PEMBUATAN YOGHURT PROBIOTIK

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

Annisa Salsabila Shafa (240210180023)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)
7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: annisasalsabila800@gmail.com

ABSTRACT

Abstract tabstract abstract abstract

Keywords: Abstract, tabstract, abstract

PENDAHULUAN lagi menganggap harga susu mahal

Susu merupakan sumber
dibandingkan kebutuhan sehari-hari
energi karena mengandung banyak
lainnya. Dengan adanya teknologi
laktosa dan lemak, disebut juga
pengolahan/pengawetan bahan
sumber zat pembangun karena
makanan, maka hal tersebut di atas
mengandung juga banyak protein
dapat diatasi, sehingga susu
dan mineral serta berbagai bahan-
beraroma enak dan disukai orang
bahan pembantu dalam proses
(Taslim, 2011).
metabolisme seperti mineral dan
Fermentasi merupakan cara
vitamin (Sanam et al. 2014). Di
tertua disamping pengeringan, yang
dalam kehidupan sehari-hari, tidak
dipraktekkan untuk tujuan
semua orang meminum susu yang
pengawetan dan pengolahan pangan.
belum diolah. Hal ini karena adanya
Penelitian dibidang fermentasi
kemungkinan pencemaran atau
pangan telah mengungkap bahwa
kontaminasi oleh berbagai bakteri
melalui proses fermentasi, bahan
pathogen, seperti bakteri penyebab
pangan akan mengalami perubahan-
tifus, radang tenggorokan, dan
perubahan fisik dan kimia yang
tuberculosis. Selain dari itu,
menguntungkan seperti memberi
beberapa orang pun tidak terbiasa
rasa, aroma, tekstur, meningkatkan
dengan aroma susu segar, atau sama
daya cerna dan daya simpan (Brian,
sekali tidak suka susu dan sebagian
1985). Fermentasi susu adalah salah
 Nama asisten : Vivi Fadilla Sari
Tanggal Praktikum : 31 Desember 2020
Tanggal Pengumpulan : 8 Januari 2021

satu bentuk pengolahan susu dengan Lactobacillus bulgaricus (LB) dan

melibatkan aktivitas satu atau Streptococcus salivarus ssp.
beberapa spesies mikroorganisme thermophilus, umumnya disebut
yang dikehendaki. Proses fermentasi Streptococcus thermophilus (ST),
dapat mengubah laktosa menjadi sehingga diperoleh tekstur semisolid,
glukosa dan galaktosa sehingga lebih tingkat keasaman, dan rasa yang
mudah dicerna. Hal ini sangat baik khas (Hui, 1991). Tingkat konsumsi
terutama untuk penderita lactose masyarakat terhadap makanan
intolerance. Fermentasi juga dapat fungsional seperti yogurt
menghasilkan asam laktat, alcohol berkembang pesat karena masyarakat
dan senyawa lain yang dapat member semakin menyadari pentingnya
aroma, rasa dan tekstur yang khas kesehatan.
dan relative lebih baik serta dapat Food and Drug
menghambat pertumbuhan Administration (FDA) menggunakan
mikroorganisme lain yang tidak bakteri asam laktat berupa 
tahan asam atau alcohol (Brian, Streptococcus thermophilus  dan 
1985) Lactobacillus bulgaricus sebagai
Produk fermentasi susu standard starter untuk pembuatan
yang banyak dikonsumsi diantaranya yoghurt. Kultur lain bisa
adalah Acidofilus milk, filmjolk, ditambahkan tapi tidak disyaratkan.
yoghurt, jungket dan kefir adalah Streptococcus thermophilus   dan
susu fermentasi yang mengandung Lactobacillus bulgaricus  mengubah
bakteri asam laktat (BAL) tunggal gula susu (laktosa) menjadi asam
atau gabungan dari beberapa BAL laktat sehingga mengakibatkan
dan khamir (Melia dan Sugitha, perubahan konsistensi susu cair
2007). Yogurt merupakan produk menjadi yoghurt. Perbandingan yang
olahan susu yang mengalami sesuai antara jumlah Streptococcus
fermentasi oleh campuran bakteri thermophilus  dan Lactobacillus
asam laktat (BAL) yaitu bulgaricus  sangat diperlukan untuk
Lactobacillus delbrueckii ssp. pembentukan flavour dan tekstur
bulgaricus, umumnya disebut pada yoghurt. Flavour yoghurt
 Nama asisten : Vivi Fadilla Sari
Tanggal Praktikum : 31 Desember 2020
Tanggal Pengumpulan : 8 Januari 2021

