LAPORAN PASTRY PRAKTEK

NAMA : Madani Rahmatullah

NIM :2162202025

KELAS :CHEF SCHOOL – A

Akademi Pariwisata Indonesia (AKPINDO)

Kampus A:

Jalan Pahlawan Revolusi Gg H Ahmad R

Jakarta Timur 13431

Kampus B:

Jalan Raya Kalimalang No.2A, Daerah Khusus

Ibukota Jakarta 13620

 ADONAN DASAR PUFF PASTRY

A. Amandel Broodjis

Standar Recipe

1. Adonan puff pastry

Hard flour 0,175 kg Rp 12.000 kg Rp 2.100

Medium flour 0,075 kg Rp 10.000 kg Rp 750
Water 0,1 l ----- -----
Salt 0,001 kg Rp 10.000kg Rp 10
Egg yolk 0,001 kg Rp 26.000 kg Rp 26
Butter 0,05 kg Rp 43.000 kg Rp 2.150
korsvet 0,1 kg Rp 30.000 kg Rp 3.000

2. Filling

Peanut ( roasted ) 0,15 kg Rp 25.0000 kg Rp 3.750

Egg white 0,001 kg Rp 26.000 kg Rp 26
sugar 0,1 kg Rp 12.000 kg Rp 1.200

3. Glaze

Egg yolk 0,025 kg Rp 26.000 Rp 650

Planning Ingredient
Hard flour 0,175 kg Rp 12.000 kg Rp 2.100
Medium flour 0,075 kg Rp 10.000 kg Rp 750
Water 0,1 l ----- -----
Salt 0,001 kg Rp 10.000kg Rp 10
Egg yolk 0,251 kg Rp 26.000 kg Rp 6.526
Butter 0,05 kg Rp 43.000 kg Rp 2.150
korsvet 0,1 kg Rp 30.000 kg Rp 3.000
Peanut ( roasted ) 0,15 kg Rp 25.0000 kg Rp 3.750
Egg white 0,001 kg Rp 26.000 kg Rp 26
sugar 0,1 kg Rp 12.000 kg Rp 1.200

Planning equipment
N Equipment Quantity
o
1 Medium bowl 2
2 Small bowl 3
3 Big bowl 1
4 Measuring jug 1
5 Tray 1
6 Sendok 1
7 Napkin 2
8 Parring 1
9 Rollin pin 1
10 Scale 1

Cooking Method
1. Pipihkan korsvet di dalam plastik hingga berbentuk persegi, bila sudah masukkan ke
dalam chiller
2. Timbang semua bahan – bahan adonan puff pastry ke dalam bowl yang sudah di
siapkan
3. Siapkan air di dalam measuring jug, taruh di dalam chiller
4. Aduk semua bahan kering ( adonan puff pastry ) seperti : hard flour, medium flour,
salt, butter, egg yolk dan air. Aduk sampe adonan tercampur semua dan adonan ½
kalis
5. Bila adonan usdah kalis diamkan sebentar kurang lebih 10 -15 menit dengan di tutup
plastik
6. Bila sudah di diamkan adonanya, roll adonan berbentuk persegi, keluarkan korsvet
didalam chiller taruh korsvet di atas adonan puff yang sudah di roll
7. Lipat adonan puff ( single, single, double ) roll adonan kembali buat di bikin menjadi
amandel broodjis
8. Roasted peanut ( filling amandel broodjis ) selama 15 menit
9. Chop peanut dan campurkan dengan sugar dan egg white di dalam bowl, aduk
sampe merata
 10. Taruh filling adonan di atas adonan bentuk menjadi segitiga yang sudah di isi dengan
adonan
11. Oleskan tray dengan margarine, taruh adonan yang sudah berbentuk segitiga di atas
tray
12. Oleskan adonan dengan egg yolk untuk memberi warna di adonan, bila sudah bake
dengan suhu 180° - 200° C
13. Bila sudah sajikan di atas plate

