A.

KOMPETENSI KEJURUAN

1. Jasa Boga (099)

STANDAR KOMPETENSI KOMPETENSI DASAR

1. Mengolah makanan kontinental 1.1 Menjelaskan prinsip pengolahan makanan

kontinental
1.2 Mengolah stock, soup dan sauce
1.3 Mengolah cold dan hot appetizer atau salad
1.4 Mengolah sandwich dan hidangan dari
sayuran
1.5 Mengolah hidangan berbahan terigu
1.6 Mengolah hidangan dari telur, unggas,
daging dan seafood
1.7 Menggunakan peralatan pengolahan
makanan.

2. Mengolah makanan Indonesia 2.1 Menjelaskan prinsip pengolahan makanan

Indonesia
2.2 Mengolah salad (gado-gado, urap, rujak)
2.3 Mengolah sup dan soto
2.4 Mengolah hidangan nasi dan mie
2.5 Mengolah hidangan sate atau jenis makanan
yang dipanggang
2.6 Mengolah hidangan Indonesia dari unggas,
daging dan seafood
2.7 Mengoperasikan alat pengolahan makanan.

3. Melayani makan dan minum 3.1 Menjelaskan ruang lingkup pelayanan

makanan dan minuman
3.2 Mengoperasikan peralatan layanan makanan
dan minuman
3.3 Menyediakan layanan makanan dan
minuman di restoran
3.4 Menyediakan room service
3.5 Membuat minuman non alkohol.

4. Melakukan perencanaan hidangan 4.1 Menjelaskan aturan makan atau diet

harian untuk meningkatkan kesehatan
4.2 Mengidentifikasi kebutuhan gizi
4.3 Membuat rencana menu sesuai kebutuhan
gizi
4.4 Menghitung kandungan gizi bahan makanan
4.5 Mengevaluasi menu dan makanan yang
diolah.
 STANDAR KOMPETENSI KOMPETENSI DASAR

5. melakukan pengolahan makanan untuk 5.1 Menjelaskan jenis – jenis kesempatan

kesempatan khusus. khusus
5.2 Merencanakan menu kesempatan khusus
5.3 Mengoperasikan peralatan pengolahan
makanan
5.4 Melakukan pengolahan makanan sesuai
menu
5.5 Menyajikan makanan menu khusus.

6. Melakukan pengelolaan usaha jasa 6.1 Menjelaskan sistem usaha jasa boga
boga
6.2 Merencanakan usaha jasa boga berdasarkan
menu
6.3 Menghitung kalkulasi harga
6.4 Menyiapkan makanan untuk buffee
6.5 Mengorganisir operasi makanan dalam
jumlah besar
6.6 Menyediakan penghubung antara dapur dan
area pelayanan.
 2. Patiseri (100)

STANDAR KOMPETENSI KOMPETENSI DASAR

1. Mengolah kue Indonesia 1.1 Mendeskripsikan pengertian kue Indonesia

1.2 Membuat kue Indonesia dari serealia dan
macam-macam tepung
1.3 Membuat kue Indonesia dari umbi- umbian
dan kacang-kacangan
1.4 Membuat kue Indonesia dari agar- agar
1.5 Membuat kue Indonesia dari adonan beragi
1.6 Menggunakan peralatan untuk mengolah kue
Indonesia
1.7 Menata dan menyajikan kue Indonesia.

2. Mengolah kue pastry kontinental 2.1 Menguraikan pengertian kue kontinental

2.2 Membuat bahan pengisi dan bahan penutup
kue dari butter cream, royal icing dan coklat
2.3 Membuat cake, gateaux, dan torten
2.4 Membuat produk kue patiseri dari adonan
cair
2.5 Membuat produk kue patiseri dari adonan
padat
2.6 Menggunakan peralatan untuk pengolahan
kue continental
2.7 Menata dan menyajikan aneka kue, pastry
kontinental.

3. Menyiapkan coklat dan permen coklat 3.1 Mendeskripsikan coklat dan

permen coklat
3.2 Membuat produk dari coklat dan
permen coklat
3.3 Melapisi kue pastry dan permen
dengan coklat
3.4 Menggunakan peralatan untuk
mengolah coklat dan permen coklat
3.5 Menata dan menyajikan produk
kue pastry berlapis coklat.

4. Membuat produk roti dan kue untuk 4.1 Menguraikan

diet khusus pengertian diet khusus
4.2 Membuat produk kue
dan saus rendah lemak
4.3 Membuat produk kue
dan saus rendah kalori
4.4 Membuat produk kue
dan saus rendah gula
4.5 Membuat produk kue
dan saus rendah protein
 STANDAR KOMPETENSI KOMPETENSI DASAR

4.6 Menggunakan peralatan

untuk mengolah diet khusus
4.7 Menata dan menyajikan
produk kue dan saus untuk diet khusus.