ditentukan oleh terbentuknya asam digunakan dalam pembuatan yogurt

laktat, asetaldehida, asam asetat dan adalah 1:1 (Kroger, 1975).
diasetil (Rahman et al., 1992).
Tujuan dari praktikum ini METODOLOGI
adalah untuk mengetahui pengaruh
Bahan dan alat
jenis susu yang digunakan dan Alat yang digunakan dalam
praktikum kali ini adalah aluminium
konsentrasi starter terhadap
foil, batang pengaduk, beaker glass,
karakteristik yoghurt. Yogurt yang jar, kompor, krustang, panci, sendok,
dan teko ukur.
baik minimal harus memenuhi
Bahan yang digunakan adalah
standar kualitas yang berlaku, gula pasir, starter (Strepcoccus
thermophilus, Lactobacillus
mengacu pada SNI No.01-2981-
blugaricus, Lactobacillus
1992, yogurt harus memiliki acidophillus, dan Bifidobacterium),
susu segar full cream, dan susu skim.
kenampakan kental sampai semi
Sterilisasi Basah
padat, bau yang khas, rasa yang asam Pertama diisi panci dengan
serta konsistensinya homogen. air, kemudian didihkan diatas
kompor. Alat – alat yang akan
Standar untuk jumlah bakteri asam digunakan kemudian dimasukan
laktat yang terdapat pada produk kedalam panci tersebut untuk
disterilisasi basah dengan suhu
akhir adalah ≥ 1x106 CFU/g (Codex 100oC selama 15 menit. Setelah
Alimentarius, 2011), pH yogurt disterilisasi alat – alat tersebut
diangkat dengan menggunakan
sekitar 4,4-4,6 dan mengandung 0,7- krustang, lalu ditutup dengan
1,1% asam laktat (Belitz et al., aluminium foil.
2009). Menurut Tamime dan Pasteurisasi
Pasteurisasi pada susu segar
Robinson (2007), yogurt yang
dilakukan melalui dua cara. Pada
dihasilkan memiliki flavor yang cara pertama susu didalam jar yang
ditutup aluminium foil dipanaskan
khas, tekstur dan bodi yang kokoh
diatas hot plate sampai mencapai
tanpa sineresis. Flavor dominan pada suhu 85oC lalu dipertahankan selama
15 menit. Ketika suhu mulai naik
yogurt adalah asetaldehid, jumlahnya
ditambahkan gula pasir, dan
hampir 90%. Flavor yogurt magnetic bar lalu ditutup kembali
dengan aluminium foil. Kemudian
dipengaruhi dari rasio LB dan ST.
diputar tombol stirrer. Kemudian
Biasanya rasio kultur yang susu didinginkan dengan cara
direndam pada air dingin sampai
pada suhu 40-45oC.
 Nama asisten
Tanggal Praktikum
Tanggal Pengumpulan : 8 Januari 2021
Pasteurisasi yang kedua
dilakukan dengan susu 400 mL
dalam panci dipanaskan diatas
kompor sampai mencapai suhu 85oC
lalu dipertahankan selama 15 menit.
Kemudian dimasukan gula pasir dan
diaduk. Susu hasil pasteurisasi
didinginkan dengan kondisi panci
tertutup sampai mencapai suhu 40-
45oC.
Inokulasi
Dilakukan penimbangan
starter dengan dua perlakuan yaitu
3% dan 5%, dengan perhitungan :
Jumlah starter=%konsentrasi x mematikan mikroorganisme yang
Vsusu
Kemudian dilakukan fermentasi susu
200 mL dengan perlakuan berbeda.
Susu 200 mL dituangkan kedalam
masing – masing jar dan
ditambahkan starter kemudian
diaduk sampai larut. Sampel yang
sudah diinokulasikan kemudian
diinkubasi pada suhu 45oC selama 6
jam.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini
akan dilakukan pembuatan yoghurt
probiotik dengan menggunakan dua
jenis susu yaitu susu segar full cream
dan susu skim. Laktosa berperan
sebagai sumber energi utama untuk
pertumbuhan bakteri asam laktat
(Agustina & Andriana, 2010). Susu
skim berfungsi sebagai sumber
laktosa dan protein untuk
meningkatkan nilai gizi yoghurt dan
memberikan hasil dengan konsistensi
serta tekstur yang baik (Buckle et al.,
1987). Sedangkan starter yang
digunakan pada pembuatan yoghurt
probiotik kali ini adalah Strepcoccus
thermophilus, Lactobacillus
blugaricus, Lactobacillus
acidophillus, dan Bifidobacterium.
: Vivi Fadilla Sari
: 31 Desember 2020
Sterilisasi Basah
Sebelum dilakukan
praktikum pembuatan yoghurt
probiotik, pertama dilakukan
sterilisasi terhadap alat – alat yang
akan digunakan dengan
menggunakan sterilisasi basah.
Umumnya sterilisasi basah memiliki
tujuan mematikan, menghambat
pertumbuhan, dan menyingkirkan
semua mikroorganisme yang ada
pada alat guna menciptakan suasana
aseptis. Sterilisasi basah dilakukan
dengan metode penggodogan dalam
