BABV

TOKSI
KOLOGIPANGANDALAM HUBUNGANNYA
DENGANBAHANTAMBAHANPANGAN

Pendahul
uan
Per
kembangan i
l
mu dan t
eknol
ogipangan mengal
amikemaj
uan y
ang pesat
dewasai
ni.Sal
ahsat
uinov
asiy
angbany
akdi
apl
i
kasi
kanpadapanganol
ahanadal
ah
BTP.PenggunaanBTP har
ussesuaidenganper
unt
ukanny
adanmember
ikanf
ungsi
t
ert
ent
ubagipangan.PenggunaanBTPy
angdi
l
akukansecar
abi
j
ak,
dapatmember
ikan
manf
aaty
angbai
kunt
ukpeni
ngkat
anmut
upr
odukpangan.
Toksi
kol
ogibahanpanganmer
upakani
l
muy
angmempel
ajar
ipengar
uhbur
uk
makanan bagimanusi
a.Makanan dapatdi
pandang sebagaicampur
an ber
bagai
seny
awaki
mia.Campur
ant
ersebutdapatdi
kel
ompokkanmenj
adiempatmacam y
ait
u,
seny
awanut
ri
si,
toksi
nal
ami
,kont
ami
nandanbahanadi
ti
f.
Sal
ahsat
ukemaj
uany
angmemi
l
ikiduadampaky
ait
uposi
ti
fdannegat
ifadal
ah
kemaj
uandibi
dangbi
sni
smakanandanmi
numani
nst
ant(
siapsaj
i
)bai
kdal
am bent
uk
kal
enganmaupundal
am bent
ukbot
olanat
ausachet
an.Dal
am makanan/
minumanj
eni
s
si
apsaj
iinibi
asany
ater
dapatbahanadi
ti
fseper
t pr
izatpengawet( eser
vat
ives)dan
mungki
njugaj
eni
sadi
ti
flai
nny pr
a.Bahanpengawet( eser
vat
ives)i
nidi
campur
kan
dal
am makanan/
minuman i
nst
ant agar bi
sa memper
panj
ang day
a t
ahan
makanan/
minumani
nst
antt
ersebut
.Kebany
akanmakanan/
minumany
angber
edardi
pasar
anbi
saber
tahanhi
nggabeber
apabul
an,bahkanbi
sasampai1t
ahun.Ter
dapat
j
ugaal
asanpent
ingl
ainny
adar
ipar
apr
odusenmakanan/
minumanmencampur
kan
bahant
ambahanpangandal
am pr
odukmer
eka.Mi
sal
nyapenambahanbahanpenguat
r
asa dan/
atau pewar
na agarr
asa makanan/
minuman i
tu menj
adil
ebi
h enak dan
war
nany
a pun menj
adil
ebi
h menar
ik,sehi
ngga konsumen mer
asa t
ert
ari
k unt
uk
membel
i
nya.
Secar
aumum,masy
arakatl
uasmasi
hlebi
hsukamemi
l
ihmakanandan/
atau
mi
numansi
apsaj
iyangmudahdanpr
akt
isdar
ipaday
angal
ami
.Padahaldidal
am
makanan/
minumant
ersebutt
erdapatpengawetki
mia.Penget
ahuant
ent
angdampak
y
angdi
ti
mbul
kanol
ehbahant
ambahanpanganper
ludi
ber
ikankepadamasy
arakat
.
Demi
ki
an j
uga penget
ahuan t
ent
ang t
ekni
k pengol
ahan dan pengawet
an bahan
makanany
angi
dealj
ugapent
ingdi
ajar
kankemasy
arakatagarmasy
arakatf
aham dan
dapatmenent
ukanbahanpangany
angamany
angdi
konsumsi
sehar
i-
har
i.
Jal
anmasuksuat
ubahanpol
utany
angt
oksi
kkedal
am t
ubuhumumny
amel
alui
sal
uranpencer
aanmakanan,sal
uranper
napasan,kul
i
tdanj
alurl
ain.Jal
url
aint
ersebut
di
ant
arany
aadal
ahi
ntr
amuskul
er,i
ntr
ader
mal
,dansubkut
an.Jal
anmasuky
ang
ber
bedai
niakanmempengar
uhit
oksi
sit
asbahanpol
utan.Bahanpapar
any
angber
asal
dar
iindust
ribi
asany
amasukkedal
am t
ubuhmel
aluikul
i
tat
aut
erhi
rupmel
aluisal
uran
per
napasan.Dar
ikasus-
kasus kej
adi
an ker
acunan y
ang di
alamiol
eh masy
arakat
,
sebagi
an besarker
acunan t
erj
adimel
aluipr
oses t
ert
elanny
a bahan r
acun y
ang
mencemar
ibahanpangant
ersebut
.
Dengan ber
kembangny
ateknol
ogisekar
ang y
ang semaki
n canggi
h,maka
semaki
n bany
akpul
abahan t
ambahan makanan y
ang di
gant
idengan j
eni
sbahan
t
ambahanmi
sal
nyabahanper
isay
angl
ebi
hbai
ksehi
nggadenganpenggunaansedi
ki
t
bahant
ambahant
ersebutakandapatmeny
amai
rasapr
oduky
angmenggunakanbahan
makanany
angasl
i
.
Zataddi
ti
ve adal
ah suat
u bahan ki
miay
ang di
tambahkan ke dal
am bahan
makanandenganmaksuddant
ujuant
ert
ent
uyangsecar
aumum unt
ukmeni
ngkat
kan
kual
i
tasdar
ipr
odukpangan.Bi
asany
azataddi
ti
vedi
tambahkanpadamakananpada
saatpengol
ahanbahanmakanant
ersebut
.Jeni
szatadi
ti
fdapatdi
bagimenj
adi2y
ait
u
ber
dasar
kansumberdanf
ungsi
nya.
Dal
am kehi
dupansehar
i-
har
iki
tabi
asany
amenggunakangul
asebagaibahan
pemani
sdal
am makananat
aupunmi
numan.Kebany
akanor
angbai
kanak-
anak,
remaj
a
maupunor
angdewasal
ebi
hmeny
ukaimakananat
aumi
numany
angmani
s-mani
s
dar
ipada y
ang t
idak ada r
asany
a (
tawar
). Tapi ki
ni sei
ri
ng dengan semaki
n
ber
kembangny
aindust
rimakanandanmi
numan,dansemaki
nbany
akny
akebut
uhan
akanbahanpemani
s,makaber
muncul
anbany
aki
nov
asi
-i
nov
asibar
utent
angbahan
pemani
s buat
an.Dengan di
cipt
akanny
a bahan pemani
s buat
an sangatmembant
u
dal
am i
ndust
rimakanandanmi
numanunt
ukmemenuhikebut
uhanny
aakanbahan
pemani
s.Sel
ainkadarmani
sny
alebi
hti
nggidar
igul
a,pemani
sbuat
anj
ugadapat
ber
tahanl
ebi
hlama.
 Bany
akpabr
ikmakananat
aumi
numany
angl
ebi
hmemi
l
ihmenggunakanbahan
pemani
sbuat
andar
ipadapemani
sal
ami(
gul
a).Denganday
amani
syangt
inggi
,ti
dak
sedi
ki
toknum-
oknum y
angmemanf
aat
kanadany
abahanpemani
sbuat
ani
ni,mer
eka
ber
buat cur
ang hany
a unt
uk mendapat
kan keunt
ungan y
ang besar
. Mer
eka
menggunakanbahanpemani
sbuat
ansecar
aber
lebi
han,di
atasbat
asr
ata-
rat
ayang
di
per
bol
ehkanol
ehpemer
int
ah.Mer
ekaber
alasanl
ebi
hhematmenggunakanpemani
s
buat
andar
ipadagul
a,kar
enahar
gagul
alebi
hmahalj
i
kadi
bandi
ngkandenganhar
ga
bahanpemani
sbuat
an.Penggunaanbahanpemani
sbuat
ansecar
aber
lebi
handapat
meni
mbul
kanbany
akker
ugi
anpadaor
angy
angmengkonsumsi
nya,
namunpar
aoknum
t
ersebutt
akpedul
idenganaki
baty
angakandi
ti
mbul
kan.
Aspar
tam mer
upakan sal
ah sat
u zatadi
ti
fyang dar
isumber
nyat
ergol
ong
pemani
sbuat
an.Zatadi
ti
fbuat
anadal
ahseny
awahasi
lsi
ntet
isl
abor
ator
ium y
ang
mer
upakanbahant
ambahan makanany
ang dapatmeny
ebabkanr
asamani
spada
makanan.Pemani
sbuat
anhampi
rat
ausamasekal
iti
dakmempuny
aikandunganni
l
ai
gi
zididal
amny
a.sebagai
manapemani
sal
ami
.Pemani
sbuat
anj
ugamempuny
aisi
fat
dapatl
arutdi
dal
am ai
r.
5.
1RuangLi
ngkupToksi
kol
ogiPangan

Toksi
kol
ogibahanpanganmer
upakani
l
muy
angmempel
ajar
ipengar
uhbur
uk
makanan bagimanusi
a. Makanan dapatdi
pandang sebagaicampur
an ber
bagai
seny
awa ki
mia.Campur
an t
ersebutdapatdi
kel
ompokkan menj
adiempatmacam
komponeny
ait
u,nut
ri
si,
toksi
nal
ami
,kont
ami
nandanbahanaadi
ti
f.Kandungannut
ri
si
padamakananmencapai99,
9% t
erdi
riat
askar
bohi
drat
,pr
otei
n,l
emak,v
itami
ndan
mi
ner
al,Secar
aumum semuabahanki
miadal
am makanandapatber
pot
ensimer
acuni
t
ubuh.Mel
aluipr
osespencar
iany
angl
ambatdancar
atr
ialander
ror
,manusi
aber
usaha
unt
ukmenghi
l
angkanef
eknegat
ifdar
imakanan.
Ef
ekt
oksi
kanat
auef
eky
angt
idakdi
i
ngi
nkandal
am si
stem bi
ologi
sti
dakakan
di
hasi
l
kan ol
eh bahan ki
mia kecual
i bahan ki
mia t
ersebut at
au pr
oduk
bi
otr
ansf
ormasi
nyamencapait
empaty
angsesuaididal
am t
ubuhpadakonsent
rasidan
l
amawakt
uyangcukupunt
ukmenghasi
l
kanmani
fest
asit
oksi
k.Fakt
orut
amay
ang
mempengar
uhit
oksi
sit
as y
ang ber
hubungan dengan si
tuasit
erpapar
nyat
ubuh
t
erhadapbahanki
miat
ert
ent
uadal
ahj
alurmasukr
acunkedal
am t
ubuh,j
angkawakt
u
danf
rekuensidar
iter
jadi
nyapemapar
an.Pemapar
anbahan-
bahanki
miabagimanusi
a
y
angt
ermasukj
eni
spemapar
anakutbi
asany
ater
jadikar
enasuat
ukecel
akaanat
au
di
sengaj
a,sedangkan pemapar
an kr
oni
k di
alamiol
eh par
a peker
jat
erut
ama di
l
i
ngkungani
ndust
ri
-i
ndust
riki
mia.
I
nter
aksibahanki
miadapatt
erj
adimel
aluisej
uml
ahmekani
smedanef
ekdar
i
duaat
aul
ebi
hbahanki
miay
angdi
ber
ikansecar
aber
samaanakanmenghasi
l
kansuat
u
r
espons y
ang mungki
n ber
sif
at adi
ti
f, si
ner
gis, pot
ensi
asi
, dan ant
agoni
sti
k.
Kar
akt
eri
sti
kpemapar
anmembent
ukspekt
rum ef
eksecar
aber
samaanmembent
uk
hubungankor
elasi
yangdi
kenal
denganhubungandosi
s-r
espon.
Ef
ekmer
ugi
kanat
aut
oksi
kpadasi
stem bi
ologi
sdapatdi
sebabkanol
ehbahan
ki
miay
ang mengal
amibi
otr
ansf
ormasidan dosi
s ser
ta suasanany
a cocok unt
uk
meni
mbul
kan keadaan t
oksi
k.Respon t
erhadap bahan t
oksi
kter
sebutant
aral
ain
t
ergant
ungkepadasi
fatf
isi
kdanki
mia,si
tuasipapar
an,ker
ent
anansi
stem bi
ologi
s,
sehi
nggabi
l
aingi
nmengkl
asi
fi
kasit
oksi
sit
assuat
ubahanhar
usmenget
ahuimacam
ef
eky
angt
imbuldandosi
syangdi
but
uhkanser
taket
eranganmengenaipapar
andan
sasar
anny
a.Fakt
orut
amay
angber
kai
tandengant
oksi
sit
asdansi
tuasipapar
anadal
ah
car
aat
auj
alanmasukny
aser
tadur
asi
danf
rekuensi
papar
an.
Jal
anmasukkedal
am t
ubuhsuat
ubahanpol
utany
angt
oksi
k,umumny
amel
alui
sal
uranpencer
aanmakanan,sal
uranper
napasan,kul
i
tdanj
alurl
ain.Jal
url
aint
ersebut
di
ant
arany
aadal
ahi
ntr
amuskul
er,i
ntr
ader
mal
,dansubkut
an.Jal
anmasuky
ang
ber
bedai
niakanmempengar
uhit
oksi
sit
asbahanpol
utan.Bahanpapar
any
angber
asal
dar
iindust
ribi
asany
amasukkedal
am t
ubuhmel
aluikul
i
tdant
erhi
rup,sedangkan
kej
adi
anker
acunanbi
asany
amel
alui
prosest
ert
elan.
Jal
urut
amabahant
oksi
kunt
ukdapatmasukkedal
am t
ubuhmanusi
aadal
ah
mel
aluisal
uranpencer
naanat
augast
roi
ntest
inal(
menel
an/
ingest
i,par
u-par
u(i
nhal
asi
),
kul
i
t(t
opi
kal
),danj
alurper
ent
erall
ainny
a(sel
ainsal
uranusus/
int
est
inal
).Bahant
oksi
k
umumny
ameny
ebabkanr
espony
angpal
i
ngcepatbi
l
adi
ber
ikanmel
alui
jal
uri
ntr
avena.

