PRAKTIKUM 1

Penentuan Kualitas Daging

1.1 Latar Belakang

1.2
Daging merupakan salah salah satu produk pangan berasal dari hewani
yang mempunyai gizi tinggi karena mengandung karbohidrat, protein, lemak,
vitamin, dan mineral. Daging adalah bagian yang diperoleh dari pemotongan
ternak, baik ternak besar seperti sapi, kerbau, kuda, maupun ternak kecil seperti
kambing, domba maupun ternak unggas, dan lain-lain (Faizun, 2017).
Karakteristik kualitas daging merupakan karakteristik yang dinilai oleh
konsumen dalam memenuhi palatabilitasnya, berkaitan dengan penilaian sensorik
atau organoleptik. Kualitas daging atau bahan pangan pada umumnya, dinilai oleh
konsumen pada awalnya melalui pendekatan organ-organ panca indera. Sehingga
karakteristik kualitas pada daging menyangkut warna, keempukan, citarasa
(flavour), dan kebasahan (juiciness).
Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan.
Faktor sebelum pemotongan antara lain adalah genetik, species, bangsa, tipe,
ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik,
mineral), dan stres. Faktor setelah pemotongan meliputi metode pelayuan,
stimulasi listrik, metode pemasakan, pH daging, enzim pengempuk, hormon,
antibiotik, lemak marbling, metode penyimpanan, metode preservasi, macam otot
dan lokasinya. Kualitas daging meliputi pH, WHC, susut masak, keempukan,
lemak marbling, warna, flavor, aroma, citarasa, dan jus daging (juiciness)
(Soeparno, 1992, Aberle, Forrest, Gerrard, Mills, Hedrick, Judge, dan Merkel,
2001).
Daging adalah salah satu dari produk pangan yang mudah rusak
disebabkan daging kaya zat yang mengandung nitrogen, mineral, karbohidrat, dan
kadar air yang tinggi serta pH yang dibutuhkan mikroorganisme perusak dan
pembusuk untuk pertumbuhannya. Pertumbuhan mikroorganisme ini dapat
mengakibatkan perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak diinginkan, sehingga
daging tersebut rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi.
Aktifitas mikroba selama penyimpanan mengakibatkan terjadinya dekomposisi
senyawa kimia yang dikandung daging, khususnya protein akan dipecah menjadi senyawa
yang lebih sederhana dan apabila proses ini berlanjut terus akan menghasilkan senyawa yang
berbau busuk,seperti indol, skatol, merkaptan, amin-amin dan H 2S (White, 1972; Frazier dan
Westhoff, 1981).
Secara fisik daging elastis, sedikit kaku dan tidak lembek. Jika di pegang
masih terasa basah dan tidak lengket di tangan. Darisegi aroma daging sapi sangat
khas (gurih). Semakin lama penyimpanan keadaan fisik ini akan berubah sebagai
akibat dari aktifitas mikroorganisme pembusuk dan pengrusak.
Pengamatan sifat fisik daging yang meliputi pengamatan keadaan fisik
yang dapat dilihat secara visual, serta karakteristik fisik daging lainnya (Daya ikat
air, pH, dan Cooking Loss) sangat penting untuk diketahui, melalui praktikum ini,
mahasiswa diharapkan mampu dan terampil dalam melakukan pengamatan fisik
tersebut.

Laboratorium Unit Teknologi Hasil Ternak

Fapet UHO Page 1
B. Tujuan
Tujuan yang ingin dicapai dalam praktikum ini adalah :
1. Mahasiswa mampu membedakan cirri-ciri fisik daging segar, daging beku
yang disegarkan kembali, dan daging yang mulai mengalami pembusukan
2. Mahasiswa mampu melakukan analisis kualitas daging yang meliputi :
Daya ikat air, susut masak, dan pH
C. Luaran
Luaran yang diharapkan adalah berupa laporan akhir yang ditulis tiap-tiap
mahasiswa, dan video tutorial yang akan menjadi salah satu sumber pengetahuan
yang bermanfaat.
D. Materi Praktikum
a. Membedakan daging segar, daging beku, dan daging