5. Melakukan pelayanan makanan dan 5.1 Mendeskripsikan

minuman pelayanan makanan dan minuman
5.2 Membuat aneka
lipatan serbet
5.3 Membuat aneka
bentuk rangkaian bunga
5.4 Memberikan
layanan makan dan minum
5.5 Melakukan
pelayanan room service sesuai prosedur
5.6 Menyajikan
minuman non alkohol
5.7 Menggunakan
peralatan untuk pelayanan makanan dan
minuman.

6. Membuat hidangan penutup 6.1 Mendesk

ripsikan defenisi hidangan penutup
6.2 Membuat
hidangan penutup panas dan dingin
6.3 Menggun
akan peralatan untuk membuat hidangan
penutup
6.4 Menata
dan menyajikan aneka hidangan penutup
panas dan dingin.

7. Melakukan Pengelolaan usaha produk 7.1 Mendeskripsikan pengelo

patiseri patiseri
7.2 Merencanakan pengelolan
7.3 Melakukan penyimpanan
7.4 Menyediakan penghubung
area pelayanan di coffe shop
7.5 Mengelola usaha kue dan
7.6 Menggunakan peralatan u
usaha produk patiseri
7.7 Mengemas bahan makana
disiapkan.
 Indikator
Kompetensi Materi Kegiatan Alternatif
Pencapaian JP
Dasar Pokok Pembelajaran Penilaian
Kompetensi
3.1.    3.1.1.
Membedakan     Bahan 18 Mengamati : Observasi
berbagai bahan Mendeskripsika pengisi kue     Mengamati Pengamatan sikap
   

pengisi kue n bahan pengisi Video/gambar atausaat berdiskusi,uji

kue membaca buku terkaitcoba dan presentasi
3.1.2.Menganalisis dengan bahan pengisiTes
macam-macam kue Tes tertulis
bahan pengisi Menanya :
kue    Mengajukan pertanyaan Keterampilan
3.1.3.Menganalisis tentang pengertian, Penilaian unjuk
karakteristik fungsi, macam-macam, kerja
bahan pengisi karakteristik, bahan dan Proyek/Penugasan
kue alat yang digunakan, Portofolio
3.1.4.Menganalisis cara membuat, kriteria
metode hasil , cara
pembuatan menggunakan dan cara
bahan pengisi penyimpanan bahan
kue pengisi kue
3.1.5.Menganalisis Mengumpulkan Data
bahan dan alat
  Diskusi kelompok untuk
yang digunakan
mengumpulkan data
4.1. Membuat kue 4.1. Membuat bahan
terkait dengan
dari adonan sus pengisi kue pertanyaan yang
(choux paste) diajukan dengan
menggunakan berbagai
sumber informasi
    Melakukan praktik
membuat bahan pengisi
kue dan mencatat hal-
hal yang dijumpai saat
praktik (data) yang
dapat digunakan untuk
menjawab pertanyaan
    Kerja kelompok untuk
membedakan macam-
macam bahan pengisi
kue berdasarkan
karakteristik, bahan dan
kriteria hasil
Mengasosiasi:
   Mengolah dan
menganalisis data yang
terkumpul dari hasil
diskusi dan praktik
untuk menjawab
pertanyaan
   Menyimpulkan data
hasil diskusi dan praktik
terkait dengan jawaban
pertanyaan
Mengkomunikasikan :
    Membuat laporan hasil
diskusi dan hasil
praktik,
3.1.1. Mendeskripsikan Bahan
3.2.    Membedakan 18
Mengamati : Observasi
macam-macam bahan penutup Penutup Kue     Mengamati Pengamatan sikap
   

