MAKALAH GIZI DAN KESEHATAN

KLASIFIKASI BAHAN MAKANAN

DOSEN PENGAMPU: AINUL UYUNI TAUFIQ, S.P., S.Pd., M.Pd.

OLEH:

KELOMPOK 9

MAULIYA NUR RAHMA (20500119050)

MUHAMMAD HASAN NUR (20500119053)

IIHWANA (20500119084)

PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR

2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT. atas limpahan rahmat, nikmat dan
hidayah-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan tepat
waktu. Tanpa pertolongan-Nya tentunya kami tidak akan sanggup untuk
menyelesaikanmakalah ini dengan baik yang berjudul “KLASIFIKASI BAHAN
MAKANANA”
Shalawat serta salam kami ucapkan kepada junjungan kita, Nabi
Muhammad SAW. yang telah membimbing kita dari zaman kebodohan ke zaman
yang penuh ilmu pengetahuan seperti yang kita rasakan saat ini. Sebelumnya,
kami ucapkan terima kasih kepada Ibu Ainul Uyuni Taufiq, S.Pd., S.Pd., M.Pd.
selaku dosen pengajar mata kuliah Gizi dan Kesehatan. Dan juga kepada pihak
yang telah membantu dalam proses pembuatan makalah ini.
Kami sebagai penulis tentu menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari
kata sempurna dan masih banyak terdapat kesalahan serta kekurangan di dalamnya.
Untuk itu, penulis mengharapkan kritik serta saran dari pembaca untuk makalah ini,
supaya makalah ini nantinya dapat menjadi makalah yang lebih baik lagi.
Kemudian apabila terdapat banyak kesalahan pada makalah ini penulis mohon maaf
yang sebesar-besarnya.
Demikianlah yang dapat kami sampaikan. Kami telah berusaha semaksimal
mungkin untuk menyelesaikan makalah ini. Namun inilah kemampuan kami. Oleh
karena itu, kami sangat membutuhkan kritik maupun saran yang sifatnya
membangun demi kesempurnaan makalah ini. Dan juga semoga makalah ini dapat
bermanfaat untuk kita semua. Aamiin Ya Rabbal ‘Alamin.

Makassar, 29 November 2021

Kelompok 10

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................ i

DAFTAR ISI ....................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG ........................................................................... 1

B. RUMUSAN MASALAH ........................................................................ 2

C. TUJUAN PENULISAN .......................................................................... 2

D. MANFAAT PENULISAN ...................................................................... 2

BAB II PEMBAHASAN

A. PENGERTIAN BAHAN MAKANAN................................................... 3

B. PENGGOLONGAN BAHAN MAKANANA ........................................ 3

BAB III PENUTUP

A. KESIMPULAN ....................................................................................... 14

B. SARAN ................................................................................................... 14

DAFTAR PUSTAKA

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Bahan pangan adalah bahan yang dibutuhkan oleh manusia untuk
tumbuh dan berkembang serta mampu beraktifitas dan memelihara kondisi
tubuh. Dalam memilih bahan makanan maka kita perlu memperhatikan
kebersihan dan mutunya agar aman untuk dikonsumsi. Makanan umumnya
tersusun atas air, protein, karbohidrat, lemak, vitamin, serat dan mineral.
Komponen tersebut berperan penting dalan memeberikan karakter terhadap
makanan baik sifat fisik, kimia, maupun fungsinya. Dengan kemajuan ilmu
pengetahuan dan teknologi dalam bidang pangan maka berbagai jenis
makanan dapat dibuat lebih awet, menarik, dan lebih aman untuk
dikonsumsi oleh para konsumen.

Keterbatasan pangan dan ketidak pastian tatalaksana pangan

merupakan salah satu faktor kelemahan sistem produksi peternakan, hal ini
dapat diatasi bila potensi pertanian maupun limbahnya ikut
dipertimbangkan dalam usaha peternakan. Asalkan kita tahu secara tepat
nilai guna, daya guna, teknologi pengolahan dan sistem pengolahan yang
tepat agar lebih bermanfaat.

Secara garis besar bahan makanan dapat dikelompokkan menjadi

dua yaitu bahan makanan asal tumbuhan (nabati) dan bahan makanan asal
hewan (hewani). Bahan pakan nabati adalah bahan makanan yang berasal
dari tanaman. Bahan makanan hewani adalah bahan makanan yang berasal
dari hewan atau ikutannya. Kedua bahan makanan ini memiliki karakteristik
yang berbeda sehingga memerlukan penanganan dan pengolahan yang
berbeda pula.

