UJI ORGANOLEPTIK HASIL JADI MI

MENGGUNAKAN TEPUNG BERAS MERAH

Budi Aristyanto
Jurusan Hotel Management Fakultas Ekonomi dan Komunikasi
BINUS UNIVERSITY
Jl. Kebon Jeruk Rata No. 27, Jakarta Barat 11530, Indonesia
Tel: (+62-21) 53 69 69 69
Fax: (+62-21) 530-0655
Email Penulis: budi_arist@yahoo.com
Dosen Pembimbing: Dianka Wahyuningtias, SST. Par., M.M.

Abstract
This study describes the organoleptic test of noodles using brown rice flour with a ratio of 75%, 50%, and 25%. The
method of research that has been done is quantitative. The analysis was performed by the method of exploratory
experiments with frequency and descriptive analysis technique descriptive statistical analysis. The outcome of this
study is noodles with ratios of 25% better than the noodles with a ratio of 50% and 75%. The conclusion is obtained
the addition of brown rice flour on the noodles can affect the aroma, flavor, texture and color to the noodles. The
differences of taste, texture and color to the noodles with a ratio of 75%, 50% and 25%. Characteristics of different
brown rice flour with wheat flour. Based on the results of this research with a ratio of 25% is the best comparison.
(BA)
Keyword: Organoleptic Test, Noodles, Red Rice Flour

Abstrak
Penelitian ini menjelaskan tentang uji organoleptik masyarakat terhadap mi dengan menggunakan tepung beras
merah dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25%. Metode penelitian yang telah dilakukan adalah kuantitatif.
Analisis dilakukan dengan metode penelititan eksploratif eksperimen dengan teknik analisis deskriptif frekuensi dan
analisis deskriptif statistik. Hasil yang dicapai dari penelitian ini adalah mi dengan perbandingan 25% lebih baik
dibandingkan mi dengan perbandingan 50% dan 75%. Simpulannya yang didapat penambahan tepung beras merah
pada mi dapat mempengaruhi aroma, rasa, tekstur dan warna pada mi. Adanya perbedaan dari rasa, tekstur dan
warna pada mi dengan perbandingan 75%, 50% dan 25%. Karakteristik dari tepung beras merah berbeda dengan
tepung terigu. Berdasarkan hasil penelitian mi dengan perbandingan 25% merupakan perbandingan terbaik. (BA)
Kata kunci: Uji Organoleptik, Mi, Tepung Beras Merah

PENDAHULUAN
Dewasa ini, perkembangan pariwisata dan perhotelan di Indonesia makin meluas, perkembangan berbagai fasilitas-
fasilitas penunjang pariwisata dan perhotelan juga kian marak dibangun, salah satunya ialah restoran. Restoran
merupakan peluang usaha yang menjadi perhatian utama sebagai bisnis yang berpedoman kepada salah satu
kebutuhan manusia, yaitu makan. Menurut Ciputraentrepreneurship (Oktober: 2013) “Bisnis makanan hampir
dibilang sebagai bisnis nomor satu yang banyak dilakukan orang, salah satunya karena memang jumlah penduduk
Indonesia yang cukup besar, dan makanan merupakan kebutuhan primer manusia yang harus dipenuhi terlebih
dahulu dibandingkan dengan jenis kebutuhan lainnya.”
Mi merupakan salah satu jenis makanan yang sudah tidak asing di masyarakat Indonesia. Menurut Badan Pusat
Statistik Susenas (2011), dari tabel tersebut dapat kita lihat bahwa Mi menempati posisi ke 7 untuk pengeluaran rata-
rata per kapita seminggu, yang bias diartikan cukup terkenal dikalangan masyarakat Indonesia.
Menurut Menurut BBC News, (2005), “Adanya catatan sejarah, mie pertama kali dibuat di daratan Cina sekitar 2000
tahun yang lalu pada masa pemerintahan dinasti Han. Dari Cina, mi berkembang dan menyebar ke Jepang, Korea,
Taiwan dan negara-negara di Asia Tenggara bahkan meluas sampaikebenua Eropa. Menurut buku-buku sejarah, di
benua Eropa mi mulai dikenal setelah Marco Polo berkunjung ke Cina dan membawa oleh-oleh mi. Namun pada
perkembangannya di Eropa mi berubah menjadi pasta seperti yang kita kenal saat ini.”
Beras merah sudah lama diketahui sangat bermanfaat bagi kesehatan, selain sebagai makanan pokok, digunakan
pula untuk mencegah kekurangan pangan dan gizi serta dapat menyembuhkan penyakit. Kandungan antosianin
dalam beras merah diyakini dapat mencegah berbagai penyakit, antara lain kanker, kolesterol, dan jantung koroner.
(Marwanti: 2000)
Pembuatan tepung beras merah mempunyai kelebihan yaitu kemudahan penyimpanan dan penyiapan sebagai bahan
baku suatu produk serta mempunyai daya tahan yang relatif lebih tinggi dibandingkan bentuk bijinya (Damarjati et
al.:2000). Pembuatan tepung beras merah ini selain belum ada dipasaran dan nilai gizinya tidak kalah dengan tepung
beras putih. Pembuatan tepung beras juga mendorong munculnya produk olahan beras merah yang lebih beragam,
praktis dan sesuai kebiasaan konsumsi masyarakat saat ini sehingga menunjang program diversifikasi konsumsi
pangan.
Di Dalam penelitian ini, beras merah dalam bentuk olahannya, yaitu tepung beras merah, akan digunakan sebagai
campuran dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25% dalam pembuatan Mi yang menggunakan tepung terigu, dan
meneliti hasil jadinya.

