Seminar Nasional dalam Rangka Dies Natalis ke-44 UNS Tahun 2020

“Strategi Ketahanan Pangan Masa New Normal Covid-19”

Karakteristik Mutu Lada Hitam dan Lada Putih dari Beberapa

Kabupaten Sentra Lada di Lampung

Ratna Wylis Arief*, Dewi Rumbaina Mustikawati, dan Robet Asnawi

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Lampung

*)
Email: r_wylis@yahoo.co.id

Abstrak

Minyak atsiri dan piperin merupakan komponen yang terpenting pada lada dan berperan pada
aroma yang khas dan penentu cita rasa pedas yang terkandung dalam bji lada. Variasi
komposisi senyawa tersebut di dalam biji lada tergantung pada varietas, lahan tempat tumbuh
dan kondisi agroklimat, mutu bahan baku, dan cara pengolahan. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui karakteristik mutu lada hitam dan lada putih dari beberapa kabupaten di
Lampung. Penelitian dilaksanakan sejak bulan Agustus sampai dengan bulan Desember 2019.
Sampel lada hitam dan lada putih yang digunakan adalah varietas lokal yang biasa ditanam
oleh petani setempat, diperoleh dari 3 Kabupaten sentra penghasil lada di Lampung yaitu:
Kabupaten Way Kanan Kabupaten, Lampung Timur, dan Kabupaten Tanggamus,. Parameter
komponen mutu lada yang diamati pada penelitian ini adalah minyak atsiri dan piperin yang
analisanya dilaksanakan di Laboratorium Balittro Bogor. Data yang terkumpul dianalisis
secara diskriptif kualitatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan minyak atsiri dan
piperin lada hitam dan lada putih dipengaruhi oleh varietasnya; lada hitam yang berasal dari
Kabupaten Way Kanan memenuhi standar ISO, ASTA, dan ESA, dengan kadar minyak atsiri
sebesar 1,30% dan kadar piperin sebesar 4,48%; dan lada putih yang berasal dari Kabupaten
Lampung Timur memenuhi standar ASTA, ESA, dan ISO dengan kadar minyak atsiri
sebesar 1,50% dan kadar piperin sebesar 5,04%.

Kata kunci: karakteriktik, mutu, Piper nigrum, L

Pendahuluan

Lada merupakan komoditas yang paling banyak digunakan oleh masyarakat di dunia
sebagai bumbu masak (Srinivasan, 2007). Selain sebagai rempah, lada juga banyak
dimanfaatkan dalam bidang kesehatan sebagai bahan baku jamu, karena memiliki banyak
khasiat antara lain untuk memperbaiki sistem pencernaan, melancarkan peredaran darah,
menurunkan kadar kolesterol, sebagai anti oksidan dan anti kanker (Kakarala et al., 2010),
juga untuk menurunkan fertilitas dan sebagai anti spermatogenik pada tikus (Mishra dan

E-ISSN: 2615-7721 Vol 4, No. 1 (2020) 111

P-ISSN: 2620-8512
Singh, 2009). Pertanaman lada di Indonesia sebagian besar diusahakan oleh rakyat, dengan
pola pengelolaan tradisional, dan produk utama yang dihasilkan dalam bentuk lada asalan
berupa lada hitam dan lada putih.
Minyak atsiri dan piperin adalah komponen utama lada dan merupakan salah satu
komoditas perdagangan yang digunakan sebagai bahan penting untuk industri obat-obatan
dan flavoring agent dalam bahan makanan atau minuman. Penyulingan biji lada akan
menghasilkan minyak atsiri yang akan menentukan aroma lada, sementara senyawa aktif
piperin berpengaruh pada tingkat kepedasan biji lada. Komposisi utama minyak lada sebagian
besar merupakan campuran kompleks dari senyawa terpen hidrokarbon dan senyawa oksigen.
Variasi komposisi senyawa tersebut di dalam minyak lada tergantung pada varietas, lahan
tempat tumbuh dan kondisi agroklimat, mutu bahan baku, dan cara pengolahan. Kegunaan
minyak atsiri terutama sebagai flavor pada berbagai produk makanan, bahan obat,
aromaterapi, dan juga digunakan pada beberapa jenis parfum.
Minyak atsiri merupakan minyak yang mudah menguap dengan komposisi
yang berbeda–beda sesuai sumber penghasilnya dan terdiri dari campuran zat yang memiliki
sifat fisika kimia berbeda-beda. Menurut Riyadi (2012), minyak lada hitam asal Jawa
mengandung 40 senyawa volatil yang teridentifikasi dengan komponen utama yaitu beta
caryophyllene, limonene, delta-3-carene, beta pinene dan alpha pinene. Piperin merupakan
senyawa aktif dalam biji lada dan menentukan tingkat kepedasan dari biji lada. Hasil
penelitian Risfaheri (2012), menunjukkan bahwa kandungan piperin dalam lada hitam dapat
memblokir pembentukan sel-sel lemak baru, dengan menurunkan aktivitas gen pembentuk sel
lemak, memicu reaksi metabolisme berantai yang membantu menjaga lemak, sehingga dapat
dimanfaatkan untuk mengatasi obesitas. Manfaat lain dari minyak atsiri lada hitam adalah
sebagai anti bakteri yang dapat menghambat pertumbuhan Staphylococcus
aureus (Ermawati, 2007), dan memiliki aktifitas yang sangat kuat sebagai anti rayap
(Mulyati et al. 2015).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik lada hitam dan lada putih dari
beberapa Kabupaten di Provinsi Lampung.