1
B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah yang dibahas dalam makalah ini antara lain :
1. Penggolongan bahan makanan
2. Sifat umum bahan makanan
C. Tujuan Penulisan
Adapun tujuan pembuatan makalah ini, antara lain:
1. Mengetahui penggolongan bahan makanan
2. Mengetahui sifat umum bahan makanan
D. Manfaat Penulisan
Adapun manfaat pembuatan makalah ini antara lain :

1. Memberikan informasi tentang jenis-jenis penggolongan pangan

2. Memberikan informasi tentang sifat umum pangan

2
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Bahan Makanan

Bahan Makanan adalah bahan yang dapat dijadikan makanan,
seperti beras, terigu, jagung, ubi, daging,dll.
Pengertian pangan menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28
tahun 2004 adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air,
baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukan sebagai
makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan
pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses
penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman.
Menurut Suharjo tahun 1986 pangan adalah bahan-bahan makanan
yang dimakan sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan,
pertumbuhan, kerja, dan penggantian jaringan tubuh yang rusak.
Menurut Sunita A. dalam bukunya “Prinsip Dasar Ilmu Gizi” tahun
2001 pangan adalah semua bahan yang dapat dijadikan makanan.
B. Penggolongan Bahan Makanan
1. Penggolongan Menurut Kelompok Biologis
a. Bahan makanan nabati
Bahan makanan nabati adalah bahan makanan yang berasal
dari tumbuhan atau bahan makanan yang berbahan dasar dari
tumbuhan. Kebanyakan merupakan sumber karbohidrat,
vitamin, lemak, dan protein. Contoh bahan makanan nabati
antara lain :
1) Serealia
Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman
padi- padian/rumput-rumputan yang dibudidayakan
untuk menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian
sebagai sumber karbohidrat/pati. Umumnya serealia
kaya karbohidrat, cukup protein, sangat rendah

3
 kandungan lemak, dan kaya serat kasar. Serealia juga
kaya akan vitamin E dan B kompleks, serta mineral
(besi, magnesium, dan seng). Jenis-jenis serealia yaitu
: beras, jagung, gandum, sorgum, jali, haver, fonio,
milet, juwawut, kinoa, zizania (wild rice),dll
2) Kacang-kacangan
Kacang-kacangan adalah sebutan untuk biji yang
berukuran relatif lebih besar dibandingkan serealia dan
digunakan untuk bahan pangan bagi manusia dan
hewan ternak. Kacang-kacangan umumnya didapatkan
dari tanaman famili Fabaceae. Namun tanaman
kacang-kacangan yang dipanen muda seperti kapri,
buncis, dan edamame tidak disebut sebagai kacang-
kacangan dalam definisi FAO.Kacang-kacangan
mengandung sejumlah besar serat pangan dengan satu
cangkir kacang yang telah dimasak mengandung 9-13
gram serat. Jenis-jenis kacang-kacangan yaitu : Kacang
Pistachio, Kacang tanah, Kacang hijau, Kacang
kedelai, Kacang mete, Kacang pecan, Walnut, Kacang
pinus, Kacang almond, Kacang kapri, Kacang tolo,
Kacang kedelai hitam, dll
3) Sayuran
Sayuran merupakan sumber makanan yang
menyediakan nutrisi lengkap untuk kepentingan tubuh.
Kandungan gizi bisa juga terdapat dari berbagai jenis
makanan laut, daging-daginag dan lain sebagainya.
Klasifikasi sayuran yaitu :
a) Sayuran daun: bayam, kangkung, lettuce, seledri, kemangi,
melinjo, daun singkong.
b) Kubis-kubisan: kubis, brokoli.

4
 c) Biji-bijian: buncis, kapri, kacang panjang, kedelai sayur,
kacang koro, gude, kacang tanah, polong.
d) Buah: cabai, tomat, terong, paprika.
e) Tunas batang: rebung, asparagus, jahe.
f) Bunga: brokoli, bunga kol, kembang turi, kembang atau
jantung pisang, kembang pepaya.
3) Buah
4) Bumbu, dll
b. Bahan makanan hewani
Bahan makanan hewani adalah bahan makanan yang merupakan
produk dari hewan atau bahan makanan olahan yang berasal dari
hewan. Kebanyakan merupakan sumber protein dan lemak bagi
tubuh.contoh bahan makanan nabati antara lain :
1) Daging ternak seperti , Daging sapi, Daging kambing
2) Unggas seperti, Ayam, Burung, Bebek,Kalkun
3) Ikan dan Kerang kerangan
4) Susu
5) Telur
2. Penggolongan Menurut Fungsi Bahan makanan dalam tubuh
a. Bahan makanan sebagai sumber tenaga
1) Bahan makanan kaya karbohidrat seperti, serealia,
umbi-umbian, gula
2) Bahan makanan kaya lemak atau minyak seperti,
Daging, mentega
b. Bahan makanan pembangun (kaya protein)
1) Bahan makanan hewani seperti, telur, ikan segar,
udang, susu murni, dan ikan teri
2) Bahan makanan nabati seperti, kacang-kacangan,
quinoa, tahu, lentil, susu kedelai