Formulasi Masalah
Rumusan masalahan dalam penelitian ini adalah:
1. Bagimana perbedaan aroma, rasa, tekstur, dan warna dari pembuatan Mi menggunakan tepung beras merah
dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25%?
2. Bagaimana perbandingan tepung beras merah yang terbaik dari perbandingan 75%, 50%, dan 25%?

LANDASAN TEORI
Beras adalah bagian bulir padi yang telah dipisahkan dari sekam. Beras pada umumnya akan berwarna putih, namun
warna beras merah dan beras hitam terjadi karena kadar amilosa pada pati beras yang mana semakin rendah
kadarnya hasil olahan beras (nasi) akan menjadi lebih transparan dan lengket (Widayanti,2008).
Beras sudah merupakan makanan pokok bagi lebih dari setengah populasi dunia. Beras merah, merupakan
beras relatif kurus yang termasuk dalam genus yang sama dan salah satu spesies tanaman yang sulit untuk
dikendalikan dalam penanamannya. Beras merah memiliki keunggulan dalam sudut pandang kompetitif, karena
tumbuh lebih tinggi dan lebih cepat, dan banyak, sehingga menghilangkan nutrisi padi panen yang diperlukan
seperti, cahaya dan ruang karena ketinggiannya dan sistem akar besar. Beras merah menghasilkan hampir dua kali
lipat hasil gabah padi panen. (Sales, Marites A; Burgos, Nilda R; et. al: Oct 2011)
Menurut (Marwati 2000), Beras merah, putih dan hitam tidak jauh berbeda, perbedaannya terletak pada kandungan
gizinya. Beberapa jenis mineral dan vitamin akan hilang dalam proses penggilingan padi. Antosianin merupakan
pigmen merah yang terkandung pada perikarp dan tegmen (lapisan kulit) beras, atau dijumpai pula pada setiap
bagian gabah. Kandungan gizi beras merah lebih banyak dibanding dengan beras putih. Perbandingan kandungan
gizi pada beras merah, tabel sebagai berikut:
Tabel Komposisi Gizi per 100 gram Beras Merah