No Alat Bahan
1 Pisau Daging sapi segar, daging beku, dan daging yang
disimpan pada suhu ruang
2 Talenan
3 Alat tulis menulis
E. Langkah Kerja dan Jadwal Praktikum
1. Daging sapi sebanyak 400 gram dibagi menjadi 2 bagian dengan cara
dipotong mengikuti arah serat daging
2. 1 bagian daging disimpan di freezer temperature -18oC selama 12-24 jam,
1 bagian lainnya disimpan pada temperature kamar (5oC) selama 12-24
jam
3. Setelah 12-24 jam daging beku disegarkan kembali (thawing) dengan
menggunakan air mengalir.
4. Daging segar, daging beku yang disegarkan kembali, dan daging yang
telah disimpan pada temperature ruang diamati perbedaan fisiknya yang
meliputi warna, bau, kebasahan, tekstur, dan permukaan daging
(kesat/tidak lengket atau berlendir)
F. Pengamatan

2
 Parameter Keadaan
Warna …..
Bau …..
Kebasahan …..
Tekstur …..
Keadaan permukaan daging …..

b. Uji Daya Ikat Air (DIA) oleh protein daging

Alat

1. Dua plat kaca tebal 5 mm berukuran 20x20 cm;

2. Kertas HVS dan kertas millimeter blok
3. ballpoint;
4. Beban pemberat 35 kg
5. Pengukur waktu

Bahan

1. Sampel daging sapi seberat 0,3 kg

G. Langkah Kerja dan Jadwal Praktikum
a. Langkah Kerja
1. Siapkan plat kaca di atas meja datar, di atasnya ditaruh kertas saring
berukuran 12,5 x 12,5 cm
2. Letakkan sampel (0,3 g) di atas kertas saring. Kemudian ditutup dengan
plat kaca yang lain.
3. Kedua plat kaca tersebut dipres dengan beban 35 kg/cm2, selama 5 menit
yang diatur dengan stop wacth.
4. Setelah waktu cukup, angkat beban dengan hati-hati, dan hasil daging
press akan merembeskan cairan daging pada kertas saring, sedangkan
daging padat (solid) akan berbentuk pipih. Dibuat pola/ gambar daging
pipih dan rembesan cairan yang terjadi, dan tentukan luas cairan daging
dan luas daging pipih yang didapat.luas cairan dihiting denan alat bantu
kertas grafik, atau dengan cara grafimetrik.

3
 a. Pola gambar dibuat pada kertas (misalkan HVS), gambar daging pipih
digunting dan ditinggalkan. Begitupula tepi gambar cairan daging
digunting sedemikian rupa sehingga terbentuk pola yang terlubang
ditengah. Prinsipnya adalah digambar cairan daging yang terbentuk
pada kertas saring dipindahkan ke kertas HVS, kemudian ditimbang
(misalnya x g)
b. Dibuang potongan bujur sangkar (10x 10 cm) dari kertas HVS sejenis,
kemudian ditimbang (y g)
c. Luas kertas bujur sangkar adalah 100 cm2
d. Luas gambar sampel dihitung dengan mengkonversikan berat gambar
dengan bujur sangkar dikali 100 cm2. Jadi luas sampel = (x/y) kali 100
cm2
5. Hasil pengukuran luas sampel (4-d) tersebut disubtitusikan ke dalam
rumus Hamm:
luas( cm2)
Mg air bebas (AB) ¿ −8,0
0,0948
6. Sampel lain seberat 5 gram di letakkan dalam krusor (mangkok porselin)
yang telah diketahui beratnya, dimasukkan dalam oven 105 oC selama 12-
24 jam. Kemudian ditimbang, berat ini adalah berat sampel bebas air.
Dengan pengurangan berat kering terhadap berat sampel akan diketahui
berat air yang terkandung (AT) dan tentukanlah perentase berat air
terhadap berat sampel 0,3 g.
7. Air terikat (%) = air total (AT)(%) – (AB)(%). Hasil ini disebut daya ikat
air oleh protein daging.