c. Bahan makanan pengatur

5
 1) Sayuran
2) Buah
3. Penggolongan Bahan Makanan Menurut Kandungan Zat Gizinya
a. Bahan makanan Sumber Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia
berdasarkan susunan kimianya karbohidrat terbagi menjadi 3 bagian
1) Monosakarida
(Golongan ini mempunyai sifat larut dalam air, rasa
manis dan biasa juga disebut gula sederhana karena
mempunyai satu molekul gula.)
Yang termasuk dalam golongan ini: Glukosa, Fruktosa,
Galaktosa
2) Disakarida
Yang termasuk dalam golongan ini: sukrosa, maltosa
dan laktosa
3) Polysakarida
Yang termasuk dalam golongan ini: pati, glikogen,
selulosa, dekstrin. Zat pati merupakan sumber kalori
yang sangat penting. Glikogen merupakan cadangan
karbohidrat dalam tubuh yang disimpan dalam hati dan
otot. Selulosa mempunyai kegunaan dalam membantu
proses pencernaan makanan. Dekstrin ialah
pecahan pertama dari zat tepung dan lebih mudah
dicerna.
a) Serealia
b) Umbi-umbian
c) Gula
b. Bahan makanan sumber Lemak dan minyak
c. Bahan makanan sumber protein
Protein sangat diperlukan tubuh. Fungsi utamanya sebagai
zat pembangun sangat diperlukan pada masa pertumbuhan. Pada

6
 masa bayi hingga remaja, kebutuhan protein lebih besar
persentasenya dibandingkan dengan pada masa dewasa dan
manula. Pada masa dewasa dan manula protein dibutuhkan untuk
mempertahankan jaringan-jaringan tubuh dan mengganti sel-sel
yang telah rusak.berdasarkan susunan kimanya protein
dibagi menjadi :
1) Protein sederhana
Disebut protein sederhana karena tidak berkaitan
dengan zat lain. Contoh: albumin dalam telur,albumin
dalam susu dan globulin.
2) Protein bersenyawa
Protein yang berikatan dengan zat lain seperti dengan
glikogen membentuk glikoprotein dengan zat warna
dalam hemoglobin membentuk kromoprotein.
3) Turunan atau derivat dari protein
4) Termasuk turunan protein adalah albuminosa, pepton,
gelatin, peptida. Zat gizi penghasil energy ini sebagian
besar dihasilkan oleh bahan makanan pokok.
5) Bahan pangan yang berfungsi sebagai sumber energi
antara lain: nasi, jagung, talas merupakan sumber
karbohidrat; margarine dan mentega merupakan
sumber lemak; ikan, daging, telur dan sebagainya
merupakan sumber protein.
a) Sumber protein hewani
b) Sumber protein nabati
d. Bahan Makanan Sumber Vitamin dan Mineral
1) Sayuran
2) Buah
4. Penggolongan Bahan Makanan Menurut pola konsumsi di Indonesia

7
 Pola Konsumsi Pangan adalah susunan makanan yang mencakup
jenis dan jumlah bahan makanan rata-rata perorang perhari yang umum
dikonsumsi/dimakan penduduk dalam jangka waktu tertentu.
a. Bahan Makanan Pokok
b. Bahan Makanan Lauk Pauk
c. Bahan Makanan Sayur
d. Buah (pencuci mulut)
e. Susu dan Telur
f. Bumbu dan lain-lain
5. Menurut DKBM
Penggolongan Bahan Makanan dalam Daftar Komposisi Bahan
Makanan (2005)
a. Serealia, umbi dan hasil olahan
b. Kacang-kacangan, biji-bijian dan hasil olahan
c. Daging dan hasil olahan
d. Telur dan hasil olahan
e. Ikan, kerang, udang dan hasil olahan
f. Sayuran dan hasil olahan
g. Buah-buahan
h. Susu dan hasil olahan
i. Lemak dan minyak
j. Serba-serbi (gula, madu, dll)

6. Menurut kelompok untuk perhitungan PPH (pola pangan harapan)

Pola Pangan Harapan adalah komposisi/susunan pangan atau
kelompok pangan yang didasarkan pada kontribusi energinya baik
mutlak maupun relatif , yang memenuhi kebutuhan gizi secara kuantitas,
kualitas maupun keragamannya dengan mempertimbangkan aspek
sosial, ekonomi , budaya , agama dan cita rasa.