bahan penutup kue Video/gambar atausaat berdiskusi,uji

 Indikator
Kompetensi Materi Kegiatan Alternatif
Pencapaian JP
Dasar Pokok Pembelajaran Penilaian
Kompetensi
3.1.2. Menganalsis
kue berdasarkan membaca buku terkaitcoba dan presentasi
karakteritik, macam-macam dengan adonan puff
bahan yang bahan penutup pastry Tes
digunakan, dan kue Menanya : Tes tertulis
3.1.3. Menganalisis    Mengajukan pertanyaan
kriteria hasil
karakteristik tentang pengertian, Keterampilan
4.2. Membuat bahan penutup
fungsi, macam-macam, Penilaian unjuk
bahan penutup
3.1.4 Menganalisis karakteristik, bahan dan kerja
kue mertode alat yang digunakan, Proyek/Penugasan
pembuatan cara membuat, kriteria Portofolio
bahan penutup hasil , cara
kue menggunakan dan cara
3.1.5. Menganalisis penyimpanan kue dari
bahan dan alat adonan puff pastry
yang digunakan Mengumpulkan Data
4.1. Membuat bahan   Diskusi kelompok untuk
penutup kue mengumpulkan data
terkait dengan
pertanyaan yang
diajukan dengan
menggunakan berbagai
sumber informasi
    Melakukan praktik
membuat kue dari
adonan puff pastry dan
mencatat hal-hal yang
dijumpai saat praktik
(data) yang dapat
digunakan untuk
menjawab pertanyaan
    Kerja kelompok untuk
membedakan macam-
macam kue dari adonan
choux paste
Mengasosiasi:
   Mengolah dan
menganalisis data yang
terkumpul dari hasil
diskusi dan praktik
untuk menjawab
pertanyaan
   Menyimpulkan data
hasil diskusi dan praktik
terkait dengan jawaban
pertanyaan
Mengkomunikasikan :
    Membuat laporan hasil
diskusi dan hasil praktik
3.3.Menganalisis .1. Ornamen kue 18Mengamati : Observasi
ornamen kue Mendeskripsika     Mengamati Pengamatan sikap
   

4.3.Membuat n pengertian Video/gambar atausaat berdiskusi,uji

ornamen kue ornament kue membaca buku terkaitcoba dan presentasi
3.1.2.Menganalisis dengan ornament kue
macam-macam Menanya : Tes
ornament kue    Mengajukan pertanyaan Tes tertulis
3.1.3.Menganalisis tentang pengertian,
karakteristik Keterampilan
 Indikator
Kompetensi Materi Kegiatan Alternatif
Pencapaian JP
Dasar Pokok Pembelajaran Penilaian
Kompetensi
ornament kue fungsi, macam-macam, Penilaian unjuk
3.1.4.Menganalisis karakteristik, bahan dan kerja
metode dan alat yang digunakan, Proyek/Penugasan
tahapan cara membuat, kriteria Portofolio
pembuatan hasil , cara
ornament kue menggunakan dan cara
3.1.5.Menganalisis penyimpanan dan cara
bahan dan alat pembuatan ornamen
yang digunakan kue
pada pembuatan Mengumpulkan Data
ornament kue   Diskusi kelompok untuk
4.3. Membuat mengumpulkan data
ornamen kue terkait dengan
pertanyaan yang
diajukan dengan
menggunakan berbagai
sumber informasi
    Melakukan praktik
membuat roti dan
mencatat hal-hal yang
dijumpai saat praktik
(data) yang dapat
digunakan untuk
menjawab pertanyaan
    Kerja kelompok untuk
membedakan macam-
macam ornament kue
Mengasosiasi:
   Mengolah dan
menganalisis data yang
terkumpul dari hasil
diskusi dan praktik
untuk menjawab
pertanyaan
   Menyimpulkan data
hasil diskusi dan praktik
terkait dengan jawaban
pertanyaan
Mengkomunikasikan :
    Membuat laporan hasil
diskusi dan hasil praktik

3.4. Membedakan
coklat dan
permen cokelat
 Indikator
Kompetensi Materi Kegiatan Alternatif
Pencapaian JP
Dasar Pokok Pembelajaran Penilaian
Kompetensi
3.1.1. Mendeskripsikan    Adonan
3.1.    Menganalisis 42Mengamati : Observasi
kue dari adonan adonan choux Choux Paste     Mengamati Pengamatan sikap
   