5.
2Kont
ami
nandant
oksi
kandanhubunganny
adenganbahant
ambahanpangan
Bahan Tambahan Pangan ( au f
BTP)at ood addi
ti
ves adal
ah seny
awa (
atau
campur
an ber
bagaiseny
awa)y
ang sengaj
a di
tambahkan ke dal
am makanan dan
t
erl
i
batdal
am pr
osespengol
ahan,pengemasandan/
ataupeny
impanan,dan bukan
upakanbahan(
mer ingr
edi
ent
)ut
ama.
Penggunaanbahanadi
ti
fmakanandi
maksudkanunt
ukpengawet
,membent
uk
t
ekst
urdanci
tar
asa,penambahni
l
aigi
zi
,pewar
na,danl
ainsebagai
nya. Bany
akny
a
v
ari
asipr
oduksemaki
nmeni
ngkat
kanpenggunaanzatadi
ti
f.Say
angny
apenggunaan
bahanadi
ti
fpadamakananbel
um t
ent
uaman.Bahanadi
ti
fter
kadangbel
um cukup
i
nfor
masit
oksi
kol
ogi
sny
a sehi
ngga ef
ek penggunaan j
angka panj
ang t
erhadap
kesehat
anbel
um di
ket
ahui
.Per
hat
iant
erut
amadar
ipenggunaanbahanadi
ti
fadal
ah
padaper
anny
asebagaipemi
cukankerdangangguanneur
ologi
syangt
erj
adi(
Klaasen,
2008)
.
Makananmer
upakankebut
uhanpokoky
anghar
usdi
penuhiol
ehset
iapmanusi
a
namun kar
ena semaki
n mahal
nya kebut
uhan pokok meny
ebabkan or
ang-
orang
ser
ingkal
imemanf
aat
kanzat
-zatadi
ti
funt
ukmembuatmakananl
ebi
hmenar
ik,awet
danl
ebi
hlezat
.Zatadi
ti
fadal
ahzat
-zaty
angdi
tambahkanpadamakanansel
ama
pr
osespr
oduksi
,pengemasanat
aupeny
impananunt
ukmaksudt
ert
ent
u.Penambahan
zatadi
ti
fdal
am makanan ber
dasar
kan per
ti
mbangan agarmut
u dan kest
abi
l
an
makanant
etapt
erj
agadanunt
ukmemper
tahankanni
l
aigi
ziy
angmungki
nrusakat
au
hi
l
angsel
amapr
osespengol
ahan(
Klaasen,
2008)
.
Padaawal
nyazat
-zatadi
ti
fter
sebutber
asaldar
ibahant
umbuh-
tumbuhany
ang
sel
anj
utny
adi
sebutzatadi
ti
fal
ami
.Umumny
azatadi
ti
fal
amit
idakmeni
mbul
kanef
ek
sampi
ngy
angmembahay
akankesehat
anmanusi
a.Akant
etapi
,j
uml
ahpendudukbumi
y
angmaki
nber
tambahmenunt
utj
uml
ahmakanany
angl
ebi
hbesarsehi
nggazatadi
ti
f
al
amit
idakmencukupil
agi
.Ol
ehkar
enai
tu,i
ndust
rimakananmempr
oduksimakanan
y
angmemakaizatadi
ti
fbuat
an(
sint
eti
s).Bahanbakupembuat
anny
aadal
ahdar
izat
-
zatki
miay
angkemudi
andi
reaksi
kany
angdapatmeny
ebabkanbeber
apaef
eky
ang
ber
bahay
abagi
kesehat
an.
Per
atur
anMent
eriKesehat
anRINo.235/
MENKES/
PER/
VI/
1979t
anggal19Juni
1979mengel
ompokkanBTM ber
dasar
kanf
ungsi
nya,
yai
tu:
1.Ant
ioksi
dandanant
ioksi
dansi
ner
gis
2.Ant
ikempal
 3.Pengasaman,
penet
ral
,danpendapar
4.Enzi
m
5.Pemani
sbuat
an
6.Pemut
ihdanpemat
ang
7.Penambahgi
zi
8.Pengawet
9.Pengemul
si,
pemant
ap,
danpengent
al
10.Penger
as
11.Pewar
naal
ami
dansi
ntet
ik
12.Peny
edapr
asadanar
oma
13.Sekuest
ran
14.Bahant
ambahanl
ain2
PenambahanBTPsecar
aumum ber
tuj
uanunt
uk:
1.Meni
ngkat
kanni
l
aigi
zimakanan
Penambahanv
itami
n,mi
ner
alkedal
am makanandi
kar
enakanmakanan
kehi
l
anganni
l
aigi
zisaatdi
masak.
2.Memper
bai
kini
l
aisensor
imakanan
Padapr
osespengol
ahanmakananmakani
l
aisensor
idar
ibahanmakanan
akanber
kur
ang.Ol
ehkar
enai
tudi
ber
iBahanTambahanMakananagarni
l
ai
sensor
imakanan menj
adil
ebi
h bai
k dan meny
erupaidengan r
asa bahan
makanan.
3.Memper
bai
kiumursi sel
mpan( fli
fe)makanant
ersebut
Pengol
ahan pangan bel
akangan i
nimempuny
aikecender
ungan unt
uk
mempr
oduksimakanan y
ang panj
ang umursi
mpanny
a(awet
)dan mudah
di kan (
saj
i conv
eni
ent
).Halt
ersebutdi
dor
ong ol
eh f
akt
or-
fakt
orseper
tisi
fat
bahanpangansegary
angumumny usak(
amudahr per
ishabl
e)danmusi
man,
ser
tagay
ahi
dupy
angmengi
ngi
nkansegal
asesuat
uny
aser
bamudahdancepat
.
Unt
ukmendapat
kanmakanany
angdemi
ki
an,sal
ahsat
uusahay
angdi
gunakan
adal
ah dengan menambahkan bahan pengawet
, bai
k unt
uk mencegah
t
umbuhny
ami
krobamaupununt
ukmencegaht
erj
adi
nyar
eaksi
-r
eaksiki
miay
ang
t
idakdi
kehendaki
sel
amapengol
ahandanpeny
impanan.
4.Memper
bai
kit
ekst
urmakanan
Makananapabi
l
adi
masakakandapatmer
usakt
ekst
urdar
imakanant
ersebut
.
Bahan makanan akan dapatmenj
adil
embek saatdi
masak sehi
ngga mengur
angi
kei
ndahandanr
asadar
imakanant
ersebut
.Tekst
urmakanandapatdi
per
bai
kidengan
penambahanmi
ner
al,pengemul
si,pengent
aldan/
ataupenst
abi
lseper
timonogl
i
ser
ida,
hi
drokol
oid,
danl
ain-
lai
n.
5.Memper
bai
kiwar
nabahanmakanan
Bahan makanan y
ang di
olah akan meny
ebabkan bahan makanan t
ersebut
ber
ubah war
na.Ser
ing kal
iper
ubahan war
na manj
adiwar
na y
ang t
idak menar
ik
sehi
ngga mengur
angini
l
aisensor
imakanan.Unt
uk i
tu di
ber
iBahan Tambahan
Makananagarwar
namakananmenj
adimenar
iksehi
nggaakanmenar
iksel
eramakan
konsumen.
6.Memper
bai
kibaumakanan
Pembent
ukanbauy
angmeny
impang(
offf
lav
or)padapr
oduk-
produkber
lemak
dapatt
erj
adikar
enabeber
apaal
asan,sal
ahsat
uny
akar
enaadany
apr
osesoksi
dasidi
dal
am bahan.Peny
impanganbauat
auar
omabahankar
enapr
osesoksi
dasidapat
di
cegahdenganpenambahanseny
awaant
ioksi
dan.

