Modul Praktikum

Teknologi Hasil Ternak

Disusun
oleh
Prof.Dr. Ir. Amhar Abubakar, M.S., IPU., ASEAN.Eng
Ir. Cut Aida Fitri, M.Si
Ir. Hidayatus Salami

LABORATORIUM ILMU DAN TEKNOLOGI

PENGOLAHAN DAGING
JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SYIAH KUALA BANDA ACEH
2020
 KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah kita panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas Kuasa dan
HidayahNya sehigga penyusunan penuntun praktikum THT di Laboratorium Ilmu
dan Teknologi Pengolahan Daging ini dapat terlaksana dengan baik.
Adapun tujuan penyusunan penuntun praktikum ini adalah untuk memberikan
gambaran tentang materi yang akan diberikan dalam praktikum dan sekaligus
metode kerjanya sebagai kelengkapan dari mata kuliah Teknologi Hasil Ternak
yang diberikan bagi mahasiswa semester VII, Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian
Universitas Syiah Kuala. Kegiatan ini sangat penting dalam upaya melakukan
updating keilmuan secara kontinyu sebagai upaya meningkatkan kualitas pembelajaran
di Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala.
Kegiatan penyusunan penuntun praktikum ini terlaksana atas kerjasama antara
Dosen Koordinator Mata Kuliah THT , Kepala Laboratorium serta PLP/Laboran dari
Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging Jurusan Peternakan, Fakultas
Pertanian Universitas Syiah Kuala. Semoga bermanfaat hendaknya dalam pelaksanaan
praktikum mata kuliah THT di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging.
Akhir kata ucapan terima kasih tiada terhingga kepada semua pihak yang telah
terlibat dalam penyusunan penuntun praktikum ini baik secara langsung maupun tidak
langsung.

Darussalam, September 2020

Team Penyusun
 DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR.................................................................................................1
DAFTAR ISI................................................................................................................2
TATA TERTIB PRAKTIKAN SELAMA KEGIATAN PRAKTIKUM....................3
TATA CARA PENULISAN LAPORAN PRAKTIKUM...........................................4

MODUL I PENGENALAN ALAT-ALAT LABORATORIUM YANG AKAN

DIGUNAKAN KETIKA PRAKTIKUM.................................................................. .5
MODUL II PEMBUATAN ABON...........................................................................8
MODUL III PEMBUATAN NUGGET....................................................................11
MODUL IV PEMBUATAN SOSIS..........................................................................13
MODUL V PEMBUATAN BAKSO AYAM...........................................................15
UJIAN
 TATA TERTIB PRAKTIKAN
SELAMA KEGIATAN PRAKTIKUM

1. Praktikan wajib hadir 10 menit sebelum praktikum dimulai.

2. Bagi praktikan yang terlambat lebih dari10 menit setelah praktikum dimulai tidak
diperkenankan mengikuti praktikum tanpa seizin Koordinator Praktikum atau
Koordinator Asisten Praktikum.
3. Memakai baju praktikum atau jas lab.
4. Selalu menjaga kesopanan selama praktikum.
5. Kerusakan alat yang disebabkan oleh praktikan harus diganti dengan alat yang sama
(bukan uang).
6. Dilarang keras makan, minum dan merokok selama mengikuti praktikum.
7. Praktikan wajib membawa alat dan bahan yang ditugaskan.
8. Absensi untuk tidak mengikuti praktikum hanya diperkenankan apabila sakit dan
dibuktikan dengan surat keterangan dokter.
9. Penulisan laporan akhir praktikum dikerjakan secara individu dan ditulis tangan.
Apabila terdapat laporan yang sama dengan praktikan lainnya maka nilai laporan 0 (nol)
terancam tidak lulus praktikum dan nilai akhir E.
10. Tata tertib ini dibuat untuk diperhatikan, ditaati dan dilaksanakan dengan penuh
tanggung jawab.
 Tata Cara Penulisan Laporan Praktikum
 Laporan ditulis tangan pada buku tulis tebal 100 lembar
 Buku Laporan disampul dengan menggunakan kertas kilat yang warnanya ditentukan
menurut kelas pada saat praktikum sudah berlangsung
 Laporan ditulis per lembar dan tidak timbal balik
 Gambar atau foto kegiatan harus ditempel di buku laporan

 Sistematika Laporan Praktikum adalah sebagai berikut :