b. Cooking loss (susut msak

Alat

1. Penangas air (water bath)

2. Kantung plastik kecil (5 x 10 cm)

4
 3. Timbangan semi analitik
4. Kertas tissue

Bahan

1. Daging sapi / ayam

Prosedur kerja

1. Sampel daging ditimbang seberat 5 g, kemudian dimasukkan ke dalam

kantong plastik, diberi label dengan pensil agar tidak larut dalam air panas
2. Buat sampel sebanyak 3-5, sampel dimasukkan ke dalam kantung plastik
dan di beri pemberat agar bisa tenggelam dalam penangas air.
3. Atur suhu penangas menjadi 80 oC selama 30 menit
4. Apabila suhu telah tercapai sampel diambil bersama plastik, setelah itu
didinginkan dibawah air mengalir hingga suhu mencapai 35 oC
5. Selanjutnya ambil sampel dengan hati-hati. Lap sampel dengan tissue
hinga kering
6. Timbang sampel dan akan diperoleh berat masak
7. Berat mentah dikurangi berat masak = berat hilang sewaktu pemasakan,
ditentukan sebagai persentase terhadap berat mentahnya, maka hasil yang
diperoleh adalah susut masak dalam persen
H. Jadwal Praktikum
Praktikum dilaksanakan pada minggu pertama bulan Oktober
2020. Bertempat di Laboratorium Unit Teknologi Hasil Ternak,
Fakultas Peternakan Universitas Halu oleo, Kendari.

II. UJI KUALITAS SUSU

A. Latar Belakang
Susu merupakan hasil dari sekresi suatu kelenjar mamae dari ternak yang
sedang laktasi melalui suatu proses pemerahan yang sempurna, tidak termasuk

5
 kolostrum serta tidak ditambahkan atau dikurangi dengan bahan kimia organik
ataupun non organic berupa zat padat, air, dan zat yang larut dalam air.
Sifat susu yang perlu diketahui adalah bahwa susu merupakan media yang
baik sekali bagi pertumbuhan mikrobia sehingga apabila penangannya tidak
baik akan dapatmenimbulkan penyakit yang berbahaya (zoonosis). Disamping
itu susu sangat mudah sekali rusak terutama karena susu merupakan bahan
biologic.
Susu selama di dalam ambing atau kelenjar susu dinyatakan steril, akan
tetapi begitu berhubungan dengan udara susu tersebut patut dicurigai sebagai
sumber penyakit bagi ternak dan manusia.
Susu yang baik dihasilkan oleh proses pemerahan yang baik pula.
Kebersihan sapi, peralatan pemerahan, pemerah, dan lingkungan pemerahan
sangat mempengaruhi kebersihan susu yang dihasilkan.
B. Tujuan
Tujuan yang ingin dicapai dalam praktikum ini adalah :
1. Mengetahui alat-alat yang digunakan dalam proses pengujian kualitas
susu segar
2. Mengetahui teknik-teknik yang tepat untuk pengujian kualitas susu
segar serta beberapa ciri-ciri dari susu segar yang telah mengalami
pemalsuan.
3.
C. Luaran
Luaran yang diharapkan adalah berupa laporan akhir yang ditulis tiap-
tiap mahasiswa dan video tutorial yang akan menjadi salah satu sumber
pengetahuan yang bermanfaat.