Pemakai
anBahanTambahanMakananumumny
adi
aturol
ehl
embaga-
lembaga
seper
tiDi
rekt
oratJender
alPengawasanObatdanMakanan(
Dit
jenPOM)diI
ndonesi
a
danFoodandDr
ugAdmi
nist
rat
ion(
FDA)diUSA.Dal
am per
atur
ant
ersebutdi
nyat
akan
bahwapenggunaanBTM di
benar
kanapabi
l
a:
1.Di
maksudkan unt
uk mencapaimasi
ng-
masi
ng t
ujuan penggunaanny
a dal
am
pengol
ahan
2.Ti
dakdi
gunakanunt
ukmeny
embuny
ikanpenggunaanbahany
angsal
ahat
aut
idak
memenuhi
per
syar
atan
3.Ti
dakunt
ukmeny
embuny
ikancar
aker
jay
angber
tent
angandengancar
apr
oduksi
y
angbai
kunt
ukmakanan
4.Ti
dakdi
gunakanunt
ukmeny
embuny
ikanker
usakanpangan.
5.
2.1.Pemani
sSi
ntet
is
Pemani
ssi
ntet
isadal
ahzatt
ambahandal
am makanany
angdapatmeni
mbul
kan
r
asamani
sat
audapatmembant
umemper
taj
am pener
imaanr
asamani
syangt
idak
at
auhampi
rti
dakmempuny
aini
l
aigi
zi
,sedangkankal
oriy
angdi
hasi
l
kanj
auhl
ebi
h
r
endahdar
igul
a.Pemani
ssi
ntet
ist
idakdapatdi
cer
naol
eht
ubuhmanusi
asehi
ngga
t
idakber
fungsisebagaisumberener
gi.Pemani
sbuat
anmemi
l
ikit
ingkatkemani
san
y
angl
ebi
hti
nggi
dibandi
ngkanpemani
sal
ami
.
Suat
useny
awaunt
ukdapatdi
gunakansebagaipemani
shar
usber
asamani
sdan
memenuhi
beber
apakr
it
eri
ater
tent
u,ant
aral
ain:
 Secar
afi
sik(
bent
uk)
,pemani
ssi
ntet
ikt
idakber
war
na,
tidakber
bau,
danmemi
l
iki
r
asamani
syangsamadengangul
a,namunr
asamani
sny
ati
dakt
ahanl
ama.
Secar
aki
mia,
pemani
ssi
ntet
ikhar
usdapatl
arutdal
am ai
rdanmudahdi
padukan
denganber
bagaiseny
awaki
mia.Ji
kadi
olahdal
am t
eknol
ogit
inggi
,pemani
s
si
ntet
ik/
buat
an akan t
ahan dengan suhu t
inggi(
pemanasan,penggor
engan,
per
ebusan,pemanggangan)
,dansuhur
endah(
pendi
ngi
nan,pembekuan)
.Sel
ain
i
tu,
jugat
ahant
erhadapasam dancahay
a.
 Pemani
ssi
ntet
ikhar
ust
idakber
acun,dapatdi
cer
nadenganbai
kol
eht
ubuhdan
dapat di
kel
uar
kan dengan bai
k ol
eh t
ubuh secar
a ut
uh sehi
ngga t
idak
meni
mbul
kanef
eksampi
ngser
tat
idakber
pengar
uht
erhadapmet
abol
i
sme,
gul
a
dar
ah,
danor
gant
ubuhmanusi
a.
 Lar
utdanst
abi
ldal
am ki
sar
anpHy
angl
uas.
 St
abi
lpadaki
sar
ansuhuy
angl
uas.
 Ti
dakmempuny
aisi auaf
deat ter
-t
ast
e.
 Mur
ah,
set
idak-
ti
dakny
ati
dakmel
ebi
hihar
gagul
a(Wi
dodo,
2008)
.
Penet
apanj
eni
spemani
syangdi
i
ji
nkandanbat
asADIdiI
ndonesi
alebi
hmengacu
per
atur
any
angdi
kel
uar
kanol
ehUSFoodandDr
ugAdmi
nist
rat
ion(
FDA)at
auCodex
Al
i
ment
ari
us Commi
ssi
on (
CAC)
.Per
ti
mbanganny
a adal
ah bahwa kat
egor
ipangan
si
stem CAC t
elahdi
kenaldandi
gunakansebagaiacuanol
ehbany
aknegar
adal
am
komuni
kasiper
daganganny
a.Bany
ak aspek y
ang di
j
adi
kan per
ti
mbangan dal
am
menent
ukan j
eni
s pemani
s buat
an y
ang di
i
ji
nkan unt
uk di
gunakan dal
am pr
oduk
makanan,ant
aral
ainni
l
aikal
ori
,ti
ngkatkemani
san,si
fatt
oksi
k,pengar
uhny
ater
hadap
met
abol
i
sme,
gul
adar
ah,
danor
gant
ubuhmanusi
a.Beber
apacont
ohpemani
ssi
ntet
is:
1.Sakar
in.
Sakar
in sebagaipemani
s buat
an bi
asany
a dal
am bent
uk gar
am ber
upa
kal
sium,kal
i
um,dannat
ri
um sakar
indenganr
umuski
miaC14H8CaN2O6S2.
3H2O,
C7H4KNO3S.
2H2O dan C7H4NaNO3S.
2H2O.Sakar
in,y
ang mer
upakan pemani
s
t
ert
ua,t
ermasukpemani
syangsangatpent
ingper
anny
adanbi
asany
adi
j
ualdal
am
bent
ukgar
am Naat
auCa.
2.Si
kl
amat
Si
kl
amatat
aucy
clohexy
lsul
fami
caci
d(C6H13NO3S)mer
upakanpemani
snon
-
nut
ri
ti
flai
nny
ayangt
idakkal
ahpopul
er.Ti
ngkatkemani
sansi
kl
amatadal
ah30kal
i
l
ebi
hmani
sdar
ipadagul
adansi
kl
amatt
idakmember
ikanaf
ter
-t
ast
eseper
tihal
nya
sakar
in.Meski
pundemi
ki
an,r
asamani
syangdi
hasi
l
kanol
ehsi
kl
amatt
idakt
erl
alu
bai
k(smoot
h)j
i
kadi
bandi
ngkandengansakar
in.Si
kl
amatdi
per
jual
bel
i
kandal
am
bent
ukgar
am Naat
auCa-
nya.

3.Acesul
fame-
K.
Acesul
fame-
Kdenganr
umuski
mia(
C4H4KNO4S)at
augar
am kal
i
um dar
i6-
met
hyl
-1,
2,
3-oxat
hiaz
in-
4(3H)
-one-
2,2di
oxi
deat
augar
am Kal
i
um dar
i3,
4-di
hydr
o-6-
met
hyl
-1,
2,
3-oxat
hiaz
in-
4-one-
2,2di
-oxi
demer
upakanseny
away
angt
idakber
bau,
ber
bent
ukt
epungkr
ist
alber
war
naput
ih,mudahl
arutdal
am ai
rdanber
asamani
s
dengant
ingkatkemani
sanr
elat
ifsebesar200kal
iti
ngkatkemani
sansukr
osat
etapi
t
idakber
kal
ori
.