sus (choux paste Video/gambar atausaat berdiskusi,uji

paste) 3.1.2.Menganalisis membaca buku terkait coba dan presentasi
macam-macam dengan adonan chouxTes
adonan choux paste Tes tertulis
paste Menanya :
3.1.3.Menganalis    Mengajukan pertanyaan Keterampilan
karakteristik tentang pengertian, Penilaian unjuk
adonan choux fungsi, macam-macam, kerja
paste karakteristik, bahan dan Proyek/Penugasan
3.1.4.Menganalisis alat yang digunakan, Portofolio
bahan dan alat cara membuat, kriteria
yang digunakan hasil , cara
4.1. Membuat kue4.1. Membuat menggunakan dan cara
dari adonan sus adonan choux penyimpanan kue dari
paste adonan choux paste
(choux paste)
Mengumpulkan Data
  Diskusi kelompok untuk
mengumpulkan data
terkait dengan
pertanyaan yang
diajukan dengan
menggunakan berbagai
sumber informasi
    Melakukan praktik
membuat kue dari
adonan choux paste dan
mencatat hal-hal yang
dijumpai saat praktik
(data) yang dapat
digunakan untuk
menjawab pertanyaan
    Kerja kelompok untuk
membedakan macam-
macam kue dari adonan
choux paste kue
berdasarkan
karakteristik, bahan dan
kriteria hasil
Mengasosiasi:
   Mengolah dan
menganalisis data yang
terkumpul dari hasil
diskusi dan praktik
untuk menjawab
pertanyaan
   Menyimpulkan data
hasil diskusi dan praktik
terkait dengan jawaban
pertanyaan
Mengkomunikasikan :
    Membuat laporan hasil
diskusi dan hasil
praktik,
 Indikator
Kompetensi Materi Kegiatan Alternatif
Pencapaian JP
Dasar Pokok Pembelajaran Penilaian
Kompetensi
3.1.1. Mendeskripsikan Adonan Puff
3.2.    Membedakan 36
Mengamati : Observasi
kue dari adonan adonan puff Pastry     Mengamati    Pengamatan sikap
lembaran (puff pastry Video/gambar atausaat berdiskusi,uji
pastry) 3.1.2. Menganalsis membaca buku terkaitcoba dan presentasi
macam-macam dengan adonan puff
4.2. Membuat adonan puff pastry Tes
aneka kue dari pastry Menanya : Tes tertulis
adonan 3.1.3. Menganalisis    Mengajukan pertanyaan
lembaran (puff karakteristik tentang pengertian, Keterampilan
pastry) adonan puff fungsi, macam-macam, Penilaian unjuk
pastry karakteristik, bahan dan kerja
3.1.4. Menganalisis alat yang digunakan, Proyek/Penugasan
bahan dan alat cara membuat, kriteria Portofolio
yang digunakan hasil , cara
4.1. Membuat adonan menggunakan dan cara
puff pastry penyimpanan kue dari
adonan puff pastry
Mengumpulkan Data
  Diskusi kelompok untuk
mengumpulkan data
terkait dengan
pertanyaan yang
diajukan dengan
menggunakan berbagai
sumber informasi
    Melakukan praktik
membuat kue dari
adonan puff pastry dan
mencatat hal-hal yang
dijumpai saat praktik
(data) yang dapat
digunakan untuk
menjawab pertanyaan
    Kerja kelompok untuk
membedakan macam-
macam kue dari adonan
choux paste
Mengasosiasi:
   Mengolah dan
menganalisis data yang
terkumpul dari hasil
diskusi dan praktik
untuk menjawab
pertanyaan
   Menyimpulkan data
hasil diskusi dan praktik
terkait dengan jawaban
pertanyaan
Mengkomunikasikan :
    Membuat laporan hasil
diskusi dan hasil praktik
3.3. Menentukan.1. Pembuatan 36Mengamati : Observasi
macam-macam, Mendeskripsika roti     Mengamati Pengamatan sikap
   

fungsi dan n pengertian Video/gambar atausaat berdiskusi,uji

formulasi bahan, roti membaca buku terkaitcoba dan presentasi
metode 3.1.2.Menganalisis
dan dengan pembuatan roti
 Indikator
Kompetensi Materi Kegiatan Alternatif
Pencapaian JP
Dasar Pokok Pembelajaran Penilaian
Kompetensi
tahapan macam-macam Menanya : Tes
pembuatan roti roti    Mengajukan pertanyaan Tes tertulis
4.3.Membedakan 3.1.3.Menganalisi tentang pengertian,
hasil roti formulasi bahan fungsi, macam-macam, Keterampilan
dengan berbagai pembuatan roti karakteristik, bahan dan Penilaian unjuk
3.1.4.Menganalisis alat yang digunakan, kerja
metode bahan dan alat cara membuat, kriteria Proyek/Penugasan
pembuatan roti yang digunakan Portofolio
hasil , cara
3.1.5.Menganalisi menggunakan dan cara
metode dan penyimpanan dan cara
tahapan pembuatan roti
pembuatan roti Mengumpulkan Data
4.3. Membedakan   Diskusi kelompok untuk
hasil roti mengumpulkan data
dengan berbagai terkait dengan
metode pertanyaan yang
pembuatan roti diajukan dengan
menggunakan berbagai
sumber informasi
    Melakukan praktik
membuat roti dan
mencatat hal-hal yang
dijumpai saat praktik
(data) yang dapat
digunakan untuk
menjawab pertanyaan
    Kerja kelompok untuk
membedakan macam-
macam roti kue
berdasarkan
karakteristik, bahan dan
kriteria hasil
Mengasosiasi:
   Mengolah dan
menganalisis data yang
terkumpul dari hasil
diskusi dan praktik
untuk menjawab
pertanyaan
   Menyimpulkan data
hasil diskusi dan praktik
terkait dengan jawaban
pertanyaan
Mengkomunikasikan :
    Membuat laporan hasil
diskusi dan hasil praktik