Metodologi
Penelitian dilaksanakan sejak bulan Agustus sampai dengan bulan Desember 2019.
Sampel lada hitam dan lada putih yang digunakan adalah varietas lokal yang biasa ditanam
oleh petani setempat, diperoleh dari 3 Kabupaten sentra penghasil lada di Lampung yaitu:
Kabupaten Way Kanan Kabupaten, Lampung Timur, dan Kabupaten Tanggamus,. Parameter
E-ISSN: 2615-7721 Vol 4, No. 1 (2020) 112
P-ISSN: 2620-8512
komponen mutu lada yang diamati pada penelitian ini adalah minyak atsiri dan piperin.
Analisis kandungan kadar minyak atsiri dan piperin dilakukan di Laboratorium Balai
Penelitian Tanaman Rempah dan Obat (Balittro) Bogor.
Analisis kadar piperin menggunakan metode Kromatografi Lapis Tipis (KLT)
densitometri. Analisis kuantitatif dilakukan dengan cara penentuan luas area atau luas bercak
kromatogram yang dapat dilakukan dengan menggunakan baku pembanding dan
menggunakan kurva kalibrasi baku pembanding (Redja et al. 2009). Analisis minyak atsiri
juga menggunakan analisis Kromatografi Lapis Tipis (KLT). Identifikasi dengan
kromatografi lapis tipis sering digunakan karena cara ini khas dan mudah dilakukan untuk zat
dengan jumlah sedikit (Arishandi, 2010). Larutan dipantau menggunakan fase diam silika gel
GF 254 dan fase geraknya adalah larutan campuran heksana dan etil asetat dengan
perbandingan 7:3. Bercak yang diperoleh diamati di sinar UV 254 nm. Silica gel GF 254
bersifat polar serta dapat berfluoresensi pada panjang gelombang 254 nm. Pemilihan heksana
dan etil asetat sebagai fase gerak memiliki alasan yaitu heksana bersifat nonpolar sehingga
akan menarik minyak atsiri ke atas sedangkan etil asetat bersifat polar sehingga akan
menahan senyawa yang bersifat polar tetap di bawah. Data-data yang terkumpul ditampilkan
dalam bentuk tabel dan dianalisis dengan menggunakan analisa deskriptif.

Hasil dan Pembahasan

Kadar minyak atsiri dan piperin merupakan komponen kimia yang memberikan
kontribusi terhadap aroma dan rasa lada (Sembiring dan Hidayat, 2012). Hasil analisis kadar
minyak atsiri dan piperin lada hitam ditampilkan dalam Tabel 1.

Tabel 1. Analisis Minyak Atsiri dan Kadar Piperin Lada hitam

Asal Sampel
Parameter Standar Pengujian
Kabupaten Kabupaten Kabupaten
Way Kanan Lampung Timur Tanggamus
Kadar minyak atsiri 1,30 1,23 0,93
SNI 01-0005-1995
(%)
butir 7.6
Kadar piperin (%) 4,48 3,87 4,71

Tabel 1, menunjukkan bahwa kandungan kadar minyak atsiri lada hitam yang berasal
dari Kabupaten Tanggamus paling rendah (0,93%), tetapi mempunyai kadar piperin yang
paling tinggi (4,71%) dibandingkan dengan kadar minyak atsiri lada hitam yang berasal dari
Kabupaten Way Kanan dan Kabupaten Lampung Timur.
E-ISSN: 2615-7721 Vol 4, No. 1 (2020) 113
P-ISSN: 2620-8512
Hasil analisis kadar minyak atsiri dan piperin lada hitam ditampilkan dalam Tabel 2.