4.Aspar
tam.
Aspar
tam at
auAspar
ti
lfeni
l
alani
nmet
ilest
er(
APM)denganr
umuski
mia
C14H18N2O5at
au3-
ami
no-
N(α-
car
bomet
hoxy
-phenet
hyl
)succi
nami
caci
d,N-
L-
α-
aspar
tyl
-Lpheny
lal
ani
ne-
1-met
hylest
ermer
upakanseny
away
angt
idakber
bau,
ber
bent
ukt
epungkr
ist
alber
war
naput
ih,
sedi
ki
tlar
utdal
am ai
r,danber
asamani
s,
pemani
sbar
uyangpenggunaanny
adi
i
ji
nkanpadt
ahun1980-
anunt
ukpr
oduk-
pr
odukmi
numanr
ingandancampur
anker
i dr
ng( ymi
xtur
es)
.
 Aspar
tamemer
upakanpemani
sbuat
any
angr
endahkal
ori
.Aspar
tamememi
l
iki
ci
tar
asay
ang mani
smi
ri
p gul
a,t
anpaadar
asapahi
t,penggant
igul
ayang t
idak
mer
usakgi
gi,di
gunakanunt
ukmenguat
kanci
tar
asabuah-
buahanpadamakanandan
mi
numan,danj
ugadapatdi
gunakansebagaipemani
spadamakanandanmi
numan
padapender
it
apeny
aki
tdi
abet
es.
Aspar
tam di
temukanpada1965ol
ehseor
angahl
iki
miadandi
set
ujuiol
ehFood
andDr
ugAdmi
nist
rat
ion(
FDA)padat
ahun1974.Akant
etapi
,i
zi
npemasar
anaspar
tam
di
cabutbeber
apabul
ankemudi
ankar
enaadany
asebuahpengaduanbahwabahani
ni
ber
bahay
a dan mer
upakan bahan kar
sinogeni
k peny
ebab kankersehi
ngga per
lu
di
eval
uasil
ebi
hlanj
ut.Ol
ehkar
enai
tu,di
l
akukanl
ahpenel
i
tianl
ebi
hlanj
utmengenai
aspar
tam sehi
nggat
ercapai
l
ahsebuahhasi
lyangmemuaskanpi
hakFDA.
Padat
ahun1981,FDAmeny
atakanaspar
tam t
idakber
bahay
aapabi
l
adi
konsumsi
secukupny
a ser
ta di
ber
ikan dengan bat
as pengonsumsi
an sehar
i-
har
i unt
uk
penggunaanpadabahanmakananpadat
.Lal
u,per
izi
nanpenggunaanaspar
tam sebagai
t
ambahandal numansof
am mi tdr
inkmeny
usulpada1983danakhi
rny
apada1996
di
nyat
akansebagaibahanpenggant
ipemani
sbuat
any
angdapatdi
gunakansecar
a
3
umum.
Aspar
tam mer
upakanzatadi
ti
fyangdar
isumber
nyaber
asaldar
ibuat
an.Zatadi
ti
f
buat
anadal
ahseny
awahasi
lsi
ntet
isl
abor
ator
ium y
angmer
upakanbahant
ambahan
makanany
angdapatmeny
ebabkanr
asamani
spadamakanan.Pemani
sbuat
anhampi
r
at
au sama sekal
iti
dak mempuny
aikandungan ni
l
aigi
zidi
dal
amny
a.sebagai
mana
pemani
sal
ami
,pemani
sbuat
anj
ugadapatl
arutdi
dal
am ai
r.
Ber
dasar
kanpenel
i
tian,
Aspar
tam sebenar
nyamengandungduakomponennat
ural
y
angser
ingt
erdapatdimakananpadaumumny
a,y
ait
uasam aspar
ti
kdanf
eni
l
alani
n.
Duakomponeni
niser
ingt
erdapatpadapr
odukal
amiy
angber
edardimasy
arakat
.
Dal
am makanany
angmengandungpr
otei
n,cont
ohny
adagi
ng,gandum,danpr
oduk
y
angber
asaldar
isusu.Sel
aini
tu,komponeni
nij
ugaser
ingt
erdapatpadabeber
apa
j
eni
sbuahdansay
uran.
Aspar
tam memi
l
ikinamal
ainy
ait
uAspar
ti
lfeni
l
alani
nmet
ilest
er(
APM)dengan
r
umus ki
mia C14H18N2O5 at
au 3-
ami
no-
N(α-
car
bomet
hoxy
-phenet
hyl
),succi
nami
c
aci
d,N-
L-α-
aspar
tyl
-Lpheny
lal
ani
ne-
1-met
hylest
ermer
upakan seny
awa y
ang t
idak
ber
bau,ber
bent
ukt
epungkr
ist
alber
war
naput
ih,sedi
ki
tlar
utdal
am ai
r,danber
asa
mani
s.
Aspar
tamememi
l
ikimassamol
ekul294,
301g/
moldenngant
it
ikl 2470
ebur246-
cel
cius.Aspar
tamememi
l
ikiCASnumber22839-
47-
0.Aspar
tamememi
l
ikiEnumber
E951.
Aspar
tame memi
l
ikinama dagang y
ait
u Equal
,Nut
rasweet
,dan Cander
el.
Aspar
tamesudahdi
gunakanpada6000l
ebi
hpr
odukmakanandanmi
numandi
sel
uruh
duni
a.Ter
utamadi
gunakanpadami
numanber
sodadanper
men.
Aspar
tame sudah di
gunakan secar
a mel
uas pada pr
oduk-
produk makanan.
Aspar
tamememi
l
ikit
ingkatkemani
san60sampaidengan220kal
ilebi
hmani
sbi
l
a
4
di
bandi
ngkandengangul
aal
amidenganni
l
aikal
orisebesar0,
4kkal
/g. Aspar
tame
sangatst
abi
lapabi
l
adal
am keadaanker
ing,t
etapipadat
emper
at 800 Cel
ur30- cius
(
dipanaskan,di
ster
il
isasi
,dan l
ain-
lai
n) maka aspar
tame akan kehi
l
angan r
asa
mani
sny
a.
Aspar
tamemer
upakanbahant
ambahanmakananpemani
sbuat
any
angaman
ber
dasar
kanKeput
usanCodexst
an192-
1995r
ev.10Tahun2009.CodexAl
i
ment
ari
us
Commi
ssi
on(
CAC)adal
ahLembagaI
nter
nasi
onaly
angdi
tet
apkanFAO/
WHO unt
uk
mel
i
ndungikesehat
ankonsumendanmenj
ami
nter
jadi
nyaper
dagangany
angj
ujur
.
Dal
am pengat
uran Codex di
sebut
kan bahwa aspar
tame dapatdi
gunakan unt
uk
ber
bagaij
eni
smakanandanmi
numanant
aral
ainmi
numanber
basi
ssusu,per
men
,
makanandanmi
numanr
ingan.
Kaj
i
andi
gest
ifdar
iMonsant
omemper
li
hat
kanbahwaAspar
tam di
met
abol
i
sme
dant
erur
aisecar
acepatmenj
adiasam ami
no,asam aspar
tat
,feni
l
alani
n,danmet
anol
,
sehi
nggadapatmeni
ngkat
kankadarf
eni
l
alani
ndal
am dar
ah.Ol
ehkar
enai
tupadal
abel
,
per
lu di
cant
umkan per
ingat
an khusus bagipender
it
afeni
l
ket
onur
ia.Penggunaan
aspar
tam sesuaidengan pet
unj
uk FDA di
nil
aiaman bagiwani
ta hami
l
.JECFA
mengi
j
inkanaspar
tam sebagaipemani
sbuat
andenganADIsebany
ak50mg/
kgber
at
badan.
Aspar
tam t
idakbai
kunt
ukpender
it
afeni
l
ket
onur
ia.Feni
l
ket
onur
iaadal
ahpeny
aki
t
dimanapender
it
ati
dakdapatmemet
abol
i
smef
eni
l
alani
nasecar
abai
kkar
enat
ubuh
t
idakmempuny
aienzi
myangmengoksi
daf
eni
l
alani
namenj
adit
ir
osi
nadanbi
sat
erj
adi
ker
usakanpadaot
akanak.Dankar
enai
tuper
luunt
ukmengont
rolasupanf
eni
l
alani
na
y
angdi
dapat
nya.Peny
aki
tinit
idakper
nahdi
temukandiI
ndonesi
a,t
etapidi
temukan
padaor
angkul
i
tput
ih,i
tupunkej
adi
anny
ahany
asat
uper15.
000or
ang.Bukanhany
a
aspar
tam,
tet
apij
ugasegal
amacam makanany
angmengandungf
eni
l
alani
nat
ermasuk
nasi
,dagi
ng dan pr
oduksusu.Kar
ena i
tu,pada set
iap pr
oduky
ang mengandung
Aspar
tam adat
andaper
ingat
anunt
ukpender
it
afeni
l
ket
onur
iabahwapr
oduky
ang
5
di
konsumsi
ter
sebutmengandungf
eni
l
alani
na.
Semua pr
oduk buat
an manusi
a ber
bahan ki
mia seper
tipemani
s,pewar
na,
pengawet
,at
aupunpeny
edapbuat
anmemi
l
ikidampaky
angmer
ugi
kanbagikesehat
an.
Sebab,bahan-
bahansi
ntet
ist
ersebutdi
buatdar
ibahany
angt
idakal
ami
,sehi
ngga
di
anggap sebagaibahan asi
ng bagit
ubuh ki
ta.Aspar
tam j
uga ber
bahay
aji
ka
di
konsumsi secar
a ber
lebi
han. Dal
am pr
oses pencer
naan, t
ubuh t
idak bi
sa
meny
erapny
a.Bahant
ersebutakant
ersi
mpandanmenumpukdal
am t
ubuh.I
nil
ahy
ang
kemudi
anmengaki
bat
kangangguankesehat
anseper
tiker
usakanor
gant
ubuhat
au
kanker
.Apabi
l
akandunganf
eni
l
alani
nay
angt
ersi
sadar
ipr
osespencer
naanpr
otei
n
menumpukdan t
ert
imbundal
am dar
ah makaakan t
erj
adigangguan y
ang di
sebut
f
eni
l
alanemi
aat
auf
eni
l
konur
ia.Hali
niber
bahay
akar
enadapatmer
acuniot
akser
ta
meny
ebabkanket
erbel
akanganment
al.Gangguant
ersebutdi
war
iskansecar
agenet
ic
kar
enat
ubuht
idakmampumenghasi
l
kanenzi
m pengol
ahasam ami
nof
eni
l
alani
n.
Konsumsiaspar
tam y
angmel
ebi
hit
akar
annor
maldapatmer
usakt
ubuhsecar
a
per
lahandant
akt
erasa.Bahkanef
eksampi
ngy
angdi
ti
mbul
kant
akkal
ahber
bahay
a
dar
ifor
mal
i
n.Ber
dasar
kanpenel
i
tiany
ang di
l
akukanRal
phWal
tonMD,aspar
tame
mempuny
aief
eky
angmendal
am padamoodseseor
ang,
kecemasan,
pusi
ng,
kepani
kan,
mual
,ir
it
abi
l
itas,gangguan i
ngat
an,dan konsent
rasi
.Ef
ek sampi
ng penggunaan
aspar
tam l
ainny
ajugadi
kemukakanahl
ikesehat
anH.
J.Rober
ts,MD.Ef
ekt
ersebut
ant
aral
ainsaki
tkepal
a/mi
grai
ne,
saki
tper
sendi
an,
depr
esi
,i
nsomni
a,j
ant
ungber
debar
,
sesaknaf
as,
kehi
l
angani
nder
apengecap,
tel
i
ngaber
dengung,
ser
tav
ert
igo.
Dal
am penggunaanAspar
tam t
erdapatbat
asan-
bat
asanpenggunaanny
apada
pr
odukmakanan.Dal
am t
abl
einidi
per
li
hat
kanj
uml
ahkandunganAspar
tam dal
am
set
iappr
odukmakanany
angmenggunakanBahanTambahanMakananaspar
tame
padapr
odukny
a.
Tabel
5.1.GSFAKet
ent
uanAspar
tam
Nomor Kat
egor
iMakanan Kandungan
maksimum
14.
2.7 Mi numanber alkohol (misal bir,anggur , 600mg/ kg
minumandi ngi nber al kohol ,mi numan
penyegarber alkohol rendah)
01.
3.2 Mi numanWhi tener s 6.
000mg/ kg
07.
1 Rotidanbar angt ookr otibi asa 4.
000mg/ kg
06.
3 Makanansar apanSer eal,ter masukgandum 1. 000mg/ kg
gulung
04.
1.2.
7 Mani san 2.
000mg/ kg
04.
1.2.
4 Buahkal engat aubot ol (
Past eur i
sasi) 1.
000mg/ kg
04.
2.2.
4 Sayur ankal engat aukant ongkemasan 1.
000mg/ kg
(pasteur i
sasi )at aur etort( t
er masukj amur ,umi-
umbi an, kacang, danl i
dahbuay a),danr umput
l
aut
06.
6 Sereal danmakananpenut upy angber basis 1. 000mg/ kg
pati(mi salpuddi ngber asdanpuddi ngt apioca)
01.
6.5 Kej u 1.
000mg/ kg
05.
3 Permenkar et 10.
000mg/ kg
05.
1.4 Cokl atdanpr odukcokl at 3.
000mg/ kg
05.
1.1 Cokl atcampur an( bubuk)dancocoamass/ 3. 000mg/ kg
kue
05.
1.2 Cokl atcampur an( sirup) 1.
000mg/ kg
05.
1.3 Cokl aty angt ersebar 3.
000mg/ kg
14.
1.5 Kopi ,penggat ikopi ,the,infuseher bal
, dan 600mg/kg
sereal panasl ainny adanmi numanser buk,
kecual icoklat
14.
1.1.
3 Konsent r
atunt uknect arbuah 600mg/kg
14.
1.3.
4 Konsent r
atunt uknect arsay ur 600mg/kg
04.
1.2.
12Buahdi masak 1000mg/kg
04.
2.2.
8 Sayur andi masakat audi gor eng( termasuk 1.
000mg/ kg
j
amur ,umbi -umbi an, kacang, danl idahbuay a)
,
danr umputl aut
01.
4.4 Kr im 1.
000mg/ kg
01.
7 Susuber basi smakananpenut up(puddi ng, 1. 000mg/ kg
atauy ogur tber aromabuah)
01.
1.2 Susuber basi smi numanr asadan/at au 600mg/kg
ferment asi (mi sal nyasusucokl at,coklat,
eggnog, yogur t, whey )
05.
4 Dekor asi (
mi sal ny aunt ukbar ang- barangr oti 1.000mg/ kg
halus),toppi ng( nonbuah)dansausmani s
13.
5 Makanandi etet ic( mi salny at ambahan 1.
000mg/ kg
makanany angdi gunakanunt ukdiet)t i
dak
 termasukkat egor imakanan13, 1- 13, 4dan13, 6
13.
3 Makanandi etet i
cdi maksudkanunt ukt ujuan 1. 000mg/kg
khusus( t
idakt ermasukpr odukdar ikat egor i
makanan13. 1)
13.
4 Dieteticf or mul aunt ukt ujuanpel angsi ngan 800mg/ kg
danpengur anganber atbadan
04.
1.2.
2 Buahker ing 2.
000mg/kg
04.
2.2.
2 Sayur anker ing( termasukj amur ,umbi -
umbi an,1.
000mg/kg
kacang, danl idahbuay a)r umputl aut ,kacang-
kacangandanbi j
i-
bi ji
an
03.
0 Ediblei cest er masukser batdansor bet 1.
000mg/kg
10.
4 Telurber basi smakananpenut up( mi sal nya 1. 000mg/kg
custar d)
02.
3 Emul si lemakt erutamaj enismi ny akdal am air,1.
000mg/kg
termasukcampur andan/ ataupr oduk
beraromaber dasar kanemul si lemak
02.
4 Lemakber basi smakananpenut upt i
dak 1.
000mg/kg
termasukmakananpenut upber basi ssusudar i
kategor i makanan01. 7
04.
1.2.
10Produkbuahf erment asi 1.
000mg/kg
04.
2.2.
7 Ferment asi (ter masukj amur , umbi -umbi an, 2. 500mg/kg
kacang- kacangandanpol ong- pol ongandan
l
idahbuay a)danpr odur umputl autt idak
termasukpr odukmakanankedel ai fermet asi
kategor i 06. 8. 6,06. 8.7, 12.9.1, 12. 9.2. 1dan
12.9.2.3
07.
2 Barang- bar angt ookr ot imur ni (mani s, asi n, 1. 700mg/kg
gurih)dancampur an
13.
6 Suplemenmakanan 5.
500mg/kg
04.
1.2.
1 Buahbeku 2.
000mg/kg
04.
2.2.
1 Sayur anbeku( termasukj amur ,umbi -umbi an, 1.
000mg/kg
kacang, danl idahbuay a)r umputl aut ,kacang-
kacangan, danbi ji
-bijian
04.
1.2.
11Buaht ambahanunt ukkueker ing 1.
000mg/kg
04.
1.2.
3 Buahdal am cuka, mi ny ak,atauai rgar am 300mg/
kg
14.
1.3.
1 Nect arbuah 600mg/
kg
04.
1.2.
8 Buahunt ukper siapant ermasukpul p, pur ees, 1.000mg/kg
toppingbuahdansant an
04.
1.2.
9 Buahber basi smakananpenut up, ter masuk 1. 000mg/kg
makananpenut upr asabuah
04.
1.2.
6 Buahber basi smeny ebar( mi salny achut ney ) 1.000mg/kg
ti
dakt er masukkat egor imakanandar i04. 1.2.
5
09.
4 Makanansepenuhny adi awet kant erasuki kan 300mg/kg
danpr oduki kankal enganat auf er ment asi,
termasukmol uska, cr ustaceans, dan
echinoder mat a
 05.
2.1 Per menker as 3.
000mg/kg
05.
1.5 Cokl ati mi tasi, produkpenggant i cokl at 3.
000mg/kg
04.
1.2.
5 Selai, jell
li,mar mel aid 1.
000mg/kg
1.
5.2 Susububukski m 2.
000mg/kg
12.
4 Must ar d 350mg/
kg
05.
2.3 Nougat sdanmar zipans 3.
000mg/kg
11.
4 Gul adansi rup( mi salnyaxi l
osa, mapl esy rup, 3.000mg/kg
toppi nggul a)
09.
2 Ikanol ahandanpr oduki kant ermasuk 300mg/
kg
mol usca, cr utacea, danechi noder mat a
15.
0 Makanansi apsaj i 500mg/
kg
12.
7 Selada( misal ny amacar oni sal ad, salad 350mg/
kg
kent ang)dant abur anrot itidakt er masuk
tabur ancokl atdankacang- kacanganber basis
dar ikat egor i makanan05. 1.304. 2. 2.
5
12.
6 Sausdanpr oduseper t
iny a 350mg/
kg
12.
2.2 Bumbu 2.
000mg/kg
09.
3 Ikansemi diawet kandanpr oduki kant ermasuk300mg/ kg
mol usca, cr utaceadanechi nodr mat a
05.
2.2 Per menl unak 3.
000mg/kg
12.
5 Sopdankal du 1.
200mg/kg
11.
6 Tabl et oppemani st ermasuky ang GMP
mengandungi nt ensitast inggi pemani s
01.
6.1 Kej udi masak 1.
000mg/kg
04.
2.2.
6 Nabat i,(termasukj amur ,akardam umbi - 1.
000mg/kg
umbi an, kacang- kacangandanpol ng-polongan,
danl idahbuay a) ,rumputl aut , kacangdanbi ji
pulpdanper siapan( mi salny amakanan
penut upsay urandansaus, mani sansay uran)
selaindar ikat egur i makanan04. 2. 2.5
04.
2.2.
5 Nabat i (
termasukj amur ,akardanumbi - 1.
000mg/kg
umbi an, kacang- kacangandanpol ong-
polongan, danl idahbuay a) ,rumputl aut,dan
kacangdanbi j
i pur eesdant abur an( misal nya
selai kacang)
14.
1.3.
2 Nect arsay ur an 600mg/
kg
04.
2.2.
3 Say uran( ter masukj amur , akardanumbi - 300mg/
kg
umbi an, kacang, danl i
dahbuay a), rumputl aut
dalam cuka, mi ny ak, ai
rgar am at ausaus
kedel ai
12.
3 Cuka 3.
000mg/kg
14.
1.4 Mi numanber aroma 3.
000mg/kg