I. Judul Praktikum
II. Isi Laporan
1. Tujuan
2. Tuliskan Tujuan Praktikum sesuai percobaan yang dilakukan
3. Dasar Teori
4. Dasar Teori menguraikan teori, temuan, dan bahan referensi lain yang diperoleh
dari acuan, yang dijadikan landasan untuk melakukan suatu praktikum. Dasar Teori
dibawa untuk menyusun kerangka atau konsep yang akan digunakan dalam
praktikum yang mengacu pada Daftar Pustaka. Sumber pustaka yang digunakan
diusahakan pustaka terbaru, relevan dan asli dari buku, artikel, atau jurnal ilmiah
5. Alat
6. Tuliskan semua alat yang digunakan
7. Bahan
8. Tuliskan semua bahan yang digunakan beserta spesifikasinya, jika larutan sebutkan
konsentrasinya.
9. Prosedur Kerja/Cara Kerja
10. Cara kerja dibuat dengan teratur, sederhana, sistematis dan mudah dipahami,
menggunakan kata kerja pasif
11. Data Pengamatan
Tuliskan semua data setiap langkah yang dilakukan sesuai dengan hasil percobaan.
Data pengamatan dapat dibuat dalam bentuk tabel atau kalimat yang sederhana.
Data pengamatan dituliskan sesuai dengan urutan prosedur kerja yang telah
dilakukan yang merupakan jawaban sementara dari tujuan percobaan. Penulisan
data pengamatan yang baik akan memudahkan dalam pembahasan dan kesimpulan.
12. Pembahasan
Menguraikan semua langkah yang telah dilakukan (bukan berisi cara kerja), hasil
dan data yang telah dicapai, dan kesimpulan dari percobaan yang telah dilakukan.
Pembahasan ditulis sesuai dengan kaidah penulisan ilmiah. Kalimat ditulis
mengikuti kaidah penulisan kalimat yang baik, yang terdiri dari subyek, predikat,
obyek, dan keterangan. Pembahasan minimal menguraikan jawaban pada
pertanyaan pada buku panduan. Gunakan berbagai sumber referensi sebagai
pembanding.
13. Kesimpulan
14. Kesimpulan berisi jawaban sesuai dengan tujuan percobaan yang ditulis dalam
kalimat yang sederhana.
15. Daftar Pustaka
16. Tuliskan semua referensi yang digunakan sesuai dengan ketentuan penulisan
pustaka.

III. Lampiran
Pada bagian lampiran ini, tempelkan gambar dan foto-foto yang berkaitan dengan
pelaksanaan praktikum
 MODUL I

PENGENALAN ALAT-ALAT LABORATORIUM

YANG AKAN DIGUNAKAN KETIKA PRAKTIKUM

1.1. Latar Belakang

Di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging terdapat banyak

alat-alat yang nantinya akan digunakan dalam pelaksanaan praktikum. Alat-alat
tersebut dilengkapi dengan prosedur penggunaannya. Untuk mengoperasikan alat-
alat tersebut nantinya praktikan akan diajarkan cara pegoperasian yang tepat dan
benar sehingga tidak terjadi kesalahan yang dapat berakibat fatal kepada praktikan
dan juga terhadap kerusakan alat-alat tersebut. Sebelum melaksanakan praktikum-
praktikum selanjutnya, praktikan terlebih dahulu harus mengenal alat-alat yang
akan dipergunakan pada saat praktikum.

Ada beberapa katagori alat yang terdapat di Laboratorium Ilmu dan Teknologi
Pengolahan Daging, yaitu Katagori 1, Katagori 2 dan Katagori 3.

1.2. Tujuan Praktikum

Tujuan dari Pengenalan Alat-alat yang akan digunakan untuk praktikum ini adalah:

1. Mahasiswa/praktikan dapat mengenal alat-alat yang ada di laboratorium

secara keseluruhan terutama alat-alat katagori 2 dan 3 yang
pengoperasiannya memerlukan ketrampilan sehingga pada saat
pengoperasian nanti menjadi lebih paham dan mengerti
2. Mahasiswa/praktikan mengetahui fungsi dan kegunaan dari masing-masing
alat tersebut.
3. Mahasiswa/praktikan mengetahui bahwa dalam Ilmu Teknologi Hasil
Ternak diajarkan bagaimana memproduksi produk-produk olahan ternak
dengan menggunakan peralatan dan mesin-mesin sehingga hasilnya lebih
maksimal
1.3. Metode Praktikum
Dalam Pengenalan alat-alat yang akan digunakan untuk praktikum ini kepada
praktikan dijelaskan tentang masing-masing alat ini lengkap dengan kegunaannya
dan spesifik alat serta besaran arus yang diperlukan untuk operasonal alat-alat.
Hal ini sangat penting agar praktikan lebih berhati-hati pada saat pengoperasian
alat-alat tersebut. Praktikan juga diharuskan mengambil gambar yang diperlukan
dalam pembuatan laporan, mencatat fungsi dan kegunaan dari alat-alat yang
diperkenalkan tersebut serta mencatat spesifikasi dari seluruh alat-alat.
 MODUL II
PEMBUATAN ABON

2.1. Latar Belakang

Komoditas peternakan umumnya memiliki masa simpan yang singkat karena
mudah rusak (perishabele). Usaha memperpanjang umur simpan dan meningkatakan
citra rasa dapat dilakukan dengan pengolahan bahan pangan tersebut. Dengan
pengolahan, satu jenis bahan pangan dapat dibuat berbagai macam bentuk produk
dengan cita rasa yang berbeda. Salah satunya adalah abon
Abon merupakan salah satu cara pengolahan daging dengan cara disuwir-suwir
dan digoreng. Seiiring dengan berkembangnya teknologi dalam pengolahan daging,
daging disuwir-suwir tidak lagi menggunakan tangan tapi menggunakan food
prosesor  yang lebih efisien dalam hal penggunaan tenaga kerja. Abon adalah
olahan daging yang mempunyai citarasa yang khas karena menggunakan rempah-
rempah pilihan sebagai bumbu penyedapnya.Abon dapat memiliki umur simpan
yang lama tanpa merubah cita rasa dari abon itu sendiri.Selain dibuat dari daging
sapi dan daging kerbau, abon juga dapat dibuat dari daging ayam,kambing, domba
bahkan di beberapa tempat abon dibuat dari ikan.

2.2. Tujuan
Praktikum Pembuatan Abon bagi mahasiswa/praktikan bertujuan:
1. Mengetahui teknik pembuatan abon
2. Dapat membuat abon dengan cara yang benar dan higienis
3. Mengetahui komposisi bahan yang tepat dalam pembuatan abon
4. Menilai karakterisik abon yang baik
5. Memicu jiwa wirausaha bagi mahasiswa

2.3. Bahan dan Alat

a. Alat :
- Press cooker
- Pengepres minyak
- Lumpang
- Pisau
- ulekan/blender
 - Sodet
- Piring
- Loyang
- Kompor
- Baskom
- wajan penggorengan

b. Bahan:
- 1 kg daging segar
- 200 gram gula merah
- ½ sdm ketumbar
- 7 siung bawang merah
- 3 siung bawang putih
- 1 sdm lengkuas parut
- 1 pt sereh
- 5 lb daun salam
- 4 gelas kecil santan kental dari 1 butir kelapa
- 9 gram garam Minyak goreng
- 10 gram kemiri
- 500 gram Bawang goreng
- garam secukupnya

2.4. Prosedur Pembuatan :

1. Siapkan alat dan bahan
2. Timbang daging sebanyak 1 kg, iris daging membentuk dadu
3. Masukan daging, sere, lengkuas dan daun salam ke dalam press cooker
lalu rebus selama 30 menit
4. Haluskan bawang merah, bawang putih, lengkuas dan gula merah.
5. Angkat daging yang telah direbus di press cooker kemudian pindahkan ke
dalam baskom
6. Haluskan daging dengan menggunakan lumpang sampai serat-seratnya
terpisah.
7. Setelah halus campurkan dengan bumbu yang telah dihaluskan, aduk hingga
rata
8. Goreng dengan menggunakan api sedang hingga kecoklatan
 Angkat dan tiriskan dengan menggunakan pengepresan untuk mengurangi
minyak diabon
9. Siapkan dan tiriskan
 MODUL III
PEMBUATAN NUGGET

4.1. Latar Belakang

Teknik pengolahan daging dengan memadatkan daging kualitas rendah atau
potongan daging yang relatif kecil atau tidak beraturan kemudian direkatkan
kembali menjadi ukuran yang lebih besar menjadi produk olahan disebut restucture
meat.
Daging restrukturisasi dikembangkan melalui beberapa metode yaitu dengan pelakuan
mekanis dan salah satu produk olahan restructure meat adalah nugget. Chicken nugget
merupakan salah satu produk olahan makanan setengah jadi terbuat dari gilingan
daging ayam dengan campuran bumbu-bumbu. Nugget bisa juga dibuat dari daging
sapi, kerbau dan lain-lain.

