakteri lain tetapi
menguntungkan untuk germinasi dan pertumbuhan Clostridium botulinum serta
produksi toksinnya. Dengan pengolahan makanan kaleng komersial atau non
komersial yang baik diharapkanfoodborne botulism dapat dicegah.

Penyebab dari keracunan makanan ada 3 yaitu keracunan secara kimiawi,

biologis, dan karena mikroorganisme. Secara kimiawi terdapatnya bahan kimia
beracun dalam makanan. Keracunan tersebut dapat berasal dari bahan kimia
pertanian, yang sengaja dipergunakan untuk kegiatan produksi. Misalnya : pestisida,
timah, merkuri, dan kadmium hal ini terjadi biasanya karena Sisa penyemprotan
bahan kimia atau obat anti hama masih menempel pada makanan, Bahan tambahan
dalam makanan contohnya penggunaan MSG yang berlebihan yang dapat memicu
reaksi alergi, Tempat Penyimpanan Makanan misalnya terlalu lama ditaruh pada
tempat kaleng-kalengan atau bahan tembaga lainnya. Keracunan makanan secara
biologik karena memakan tumbuhan yang mengandung substansi yang terdapat
secara alami dan bersifat membahayakan bahan pangan tertentu secara alami
mengandung racun. Contoh: racun jamur dan singkong. Keracunan Makanan Karena
Mikroorganisme Disebabkan oleh :

a. Orang yang menangani atau mengolah makanan Tidak menjaga kebersihan

ketika memasak/ mengolah makanan, sehingga makanan terkontaminasi.

b. Lingkungan atau area dan peralatan Adanya debu di ruangan tempat

menyimpan bahan makanan, peralatan masak kotor, dsb c. Bahan makanan Bahan
makanan yang mengandung bakteri penyebab keracunan pada saat dibawa ke dapur,
atau bakteri dapat masuk ke bahan makanan karena kegagalan pengolahan selama
persiapan.

Gejala keracunan makanan beragam bergantung pada sumber kontaminasi.

Sebagian besar keracunan makanan dapat menyebabkan beberapa tanda dan gejala
Mual, muntah, diare berair atau berdarah, nyeri dan kram perut, demam. Tanda dan
gejala dapat timbul beberapa saat setelah memakan makanan yang terkontaminasi,
atau bahkan beberapa hari bahkan minggu setelahnya. Gejala tersebut umumnya dapat
bertahan beberapa jam saja hingga menetap selama beberapa hari. Keracunan
makanan terjadi karena organisme kontaminan masuk ke dalam makanan. Salmonella,
Campylobacter, Listeria, Clostridium Botulinum, dan Escherichia Coli (E.Coli)
merupakan organisme yang sering menyebabkan keracunan makanan. Faktor risiko
biasanya bergantung pada organisme apa yang mengkontaminasi makanan, jumlah
yang dimakan, umur dan status kesehatan saat ini.

Penanganannya yaitu dengan cara

a. Menangani racun penyebabnya dengan cara

1. Mengurangi absorbsi racun dari saluran cerna

2. Memberikan antidot (penawar racun)

 3. Meningkatkan eliminasi racun dari tubuh.

b. Mengatasi efek/ gejala klinik akibat keracunan yaitu

1. Mengontrol keseimbangan cairan tubuh & nutrisi

2. Memberikan cairan infus

3. Pemberian obat jika diperlukan.

Beberapa pertolongan pertama keracunan makanan sebelum dibawa ke

fasilitas yankes terdekat : • Bila penderita banyak muntah dan diare, berikan cairan
pengganti yang cukup seperti air putih, oralit atau campuran air putih-gula 2 sendok
teh-garam ½ sendok teh atau air kelapa untuk menggantikan cairan dan elektrolit
tubuh yang hilang. • Berikan tablet karbon aktif untuk menyerap racun di dalam
saluran pencernaan yang diminum dengan air putih. • Bila tidak ada tablet karbon
aktif, bisa mengkonsumsi susu untuk mengikat racun dalam saluran pencernaan dan
merangsang penderita untuk muntah sehingga racun keluar dan tidak beredar dalam
tubuh. Namun , jika penderita mengalami diare, sebaiknya tidak diberikan susu. •
Pada anak-anak, sebaiknya segera dibawa ke fasilitas kesehatan yang terdekat untuk
mendapatkan pertolongan segera.