Ni
l
aiambangbat accept
as/ abl
edai
l
yint
ake(
ADI
)yangt
elahdi
set
ujuiol
ehJEFCA
adal
ah50mg/
kgBB/
har
iyangapabi
l
adi
konv
ersi
kansebany
ak18-
19kal
engdi
etcol
a
padai
ndi
vi
duy
angmempuny
aiber
atbadan68kgkar
enapr
odukdi
etcol
amengandung
aspar
tam y
angsangatsedi
ki
t.
Penggunaanaspar
tam sesuai
denganpet
unj
ukFDAdi
nil
aiamanbagi
wani
tahami
l
.
CAC mengat
urmaksi
mum penggunaan aspar
tam pada ber
bagaipr
oduk pangan
ber
kisarant
ara500sampaidengan5500mg/
kgpr
oduk.Sement
araCFR mengat
ur
penggunaanaspar
tam t
idakl
ebi
hdar
i0,
5%dar
iber
atbahansi
apdi
panggangat
audar
i
f
ormul
asi
akhi
rkhususny
aunt
ukpr
odukpangany
angdi
panggang.

Rangkuman
Jal
an masuksuat
u bahanpol
utan y
ang t
oksi
kkedal
am t
ubuh,umumny
amel
alui
sal
uranpencer
aanmakanan,sal
uranper
napasan,kul
i
tdanj
alurl
ain.Jal
url
aint
ersebut
di
ant
arany
aadal
ahi
ntr
amuskul
er,i
ntr
ader
mal
,dansubkut
an.Jal
anmasuky
ang
ber
bedai
niakanmempengar
uhit
oksi
sit
asbahanpol
utan.Bahanpapar
any
angber
asal
dar
iindust
ribi
asany
amasukkedal
am t
ubuhmel
aluikul
i
tdant
erhi
rup,sedangkan
kej
adi
anker
acunanbi
asany
amel
aluipr
osest
ert
elan.Denganber
kembangny
ateknol
ogi
y
angsemaki
ncanggi
h,makasemaki
nbany
akpul
abahanmakanany
angdi
gant
idengan
bahan y
ang l
ebi
h bai
kyang penggunaan dal
am j
uml
ah sedi
ki
tdapatmeny
amai
kar
akt
eri
sti
kbahany
angmenggunakanbahany
angasl
i
.

Tugas/
Lat
ihan
1.
Apakahy
angdi
maksuddengant
oksi
kan?
2.
Bagai
manakahkar
akt
eri
sti
kdar
itoksi
kan?
3.
Jel
askanhubunganant
arat
oksi
kandenganbahant
ambahanpangany
angada!
 BABVI
.TOKSI
KODI
NAMI
KDARIBAHAN
TAMBAHANPANGAN

Pendahul
uan
Toki
sikodi
nami
kmer
upakandampakmol
ekul
er,
bioki
miadanf
isi
ologi
sdar
i
t
oksi
kan at
au met
abol
i
tny
a dal
am si
stem bi
ologi
k.Dampak i
nit
erj
adi
sebagaihasi
ldar
iint
eraksiant
aradosi
syangef
ekt
ifsecar
abi
ologi
sdar
i
bent
uk t
erakhi
rtoksi
kan didal
am t
argetmol
ekul
erny
a.Dal
am konsep
t
oksi
kodi
nami
k,seseor
angbi
samenj
adisaki
tdi
mul
aidar
iper
ubahandi
dal
am mol
ekul
erny
ayang ber
lanj
uthi
ngga r
espons dar
ior
gani
smeny
a.
Per
ubahan i
nidapatber
ubah kembal
ike kondi
siawalbai
k dengan
per
bai
kanat
aupunt
idak.Namun,t
idaksemuaper
ubahanor
gani
smedapat
ber
ubahkembal
ikekondi
siawal
.

6.
1 Hubungan ant
ara dosi
s dengan t
oksi
sit
as dar
ibahan t
ambahan
pangan
Bahan t
ambahan pangan memi
l
ikiper
an pent
ing dal
am pr
oduk
pangankar
enasengaj
adi
tambahkanpadapr
odukpangandanmemi
l
iki
manf
aat
.Penambahandal
am pr
odukpanganj
ugahar
usmemper
hat
ikan
bat
asan-
bat
asan y
ang t
elah di
aturbai
kdal
am skal
a nasi
onal
,regi
onal
,
maupuni
nter
nasi
onal
.
Toksi
kodi
nami
k mer
upakan i
l
mu y
ang mempel
ajar
itent
ang r
eaksi
t
oksi
kpadasi
sti
myanghi
dup,t
ermasukr
eaksidengani
kat
ankonst
it
uen
sel
,bi
oki
mia dan f
isi
ologi
sny
a.Didal
am t
oksi
kol
ogipangan,di
str
ibusi
wakt
u ser
ta dosi
s at
au konsent
rasidar
iBTP sangatmempengar
uhi
t
oksi
sit
asny
a.Konsent
rasimer
upakandosi
sdar
itoksi
kanperuni
tvol
ume
pr
oduk,sehi
nggaapabi
l
aki
tamenget
ahuidosi
s/konsent
rasit
oksi
kandan
ber
atpr
oduk,
makaki
tadapatmenghi
tungdosi
syangdi
ter
ima.
Toksi
kodi
nami
k t
erj
adi i
nter
aksi zat t
oksi
k akt
if dengan
t
arget
/resept
ory
angmeny
ebabkanef
ekt
oksi
k.Tar
get
nyaadal
aht
erj
adi
per
ubahanst
rukt
urdanf
ungsidar
imol
ekul
.Mekani
smey
angt
erj
adiy
ait
u:
i
kat
andengansi
stem enzi
m,i
nhi
bisit
ransporoksi
gen,gangguanf
ungsi
umum dar
isel
,gangguan si
ntesa DNA-
RNA (
mut
ageni
k,kar
sinogeni
k),
t
erat
ogeni
k,r
eaksihi
per
sensi
ti
vi
tas,mekani
s,danpeni
mbunandior
gan
t
ert
ent
u,danl
ain-
lai
n.
Dosi
s suat
u bahan y
ang t
erekspos sepanj
ang wakt
u dapat
meny
ebabkanpengar
uh,y
ait
uakutdankr
oni
s.Ker
acunanakutbi
asany
a
t
erj
adisecar
amendadakset
elahseseor
angmakanat
aut
erpaparsesuat
u
y
angt
oksi
k.Gej
alaker
acunanakutant
aral
ainmunt
ah,di
are,kej
ang,dan
padakondi
sipar
aht
erj
adikoma.Sebagaicont
ohpadaker
acunanakut
mer
kur
iyangt
erj
adidapatdi
kenal
idengangej
alaber
upany
eridadadan
napaspendek,r
asal
ogam padal
i
dah,mualdanmunt
ah.Ker
usakangi
njal
akutdapatt
erj
adikemudi
an,sedangkangi
ngi
vi
ti
sber
atdangast
roent
eri
ti
s
t
erj
adi
padahar
ikeempatset
elaht
erpapar
.
Ker
acunankr
oni
kmempuny
aikar
akt
eri
sti
kyangber
beda.Di
agnosi
s
ker
acunankr
oni
ksul
i
tdi
tegakkan,kar
enagej
alany
ati
mbulper
lahandan
l
amasesudahpaj
ananat
aut
erj
adiekspost
erhadapbahany
angber
acun.
Ci
rikhasdar
iker
acunankr
oni
kadal
ahzatpeny
ebabdi
ekskr
esi
kanl
ebi
h
l
amadar
i24j
am danwakt
upar
uhpanj
ang,sehi
nggat
erj
adiakumul
asi
.
Cont
ohny
aadal
ahpadakasusker
acunankr
oni
kmer
kur
iter
dapatt
anda-
t
andaseper
tigi
ngi
vi
ti
s,per
ubahanwar
nagusi
,sebagi
angi
git
anggal
,dan
pembesar
an kel
enj
arl
udah.Hubungan ant
ara dosi
s dan pengar
uhny
a
di
gambar
kanmenggunakankur
vaS.
Dal
am pembent
ukan Ni
l
aiAmbang Bat
as Ki
mia,beber
apa i
sti
l
ah
r
espont
erhadapdosi
stel
ahdi .Noobser
kenal vedadv
erseexposur
elev
el
(
NOAEL)menunj
ukkant
it
ikdi
manaj
uml
ahdosi
sti
dakmemi
l
ikief
ekbur
uh
t
erhadapkesehat l
anapapun.Sedangkan,owestobser
vedadv
erseexposur
e
l
evel(
LOAEL)menunj
ukkanj
uml
aht
it
ikdimanaj
uml
ahdosi
smenunj
ukkan
ef
ekt
erendahy
angdapatdi
amat
i.Dosi
spenggunaanBTM sangater
at
kai
tanny
a dengan kebi
j
akan at
au per
atur
an y
ang di
tet
apkan ol
eh
pemer
int
ahdar
isuat
uNegar
a.
Kebi
j
akanpenggunaanBahanTambahanPangan(
BTP)diI
ndonesi
a,
dosi
sat
aubat
aspenggunaanBTPdi
aturol
ehPer
atur
anMent
eriKesehat
an
Republ
i
kIndonesi
aNo.722/
MENKES/
PER/
IX/
88t
ent
angBahanTambahan
Makanan.Bat
asanpenggunaanber
dasar
kanr
esi
koadal Accept
ahADI( abl
e
Dai
l
yInt
ake)y
ait
u bat
asan y
ang t
idakmeni
mbul
kan r
esi
ko/
bahay
aji
ka
di
konsumsi ol
eh manusi
a. Per
hit
ungan ni
l
ai ADI di
l
akukan dengan
menggunakankonsumsiperhar
iperki
l
ogr
am bobotbadan(
C.R.
I,2012
dal
am Sahusi
l
awane,
MM,
2013)
.
Set
iap BTP y
ang akan di
tambahkan pada pr
odukpangan t
ert
ent
u
memi
l
ikidosi
sat
auambangbat
asmi
nimum y
angbi
sadi
tambahkanpada
pr
odukpangant
ersebutsesuaiket
ent
uanber
dasar
kanper
atur
any
angada.
Apabi
l
apenambahanmel
i
bihibat
asmakaakanmengaki
bat
kangangguan
padakesehat
anor
angy
angmenkonsumsipr
odukt
ersebut
.Ef
eksampi
ng
penggunaanBTPy
angber
lebi
hdal
am j
angkapendekadal
ahsaki
tper
ut,
di
are,
demam,
saki
tkepal
a,mual
,danmunt
ah-
munt
ah,
sedangkanpengar
uh
padaj
angkapanj
angdapatmeny
ebabkankanker
,tumor
,gangguansar
af,
gangguanf
ungsihat
i,i
ri
tasil
ambung,danper
ubahanf
ungsisel(
Sapar
int
o
&Hi
day
ati
2006)
.
Cont
ohBTPy
angdi
i
zinkansebagaipengawetpr
odukpanganadal
ah
benzoat
.NamunBTPi
nimemi
l
ikidosi
smi
nimum y
angdi
per
bol
ehkanunt
uk
di
tambahkan sebagaipengawetpr
oduk pangan.Penggunaan benzoat
e
y
angber
lebi
handapatmenggangguker
jaenzi
m danseldidal
am t
ubuh
or
angy
angmengkonsumsi
nya,sehi
nggadapatmengaki
bat
kangangguan
kesehat
an.(
Branendkk,
1990dal
am Sahusi
l
awane,
2013)
PenggunaanBTPdenganbat
asmi
nimum namundal
am j
angkawakt
u
y
angl
amaj
ugabi
saber
aki
batt
idakbai
kunt
ukkesehat
an.Hasi
lpenel
i
tian
LembagaKonsumenJakar
ta(
LKJ)menunj
ukkanbahwasembi
l
andar
i48
j
eni
s makanan khususny
a makanan anak-
anak menggunakan pemani
s
buat
an (
aspar
tam,sakar
in,dan si
kl
amat
),y
ang ef
ek negat
if
nya dapat
mempengar
uhisy
arafot
akdankanker
.Penggunaanbahan-
bahant
ersebut
dinegar
a-negar
aEr
opasudahl
amadi
l
arang(
Syah,2005)
.Hasi
lPenel
i
tian
Ut
omo dkk (
2012)menunj
ukkan bahwa penggunaan pemani
s buat
an
sel
ama 30 har
iber
tur
ut-
tur
utdapatmeny
ebabkan ker
usakan hat
ipada
menci
tper
cobaandansemaki
nti
nggidosi
spemani
sbuat
any
angdi
ber
ikan
mengaki
bat
kansemaki
nti
nggi
der
ajatker
usakanhat
iyangdi
ti
mbul
kan.