Beras
Kandungan
Merah
Energi (kkal) 359
Protein (g) 7.5
Lemak (g) 0.9
Karbohidrat (g) 77.6
Kalsium (mg) 16
Fosfor (mg) 163
Besi (mg) 0.3
Vitamin A (S1) 0
Vitamin B1(mg) 0.21
Vitamin C (mg) 0
Air (g) 13
Sumber: Direktorat Gizi, Depkes (2010)
Beras merah mempunyai manfaat bagi kesehatan manusia diantaranya sebagai antioksidan, mencegah
penuaan dini, mencegah beri- beri pada bayi, mencegah sembelit, mencegah berbagai saluran pencernaan, mencegah
kanker dan degenerative, meningkatkan daya tahan tubuh terhadap penyakit, menurunkan kolesterol darah,
memperbaiki kerusakan sel hati (hepatitis dan chirosis), menurunkan kadar gula darah (baik untuk penderita
diabetes), mencegah anemia dan mengembangkan perkembangan otak. (Marwanti, 2000).
Menurut Roger (2006) didalam Pangastuti (2013), Tepung beras merah merupakan salah satu produk
alternatif yang patut dikembangkan sebagai usaha pengolahan beras non nasi. Tepung beras merah mempunyai
potensi cukup luas, karena dapat bermanfaat seperti tepung terigu. Secara umum, tepung beras telah banyak
digunakan sebagai kue, serta sebagai penambah rasa dan aroma dari produk gorengan. Tepung beras merah juga
merupakan bahan mentah berbagai industry pangan, antara lain industri bihun, makanan bayi, makanan sapihan
tepung campuran dan sebagainya. Karena itu, industri tepung beras merah mempunyai peluang cukup baik untuk
dikembangkan.
Setelah sekian lama, asal usul mi selalu menjadi topik perdebatan. Menurut BBC News, (2005) “Ada
catatan tertulis tua yang mengacu kepada mi kembali ke Dinasti Han Timur sekitar tahun 25 sampai AD 200, dan
arkeolog baru-baru ini ditemukan mi tertua di dunia di China, mi yang berusia sekitar 4.000 tahun. Jadi bukti
sekarang menunjukkan bahwa penduduk kuno China modern adalah di antara yang pertama untuk memproduksi
mie. Mi Cina kuno yang terbuat dari biji-bijian rumput millet. Mie berbasis gandum modern yang kebanyakan orang
yang akrab dengan tidak mencapai Asia sampai lama kemudian, mungkin sekitar tahun 100. Hal ini diyakini bahwa
mie cepat menyebar dari Cina ke negara-negara Asia lainnya. Sejak itu, mereka telah menyebar ke Jepang, Korea,
Vietnam, Laos dan bahkan banyak negara pulau di Asia Tenggara dan Asia.”

Menurut Bromokusumo (2013:24) Mi atau sering ‘salah kaprah’ disebut bakmi, berasal dari kata面atau 麵
(huruf traditional) mian (baca: mien). Bakmi sebenarnya adalah sebutan untuk sajian “mi dengan daging”, oleh
肉
karena itu disebut bakmi. Bak adalah dialek Hokkian untuk , rou yang artinya daging.

METODE PENELITIAN
Design penelitian untuk “Uji Organoleptik Hasil Jadi Mi Menggunakan Tepung Beras Merah” penulis menggunakan
penelitian eksploratif eksperimen. Menurut Sangadji & Sopiah (2010:19) Penelitian eksploratif adalah penelitian
yang berusaha menemukan sebab akibat dari suatu peristiwa atau kejadian. Penelitian eksploratif dapat pula
diartikan sebagai penelitian yang bertujuan menemukan problematika baru. Menurut Sangadji & Sopiah (2010),
Penelitian eksperimen adalah suatu penelitian dimana peneliti sengaja membangkitkan atau membuat suatu kejadian,
lalu meneliti akibatnya. Dalam penelitian ini, penulis melakukan eksplorasi eksperimen mengenai uji organoleptik
hasil jadi mi mengunakan tepung beras merah.
Penulis menggunakan metode penelitian kuantitatif dengan input data kuantitatif. Penulis menggunakan analisis
deskriptif, analisis deskriptif ialah suatu teknik analisis dengan mendeskripsikan atau menggambarkan data yang
sudah di kumpulkan terhadap suatu fenomena yang diteliti.
Dalam penelitian eksploratif eksperimen ini, peneliti menggunakan kuesioner sebagai tehknik pengumpulan data
primer yaitu dari panelis. Dalam hal ini, panelis merupakan pengusaha mi yang sudah lebih dari 10 tahun,
Mahasiswa/I Jurusan Hotel Management dan Mahasiswa/I Bina Nusantara University. Penulis menggunakan studi
kepustakaan sebagai data sekunder dalam penelitian ini, data sekunder diperoleh dari sumber buku, jurnal, dan
sumber-sumber yang relevan.
Penulis akan membagikan kepada panelis tiga jenis mi dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25% kepada panelis.
Dengan kuesioner ini, penulis dapat mengetahui tingkat perbedaan Aroma, rasa, tekstur, dan warna dengan
menggunakan analisis statistik deskriptif dan diagram pie chart. Satuan unit analisis yang dituju adalah individu,
yaitu mi tersebut dan data yang diperoleh dari hasil kuesioner yang dikumpulkan pada waktu tertentu yang disebut
studi satu tahap atau one shot study.