8
 Penggolongan Bahan Makanan dalam kaitannya untuk perhitungan pola
pangan harapan (PPH) :

a. Serealia
b. Umbi-umbian
c. Hewani
d. Kacang-kacangan
e. Minyak/lemak
f. Buah berminyak/biji berminyak
g. Gula
h. Sayuran dan buah

7. Menurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI)

Berikut susunan bahan makanan didalam tabel komposisi pangan
indonesia:
a. Serealia dan hasil olahannya
b. Umbi berpati dan hasil olahannya
c. Kacang-kacangan dan hasil olahannya
d. Sayur-sayuran dan hasil olahannya
e. Buah-buahan dan hasil olahannya
f. Daging,unggas dan hasil olahannya
g. Ikan,kerang,udang dan hasil olahannya
h. Telur dan hasil olahannyaSusu dan hasil olahannya
i. Lemak dan hasil olahannya
j. Gula, sirup dan konfeksioneri
k. Bumbu-bumbu
8. Sifat Umum Bahan Makanan
a. Sifat bahan pangan berdasarkan jenisnya, bahan pangan dapat
dibagi menjadi tiga golongan, yaitu :
1) Sifat fisik
Sifat fisik yaitu sifat-sifat bahan makanan yang
menyangkut tekstur bahan makanan tsb meliputi :

9
 a) Kelarutan
b) Kemampuan mengikat air
c) Kelunakan
d) Kekenyalan
Sifat fisik memiliki kaitan sangat erat dengan mutu bahan
pangan karena dapat digunakan sebagai informasi dasar dalam
menentu kan tingkat metode penanganan dan atau bagaimana
mendisain peralatan pengolahan terutama peralatan
pengolahan yang bersifat otomatis.
2) Sifat kimiawi
Sifat kimiawi dari bahan pangan bahan ditentukan oleh
senyawa kimia yang terkandung sejak mulai bahan pangan
dipanen/ ditangkap hingga diolah.
Perubahan kandungan senyawa kimia pada bahan pangan
dipengaruhi oleh tingkat kematangan biologis, jenis kelamin,
temperatur, suplai makanan, pupuk, atau parameter lingkungan
lainnya.
Mengakibatkan perubahan :

▪ Citarasa :

a. Ketengikan
b. Karamelisasi
c. Pengurangan citarasa

▪ Warna :

a. Menjadi lebih tua

b. Lebih muda dan penghilangan warna

▪ Nilai Nutrisi :

a. Kerusakan dan penurunan vitamin mineral

b. Kerusakan dan perubahan protein, lipida dan karbohidrat

10
 3) Sifat biologis
a. Sifat biologis mempunyai peranan sangat penting dalam merancang
proses penanganan dan pengolahan.
b. Sifat biologis yang utama dari bahan pangan adalah kandungan
mikrobanya.
c. Sebagian besar memiliki kandungan mikroba sejak dipanen/ ditangkap
dan tersebar diseluruh permukaan
d. Sebagian merupakan mikroba asli (flora alami) dan sebagian lainnya
berasal dari kontaminasi
b. Sifat umum komponen bahan makanan
1) Sifat Karbohidrat Dalam Pangan
a) Mono & Oligosakarida
• Hidrofilisitas : mempengaruhi ikatan
dengan air
• Pengikatan ligand senyawa flavor
• Browning non oksidatif : menghasilkan
pigmen melanoidin
✓ Glisin : karamel flavor
✓ Valin : roti
✓ Glutamin : rasa coklat
• Pemanis
b) Polisakarida
• Yang tidak larut & tidak tercerna :
kekompakan, kerenyahan, mouthfeel
yang bagus
• Yang larut air : water dispersable,
membentuk sifat keras, kental,
adhesiveness, gel forming ability dan
mouth feels

11
9. Sifat Lemak Dalam Pangan
a. Emulsi
1) O/W : lipid terdispersi air (ex. Susu)

2) W/O : air terdispersi lipid (ex. Margarin)

3) Bersifat tidak stabil, menimbulkan :