Rangkuman
Toksi
kodi
nami
kter
jadii
nter
aksiz
att
oksi
kakt
ifdengan t
arget
/resept
or
y
angmeny
ebabkanef
ekt
oksi
kdengant
argett
erj
adiper
ubahanst
rukt
ur
dan f
ungsidar
imol
ekul
.Mekani
sme y
ang t
erj
adiy
ait
u:i
kat
an dengan
si
stem enzi
m,i
nhi
bisit
ransporoksi
gen,gangguanf
ungsiumum dar
isel
,
gangguansi
ntesaDNA-
RNA(
mut
ageni
k,kar
sinogeni
k),t
erat
ogeni
k,r
eaksi
hi
per
sensi
ti
vi
tas,mekani
s,danpeni
mbunandior
gant
ert
ent
u,danbent
uk
gangguanl
ainny
a. Dosi
sbahany
angt
erekspossepanj
angwakt
udapat
meny
ebabkanpengar
uhy
ait
uakutdankr
oni
s.

Tugas/
Lat
ihan
1.Apakahy
angdi
maksuddengant
oksi
kodi
nami
kdar
ibahant
ambahan
pangan!
2.Jel
askan hubungan dosi
s dengan t
oksi
sit
as dar
ibahan t
ambahan
pangan!
 BABVI
ITOKSI
KOKI
NETI
KDARIBAHAN
TAMBAHANPANGAN

Pendahul
uan
Toksi
koki
net
ikmempel
ajar
idar
iper
ger
akansebuahzatki
miakedal
am
t
ubuh,
pendi
str
ibusi
anny
akeor
gandanj
ari
nganmel
aluisi
rkul
asidar
ahdan
di
sposi
sit
erakhi
rdengan bi
otr
ansf
ormasiser
ta eksr
esi
.Konsep dar
i
t
oksi
koki
net
ik adal
ah absor
psi
,di
str
ibusi
,met
abol
i
sme dan eksr
esi
.
Keut
amaant
oksi
koki
net
ikadal
ahunt
ukmenget
ahui
dosi
stoksi
sit
as.

7.
1Ti
ngkatAbsor
psi
-Met
abol
ismeBahanTambahanPanganDal
am Tubuh
Toksi
koki
net
ikadal
ah st
udikuant
it
ati
fdar
iper
ger
akan sebuah zat
ki
mia y
ang di
mul
ai dar
i masukny
a zat ki
mia ke dal
am t
ubuh,
pendi
str
ibusi
anny
a ke or
gan dan j
ari
ngan mel
aluisi
rkul
asidar
ah dan
di
sposi
sit
erakhi
rdengan bi
otr
ansf
ormasiser
ta eksr
esi
.Konsep dar
i
t
oksi
koki
net
iky
angmel
i
put
iabsor
psi
,di
str
ibusi
,met
abol
simedaneksr
esi
(
ADME)
,di
j
abar
kansebagai
ber
ikut
.
Absor
psi
Sebel
um zatki
miamember
ikandampakkesehat
ankepadat
ubuh
manusi
a,zatki
miat
ersebutt
erl
ebi
hdahul
uhar
usmasukkedal
am t
ubuh.
Per
ist
iwamasukny
azatki
miakedal
am t
ubuhdi
sebutdenganabsor
psi
.
Secar
aumum,r
utemasukzatki
miadal
am absor
psit
erdi
ridar
i3r
utey
ait
u
i
nhal
asi
,der
maldani
ngest
i.I
nhal
asimer
upakanj
alurut
amadar
ipaj
anandi
t
empatker
jakar
enabany
akzatki
miay
angdapatmasukl
angsungkepar
u-
par
umel
aluij
aluri
nhal
asiseper
tidebu,
asap,
uap,kabutdangas.Zatki
mia
t
ersebutmasukkedal
am par
uyangmemi
l
ikil
uasseki
tar140m2 sehi
ngga
memudahkanunt
ukabsor
psi
.
Kont
akkul
i
tadal
ahr
utekeduay
angt
erpent
ingdal
am absor
psi
.Kul
i
t
memi
l
ikit
otall
uasseki
tar2m2 dengankemampuanunt
ukmengabsor
psi
zatki
miat
erut
amay
angber
bent
ukcai
ranseper
tiKOH at
aupunaer
osol
seper
tipest
isi
da.Meski
punsedi
ki
t,j
aluri
ngest
ijugadapatmenj
adij
alur
masukzatki
miay
angber
bahay
a(Kl
aassen2008)
.Jal
uri
ngest
imer
upakan
j
alurpencenaany
angdi
mul
aidar
imul
ut,ker
ongkongan,danl
ambung.Zat
ki
miay
angmasukdal
am j
aluri
nibi
asany
ater
jadikar
enaket
idaksengaj
aan
seper
tidal
am kasusker
acunan.

a.Di
str
ibusi
Ket
ikazatki
miadi
absopsikedal
am al
i
randar
ah,makazatki
miat
ersebut
dapatdi
angkutke sel
uruh t
ubuh.Pr
oses i
nidi
sebut“
dist
ri
busi
”yang
mer
upakanpr
osesr
ever
sibely
ait
uzatki
miadapatmasukkedal
am seldar
i
dar
ahat
aupunbi
samasukkedar
ahdar
isel
.Pengi
ri
manzatki
miai
ni
di
pengar
uhiol
ehbeber
apaf
akt
ory
ait
ual
i
randar
ah,per
meabi
l
itaskapi
l
er,
kekuat
andar
ipengi
kat
andar
izatki
miakedar
ahat
aupunj
ari
nganpr
otei
n
dansol
ubi
l
itasr
elat
ivedar
imol
ekul
zatki
mia.

b.Met
abol
i
sme
Unt
ukmemper
mudaheksr
esi
,zatki
miahar
usmel
aluipr
osesmet
abol
i
sme
t
erl
ebi
hdahul
u.Pr
osesmet
abol
i
smebi
saber
langsungdihat
iat
augi
njal
,
bai
k dengan per
ubahan st
rukt
urzatki
mia at
aupun dengan per
ubahan
ki
miawi
dar
izatki
mia.
Met
abol
i
smedar
izatki
miadapatber
var
iasiant
argr
uppopul
asi
.Genet
ik
menj
adisal
ah sat
ufakt
or y
ang dapat mempengar
uhienzi
m unt
uk
mempr
oseszatki
mia.Umurmenj
adi
fakt
orl
ainy
angmempengar
uhi
kar
ena
semaki
ntuaseseor
angmakansemaki
nkeci
ltol
eransi
nyat
erhadapzat
ki
mia.

c.Eksr
esi
Pengel
uar
ansecar
akesel
uruhanzatki
miadar
idal
am t
ubuhdi
sebutdengan
eksr
esi
.Gi
njaldanor
ganpencer
naanmenj
adibagi
anpent
ingdal
am pr
oses
eksr
esii
ni.Sel
aini
tu,ai
rsusui
bu,
ker
ingat
,rambut
,kukudanai
rludahj
uga
dapatmenj
adi
organy
angmel
akukanpr
oseseksr
esi
(Tr
ush2008)
.
Rangkuman
Toksi
koki
net
ikadal
ah st
udikuant
it
ati
fdar
iper
ger
akan sebuah zat
ki
mia y
ang di
mul
ai dar
i masukny
a zat ki
mia ke dal
am t
ubuh,
pendi
str
ibusi
anny
akedal
am or
gandanj
ari
nganmel
aluisi
rkul
asidar
ahdan
di
sposi
sit
erakhi
rdengan bi
otr
ansf
ormasiser
ta eksr
esi
.Konsep dar
i
t
oksi
koki
net
ikadal
ahabsor
psi
,di
str
ibusi
,met
abol
simedaneksr
esi
(ADME)
.