air. Penggodogan dilakukan untuk
tidak berspora. Penggodogan dalam
air mendidih atau mencapai suhu
1000C, hanya selama 5 menit
biasanya sudah cukup mensterilkan
untuk peralatan rumah tangga,
asalkan air benar-benar kontak
secara langsung dengan alat tersebut,
tidak hanya bagian luar atau
permukaan saja tetapi sampai ke
bagian dalam. Akan tetapi sterilisasi
dengan cara ini dapat dilakukan
dengan waktu yang lebih lama,
tergantung tingkat kontaminasi alat
yang disterilkan. Pertama diisi panci
dengan air, kemudian didihkan diatas
kompor. Alat – alat yang akan
digunakan kemudian dimasukan
kedalam panci tersebut untuk
disterilisasi basah dengan suhu
100oC selama 15 menit. Hal ini
dimungkinkan karena panci tekan
mempunyai prinsip kerja yang sama
dengan autoklaf yaitu mensterilkan
mikroorganisme dengan pans basah
bertekanan. Adanya tekanan
memungkinkan dicapainya suhu di
atas titik didih air (100°C). jadi
bukan tekanan, tetapi suhu tinggi
yang mematikan mikroorganisme
(Pelezar dan Chan, 1988). Setelah
 Nama asisten
Tanggal Praktikum
Tanggal Pengumpulan : 8 Januari 2021
disterilisasi alat – alat tersebut
diangkat dengan menggunakan
krustang, lalu ditutup dengan
aluminium foil.
Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah proses
pemanasan untuk memperpanjang
umur simpan bahan pangan melalui
pemanasan pada suhu 60- 100oC
yang bertujuan untuk membunuh
mikroorganisme seperti bakteri,
kapang dan khamir serta
menginaktivasi enzim yang terdapat
dalam bahan pangan itu sendiri
dengan masih mempertimbangkan
mutunya (Fellow, 1992). Pasteurisasi
pada susu segar dilakukan melalui
dua cara. Pada cara pertama susu
didalam jar yang ditutup aluminium
foil dipanaskan diatas hot plate
sampai mencapai suhu 85oC lalu
dipertahankan selama 15 detik untuk
mengurangi jumlah mikroorganisme
yang bisa jadi penyebab penyakit dan
memperlambat pertumbuhan
mikroba susu. Ketika suhu mulai
naik ditambahkan gula pasir, dan
magnetic bar lalu ditutup kembali
dengan aluminium foil. Gula pasir
sebagai pemanis yang ditambahkan
akan menentukan jumlah asam laktat
dan flavor yang diproduksi oleh
kultur yoghurt. Sifat yang terpenting
dari bakteri asam laktat adalah
kemampuannya untuk
memfermentasi gula menjadai asam
laktat. Produksi asam oleh bakteri
asam laktat berjalan cepat, sehingga
pertumbuhan mikroba lain yang
tidak diinginkan dapat segera
dihambat (Fardiaz, 1992).Kemudian
diputar tombol stirrer. Kemudian
susu didinginkan dengan cara
direndam pada air dingin sampai
pada suhu 40-45oC.
: Vivi Fadilla Sari
: 31 Desember 2020
Pasteurisasi yang kedua
dilakukan dengan susu 400 mL
dalam panci dipanaskan diatas
kompor sampai mencapai suhu 85oC
lalu dipertahankan selama 15 menit.
Kemudian dimasukan gula pasir dan
diaduk. Susu hasil pasteurisasi
didinginkan dengan kondisi panci
tertutup sampai mencapai suhu 40-
45oC. Umumnya bakteri tumbuh baik
pada keadaan hangat tepatnya pada
suhu 40-45 oC. Jika suhu terlalu
rendah bakteri akan berkembang
biak lambat atau tidak sama sekali.
Sementara jika suhu terlampau panas
bakteri bisa rusak dan mati. Bahaya
lain, yaitu merajalelanya mikroba
lain yang kondisi optimumnya di
suhu lebih tinggi atau rendah. Karena
lebih cepat berkembang biak di suhu
tersebut, jumlah mikroba penyusup
tadi dapat menyusul bahkan
menyisihkan bakteri yogurt semula.
Pendinginan ini dapat meningkatkan
daya simpan susu pasteurisasi.
Inokulasi
Dilakukan penimbangan
starter dengan dua perlakuan yaitu
3% dan 5%, dengan perhitungan :
Jumlah starter=%konsentrasi x
Vsusu
Kemudian dilakukan fermentasi susu
200 mL dengan perlakuan berbeda
yaitu susu full cream + starter 3%,
susu full cream + starter 5%, susu
skim+ starter 3% , dan susu skim+
starter 5%. Susu 200 mL dituangkan
kedalam masing – masing jar dan
ditambahkan starter kemudian
diaduk sampai larut. Sampel yang
sudah diinokulasikan kemudian
diinkubasi pada suhu 45oC selama 6
jam. Pada proses fermentasi
yoghurt dapat digunakan kultur
tunggal ataupun campuran dari L.
 Nama asisten : Vivi Fadilla Sari
Tanggal Praktikum : 31 Desember 2020
Tanggal Pengumpulan : 8 Januari 2021