Teknik Analisa Data

Teknik Analisa Data yang digunakan di dalam penelitian ini adalah sebagai berikut
Metode Analisis Frekuensi
Metode Analisis Deskriptif Statistik
One –way ANOVA

HASIL DAN BAHASAN

Di dalam pelaksanaan uji organoleptik ini, penulis menggunakan 5 orang panelis ahli yaitu para pedangan mi yang
telah berjualan lebih dari 10 tahun dan membuat mi sendiri, 25 orang panelis terlatih yaitu mahasiswa dan
mahasiswi Hotel Management Binus University 2015 (Culinary), dan 30 orang panelis tidak terlatih yaitu
mahasiswa dan mahasiswi Bina Nusantara University.

Uji Perbandingan Rata-Rata Aroma

Tabel Hasil Perhitungan SPSS untuk Aroma
Report
Aroma A Aroma B Aroma C
Mean 3.38 3.70 3.80
N 60 60 60
Std. Deviation .940 .908 .840

Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa Mi yang menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan 25%
(C) memiliki cita rasa lebih baik menurut responden dibandingkan Mi yang menggunakan tepung beras merah
dengan perbandingan 75% (A) dan 50% (B). Dapat dilihat dari hasil perhitungan yaitu nilai mean dari Aroma (C)
sebesar 3.80, sedangkan Aroma (A) 3.38 dan Aroma (B) 3.70. Menurut Panelis, berdasarkan hasil tersebut, Mi
dengan perbandingan 25% Harum, mi dengan perbandingan 50% Cukup Harum, dan mi dengan perbandingan 75%
Kurang Harum. Berikut hasil persentase dijabarkan dalam bentuk diagram batang.

Uji Perbandingan Rata-Rata Rasa

Tabel Hasil Perhitungan SPSS untuk Rasa

Report
Rasa A Rasa B Rasa C
Mean 3.27 3.77 4.07
N 60 60 60
Std. Deviation .841 .810 .918

Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa Mi yang menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan 25%
(C) memiliki Rasa lebih baik menurut responden dibandingkan Mi yang menggunakan tepung beras merah dengan
perbandingan 75% (A) dan 50% (B). Dapat dilihat dari hasil perhitungan yaitu nilai mean dari Rasa (C) sebesar
4.07, sedangkan Rasa (A) 3.27 dan Rasa (B) 3.77. Menurut Panelis, berdasarkan hasil tersebut, Mi dengan
perbandingan 25% Enak, mi dengan perbandingan 50% Cukup Enak, dan mi dengan perbandingan 75% Kurang
Enak. Berikut hasil persentase dijabarkan dalam bentuk diagram batang.

Uji Perbandingan Rata-Rata Tekstur

Tabel Hasil Perhitungan SPSS untuk Tekstur
Report
Tekstur A Tekstur B Tekstur C
Mean 3.20 3.73 3.95
N 60 60 60
Std. Deviation .840 .710 .999

Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa Mi yang menggunakan tepung berah merah dengan perbandingan
25% (C) memiliki Tekstur lebih baik menurut responden dibandingkan Mi yang menggunakan tepung beras merah
dengan perbandingan 75% (A) dan 50% (B). Dapat dilihat dari hasil perhitungan yaitu nilai mean dari Tekstur (C)
sebesar 3.95, sedangkan Tekstur (A) 3.20 dan Tekstur (B) 3.73. Menurut Panelis, berdasarkan hasil tersebut, Mi
dengan perbandingan 25% Kenyal, Mi dengan perbandingan 50% Cukup Kenyal, dan mi dengan perbandingan 75%
Kurang Kenyal Berikut hasil persentase dijabarkan dalam bentuk diagram batang.