Tugas/
Lat
ihan
1.Apakahy
angdi
maksuddengant
oksi
koki
net
ik?
2.Bagai
mana pr
oses t
oksi
koki
net
ik dal
am kai
tanny
a dengan bahan
t
ambahanpangan!
 BABVI
II
.TI
NJAUANTOKSI
SITASBAHANTAMBAHAN
PANGANALAMIDANSINTETI
S

Pendahul
uan

Ter
dapatber
bagaidef
ini
simengenait
oksi
kol
ogi
.Menur
utLoomi
s
(
1978)Toksi
kol
ogiadal
ahi
l
muy
angmempel
ajar
iaksiber
bahay
azat
ki
mia pada si
stem bi
ologi
. Ti
mbr
el (
1989) meny
ebut
kan bahwa
t
oksi
kol
ogiadal
ah i
l
mu y
ang mempel
ajar
iint
eraksiant
ara zatki
mia
dengan si
stem bi
ologi
.Sedangkan t
oksi
sit
as di
def
ini
sikan sebagai
kapasi
tas suat
u zatki
mia ber
acun dal
am meni
mbul
kan ef
ek t
oksi
k
t
ert
ent
upadamakhl
ukhi
dup.
Par
asel
cus,y
angdi
kenalsebagaiBapakToksi
kol
ogi
,meny
atakan
“
sol
a dosi
sfaci
tvenenum”
.Semua subst
ansiadal
ah r
acun,y
ang
membedakan ant
ara obat dan r
acun adal
ah dosi
sny
a. Penent
u
t
oksi
sit
assuat
uzatadal
ahdosi
sat
auj
uml
ahzaty
angsampaipadasel
sasar
anat
aut
empatker
jany
a.

8.
1.Dasar
-DasarKer
acunan
 Eksposi
si:mer
upakanket
ersedi
aanbi
ologi
ssuat
utoksi
kandan
hali
nier
atkai
tanny
adenganper
ubahansi
fat
-si
fatf
isi
koki
miany
a.
Sel
amaf
aseeksposi
si,
zatber
acundapatdi
ubahmel
aluiber
bagai
r
eaksiki
mia/
fisi
kamenj
adiseny
away
angl
ebi
htoksi
sat
aul
ebi
h
kur
angt
oksi
s.Jal
uri
ntoksi
kasi
nyal
ewatOr
al,
Sal
uranPer
naf
asan
danKul
i
t.

Menur
utcar
ater
jadi
nya,
ker
acunanada4j
eni
syai
tusel
fpoi
soni
ng,
at
tempt
edsui
cide,
acci
dent
alposi
oni
ng,
danhomi
cidalpoi
soni
ng.
 Sel
fPoi
soni
ngadal
ahpasi
enmakanobatdengandosi
sber
lebi
han
 t
api menur
ut penget
ahuan di
a dosi
s t
ersebut t
idak
membahay
akan.
 At
tempt
ed Sui
cide adal
ah keadaan pasi
en y
ang memang
ber
maksudbunuhdi
ri
,tet
apidapatber
akhi
rkemat
ianat
aupasi
en
sembuhkembal
ibi
l
adosi
syangdi
makant
idakber
lebi
han(
sal
ah
t
afsi
r)
.
 Acci
dent
alPoi
soni
ngmer
upakankecel
akaanmur
ni,t
anpaadany
a
f
akt
orkesengaj
aan.
 Homi
cidalPoi
soni
ngadal
ahker
acunanaki
batt
indakankr
imi
nal
,
y
ait
useseor
angdengansengaj
amer
acuni
orangl
ain.
8.
1.1.Kl
asi
fi
kasimenur
utor
gany
angt
erkena
 RacunpadaSi
stem Sar
afPusat(
neur
otoksi
k)
Beber
apa subst
ansi dapat mengganggu r
espi
rasi sel
, dapat
meny
ebabkangangguanv
ent
il
asipar
u-par
uat
ausi
rkul
asiot
aky
ang
dapatmenj
adi
kanker
usakani
rr
ever
sibl
edar
isar
afpusat
.Subst
ansi
i
tuant
aral
ain:
Etanol
,ant
ihi
stami
n,br
omi
de,
kodei
n,
 RacunJant
ung(
kar
diot
oksi
k)
Beber
apaobatdapatmeny
ebabkankel
ainanr
it
mej
ant
ungsehi
ngga
dapatt
erj
adi
pay
ahj
ant
ungat
auhent
ijant
ung.
 RacunHat
i
Hepat
otoksi
k meny
ebabkan mani
fest
asinekr
osi
slokalat
aupun
si
stemi
k.Denganhi
l
angny
asebagi
anselhat
i,meny
ebabkant
ubuh
l
ebi
hrent
ant
erhadapaksibi
ologiseny
awal
ain.Kel
ainanhat
ilai
n
y
ang ser
ing di
temui adal
ah hepat
it
is khol
est
ati
k. Kondi
si i
ni
di
sebabkan ol
eh ber
bagaiobat
,gangguan al
i
ran empedu dan
kembanganj
per aundi
ce.Asam bor
at(
bor
aks)
,Aset
ami
nof
enadal
ah
beber
apaobaty
angmeny
ebabkangangguanpadahat
i.
 Racungi
njal
Gi
njalmemi
l
ikisi
faty
ang sangatr
ent
an t
erhadap aksir
acun,
per
ubahanf
ungsigi
njaldapatdi
manef
est
asi
kansebagaiper
ubahan
 dal
am komposi
siki
mia ur
in dan l
aju pembent
ukanny
a.Mer
kur
i
kl
ori
dameny
ebabkanker
usakangi
njalakut
.Subst
ansii
tuant
aral
ain:
Asam bor
at(
bor
aks)
,Aset
ami
nof
en,
Jengkol
.
 Dar
ahdansi
stem hemat
opoi
eti
c
Obat
-obat
an,l
arut
andar
iindust
ridanv
enom dapatmenghasi
l
kan
anemi
a hemol
i
tik.Hemol
i
sis di
kai
tkan dengan demam dan ny
eri
padaekst
remi
tas,er
it
rosi
tber
kur
ang,sel
-seldar
ahi
mmat
urei
kut
dal
am si
rkul
asi
.Ter
jadi
nyaper
kembanganmet
hemogl
obi
nkar
ena
zatt
eroksi
dasimemasukier
it
rosi
tdan mer
ubah zatbesidal
am
hemogl
obi
n menj
adibent
uk f
err
icy
ang meny
ebabkan kel
elahan,
gangguansensor
i,dansi
anosi
s.
Pemapar
anbeber
apaunsurdapatmengganggukemampuandar
i
sumsum t
ulangunt
ukmempr
oduksij
uml
ahseldar
ahmer
ahy
ang
memadai
.Hasi
l
nya dapatmeny
ebabkan oksi
genasiy
ang t
idak
memadai
,per
dar
ahany
angt
idakmemadai
,at
augangguanf
ungsi
i
mun.

8.
2.Toksi
sit
asbahansi
ntet
ispadabahanpangan
 Al
kohol
Et
anoly
angmer
upakangol
onganal
koholadal
ahpeny
ebabdepr
esi
SSP.Ker
acunanet
anolmeny
ebabkanpasi
encender
ungpadat
rauma
dankondi
sikekacauanmet
abol
i
kyangser
ingt
erl
i
hatpadapasi
en
al
kohol
i
k.Tandadangej
alany
aadal
ahmunt
ah,
depr
esi
SSP.
 Fenol
Meny
ebabkandenat
urasipr
otei
ndanber
penet
rasidenganbai
kke
j
ari
ngan.Fenolber
sif
atkor
osi
fter
hadap mat
a,kul
i
tdan sal
uran
napas.Tandadangej
alany
aadal
ahkor
osi
fpadasell
endi
rmul
utdan
usus,
saki
thebat
,munt
ah,
koma,
syok,
danker
usakangi
njal
.
 Logam ber
at
a.Ti
mahHi
tam
Ter
dapatdal
am beber
apacat
,bet
erai
,danl
ain-
lai
n.Bahay
ati
mah
hi
tam t
erhadap f
ungsigi
njal
,si
stem r
epr
oduksi
,hemat
opoi
eti
c
dan neur
ologidapatt
erj
adimel
aluipemapar
an dal
am kadar
r
endahsecar
akr
oni
k.Ti
mahhi
tam di
absor
bsimel
aluii
nhal
asidan
absor
bsi sal
uran pencer
naan, di
str
ibusi meny
ebar l
uas ke
sumsum t
ulang,ot
al,gi
njal
,test
is,mel
i
ntasipl
asent
ayangdapat
menj
adibahay
apot
ensi
alt
erhadapj
ani
n.Kemudi
ant
imahhi
tam
di
i
katol
eh er
it
rosi
t.Wakt
u par
uh t
imah hi
tam dal
am j
ari
ngan
adal
ah30har
i.Ekskr
esit
imahhi
tam mel
aluit
inj
a,ur
in,gi
njal
,
ker
ingat dan ASI(
dal
am j
uml
ah keci
l
).Ti
mah hi
tam akan
menggangguakt
ivi
tasenzi
m danmempengar
uhibeber
apasi
stem
or
gan.

b.Ar
sen
Bent
ukki
miaar
seny
angser
ingmeny
ebabkanker
acunanadal
ah
el
emenar
sen,
arsenanor
gani
k,ar
senor
gani
k,gasar
sin(
AsH3)
.
c.Mer
kur
i
Pada t
ahun 1953, suat
u epi
demi mi
ster
ius di
temukan di
per
kampungannel
ayanMi
namat
adiJepang.Per
kampungani
ni
ber
lokasidekatsungait
empatal
i
ranl
i
mbahpabr
ikbesary
ang
mempr
oduksipl
ast
ikv
ini
l
.Zatpeny
ebab ker
acunan t
ersebut
adal
ahmet
il
mer
kur
i.El
emenmer
kur
imudahmenguapdandapat
di
absor
bsi dar
i par
u-par
u, set
elah di
absor
bsi mer
kur
i
di
dist
ri
busi
kan ke j
ari
ngan dal
am beber
apa j
am, dengan
konsent
rasit
ert
inggidi
temukandal
am t
ubul
uspr
oksi
malgi
njal
.
Mer
kur
idi
ekskr
esi
kanmel
aluiur
in,danmel
aluisal
urancer
nadan
kel
enj
arker
ingatdal
am j
uml
ahkeci
l
.Mer
kur
ikl
ori
dasangatt
oksi
k
danmeny
ebabkanker
usakangi
njal
akut
.
Peny
ebabTer
kont
ami
nasi
nyaPanganOl
ehBahanKi
miaBer
acun
1.Peny
edi
aanBahanBaku
Suat
u pr
oduk makanan bi
sa t
erkont
ami
nasibahan ki
mia ber
acun
ber
awaldar
ipeny
edi
aan bahan baku.Bahan baku makanan y
ang
kebany
akan mer
upakan hasi
ldar
ipr
osespenanaman (
tumbuhan)
.
Semaki
n ber
kembangny
a zaman,dal
am pr
osespenanaman suat
u
bahan pangan t
idakl
epas dar
iber
bagaizatki
mia seper
tipupuk,
at
aupunobatant
ihama.