Bulgaricus dan S. Thermophilus bertahan hidup setelah melewati

merupakan bakteri yang umum saluran pencernaan. Lactobacillus
digunakan sebagai kultur starter acidophilus dan Bifidobacterium spp.
pada proses fermentasi susu merupakan BAL yang dilaporkan
menjadi yoghurt (El-Abbassy & memiliki ketahanan yang lebih baik
Sitohy, 1993). Bakteri ini dalam saluran pencernaan manusia
menghasilkan sejumlah besar asam (Gomez & Malcata 1999)
laktat sebagai hasil dari metabolisme
gula (karbohidrat). Asam laktat yang
dihasilkan dengan cara tersebut akan
menurunkan nilai pH dari
lingkungan pertumbuhannya dan
menimbulkan rasa asam. Jumlah KESIMPULAN
asam laktat dalam yoghurt juga
dipengaruhi oleh jumlah
penambahan sukrosa (Buckle, 1987). DAFTAR PUSTAKA
Ketika digunakan sebagai kultur
campuran, kedua bakteri ini Agustina, W., & Andriana, Y. (2010).
bersimbiosis mutualisme, dimana Karakteristik Produk Yoghurt
L. bulgaricus dilaporkan Susu Nabati Kacang Hijau
menghasilkan asam amino dan (Phaseolus radiatus L.).
peptida pendek yang menstimulasi Prosiding Seminar Nasional
pertumbuhan S. thermophilus. Teknik Kimia "Kejuangan", 1-5.
Sedangkan S. thermophiles Badan Standardisasi Nasional. 1992.
menghasilkan asam format yang SNI Yoghurt (SNI 01-2981-
menunjang pertumbuhan L. 1992.1992). Badan
bulgaricus (El-Abbassy & Sitohy, Standardisasi Nasional.
1993; Rajagopal & Sandine, 1990). Jakarta.
L.bulgaricus dan S. thermophiles
pada umumnya dilaporkan tidak Belitz, H. D. dan W. grosch. 2009.
dapat bertahan hidup pada saluran Food Chemistry. Second
pencernaan (Conway et al. 1987). Edition. Spinger Berlin.
Oleh karena itu, kedua bakteri ini Berlin.Camphel dan Mitchell,
dianggap sebagai agen probiotik Biologi, Edisi kelima jilid 1,
yang kurang baik, dan hanya Jakarta: Erlangga, 2002 hal
dianggap sebagai kultur starter. 102
Namun penelitian yang lebih baru Brian, J. B. W. 1985. Microbiology
melaporkan bahwa kedua bakteri Of Fermented Food Elsevier.
ini ternyata dapat bertahan hidup di New York : Applied Science
saluran pencernaan (Mater et Publisher.
al.,2005). Selain itu, Lick et al.
(2001) juga menemukan bahwa L. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. N. Fleet
bulgaricus dan S. thermophilusdapat and M. Wooton. 1987. Ilmu
 Nama asisten : Vivi Fadilla Sari
Tanggal Praktikum : 31 Desember 2020
Tanggal Pengumpulan : 8 Januari 2021