4.2. Tujuan Praktikum

1. Untuk mengetahui teknik pembuatan nugget
2. Dapat membuat nugget dengan cara yang benar dan higienis
3. Mengetahui komposisi bahan yang tepat dalam pembuatan nugget, pencampuran
4. dengan penambahan tahu, tempe, roti dan wortel
5. Menilai karakterisik nugget yang baik

4.3. Alat dan Bahan

1. ALAT
- Mincer Grinder
- silen cutter
- Blender
- Loyang
- Kukusan
- Wajan
- Kompor
2. BAHAN
- 500 gram Daging Ayam Boneles ( tanpa kulit, lemak dan tulang)
- 500 gram Daging Sapi tanpa lemak
 - 10 siung Bawang Putih
- 10 siung Bawang Merah
- 10 gram (4sendok teh) merica bubuk
- 6 butir telur ayam
- 300 gram Roti Tawar
- 300 gram Tepung terigu
- Keju
- 1 ikat Daun seledri
- 3 potong tahu dihaluskan dengan sendok
- 2 buah wortel diparut
- Tepung Panir atau roti kabin yang dihaluskan
- Minyak Goreng

4.4. Prosedur Pembuatan :

1. Masing-masing daging Ayam dan Daging Sapi digiling halus dengan
menggunakan mesin Meat Grinder.
2. Bawang putih, bawang merah, merica dihaluskan dengan blender dibagi 2 sama
banyak, masing2 untuk nugget ayam dan nugget sapi
3. Roti tawar dipotong kecil kecil
4. 2 Telur dikocok dan dicampur dengan roti
5. 2 telur lagi dikocok terpisah untuk nugget sapi
6. Masukkan masing-masing daging giling dan semua bumbu yg dihaluskan ke
dalam silent cutter, aduk rata. Untuk Adonan daging ayam gunakan roti yang
sudah dipotong dan tahu yang sudah dihaluskan. Untuk adonan Daging Sapi
gunakan tepung roti dan parutan wortel.
7. Olesi loyang dengan mentega
8. Masukkan adonan ke dalam loyang serta taburi parutan keju di atasnya
9. Kukus hingga matang
10. Setelah dingin potong-potong sesuai selera
11. Celup dengan kocokan putih telur
12. Lumuri dengan tepung panir dan siap untuk digoreng
13. Lakukan uji Organoleptik
 PRAKTIKUM IV
PEMBUATAN SOSIS

4.1. Latar Belakang

Sosis merupakan salah satu produk inovasi daging olahan yang digemari oleh
seluruh lapisan masyarakat. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah
daging sapi maupun daging ayam yang rentan oleh kontaminasi mikroorganisme. Bahan
baku yang telah terkontaminasi oleh mikroorganisme akan mempengaruhi produk akhir
dari sosis tersebut. Untuk itu diperlukan proses pembuatan sosis dengan bahan baku
yang lebih higienis dan ditangani dengan benar sehingga mendapatkan sosis dengan
kualitas yang lebih bagus. Salah satunya dengan menggunakan mesin pencetak sosis
yang terdapat di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging

4.2. Tujuan Praktikum

1. Mengetahui dan memahami proses pembuatan daging olah meliputi penyediaan
bahan baku, proses pengolahan hingga produk sosis yang siap dipasarkan.
2. Mengetahui pemecahan masalah-masalah yang timbul di lapangan.
3. Mempelajari cara pengendalian mutu selama proses produksi.
4. Mampu menerapkan dasar-dasar teori yang didapat selama perkuliahan

4.3. Alat dan Bahan

1. Alat
- Meat Grinder
- Silent Cutter
- Alat Pencetak Sosis
- Kukusan
- Blender
- Casing sosis
- Benang utk mengikat sosis
- Baskom
- Kompor
 2. Bahan
- 1 kg Daging Segar atau Daging Beku
- 200 gram Lemak Daging
- 100 gram tepung tapioka
- 80 gram tepung skim (susu skim)
- 350 gram Es Batu
- Garam secukupnya
- 15 gram Bawang Putih
- 10 gram Merica
- 5 gram Jahe
- 5 gram pala bubuk
- 100 gram minyak makan