Uji Perbandingan Rata-Rata Warna

Tabel Hasil Perhitungan SPSS untuk Warna
Report
Warna A Warna B Warna C
Mean 4.00 3.63 3.55
N 60 60 60
Std. Deviation .921 .758 .723

Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa Mi yang menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan 75%
(A) memiliki Warna yang lebih baik menurut responden dibandingkan Mi yang menggunakan tepung beras merah
dengan perbandingan 50% (B) dan 25% (C). Dapat dilihat dari hasil perhitungan yaitu nilai mean dari Warna (A)
sebesar 4.00, sedangkan Warna (B) 3.63 dan Warna (C) 3.55. Menurut Panelis, berdasarkan hasil tersebut, Mi
dengan perbandingan 75% Terang, Mi dengan perbandingan 50% Cukup Terang, dan mi dengan perbandingan 25%
Kurang Terang. Berikut hasil persentase dijabarkan dalam bentuk diagram batang.

Uji Perbandingan Rata-Rata (Mean) Total A, B dan C

Tabel Perhitungan Rata-Rata Mean
A B C
Aroma 3.38 3.70 3.80
Rasa 3.27 3.77 4.07
Tekstur 3.20 3.73 3.95
Warna 4.00 3.63 3.55
Total Mean 3.4625 3.7075 3.8425

Dari tabel diatas, dapat dilihat rangkuman hasil rata-rata (mean) dari seluruh Mi yang menggunakan tepung
beras merah dengan perbandingan 75%, 50% dan 25%. Hasil total rata-rata (mean) dari Mi A sebesar 3.4625, Mi B
sebesar 3.7075, dan Mi C sebesar 3.8425. Dibandingkan seluruh total mean, Mi yang menggunakan tepung beras
merah dengan perbandingan 25% (C) lebih tinggi, sebesar 3.8425, dibandingkan Mi A dan Mi B. Jadi dapat
disimpulkan bahwa Mi C lebih baik atau Mi yang menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan 25%.
Berikut hasil persentase dijabarkan dalam bentuk diagram batang.
Uji Hipotesis
Uji Perbandingan Aroma
Tabel Uji Perbandingan Aroma
ANOVA
Aroma
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 4.976 4 1.244 1.893 .114
Within Groups 115.024 175 .657
Total 120.000 179

Dapat dilihat dari tabel 4.36, bahwa sig untuk aroma ialah 0.114, Nilai Sig>dari 0,05 yang berarti H0
diterima dan H1 ditolak. Jadi, tidak ada perbedaan Aroma antara mi dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25%.
Bedasarkan perolehan frekuensi untuk Aroma tidak ada perbedaan antara Mi dengan perbandingan 75%, 50% dan
25%, Mi perbandingan 75%, 50% dan 25% Harum.

Uji Perbandingan Rasa

Tabel Uji perbandingan Rasa
ANOVA
Rasa
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 19.113 4 4.778 8.288 .000
Within Groups 100.887 175 .576
Total 120.000 179

Dapat dilihat dari tabel 4.37, bahwa sig untuk aroma ialah 0.000, Nilai Sig>dari 0,05 yang berarti H0
ditolak dan H1 diterima. Jadi, ada perbedaan Rasa antara mi dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25%. Bedasarkan
perolehan frekuensi untuk perbedaan Rasa, Mi perbandingan 25% Sangat Enak, Mi perbandingan 50% Enak, dan
Mi perbandingan 75% Cukup Enak.

Uji Perbandingan Tekstur

Tabel Uji perbandingan Tekstur
ANOVA
Tekstur
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 17.929 4 4.482 7.685 .000
Within Groups 102.071 175 .583
Total 120.000 179

Dapat dilihat dari tabel 4.38, bahwa sig untuk aroma ialah 0.000, Nilai Sig>dari 0,05 yang berarti H0
ditolak dan H1 diterima. Jadi, ada perbedaan Tekstur antara mi dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25%.
Bedasarkan perolehan frekuensi untuk perbedaan Tekstur, Mi perbandingan 25% Sangat Kenyal, Mi perbandingan
50% Kenyal, dan Mi perbandingan 75% Cukup Kenyal.
Uji Perbandingan Warna
Uji perbandingan Warna

ANOVA
Warna
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 10.717 4 2.679 4.290 .002
Within Groups 109.283 175 .624
Total 120.000 179

Dapat dilihat dari tabel 4.39, bahwa sig untuk aroma ialah 0.02, Nilai Sig>dari 0,05 yang berarti H0 ditolak
dan H1 diterima. Jadi, ada perbedaan Warna antara mi dengan perbandingan 75%, 50%, dan 25%. Bedasarkan
perolehan frekuensi untuk Perbedaan Warna, Mi perbandingan 75% Sangat Terang, Mi perbandingan 50% Terang,
dan Mi perbandingan 25% Cukup Terang.