Pangan. Penerjemah: Purnomo, probiotics. Trends in Food

H., dan Adiono. Universitas Science & Technology. 10,
Indonesia Press. Jakarta. 139-157.
Codex Alimentarius.2011. Milk and Hui, Y. H. 1991. Dictionary of Food
Milk Product Second Edition. Science and Technology.
Communication Division Willey, Inter Science
FAO. Rome, Italy Publication, New York.
Conway, P.L., Gorbach, S.L. & Lick, S., Drescher, K. & Heller,
Goldin, B.R. (1987). Survival K. (2001). Survival of
of lactic acid bacteria in Lactobacillus delbrueckii
the human stomach and subsp. bulgaricus and
adhesion to intestinal cells. Streptococcus thermophilus
Journal of Dairy Science. 70: in the terminal ileum of
1-12. fistulated Göttingen
minipigs. Applied and
El-Abbassy, M.Z. & Sitohy, M.
Environmental Microbiology.
(1993). Metabolic interaction
67(9), 4137–4143.
between Streptococcus
thermophilus and Mater, D.D.G., Bretigny, L.,
Lactobacillus bulgaricus in Firmesse, O., Flores, M.-J.,
single and mixed starter Mogenet, A., Bresson, J.-L.
yoghurt. Food / Nahrung. & Corthier, G. (2005).
37(1), 53-58. Streptococcus
hermophilus and
Fardiaz. 1992. Mikrobiologi Pengolahan
Pangan Lanjut. Bogor:
Lactobacillus delbrueckii
Departemen Pendidikan dan subsp. Bulgaricus survive
Kebudayaan Direktorat Jenderal gastrointestinal transit of
Pendidikan Tinggi Pusat Antar healthy volunteers consuming
Universitas Pangan dan Gizi yogurt. FEMS Microbiology
Institut Pertanian Bogor. Letters . 250, 185–187

Fellow, P.J. 1992. Food Processing Melia S, dan Sugitha I,M. 2007. The
Technology. CRC Press. New Quality of Dadih Mutan
York. Lactococcus Lactis at
Various Fermentation Times.
Gomes, A.M.P. & Malca ta, J Indonesia. Trop. Anim.
F.X. (1999). Agric 32 (2).
Bifidobacterium spp. and
Lactobacillus acidophilus : Pelezar, M.J dan Chan, E.S.C., 1988.
biological, Dasar-dasar Mikrobiologi 2.
biochemical, technological Penerjemah : Hadioetomo, R.S.,
Tjitrosoma,S dan Lestari, S.,
and therapeutical properties
Penerbit UI Press, Jakarta
relevant for use as
 Nama asisten : Vivi Fadilla Sari
Tanggal Praktikum : 31 Desember 2020
Tanggal Pengumpulan : 8 Januari 2021

Rahman, A. S. Fardian, dkk. 1992. Tamime A.Y dan Robinson R.K.

Teknologi Fermentasi Susu.
Bogor : Direktorat Jendral
Pendidikan Tinggi: PAU
Pangan dan Gizi Institute
Pertanian Bogor.
Taslim. 2011. Pengaruh Faktor
Sanam, A.B., Bagus, I. & Swacita,
N., 2014. Ketahanan Susu
Kambing Peranakan Ettawah
Post- Thawing pada
Penvimpanan Lemari Es
Ditinjau dari Uji Didih dan
Alkohol.,3(1), pp.1-8.
2007. Tamime and Robinson
Yoghurt. Cambridge: Science
and Techonology. Ed-3. CRC
Press.
Produksi Susu Usaha Ternak
Sapi Perah Melalui
Pendekatan Analisis Jalur Di
Jawa Barat. Jurnal Ilmu
Ternak. 1(10), 52.
LAMPIRAN