Pencegahannya yaitu dengan cara Menjaga makanan agar tidak tercemar : 1.

Mencuci buah dan sayur sebelum disajikan 2. Memisahkan makanan yang telah
masak dari makanan mentah disetiap tahap pemrosesan; dari tempat penyiapan,
penyimpanan, hingga meja makan. 3. Mengambil makanan tidak dengan tangan,
tetapi menggunakan alat (penjepit atau sendok) 4. Menutup makanan yang belum
dikonsumsi . 5. Mencegah serangga atau hewan memasuki ruangan tempat makanan
diproses 6. Menjaga kebersihan pribadi 7. Tidak bersin dan batuk di dekat makanan 8.
Membersihkan seluruh peralatan dengan bersih 9. Segera membuang bahan makanan
yang tidak segar dan telah membusuk.

b. Botulisme
Botulisme adalah kondisi keracunan serius yang disebabkan oleh racun dari
bakteri Clostridium botulinum. Racun yang dihasilkan bakteri ini dikenal sebagai
salah satu racun paling kuat. Oleh karena itu, walaupun tergolong jarang, botulisme
termasuk kondisi serius yang mengancam nyawa. Racun yang dihasilkan bakteri ini
menyerang sistem saraf otak, tulang belakang, dan saraf lainnya, serta dapat
menyebabkan paralisis atau kelumpuhan otot.
Clostridium botulinum berkembang biak melalui pembentukan spora dan
produksi toksin. Toksin tersebut dapat dihancurkan oleh suhu yang tinggi, karena itu
botulisme sangat jarang sekali dijumpai di lingkungan atau masyarakat yang
mempunyai kebiasaan memasak atau merebus sampai matang. Ada 3 jenis utama
botulisme
1. Foodborne Botulisme Disebabkan karena makanan yang mengandung
toksin botulisme.
2. Wound Botulisme Disebabkan toksin dari luka yang terinfeksi oleh
Clostridum Botulinum.
3. Infant Botulisme Disebabkan karena spora dari bakteri botulinum, yang
kemudian berkembang dalam usus dan melepaskan toksin.
Botulisme adalah kondisi keracunan serius yang disebabkan oleh racun dari
bakteri Clostridium botulinum. Racun yang dihasilkan bakteri ini dikenal sebagai
salah satu racun paling kuat. Oleh karena itu, walaupun tergolong jarang, botulisme
termasuk kondisi serius yang mengancam nyawa. Racun yang dihasilkan bakteri ini
menyerang sistem saraf otak, tulang belakang, dan saraf lainnya, serta dapat
menyebabkan paralisis atau kelumpuhan otot.
Botulisme merupakan keracunan akibat memakan makanan dimana
Clostridium botulinum tumbuh dan menghasilkan toksin. Penyebab yang paling
sering adalah makanan dalam kaleng yang bersifat basa, dikemas kedap udara,
diserap, diberi rempah-rempah yang dimakan tanpa dimasak lagi. Dalam makanan ini
spora Clostridium botulinum tumbuh dalam keadaan anaerob, bentuk vegetatif
tumbuh dan menghasilkan toksin.
Toksin bekerja dengan menghambat pelepasan asetilkolin pada sinap dan
hubungan saraf otot, mengakibatkan paralisis flaksis (flaccid paralysis).
Elektromiogram dan hasil tes kekuatan edrofonium (Tensilon) menunjukan sifat yang
khas.
Selama pertumbuhan Clostridium botulinum dan selama otolisis bakteri,
toksin dikeluarkan ke dalam lingkungan sekitarnya. Dikenal tujuh antigenik toksin
(A-G). Tipe A, B dan E (kadang-kadang F) adalah penyebab utama penyakit pada
manusia. Tipe A dan B dihubungkan dengan berbagai makanan, dan tipe E terutama
pada hasil ikan. Tipe C menyebabkan leher lemas pada unggas; tipe D, botulisme
pada mamalia. Toksin adalah protein dengan BM 150.000 yang terbagi atas protein
dengan BM 100.000 dan 50.000 dan dihubungkan oleh ikatan disulfida. Toksin
botulinum deserap oleh usus dan diikat oleh reseptor pada membran presinapsis dari