D. Materi dan Metode Praktikum

a. Uji Rebus (Boiling Test)

6
 Alat

1. Tabung reaksi
2. Beker gelas
3. Kompor listrik atau penangas air

Bahan

1. Susu sapi

Metode

1. Masukkan susu ke dalam tabung reaksi

2. Sumbat dengan kapas
3. Rebus dengan penangas air selama 10 menit.
4. Kemudian diamati, apabila terjadi penjendalam akibat destruksi lemak
atau protein, ini menandakan bahwa susu telah rusak
b. Uji Alkohol

Alat

1. Tabung reaksi
2. Pipet tetes

Bahan

1. Susu sapi
2. Alkohol 70%

Metode Praktikum

7
 1. Tabung reasksi berisi susu ditambah alkohol 70% dengan perbandingan
1:1
2. Kocok susu ± 1 menit
3. Apabila terjadi penjendalan, menandakan kualitas susu rendah. Jika
sebaliknya, maka kualitas susu masih baik.
c. Uji viskositas (BJ) susu
Alat :
1. Lactodensimeter
2. Gelas ukur kapasitas 250 ml

Bahan

1. Susu sapi

Cara kerja Kerja

1. Tuang susu sebanyak 200 ml ke dalam alat lactodensimeter. Tunggu

sampai alat mengambang
2. Lihat angka laktodensimeter yang ditunjuk.

d. uji iodine (uji penambahan air tajin)

Pipet 10 ml sampel dan masukkan ke dalam tabung reaksi. Tambahkan 5
tetes iodine 0,1 N dan dikocok. Diamkan sebentar dan amati perubahan
warna yang terjadi. Catat hasilnya (positif atau negatif)! Bila terjadi
perubahan menjadi biru, berarti susu tersebut telah memgandung amilum.
Amilum dalam sampel berasal dari beras (karbohidrat).

Jadwal Praktikum
Praktikum dilaksanakan pada minggu pertama bulan Oktober
2020. Bertempat di Laboratorium Unit Teknologi Hasil Ternak,
Fakultas Peternakan Universitas Halu oleo, Kendari.
a. Warna dan kebersihan susu
b.

8
 III. PENGAMATAN KUALITAS TELUR

A. Latar Belakang

Telur merupakan bahan pangan dengan struktur fisik yang khas tersusun dari
kulit, kantung udara dan isi yang terdiri dari putih telur (albumen) dan kuning telur
(yolk). Kulit telur mempunyai tekstur yang kaku dan cukup kuat untuk melindungi
isi telur dari pengaruh luar. Putih telur dan kuning telur sebenarnya dipersiapkan
sebagai makanan bagi pertumbuhan embrio.

Kulit Telur
Pada kulit telur sebelah dalam terdapat dua lapisan membran yang terpisah
pada ujung telur yang tumpul dan membentuk kantung udara (air shell). Kantung
udara terbentuk segera setelah ditelurkan induknya akibat terlepasnya gas-gas uap
air karena perbedaan suhu. Selama pertumbuhan embrio, kantung udara dapat
digunakan sebagai sumber oksigen.
Kulit telur tersusun dari kutikula, lapisan spongi (bunga karang), lapisan
mammilari dan membran kulit. Kutikula merupakan protein keratin yang
strukturnya sama dengan protein kuku dan rambut yang terhidrolisa atau larut
dalam asam. Kutikula menutupi pori-pori kulit telur sehingga dapat
menghambat keluarnya gas CO2 dan uap air serta masuknya bakteri dan kapang.
Dengan demikian adanya kutikula dapat menghambat kerusakan atau penurunan
mutu telur. Sebagian besar kulit telur tersusun dari kalsium. Kulit telur terdiri
dari 94 – 97% kalsium karbonat (CaC03). Komponen lainnya 3 – 6% merupakan
bahan-bahan organik dan pigmen. Poro-pori pada kulit telur bervariasi dalam
jumlah dan ukuran tetapi jumlahnya kira-kira 8000 per cangkang.