Rangkuman Hasil Hipotesis

Hipotesis 1 Aroma
H0 Diterima, H1 Ditolak
Kesimpulan: Tidak adanya perbedaan terhadap Aroma pada Mi menggunakan tepung beras merah dengan
perbandingan 75%, 50%, dan 25%.
Hipotesis 2 Rasa
H1 Diterima, H0 Ditolak
Kesimpulan: Ada perbedaan terhadap Rasa pada Mi menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan 75%,
50%, dan 25%
Hipotesis 3 Tekstur
H1 Diterima, H0 Ditolak
Kesimpulan: Ada perbedaan terhadap Tekstur pada Mi menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan
75%, 50%, dan 25%
Hipotesis 4 Warna
H1 Diterima, H0 Ditolak
Kesimpulan: Ada perbedaan terhadap Warna pada Mi menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan 75%,
50%, dan 25%

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan
Kesimpulan secara keseluruhan dari analisis pembuatan dan hasil responden terhadap mi:
1. Mi menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan 25% memiliki Aroma yang lebih baik atau lebih
harum, dibandingkan dengan mi menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan 75% dan 50%.
Berdasarkan nilai Mean dan frekuensi, menurut panelis, Mi perbandingan 25% Harum.
2. Mi menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan 25% memiliki Rasa yang lebih baik atau lebih
enak, dibandingkan dengan mi menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan 75% dan 50%.
Berdasarkan nilai Mean dan frekuensi, menurut panelis, Mi perbandingan 25% Enak.
3. Mi menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan 25% memiliki Tekstur yang lebih baik atau lebih
kenyal, dibandingkan dengan mi menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan 75% dan 50%.
Berdasarkan nilai Mean dan frekuensi, menurut panelis, Mi perbandingan 25% Kenyal.
4. Mi menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan 75% memiliki Warna yang lebih baik atau lebih
terang, dibandingkan dengan mi menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan 50% dan 25%.
Berdasarkan nilai Mean dan frekuensi, menurut panelis, Mi perbandingan 75% Terang.
5. Adanya perbedaan Rasa, Tekstur dan Warna pada mi menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan
75%, 50%, dan 25%.
6. Tidak adanya perbedaan Aroma pada mi menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan 75%, 50%,
dan 25%.
7. Untuk perbedaan Rasa, Mi perbandingan 25% Sangat Enak, Mi perbandingan 50% Enak, dan Mi perbandingan
75% Cukup Enak.
8. Untuk perbedaan Tekstur, Mi perbandingan 25% Sangat Kenyal, Mi perbandingan 50% Kenyal, dan Mi
perbandingan 75% Cukup Kenyal
9. Untuk Perbedaan Warna, Mi perbandingan 75% Sangat Terang, Mi perbandingan 50% Terang, dan Mi
perbandingan 25% Cukup Terang.
10. Untuk Aroma tidak ada perbedaan antara Mi dengan perbandingan 75%, 50% dan 25%, Mi perbandingan 75%,
50% dan 25% Harum.
11. Rata-rata total keseluruhan nilai, mi yang menggunakan tepung beras merah dengan perbandingan 25% lebih
baik atau lebih unggul.
12. Tepung Beras Merah memiliki karakteristik yang berbeda dengan tepung terigu, dan menimbulkan reaksi kimia
yang berbeda. Tepung terigu memiliki reaksi ketika bersatu dengan air, akan mengikat dan menjadi elastis,
sedangkan tepung beras merah, cenderung lebih menyerap air dibandingkan dengan tepung terigu.

Saran
Tepung beras merah memiliki ciri dan karakteristik yang sedikit berbeda dengan tepung terigu. Tepung
beras merah memiliki ciri khas yaitu warna nya yang mencolok, serta penambahan kandungan gizi kedalam tepung
terigu. Penambahan tepung beras merah kepada mi dapat mempengaruhi aroma, rasa, tekstur, serta warna pada
produk mi, sehingga menghasilkan inovasi baru. Hasil penelitian uji organoleptik ini disarankan dapat menjadi
bahan penelitian lanjutan berikutnya.
REFERENSI
Bogasari. “Kandungan Produk Kami”.http://www.cakra-kembar.com/. 30 April 2014.
Bromokusumo, A. ". (2013). Peranakan Tionghoa Dalam Kuliner Nusantara. Jakarta: PT. Kompas Media
Nusantara.