• Creaming

• Flokulasi

• koalesensi

4) Stabilisasi emulsi : emulsifier

• Padatan berbutir halus

• Dengan kristal cairan

• Dengan peningkatan viskositas fase kontinue

• Contoh emulsifier alami : lesitin

b. Lipolisis : akan menghasilkan unsur lemak bebas sehingga

mudah teroksidasi
c. Autooksidasi
1) Merupakan reaksi dengan O2 yang akan membentuk
hidroksiperoksida sehingga menghasilkan zat yang lebih
pendek seperti keton
2) Dipengaruhi oleh :
• Komposisi asam lemak
• Asam lemak bebas
• Konsentrasi oksigen
• Suhu
• Luas permukaan

12
 • Kelembaban
• Adanya prooksidan dan antioksidan
10. Sifat Protein Dalam Pangan
a. Hidrasi : kemampuan mengikat air, dipengaruhi pH dan
jumlah ATP
b. Kelarutan : dipengaruhi oleh pH, terbentuknya ATP
c. Viskositas : ketahanan terhadap sifat
mengalir/kekentalan.Viskositas lebih besar pada suhu rendah,
adanya tekanan, adanya pengasaman dan pertumbuhan bakteri
d. Gelatin : mempu membentuk gel
e. Teksturisasi
f. Pembentukan adonan
g. Pengemulsi : adanya zat emulsifier seperti lesitin, lesitoprotein
h. Pembentuk buih : bentuk dispersi koloida gas dalam cairan ,
kestabilan buih dipengaruhi oleh kandungan ovomusin
i. Pengikat flavor : pemberi aroma pada makanan dan minuman yang
dibuat dari bahan yang memenuhi standar food grade
11. Manfaat Mempelajari Sifat Bahan Makanan
a. Dapat menjelaskan perubahan yang diinginkan dan tidak diinginkan

b. Mengetahui mutu bahan

c. Memastikan keamanannya sebahan bahan pangan

13
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Pakan adalah semua yang bisa dimakan oleh ternak dan tidak mengganggu
kesehtannya. Secara garis besar bahan pakan dapat dikelompokkan menjadi dua
yaitu bahan pakan asal tumbuhan (nabati) dan bahan pakan asal hewan (hewani).
Bahan pakan nabati adalah bahan pakan yang berasal dari tanaman. Bahan pakan
hewani adalah bahan pakan yang berasal dari hewan atau ikutannya. Kedua bahan
pakan ini memiliki karakteristik yang berbeda. Contoh dari bahan pakan yang
berasal dari nabati yaitu seperti jagung, dedak, bungkil kedelai dan lain sebagainya.
Sedangkan contoh dari bahan pakan yang berasal dari hewani yaitu seperti tepung
tulang, tepung darah dan lain sebagainya.

B. Saran

Saran yang dapat kami ajukan adalah sebaiknya mencari lebih banyak
informasi dan sumber literatur agar materi yang tersajikan dalam sebuah makalah
lebih jelas dan mendetail. Apabila ada kesalahan dalam pembuatan dan perkataan
dalam makalah ini mohon dimaafkan dan penulis mengharapkan saran kepada
pembaca yang membaca makalah ini agar penulis dapat lebih baik lagi dalam
pembuatan makalah selanjutnya

14
 DAFTAR PUSTAKA

P. Evelyn, C. 2006. Anotomi dan fisiologi untuk paramedik. Jakarta : Gramedia

Pustaka Umum

Kusnadi, Dkk. Sistem pencernaan.pdf. (diakses tanggal 20 september 2017).

Hamadi, Dkk. Bahan kuliah sistem pencernaan.pdf.(diakses pada tanggal 20

september 2017)

http://windadl2014.blogspot.co.id/2014/11/makalah-ipd-tentang-sifat-umum-
sifat.html

http://rachmitadewisubaedi.blogspot.co.id/2013/11/penggolongan-bahan-pakan-
berdasarkan_3.html

http://dapurpunyaku.blogspot.co.id/2011/10/flavour-perisa-makanan-dan-
minuman.html

http://www.binasyifa.com/219/70/25/klasifikasi-sayuran-berdasarkan-bagian-
tanaman.htm

http://www.carakhasiatmanfaat.com/artikel/makanan-sumber-protein-nabati-
terbanyak.html

http://palingseru.com/28924/5-makanan-yang-mengandung-protein-hewani

http://blogging.co.id/klasifikasi-jenis-sayuran

http://shelirahmawati.blogspot.co.id/2014/09/pengertian-sifat-umum-dan-
penggolongan.html

15