9
 Gambar 5. Struktur Telur

Isi Telur
Struktur putih telur dan kuning telur sebenarnya cukup kompleks dimana
putih telur sebenarnya tersusun dari tiga lapisan yaitu lapisan encer, lapisan semi
kental dan lapisan kental. Kuning telur dibungkus oleh suatu membran yang
disebut membrana viteline. Kuning telur tersusun dari lapisan gelap (kuning) dan
lapisan terang (putih) secara bergantian. Pada permukaan kuning telur terdapat
blastoderm (bintik tempat pertumbuhan awal embrio). Kuning telur diikat oleh
kalaza sehingga kedudukan kuning telur tetap stabil berada di tengah. Adanya
latebra menyebabkan blastoderm tetap di permukaan sebelah atas kuning telur.
Mutu atau kualitas telur utuh ditentukan berdasarkan kondisi kulit seperti
kebersihan, keretakan, bentuk dan tekstur atau kekerasan, kantung udara
(kedalaman, volume dan posisi) serta isi telur (kejernihan, kekentalan dan
ketegaran). Penentuan mutu telur sering dilakukan dengan cara candling
(peneropongan) sehingga dapat diketahui adanya penyimpangan pada kulit dan isi
telur. Selain dapat ditentukan secara subjektif, mutu telur juga dapat ditentukan
secara objektif dengan mengukur kedalaman kantung udara, indeks putih telur,

10
indeks albumen, nilai Z dan Indeks Haugh (Haugh Unit). Pengukuran indeks putih
dan kuning telur, indeks Haugh merupakan pengukuran tidak langsung terhadap
ketegaran putih dan kuning telur. Pengukuran ketebalan kulit telur merupakan
pengukuran tidak langsung terhadap tekstur atau kekerasan telur utuh. Dalam
penilaian kuning telur dapat juga dilakukan pengukuran porositas kulit dan warna
kuning telur. Porositas berhubungan dengan kehilangan berat telur selama
penyimpanan. Pengukuran warna kuning telur terkadang merupakan syarat dalam
industri pengolahan teiur dengan menggunakan standar warna dan
spektrofotometer.

B. Tujuan
Tujuan yang ingin dicapai dalam praktikum ini adalah mahasiswa dapat
menentukan kualitas telur.
C. Luaran
Luaran yang diharapkan adalah berupa laporan akhir yang ditulis tiap-tiap
mahasiswa yang akan menjadi salah satu sumber pengetahuan yang bermanfaat.
D. Materi Praktikum
Adapun materi yang digunakan untuk mengamati kualitas telur adalah
a. Bahan
1. Telur ayam ras
b. Alat
1. Timbangan
2. Jangka sorong
3. Mikrometer sekrup
4. Penggaris
5. Sendok
6. Pisau
7. Cawan petri besar
8. Piring ceper

E. Langkah Kerja dan Jadwal Praktikum

11
a. Langkah Kerja
1. Pengamatan Kualitas Telur Secara Eksternal
Kualitas telur dapat diamati secara eksternal dan internal.

1. Mengukur panjang telur (jarak antara ujung runcing dan ujung tumpul) atau
disebut sumbu panjang
2. Diukur diameter panjang dari sumbu pendek lainnya
3. Menghitung perbandingan antara sumbu pendek dan sumbu panjang, dikali
100
4. Hitung untuk mengetahui beratnya
5. Mengamati keadaan kerabang telur kemudian mengklasifikasikannya
berdasarkan standar USD.
Tabel 3. Standar Mutu Telur Menurut USDA

Parameter Kelas
AA A B C
Kulit Bersih, utuh, Bersih, utuh, Ada noda, Noda cukup,
normal normal utuh, sedikit utuh
normal
Rongga Udara 1/8 inci 1/8-1/4 insi 1/4 - 3/8 inci, 3/8 inci,
bergeser, tidak bergelembung
bergelembung atau tidak

Kuning Telur Batas jelas, Batas agak Batas jelas Batas hilang
ditengah, jelas
bebas bercak ditengah,
bebas bercak
Putih Telur Jernih, kental Jernih, agak Jernih, agak Jernih, encer,
kental encer berair, bercak