motor neuron sistem saraf tepi dan saraf kranial. Proteolisis oleh rantai ringan toksis
botulinum pada protein target di neuron akan menghambat pelepasan asetilkolin pada
sinaps, mengakibatkan kurangnya kontraksi otot dan paralisis. Toksin Clostridium
botulinum tipe A dan E memecah protein sinaptosomal (Synaptosomal Associated
Protein) (SNAP-25) dengan BM 25.000. Toksin B memecah protein membrane yang
berhubungna dengan vesikel sinaptobrevin (VAMP). Toksin Clostridium botulinum
adalah salah satu substansi yang paling toksik yang diketahui: dosis letal bagi manusia
berkisar antara 1-2 µm. Toksin bisa dihancurkan dengan dipanaskan selama 20 menit
pada suhu 100°C.
Gejala dimulai 18 – 24 jam setelah makan makanan yang terkontaminasi c.
Botulinum. Gejala – gejalanya yaitu : bibir kering, gangguan penglihatan
(inkoordinasi otot – otot mata, penglihatan ganda), ketidakmampuan menelan, sulit
berbicara; tanda – tanda paralisis bulbar berlangsung secara progresif, dan kematian
terjadi karena paralisis pernapasan atau henti jantung. Gejala – gejala gastrointestinal
biasanya tidak menonjol (mual, muntah, kram perut, dan diare) tidak ada demam.
Penderita tetap sadar sampai segera sebelum mati. Spora yang masuk ke saluran
pencernaan dan tumbuh di sana membentuk sel vegetatif yang mampu mrnghasilkan
neurotoksin. Gejala – gejala botulisme ini adalah bayi – bayi pada bulan pertama awal
kehidupannya menjadi tidak mau makan, lemah, konstipasi, kelumpuhan otot, dimulai
dari wajah dan kepala, akhirnya mengenai lengan, tungkai, dan otot-otot pernafasan.
Akibatnya, bayi bisa mengalami kesulitan bernafas, kelopak mata turun, menangis
dengan lemah, air liur mengalir keluar, tidak mampu untuk menghisap, sehingga
mengganggu makan, hilangnya ekspresi wajah bayi, penurunan tonus otot.
Dari anamnesa didapatkan gejala klasik dari botulisme berupa diplopia,
penglihatan kabur, mulut kering, kesulitan menelan. Dari pemeriksaan fisik
didapatkan kelemahan otot. Jika sudah lama, keluhan bertambah dengan paralise
lengan, tungkai sampai kesulitan nafas karena kelemahan otot-otot pernafasan.
Pemeriksaan tambahan yang sangat menolong untuk menegakkan diagnosa botulisme
adalah CT-Scan, pemeriksaan serebro spinalis, nerve conduction test seperti
electromyography atau EMG, dan tensilon test untuk myastenia gravis. Diagnosa
dapat ditegakkan dengan ditemukannya toksin botulisme di serum pasien juga dalam
urin. Bakteri juga dapat diisolasi dari feses penderita dengan foodborne atau infant
botulisme.
Penatalaksanaan dapat dilakukan Dekontaminasi dengan memuntahkan isi
lambung jika korban masih sadar, dapat juga dilakukan bilas lambung, Arang aktif
dapat diberikan (jika tersedia), Jika tersedia dapat diberikan antitoksin botulinum pada
keracunan simtomatik (perlu dilakukan uji alergi sebelumnya). Pengobatan harus
diberikan segera sebelum ada hasil pemeriksaan laboratorium karena jika toksin sudah
terfiksasi dan simptom syaraf sudah terlihat, maka pemberian antitoksin sudah tidak
efektif lagi. Pencegahannya tidak mengkonsumsi makanan kaleng yang terlihat rusak
atau berbau tidak sedap, bocor, berlubang, berkarat, atau penyok. Vaksin untuk
pencegahan botulismus pada manusia dapat berupa pentavalent botulinum toxoid
(PBT) yang telah digunakan sejak tahun 1959 dan masih dipergunakan sampai saat ini
dengan berbagai modifikasi.