Desain Product

B. Fruit Cushion

Standar Recipe
1. Adonan puff pastry

Hard flour 0,175 kg Rp 12.000 kg Rp 2.100

Medium flour 0,075 kg Rp 10.000 kg Rp 750
Water 0,1 l ----- -----
Salt Water 0,001 kg Rp 10.000kg Rp 10
Egg yolk 0,001 kg Rp 26.000 kg Rp 26
Butter 0,05 kg Rp 43.000 kg Rp 2.150
korsvet 0,1 kg Rp 30.000 kg Rp 3.000

2. Filling : Pastry Cream

Fresh milk 0,5 L Rp 15.000 L Rp 7.500

Sugar 0,1 kg Rp 12.000 kg Rp 1.200
Maezena O,05 kg Rp 10.000 kg Rp 500
Egg yolk 0,002 kg Rp 26.000 kg Rp 52
Vanila essent 0,001 kg Rp 38.000 kg Rp 38

3. Toppong : Fresh Fruit

Planning ingredient

Hard flour 0,175 kg Rp 12.000 kg Rp 2.100

Medium flour 0,075 kg Rp 10.000 kg Rp 750
Water 0,1 l ----- -----
Salt Water 0,001 kg Rp 10.000kg Rp 10
Egg yolk 0,003 kg Rp 26.000 kg Rp 78
Butter 0,05 kg Rp 43.000 kg Rp 2.150
korsvet 0,1 kg Rp 30.000 kg Rp 3.000
Sugar 0,1 kg Rp 12.000 kg Rp 1.200
Vanilla essent 0,001 kg Rp 38.000 kg Rp 38
Maezena O,05 kg Rp 10.000 kg Rp 500
Fresh milk 0,5 L Rp 15.000 L Rp 7.500

Cooking Method :
 1. Siapkan sauce pan untuk membuat pastry cream
2. Masukkan fresh milk, sugar, vanilla essent. Bila sudah dinggin tambahkan egg yolk
dan maezena. Masukkan ke dalam papping back
3. Cooking Method Pipihkan korsvet di dalam plastik hingga berbentuk persegi, bila
sudah masukkan ke dalam chiller
4. Timbang semua bahan – bahan adonan puff pastry ke dalam bowl yang sudah di
siapkan
5. Siapkan air di dalam measuring jug, taruh di dalam chiller
6. Aduk semua bahan kering ( adonan puff pastry ) seperti : hard flour, medium flour,
salt, butter, egg yolk dan air. Aduk sampe adonan tercampur semua dan adonan ½
kalis
7. Bila adonan usdah kalis diamkan sebentar kurang lebih 10 -15 menit dengan di tutup
plastik
8. Bila sudah di diamkan adonanya, roll adonan berbentuk persegi, keluarkan korsvet
didalam chiller taruh korsvet di atas adonan puff yang sudah di roll, lipat adonan
( single, single , double )
9. Potong adonan puff pastey menjadi beberapi bagian buat di isi dengan filling
10. Bentuk adonan menjadi corn es cream dengan cetakan, di lapikan margarine
cetakannya agar tidak legket, oleskan egg yolk ke adonan
11. Oleskan tray dengan margarine, bake adonan dengan suhu 180 - 200°C
12. Bila sudah matang keluarkan adonan dengan cetakan corn tunggu dingin. Bila sudah
dingin isi adonan dengan pastry cream dan fresh fruit

Planning Equipment

N Equipment Quantity
o
1 Medium bowl 2
2 Small bowl 3
3 Big bowl 1
4 Measuring jug 2
5 Tray 1
6 Sendok 1
7 Napkin 2
8 Parring 1
9 Rollin pin 1
10 Sauce pan 1
11 Scale 1

Desain Product

C. Val au vent isi ragout daging

1. Adonan puff pastry

Hard flour 0,175 kg Rp 12.000 kg Rp 2.100
Medium flour 0,075 kg Rp 10.000 kg Rp 750
Water 0,1 L ----- -----
Salt 0,001 kg Rp 10.000kg Rp 10
Egg yolk 0,001 kg Rp 26.000 kg Rp 26
Butter 0,05 kg Rp 43.000 kg Rp 2.150
korsvet 0,1 kg Rp 30.000 kg Rp 3.000