Indeks Haugh 72 60 – 70 31 – 60 31

2. Pengamatan internal telur

1. Memecakan telur

12
 2. Tinggi albumen diukur dengan menggunakan Vernier calipers. Panjang
elips albumen kental diukur dari sumbu panjang dan pendek dengan alat
yang disebut cutimeter, kemudian dicari rata-ratanya yang digunakan
sebagai lebar rata-rata albumen. Tinggi albumen : lebar rata-rata adalah
nilai indek albumen.
3. Hitung nilai indeks yolk, indeks albumin, dan Haught Unit, masing-masing
menggunakan rumus dibawah ini:
Indeks Yolk = tinggi 𝑦𝑜𝑙𝑘 (mm) /lebar 𝑦𝑜𝑙𝑘 (mm) (Kurtini et al., 2011)

(Yuwanta, 2004)
4. Warna yolk diukur dengan yolk colour fan
b. Jadwal Praktikum
Praktikum dilaksanakan pada minggu pertama bulan Oktober 2020.
Bertempat di Laboratorium Unit Teknologi Hasil Ternak, Fakultas
Peternakan Universitas Halu oleo, Kendari.

\DAFTAR PUSTAKA

13
Aberle E. D., Forrest J. C., Gerrard D.E., Mills E.W, Hedrick H.B., Judge M.D., dan R.A
Merkel, 2001. Principles Of Meat Science. Fourth Edition. Kendall/Hunt
Publishing Company, Iowa

Faizun, I. J. (2017). Identifikasi Tingkat Kesegaran Daging Sapi Lokal Menggunakan

Ekstraksi Fitur Warna Berbasis GUI Matlab. Universitas Lampung, Bandar
Lampung.

Frazier, W.C. and D.C. Westhoff. 1981. Food Microbiology, 3 Ed. Tata Mc. Graw Hill
Pub. Co. Ltd., New Delhi.

Soeparno, R.A. Rihastuti., Indratiningsih, S. Triatmojo. 2011. Dasar Teknologi

Hasil Ternak. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Soeparno, 2007. Pengolahan Hasil Ternak. Universitas Terbuka. Yogyakarta.

White, G.C. 1972. Handbook of Chlorination,Van Nostrand Reinhold Co. , New York
Yuwanta, T. 2004. Dasar Ternak Unggas. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

14
FORMAT LAPORAN

HALAMAN JUDUL
DAFTAR ISI
I. PENDAHULUAN
2,5 sp
A. Latar Belakang
2 sp
…………………………………………………………………………………
………………………………………………………
1,5sp……………………………………………………………………………
………………………………………………………………
2sp
B. Tujuan dan Manfaat Praktikum
2sp
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………….1.5
sp………………………………………….

II. TINJAUAN PUSTAKA

2,5 sp
…………………………………………………………………………………
………………………………………………………1,5
sp......................................................................
III. MATERI DAN METODE PRAKTIKUM
2,5 sp
A. Materi Praktikum
2 sp

15
 …………………………………………………………………………………
………………………………………………………
1,5sp……………………………………………………………………………
………………………………………………………………
2sp
B. Metode praktikum
2sp
…………………………………………………………………………………
………………………………………………………….1.5
sp………………………………………….
…………………………………………………………………………………
……………

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

2,5 sp
…………………………………………………………………………………
………………………………………………………1,5
sp................................................................
V. KESIMPULAN DAN SARAN
2,5 sp
C. Kesimpulan
2 sp
…………………………………………………………………………………
………………………………………………………
1,5sp……………………………………………………………………………
………………………………………………………………
2sp
D. Saran
2sp
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………….1.5
sp………………………………………….
………………………………………………………………………………………
………
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

KETERANGAN :
1. Margins : Top:4, Left :4, Buttom:3, Right: 3

16
2. Jenis huruf : times new roman
3. Font :12

17