Ciputra Entrepreneurship.” 3 Jenis Usaha Yang Paling Laku di

Indonesia”.http://www.ciputraentrepreneurship.com/bisnis-mikro/3-jenis-usaha-yang-paling-laku-di-
indonesia. 29 April 2014
Damardjati, D.S., S. Widowati, J. Wargiono, dan S. Purba. 2000. Potensi dan Pendayagunaan Sumber Daya Bahan
Pangan Lokal Serealia, Umbi-umbian, dan Kacang-kacangan untuk Penganekaragaman Pangan. Makalah
pada Lokakarya Pengembangan.
Direktorat Gizi Depkes RI. 2010. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bharata.
http://www.scribd.com/doc/13375942/Daftar-Komposisi-Bahan-Makanan. 8 April 2014
Gisslen, W. (2013). Professional Baking. (Cetakan ke-6). Kanada: John Wiley & Sons. Incorporated.
BPS-Supenas. (2011). Retrieved from http://repository.mb.ipb.ac.id/: http://repository.mb.ipb.ac.id/1601/5/R45-05-
Enriche-BabIPendahuluan.pdf. 28 Mei 2014.

Lu, Houyuan; Yang, Xiaoyan; Ye, Maolin; Liu, Kam-Biu; et al. Oct 2005. “Millet noodles in Late Neolithic China”.
Nature.Volume 437, pages 967-8.
http://search.proquest.com/docview/204556296/abstract/2A541CCD580C411DPQ/1?accountid=38628. 3
May 2014.
Maryani, N. (2013). Studi Pembuatan Mie Kering Berbahan Baku Tepung Singkong dan Mocal (Modified Cassava
Flour). Paper_Jurnal. Universitas Diponegoro
Marwati. (2000). Pengetahuan Makanan Indonesia (edisi 1). Yogyakarta: Adicita Karya Nusa
Pangastuti, D. (2013). Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sifat Organoleptik Tepung Beras Merah Berdasarkan Variasi
Lama Pengeringan. Skripsi. S1_Teknologi Pangan. Universitas Muhamadiyah Semarang, Semarang.
Priyanto, D. (2013). Mandiri Belajar Analisis Data Dengan SPSS. Yogyakarta: Mediakom.
Redaks Trubus. (2013). Kiat Tingkatkan Produksi Padi. PT. Trubus Swadaya: Depok
Sangadji, E. M., M. Si & Dr. Sopiah MM., S. Pd. (2010). Metode Penelitian -Pendekatan Praktis dalam Penelitian.
Yogyakarta: C.V. ANDI.

Sofiah, Betty D. & Tjutju S. A. (2008). Penilaian Indera. Buku Ajar Kuliah. Universitas Padjadjaran, Jatinagor.
Sales, Marites A; Burgos, Nilda R; Shivrain, Vinod K; Murphy, Brad; Gbur, Edward E, Jr. Oct 2011.
“Morphological and Physiological Responses of Weedy Red Rice (Oryza sativa L.) and Cultivated Rice (O.
sativa) to N Supply”. American Journal of Plant Sciences.Volume 2, No 4.
http://search.proquest.com/docview/913269545?accountid=38628. 3 May 2014.
Sugiyono. Prof.Dr. (2010). Metode Penelitian Bisnis (Cetakan ke-15). Bandung: Alfabeta CV.
Sulaiman, Q (2012). Pemanfaatan Beras Merah Sebagai Bahan Dasar Pengolahan Masakan Khas Jawa
Tengah.Tugas Akhir. Universitas Negeri Yogyakarta, Yogyakarta.
Syarbini, M. M.STP. (2013). Referensi Komplet A-Z Bakery Fungsi Bahan, Proses Pembuatan Roti, Panduan
Menjadi Bakepreneur. (Cetakan ke-1). Solo: PT Tiga Serangkai Pustaka Mandiri
Waysima & Dede R. A. 2010. Evaluasi Sensori. Panduan Praktikum. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Widayanti, F. (2008). Cara Menanam Padi Hingga Proses Menjadi Beras. Klaten: CV. Sahabat.