4.4. Prosedur Pembuatan :

1. Daging digiling halus dengan menggunakan Meat Grinder + garam + ½ bagian
es batu
2. Bumbu-bumbu dihaluskan + lemak daging + ½ bagian es batu, digiling dengan
menggunakan mesin silen cutter + tepung tapioka dan diaduk rata dengan silent
cutter
3. Campur semua adonan dan dinginkan adonan atau biarkan beberapa menit
4. Masukkan adonan ke selongsong atau casing sosis, ikat dengan benang
5. Lakukan Pengukusan atau perebusan pada suhu 60 derjat celcius selama 45
menit
6. Keluarkan sosis dari kukusan dan dinginkan dengan menggantung atau bisa
dilanjutkan dengan pengasapan ataupun penggorengan
 MODUL V
PEMBUATAN BAKSO DAGING AYAM

5.1. Latar Belakang

Daging dapat berasal dari berbagai jenis hewan ternak atau ikan. Daging
didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk dari hasil pengolahan
jaringan tersebut yang dapat dikonsumsi dan tidak menimbulkan gangguan bagi yang
mengkonsumsinya. Daging merupakan bahan pangan yang memiliki nilai gizi tinggi.
Protein adalah komponen bahan kering terbesar pada daging.
Nilai nutrisi daging yang tinggi, diakibatkan kandungan asam amino essensial
yang lengkap dan seimbang. Daging mengandung air ±75%, protein ±19%, substansi
protein yang larut ±3,5% dan lemak ±2,5%. Nilai kalori daging banyak ditentukan oleh
kandungan lemak intraseluler di dalam serabut otot yang disebut marbling.
Berdasarkan keadaan fisik, daging dapat dibedakan menjadi daging segar, daging beku,
daging masak, daging asap dan daging olahan.
Dalam proses pengolahan daging terdapat suatu teknologi yang disebut Teknologi
Restrukturisasi. Teknologi restrukturisasi dimaksudkan untuk menghasilkan produk
daging yang mempunyai nilai tambah melalui pengolahan potongan karkas yang
bermutu rendah. Tujuan dari restrukturisasi daging adalah mengefektifkan komponen
karkas dengan cara mengolahnya menjadi suatu produk siap masak. Pengolahan daging
bisa berupa mengubah daging menjadi bakso.
Bakso merupakan makanan olahan daging yang dalam penyajiannya dapat
digabung dengan pemberian kuah dan mie. Bakso dibuat dengan cara menggiling
daging dan bumbu sampai halus, lalu ditambahkan dengan tepung. Proses penggilingan
daging harus dicampur dengan es batu secukupnya, hal ini bertujuan untuk mencegah
terjadinya denaturasi protein pada daging.

4.2. Tujuan Praktikum

- Dapat membuat bakso ayam dengan cara yang benar dan higienis
- Mengetahui komposisi bahan yang tepat dalam pembuatan bakso
 - Pada praktikum bakso ini digunakan daging ayam. Selain harganya lebih murah ,
daging ayam sangat disukai konsumen . Hal ini sangat berguna untuk memupuk
jiwa wirausaha dari praktikan/mahasiswa sehingga bisa dipraktekkan.

4.3. Alat dan Bahan

1. ALAT
- Meat Grinder
- Panci
- Baskom
- Sendok

2. BAHAN
- Daging
- Tepung tapioca
- Merica
- Bawang putih
- Garam
- Telur

4.4. Prosedur Pembuatan Bakso Ayam

- Daging digiling beserta garam dan es batu
- Ditambahkan bahan lain dan bumbu yang sudah dihaluskan (tepung
tapioka, telur, garam, merica, bawang putih)
- Dicampur
- Dicetak, direbus dalam dua tempat berbeda, dengan suhu berbeda pula
panci pertama I suhu 45°C selama 15 menit, bila bakso mengapung
dipindahkan pada, II: panci ke dua suhu 100°C selama 30menit)

4.5. Prosedur Pengukuran Rendemen

1. Adonan bakso ayam ditimbang
2. Bakso ayam yang sudah masak, kemudian ditimbang kembali
3. Hitung rendemen:

Randemen (%) = B/A x 100 %

Keterangan :
A = Berat bakso sebelum direbus
B = Berat bakso setelah direbus