2.PenggunaanPupuk
Penggunaan pupuk dal
am pr
oses penanaman adal
ah sal
ah sat
u
f
akt
ory
ang meny
ebabkan t
erakumul
asi
nya bahan ki
mia ber
acun
dal
am bahanpangan.
pupukpupuksi
ntesi
syangbany
akdi
gunakan
saati
nimer
upakanf
akt
ory
angdomi
nan.Mi
sal
nyapupuksi
ntesi
s
y
angmengandungbahanki
miaber
acunant
aral
ainDDT.Penggunaan
DDTdal
am pr
osespemupukanmeni
mbul
kanef
eky
angdahsy
atpada
t
anaman.Sel
ainDDTpenggunaanpupuksi
ntesi
sseper
tiur
euNPK,
ZA
j
uga menambah j
uml
ah akumul
asizatki
mia ber
acun didal
am
t
anaman.
Penggunaan obat ant
i hama j
uga mer
upakan f
akt
or y
ang
meny
ebabkant
erakumul
asi
nyazatzatki
miaber
acundal
am bahan
makanan.
Akan t
etapimekani
sme secar
a umum ber
beda dengan
pupuk.Obat ant
ihama y
ang bi
asany
a di
ber
ikan dengan car
a
peny
empr
otan memudahkan bahan-
bahan ki
mia t
ersebut
t
erakumul
asidal
am t
ubuht
umbuhanmel
aluipor
i-
por
idaun(
stomat
a,
l
ent
isel
).

3.Pr
osesPengol
ahan
Tahap pr
oses pengol
ahan pangan mer
upakan t
ahap y
ang pal
i
ng
pot
ensi
alunt
ukber
campur
nya pangan dengan bahan-
bahan ki
mia
ber
bahay
a kar
ena pada pr
oses i
niser
ing di
tambahkan bahan
t
ambahanpangan(
BTP)
.
Bahant
ambahanpangansecar
aumum adal
ahbahany
angbi
asany
a
t
idakdi
gunakansebagaimakanandanbi
asany
abukanmer
upakan
komponenkhasmakanan,
mempuny
aiat
aut
idakmempuny
aini
l
aigi
zi
,
y
angdengansengaj
adi
tambahkankedal
am makananunt
ukmaksud
t
eknol
ogi
pengol
ahan.
Tuj
uan penggunaan bahan t
ambahan pangan adal
ah dapat
meni
ngkat
kan at
au memper
tahankan ni
l
aigi
zi
,dan kual
i
tas day
a
si
mpan, membuat bahan pangan mudah di
hidangkan, ser
ta
memper
mudah pr
epar
asibahan pangan.Jeni
s bahan t
ambahan
panganadaduaj
eni
syai
t Gener
uGRAS( alRocogni
zedasSaf
e),
zati
ni
amandant
idakber
efekt
oksi
kmi
sal
nyagul
a(gl
ukosa)
.Sedangkan
j
eni
slai
nny
ayai
t Accept
u ADI( abl
e Dai
l
yInt
ake)j
eni
sinisel
alu
di
tet
apkanbat
aspenggunaanhar
ianny
a(dai
l
yInt
ake)demimenj
aga
mel
i
ndungi
kesehat
ankonsumen.
8.
3Toksi
sit
asbahanpanganal
ami
1.Si
ngkong
Ki
ta semua past
imengenalt
anaman i
ni,umbi
nya kay
a akan
kandungankar
bohi
dratdandaunny
ati
nggiv
itami
nA,kondi
sii
ni
menj
adi
kan si
ngkong sangatpot
ensi
alsebagaial
ter
nat
ifl
ain
sumberkal
oribagit
ubuh.Tet
apisi
apasangka,v
ari
etassi
ngkong
j
eni
s Sao Pedr
o Pet
ro,bai
k pada umbimaupun daunny
a
mengandunggl
i
kosi
dacay
anogeni
k.Zati
nidapatmenghasi
l
kan
asam si
ani
da(
HCNat
auseny
awaasam bi
ruy
angber
sif
atsangat
t
oksi
k(ber
acun)
.Umbidan daun si
ngkong y
ang mengandung
r
acundanbi
asany
aber
asapahi
t.Konsumsisi
ngkongy
angkur
ang
di
prosesdapatmeny
ebabkanpeny
aki
t“Konzo”y
angmengganggu
neur
okogni
ti
fdan memper
lambatper
kembangan sar
afdisub
sahar
a,Af
ri
ka(
Kashal
a-Abot
nesdkk,
2019)
.
Per
ebusandanper
endamandal
am ai
rmengal
i
rdapatmengur
angi
kandunganr
acuny
angt
erkandungkar
ena,
sif
atdar
iasam si
ani
da
l
arutdidal
am ai
r.Menur
utNambi
san(
2011)
,met
odet
radi
sional
y
angdapatdi
gunakanunt
ukmenur
unkansi
ani
dat
epungsi
ngkong
25% hi
ngga 98% ant
aral
ain dengan per
ebusan,penger
ingan,
pemanggangan,pengukusan,danpenggor
engan.Daunsi
ngkong
y
angdi
rendam sel
ama10j
am mampumenur
unkankadarHCN
sampaidengan 9,
5ppm danmemenuhiat
urant
ingkatt
oksi
sit
as
dar
iWHO(
10ppm)(
Hawashidkk,2019) Pi
.Jengkol( t
hecol
obi
um
l
obat
um) dan pet
ai Ci
na Sej
eni
s bi
j
i-bi
j
ian y
ang enak di
ol
ahsebagai
semur
,bot
okmaupundi
makanment
ahsebagai
lal
ap.

2.Kent Sol
ang( anum t
uber
osum L)
Didal
am kent
ang t
erkandung al
kol
oid(
sol
ani
n)y
ang dapat
meni
mbul
kanker
acunan.Racuni
nisebagi
anbesart
erdapatpada
 bagi
andekatkul
i
t.Sol
ani
nakansemaki
nbany
akj
uml
ahny
aji
ka
kul
i
tkent
angsudahber
war
nahi
j
audanber
tunaskar
enadi
simpan
dal
am j
angka wakt
ulama.Kent
ang sebai
kny
a di
simpan pada
o
suhupada5–8Cdal
am kondi
sigel
apsupay
akadargl
i
kal
kal
oid
t
idak meni
ngkat (
Sengul dkk, 2004)
. FAO/ WHO (
2003)
meny
atakanbahwat
ingkatkeamanansol
ani
nyangdi
sar
ankan
adal
ah seki
tar 200 mg/
kg kent
ang segar
, dan gangguan
neur
ologi
s ser
ta ket
idakny
amanan diper
utdan hat
iapabi
l
a
mel
ebi
hibat
ast
ersebut(
Machadodkk,2007)
.Menur
utMensi
nga
dkk (
2005)
,penur
unan gl
i
koal
kal
oid dal
am t
ubuh memer
lukan
wakt
ulebi
h dar
i24 j
am sehi
ngga r
acun dapatt
erakumul
asi
apabi
l
adal
am konsumsi
har
ian.
Kandungangl
i
kol
alkal
oiddapatdi
tur
unkandenganpengupasan
kent
ang(
33%)
,bl
ansi
ngkent
angy
angt
elahdikupas(
17%)
,dan
penggor
engan(
92%)(
Ryt
el,
2012;
Taj
ner
-Czopekdkk,
2012)
.

3.Hasi
lol
ahkacang-
kacangan
Yangper
ludi
waspadaiadal
aht
empe,t
erut
amat
empebongkr
ek.
Fer
ment
asiy
anggagaldanhy
gieney
angbur
ukdal
am pr
oses
pembuat
an t
empe dapatmengaki
bat
kan kont
ami
nasibakt
eri
.
Pseudomonascocov
enansadal
ahsal
ahsat
uny
a.Bakt
erii
niakan
menghasi
l
kant
oxof
lav
in,
seny
away
angsangatber
acundandapat
mengaki
bat
kankemat
ian.Hi
ndar
il
ahkonsumsikacang-
kacangan
danhasi
lol
ahany
angsudahr
usakdanber
aromameny
impang
(
tengi
k).Unt
uk pr
oduk y
ang di
kal
engkan per
hat
ikan t
anggal
kedal
uar
sadankeut
uhankemasan.SusuSegar
.Susu,t
erut
ama
susu segar mudah sekal
i mengal
ami ker
usakan. Bakt
eri
St
aphy
lococcusaur
eus sal
ah sat
ujasad r
eni
kyang meny
ukai
susu sebagaimedi
a hi
dupny
a.Ker
acunan bakt
erii
nibi
asany
a
di
tandaidengan gangguan si
stem pencer
naan seper
ti
,mual
,
 munt
ahdandi
are.Pencegahanbi
sadi
l
akukandenganper
ebusan
susu segarsel tpadasuhu 66oC.Pada suhu i
ama 10 meni ni
bi
asany
abakt
eri
akanmat
i.Bi
asakanmemanaskansususegar
sebel
um di
konsumsidanj
anganmembi
arkansususegarpada
suhur
uang.

4.I
kandanUdang
Ker
acunani
kan,udang,ker
angdanhasi
llautbi
asany
akar
ena
t
elaht
erkont
ami
nasizat
-zatki
miaber
acun.Pencemar
anmer
kur
i,
t
imah dan l
ogam-
logam ber
atl
ainny
a,ser
ingkal
iter
kandung
dal
am pr
oduk seaf
ood.Meni
ngkat
nya pencemar
an l
autdan
menur
uny
a kual
i
tasai
rsebagaimedi
um hi
dup mer
eka adal
ah
sal
ah sat
u peny
ebabny
a.Fr
ozen seaf
ood at
au hasi
llauty
ang
sudah di
bekukan l
ama j
uga medi
a y
ang bai
k unt
uk
ber
kembangny
a Vi
bri
opar
ahaemol
yti
cus,sej
eni
s bakt
eriy
ang
sangatber
acun.Logam ber
atseper
tiCd,Cu,Pb,danZnadal
ah
kont
ami
nan pal
i
ng umum dal
am pr
oduk i
kan dan per
ikanan
(
Arul
kumardkk,
2017)
.
Penel
i
tianMi
l
enkov
icdkk(
2019)menunj
ukkanbahwabeber
apa
i
kany
angdi
pasar
kandiSer
biamengandungl
ogam ber
atseper
ti
konsent
rasiCdber
kisar0,
01-
0,81mg/
kgpadai
kanl
autdan0,
01-
0,
03mg/
kgpadai
kanai
rtawar
;konsent
rasiHg0,
01-
1,47mg/
kg
pada i
kan hi
u,ser
ta konsent
rasiPb (
6.56 mg/
kg)pada i
kan
macker
elAt
lant
ik.
Konsumsiunsur
-unsurseper
tiPbmeny
ebabkanr
isi
kokesehat
an
seper
tikel
elahan,l
ekasmar
ah,gi
njal
,hat
i,danker
usakanot
ak,
kej
ang, ensef
alopat
i, di
sfungsi si
stem sar
af, dan kanker
.
Toksi
sit
askadmi
um meny
ebabkanpeny
aki
tIt
ai-
It
aidiJepangdan
dapatmeny
ebabkanpeny
aki
ttul
ang,anosmi
a,per
ubahanwar
na
kuni
ngpadagi
gi,
danhi
l
angny
akemampuanpenci
uman(
Sander
s
 ,2014dal
dkk,2009;SankardanAshokKumar am Ar
ulkumardkk,
2017)
.

Tugas/
Lat
ihan
1.Apakahy
angandaket
ahui
tent
angt
oksi
kol
ogi
?
2.Sebutdanj
elaskant
oksi
sit
asbahant
ambahanpangansi
tet
is!
3.Sebutdanj
elaskant
oksi
sit
asdar
ibahant
ambahanpanganal
ami
!