2. Filling : ragout daging

Beef mince 0,5 kg Rp 70.000 kg Rp 35.000

Chopped onion 0,01 kg Rp 32.000 kg Rp 320
Salt 0,01 kg Rp 10.000 kg Rp 100
Papper 0,03 kg Rp 10.000 kg Rp 300
Maggie block 0,03 kg Rp 15.000 kg Rp 450
Celery chop 0,002 kg Rp 18.000 kg Rp 36
Flour 0,001 kg Rp 12.000 kg Rp 12
Garlic chop 0,015 Rp 32.000 kg Rp 480

3. Garnish

Parsley 0,005 kg Rp 7.000 kg Rp 35

Planning Ingredient

Hard flour 0,175 kg Rp 12.000 kg Rp 2.100

Medium flour 0,076 kg Rp 10.000 kg Rp 760
Water 0,1 L ----- -----
Salt 0,011 kg Rp 10.000kg Rp 110
Egg yolk 0,001 kg Rp 26.000 kg Rp 26
Butter 0,05 kg Rp 43.000 kg Rp 2.150
korsvet 0,1 kg Rp 30.000 kg Rp 3.000
Beef mince 0,5 kg Rp 70.000 kg Rp 35.000
Chopped onion 0,01 kg Rp 32.000 kg Rp 320
Papper 0,03 kg Rp 10.000 kg Rp 300
Maggie block 0,03 kg Rp 15.000 kg Rp 450
Celery chop 0,002 kg Rp 18.000 kg Rp 36
Garlic chop 0,015 Rp 32.000 kg Rp 480
Parsley 0,005 kg Rp 7.000 kg Rp 35

Cooking Method :
1. Siapkan saute pan untuk membuat isian ragout isi daging
2. Masukkan garlic, onion ke dalam saute pan, saute hingga harum. Bila sudah harum
tambahkan beef mince jangan lupa kasih magie block dan seasening ( salt and
pepper )
3. Aduk sampe merata, terakhir tambahkan chop celery ke dalam saute pan
4. Pipihkan korsvet di dalam plastik hingga berbentuk persegi, bila sudah masukkan ke
dalam chiller
5. Timbang semua bahan – bahan adonan puff pastry ke dalam bowl yang sudah di
siapkan
6. Siapkan air di dalam measuring jug, taruh di dalam chiller
7. Aduk semua bahan kering ( adonan puff pastry ) seperti : hard flour, medium flour,
salt, butter, egg yolk dan air. Aduk sampe adonan tercampur semua dan adonan ½
kalis
8. Bila adonan usdah kalis diamkan sebentar kurang lebih 10 -15 menit dengan di tutup
plastik
9. Bila sudah di diamkan adonanya, roll adonan berbentuk persegi, keluarkan korsvet
didalam chiller taruh korsvet di atas adonan puff yang sudah di roll, lipat adonan
( single, single, double )
10. Roll adonan, potong adonan menjadi bulat menggunakan ring cater
11. Tumpuk – tumpuk adonan yang sudah di potong menggunakan ring cater menjadi 4
sisi
12. Oleskan tray dengan margarine, taruh adonan di atas tray yang sudah di oles dengan
margarine, ole adonan dengan egg yolk. Bake adonan dengan suhu 180 – 200°C
13. Kasih filling ( ragout daging ) di atas adonan yang sudah matang
14. Siapkan plate, siap di sajikan

Planning Equipment
N Equipment Quantity
o
1 Medium bowl 2
2 Small bowl 3
3 Big bowl 1
4 Measuring jug 1
5 Tray 1
6 Sendok 1
7 Napkin 2
8 Parring 1
9 Rollin pin 1
10 Sauce pan 1
11 Cutting board 1
12 Chef knife 1
13 Saute pan 1
14 Scale 1