Tabel 2. Analisis Minyak Atsiri dan Kadar Piperin Lada putih

Asal Sampel
Parameter Kabupaten Kabupaten Kabupaten Standar Pengujian
Way Kanan Lampung Timur Tanggamus
Kadar minyak atsiri 1,43 1,50 0,67
(%) SNI 01-0004-2013
Kadar piperin (%) 5,83 5,04 6,32

Tabel 2, menunjukkan bahwa kandungan kadar minyak atsiri lada putih yang berasal
dari Kabupaten Tanggamus paling rendah (0,67%), tetapi mempunyai kadar piperin yang
paling tinggi (6,32%) dibandingkan dengan kadar minyak atsiri lada putih yang berasal dari
Kabupaten Way Kanan dan Kabupaten Lampung Timur. Persyaratan kadar minyak atsiri dan
piperin dalam SNI 01-0005-1995, lada hitam hanya disyaratkan mencantumkan sesuai hasil
analisa, sedangkan standar ISO mensyaratkan kadar minyak atsiri lada hitam minimal 2% dan
1%, dan ASTA, ESA dan ISO mensyaratkan kadar piperin lada hitam minimal adalah 4%.
Begitu juga dengan SNI Lada Putih 01-0004-1995 hanya mencantumkan sesuai hasil analisa,
sedangkan standar ASTA dan ESA mensyaratkan kadar minyak atsiri lada putih minimal
sebesar 1,5%, dan standar ASTA dan ISO mensyaratkan kadar piperin lada putih minimal
4% (Kristanti dan Lukiawan, 2011). Berdasarkan Tabel 1 dan Tabel 2, menunjukkan bahwa
lada hitam yang berasal dari Kabupaten Way Kanan memenuhi standar ISO, ASTA, dan
ESA, dengan kadar minyak atsiri sebesar 1,30% dan kadar piperin sebesar 4,48%; dan lada
putih yang berasal dari Kabupaten Lampung Timur memenuhi standar ASTA, ESA, dan ISO
dengan kadar minyak atsiri sebesar 1,50% dan kadar piperin sebesar 5,04%.
Dari hasil penelitian ini juga diketahui bahwa lada hitam dan lada putih yang berasal
dari Kabupaten Tanggamus, mempunyai kadar minyak atsiri yang lebih rendah dan kadar
piperin yang lebih tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa lada hitam dan lada putih yang berasal
dari Kabupaten Tanggamus, mempunyai aroma yang kurang kuat, tapi lebih pedas
dibandingkan dengan lada hitam dan lada putih yang berasal dari Kabupaten Way Kanan dan
Kabupaten Lampung Timur. Perbedaan kadar minyak atsiri dan piperin dari lada hitam dan
lada putih yang diteliti, diduga disebabkan oleh varietas yang berbeda dari setiap kabupaten.
Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Liu et al. (2013), menunjukkan bahwa kadar minyak
atsiri dan piperin lada putih tergantung pada genotip/varietas lada.
Menurut Kar (2014), kandungan utama dalam lada adalah alkaloid piperin. Dijelaskan
oleh Syafi’i et al., (2016), bahwa rasa pedas lada disebabkan oleh senyawa golongan

E-ISSN: 2615-7721 Vol 4, No. 1 (2020) 114

P-ISSN: 2620-8512
alkaloid, yaitu piperin, sedangkan aroma khas lada disebabkan oleh komponen minyak atsiri
yang mengandung golongan senyawa monoterpen dan seskuiterpen. Senyawa piperin
merupakan senyawa identitas yang paling banyak terkandung dalam buah lada serta memiliki
beragam khasiat pengobatan, sehingga perlu diekstrak melalui proses penyulingan atau
ekstraksi. Piperin memiliki khasiat sebagai antiinflamasi, antimalaria, menurunkan berat
badan, menurunkan demam, menetralkan racun bisa ular, antiepilepsi, membantu
meningkatkan penyerapan vitamin tertentu (Kolhe et al. 2009; Ahmad et al. 2012).
Ditambahkan oleh Sabina et al. (2013), bahwa piperin memiliki aktifitas sebagai analgesik
dan antipiretik pada tikus, dan menunjukkan hasil yang sebanding dengan indometasin
sebagai obat standar.
Pemanfaatan minyak atsiri juga sangat luas dan spesifik dalam berbagai bidang
industri, antara lain untuk industri kosmetik (sabun, pasta gigi, shampo, lotion dan parfum),
untuk industri makanan digunakan sebagai bahan penyedap atau penambah cita rasa
(flovouring agent), dalam industri farmasi atau obat–obatan digunakan sebagai antibakteri,
dalam industri parfum sebagai pewangi, juga digunakan sebagai insektisida.

Kesimpulan dan Saran

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan diperoleh kesimpulan bahwa kandungan
minyak atsiri dan piperin lada hitam dan lada putih dipengaruhi oleh varietasnya. Lada hitam
yang berasal dari Kabupaten Way Kanan memenuhi standar ISO, ASTA, dan ESA, dengan
kadar minyak atsiri sebesar 1,30% dan kadar piperin sebesar 4,48%; dan lada putih yang
berasal dari Kabupaten Lampung Timur memenuhi standar ASTA, ESA, dan ISO dengan
kadar minyak atsiri sebesar 1,50% dan kadar piperin sebesar 5,04%.