Desain Product

D. Rhineland Strudel
 1. Adonan puff pastry

Hard flour 0,175 kg Rp 12.000 kg Rp 2.100

Medium flour 0,075 kg Rp 10.000 kg Rp 750
Water 0,1 L ----- -----
Salt 0,001 kg Rp 10.000kg Rp 10
Egg yolk 0,001 kg Rp 26.000 kg Rp 26
Butter 0,05 kg Rp 43.000 kg Rp 2.150
korsvet 0,1 kg Rp 30.000 kg Rp 3.000

2. Filling : Apple Caramel

Apel malang 0,004 kg Rp 24.000 kg Rp 96

Sugar 0,075 kg Rp 12.000 kg Rp 900
Water 0,1 l ------- ------
Kismis 0,1 kg Rp 55.000 kg Rp 5.500
Cinamon 0,001 kg Rp 35.000 kg Rp 35
Maezena 0,001 kg Rp 10.000 kg Rp 10

3. Glaze : Egg yolk

Planning Ingredient
Hard flour 0,175 kg Rp 12.000 kg Rp 2.100
Medium flour 0,075 kg Rp 10.000 kg Rp 750
Water 0,2 L ----- -----
Salt 0,001 kg Rp 10.000kg Rp 10
Egg yolk 0,001 kg Rp 26.000 kg Rp 26
Butter 0,05 kg Rp 43.000 kg Rp 2.150
korsvet 0,1 kg Rp 30.000 kg Rp 3.000
Apel malang 0,004 kg Rp 24.000 kg Rp 96
Sugar 0,075 kg Rp 12.000 kg Rp 900
Kismis 0,1 kg Rp 55.000 kg Rp 5.500
Cinamon 0,001 kg Rp 35.000 kg Rp 35
Maezena 0,001 kg Rp 10.000 kg Rp 10
Cooking Method :

1. Pipihkan korsvet di dalam plastik hingga berbentuk persegi, bila sudah masukkan ke
dalam chiller
2. Timbang semua bahan – bahan adonan puff pastry ke dalam bowl yang sudah di
siapkan
3. Siapkan air di dalam measuring jug, taruh di dalam chiller
4. Aduk semua bahan kering ( adonan puff pastry ) seperti : hard flour, medium flour,
salt, butter, egg yolk dan air. Aduk sampe adonan tercampur semua dan adonan ½
kalis
5. Bila adonan usdah kalis diamkan sebentar kurang lebih 10 -15 menit dengan di tutup
plastik
6. Bila sudah di diamkan adonanya, roll adonan berbentuk persegi, keluarkan korsvet
didalam chiller taruh korsvet di atas adonan puff yang sudah di roll, lipat adonan
( single, single, double )
7. Potong adonan menjadi 4 bagian ( 2 buat alas, 2 nya buat tutp alas )
8. Siapkan sauce pan. Masukkan apel malang, sugar, kismis ( chop ), water ke dalam
sauce pan, aduk sampe airnya agak kering tambahkan cinamon powder
9. Aduk sampe merata, bila airnya sudah kering tambahkan maezena ke dalam sauce
pan. Taruh isian ke dalam adonan yang sudah di potong
10. Isi adonan, oles sisi adonan dengan egg white tutup adonan. Oleskan atas adonan
dengan egg yolk
11. Oleskan tray dengan margarine, taruh adonan ke atas tray bake adonan dengan suhu
180 - 200°C
12. Bila sudah berwarna golden brown angkat dari oven. Siapkan plate dan siap di
sajikan
Planning Equipment :
N Equipment Quantity
o
1 Medium bowl 3
2 Small bowl 3
3 Big bowl 1
4 Measuring jug 1
5 Tray 1
6 Sendok 1
7 Napkin 2
8 Parring 1
9 Rollin pin 1
10 Sauce pan 1
11 Cutting board 1
12 Chef knife 1
13 Spatulla 1
14 Scale 1
15 Sheat pan 1

Desain Product :