Daftar pustaka
Ahmad, N. et al. (2012). Biologogical Role of Piper Nigrum L. (Black Pepper): A Review.
Departement of Biotechnology. Islamabad. Pakistan
Arishandi, D.N.A.T. (2010). Isolasi dan identifikasi flavonoid dari daun sirih merah (Piper
bettle L. Var Rubrum). Jurusan Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam
Negeri Maulana Malik Ibrahim, Malang Nomor SNI
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (1995). SNI 01-0005-1995. Lada Hitam. Badan
Standardisasi Nasional, Jakarta
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2013). SNI 01-0004-2013. Lada Putih. Badan
Standardisasi Nasional, Jakarta
Ermawati, D. (2007). Pengaruh Konsentrasi Minyak Atsiri Lada Hitam (Piper nigrum L.)
dengan Basis Salep Berminyak terhadap Sifat Fisik Salep dan Daya Hambat Bakteri
Staphylococcus aureus secara In Vitro [Skripsi]. Fakultas Farmasi Universitas
Muhammadiyah Surakarta. 87 hal.
E-ISSN: 2615-7721 Vol 4, No. 1 (2020) 115
P-ISSN: 2620-8512
Kakarala M, Brenner, DE, Korkaya H, Cheng C, Tazi K, Ginestier, C, Liu, S, Dontu, G and
Wicha MS. (2010). Targeting Breast Stem Cells With The Cancer Preventive
Compounds Curcumin and Piperine. Breast Cancer Research and Treatment. 122(3):
777-785.
Kar, A. (2014). Farmakognosi dan Farmakobioteknologi, Terjemahan: July Manurung dkk.,
Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta. 2(2): 503-504.
Kolhe, S.R., Borole, P., and Patel, U. (2011). Extraction and Evaluation of Piperine from
Piper nigrum. Internasional Journal of Applied Biology and Pharmaceutical
Technology. 144-149.
Kristianti, E. dan R. Lukiawan. (2011). Kajian Standar Sektor Rempah-rempah Terkait
dengan Penolakan Produk dalam Mendukung Peningkatan Ekspor Indonesia. Jurnal
Standardisasi, 13(1): 26-35.
Liu, H., F.K. Zeng, Q.H. Wang, H.S. Wu, and L.H. Ta. (2013). Studies on the Chemical and
Flavor Qualities of White Pepper (Piper nigrum L.) Derived from Five New
Genotypes. Eur. Food Res. Technol. 237: 245 – 251.
Mishra RK and SK Singh. (2009). Antispermatogenic and Antifertility Effects of Fruits of
Piper nigrum L. in mice 47: 706-714.
Mulyati, Sri., A. Jayuska dan P. Ardiningsih, 2015. Aktivitas Minyak Atsiri Daun Lada
(Piper nigrum L.) terhadap Rayap Coptotermes sp. Jurnal MIPA, Universitas
Tanjungpura. 4(3):100-106
Redja, I.W., Aziz, Z., Yantih, N. (2009). Analisis Instrumental, Jakarta: Fakultas Farmasi
Universitas Pancasila, 133-140.
Risfaheri. (2012). Diversifikasi Produk Lada (Piper nigrum L.) untuk Peningkatan Nilai
Tambah. Buletin Teknologi Pasca Panen Pertanian. 8(1): 12-16.
Riyadi, E. (2012). Profil Senyawa Volatil pada Berbagai Jenis Minyak Atsiri Asal
Indonesia. [Tesis]. Institut Pertanian Bogor. 112 hal
Sabina, E.P., Nasreen, A., Vedi, M., & Rasool, M. (2013). Analgesic, Antipyretic and
Ulcerogenic Effects of Piperine: An Active Ingredient of Pepper. Journal of
Pharmaceutical Sciences and Research, 5(10): 203-206.
Syafi’i , F., C.H. Wijaya, & B. Nurtama. (2016). Optimasi Proses Pembuatan Bubuk
Oleoresin Lada (Piper Nigrum) melalui Proses Emulsifikasi dan Mikroenkapsulasi.
AGRITECH, 36(2): 128-136.
Sembiring, B.S. & T. Hidayat. (2012). Perubahan Mutu Lada Hijau Kering Selama
Penyimpanan pada Tiga Macam Kemasan dan Tingkatan Suhu. Jurnal Littri
18(3):115-124
Srinivasan K. (2007). Black Pepper and Its Pungent Principle-Piperine: A Review of Diverse
Physiological Effects. Critical Rev. Food Nut. 47: 735-748.

E-ISSN: 2615-7721 Vol 4, No. 1 (2020) 116

P-ISSN: 2620-8512