MAKALAH

MANAJEMEN USAHA BOGA

(Manajemen Pembelian Bahan Makanan Dan Manajemen

Penerimaan Dan Penyimpanan Bahan Makanan)

DOSEN PENGAMPU:

1. Wiwik Gusnita, S.Pd, M.Si

2. Ranggi Rahimul Insan, S.P, M.Si

Oleh:

Tyara Ashari
19075216

PRODI KESEJAHTERAAN KELUARGA

JURUSAN ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN
UNIVERSITAS NEGERI PADANG
2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena dengan rahmat dan hidayah-
Nyalah kami dapat menyelesaikan makalah tentang Manajemen Usaha Boga ini dengan sebaik-
baiknya, meskipun banyak kekurangan di dalamnya. Makalah yang berjudul Manajemen
Pembelian Bahan Makanan Dan Manajemen Penerimaan Dan Penyimpanan Bahan
Makanan disusun dalam rangka memenuhi salah satu mata kuliah Manajemen Usaha Boga yang
diampu oleh Ibuk Wiwik Gusnita, S.Pd., M.Si dan Bapak Ranggi Rahimul Insan. SP., M.Si.
Meski telah disusun secara maksimal, namun penulis sebagai manusia biasa
menyadari bahya makalah ini masih jauh dari kata sempurna. Karena penulis
mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca sekalian. Oleh sebab itu,
kritik, saran serta usulan demi perbaikan makalah ini sangat kami harapkan.

Besar harapan kami makalah ini dapat berguna untuk menambah wawasan dan
pengetahuan kita tentang Manajemen Usaha Boga. Semoga makalah ini bisa dipahami
dengan baik oleh pembaca dan berguna untuk semua, Kami mohon maaf apabila terdapat
kesalahan yang kurang berkenan dan kami mohon kritik dan saran yang membangun dari
pembaca untuk kebaikan di masa yang akan datang. Demikian yang bisa kami
sampaikan.semoga pembaca dapat mengambil manfaat dari karya ini.

Padang, 31 Juni 2021

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.................................................................................... i

DAFTAR ISI................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1

1.1 Latar Belakang................................................................................ 1

1.2 Rumusan Masalah........................................................................... 2

1.3 Tujuan............................................................................................. 2

BAB II PEMBAHASAN................................................................................. 3

2.1 Manajemen Pembelian Bahan Makanan......................................... 3

2.2 Teknik Penyimpanan Bahan Makanan........................................... 15

2.3 Waktu Pelayanan Pengambilan Bahan Makanan............................ 17

2.4 Laporan Keadaan Bahan Makanan dan Kartu Barang.................... 18

BAB III PENUTUP......................................................................................... 19

A. Kesimpulan...................................................................................... 19

B. Saran................................................................................................. 19
 BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Pemberian makanan secara massal, sudah dirasa kepentingannya sejak zaman dulu
kala. Bahkan sejak terjadi pembangunan arca-arca serta piramida dinegara-negara timur
tengah. Kebutuhan ini dimulai dengan adanya kebutuhan masyarakat. Dengan
berkembangnya suatu masyarakat, maka terjadi proses pepindahan penduduk dan dimulailah
pertukaran barang atau makanan selama proses berlangsung. Di Indonesia perkembangan
dan sejarah mengenai makanan institusi ini masih sangat terbatas. Penyelenggaraan
makanan ini sudah ada sejak tahun 600. Sebagaimana halnya dengan Negara berkembang
makanan institusi ini berjalan agak lambat (Nursiah mukrie, 1990) Seiring berkembangnya
ilmu pengetahuan dan teknologi, manusia semakin menyadari akan pentingnya kualitas
makanan bagi peningkatan produktivitas dan kualitas sumber daya manusia.
Perkembangan pangan telah memberikan peluang bisnis dalam berbagai bidang
seperti kesehatan, usaha jasa boga, industri pangan dan lain sebagainya. Jasa boga adalah
suatu institusi atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang
disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan (Depkes RI 1993). Akhir-akhir ini, usaha
pelayanan jasa boga mengalami peningkatan dan kemajuan pesat sesuai perkembangan
zaman dan tuntutan masyarakat. Kondisi ini ditunjang dengan pergeseran pola pangan
masyarakat sebagai akibat perubahan gaya hidup. Sebagian kelompok masyarakat
memenuhi kebutuhan pangannya di luar tempat tinggalnya, sehingga pelayanan jasa boga
merupakan tumpuan untuk memenuhi kebutuhan kebutuhan pangan mereka dan harus
tersedia segera.
Setiap proses penyelenggaraan makanan tidak akan terlepas dari masalah
penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan karena hal ini menentukan
kualitas makanan. Adapun dalam penyimpanan ternyata sangat berpengaruh terhadap
kualitas bahan yang disimpan. Penurunan kualitas yang terjadi selama masa penyimpanan,
dapat menimbulkan kerugian yang tidak kecil. Serta juga dalam penerimaan dan penyaluran
akan berpengaruh pada kualitas bahan makanan tersebut.

1
1.2 Rumusan Masalah
 Bagaimana proses penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan dalam
suatu institusi?

1.3 Tujuan
 Mendeksripsikan proses penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan
dalam suatu institusi

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Manajemen Pembelian Bahan Makanan

Struktur organisasi dan tugas dari manajemen pembelian bahan makanan adalah
sebagai berikut:

1) Pimpinan atau Manajer bagian pembelian

Pimpinan atau manajer bagian pembelian adalah orang yang paling
bertanggung jawab dalam menangani seluruh tugas dan kewajiban bagian
pembelian.
2) Wakil Kepala Bagian Pembelian
3) Wakil kepala bagian pembelian adalah staf bagian pembelian yang membantu
atau mewakili pimpinan bagian pembelian juga harus mengetahui keseluruhan
pekerjaan dari pembeli, serta bisa juga merangkap sebagai sekretaris.
4) Staf Bagian Pembelian
Staf bagian pembelian adalah staf yang khusus menangani urusan pembelian
bahan makanan dan minuman.
5) Staf atau Supir pada bagian pembelian Staf atau Supir pada bagian pembelian
yang di tugaskan untuk menjemput barang atau bahan makanan yang dibeli
baik secara kontan atau kredit, yang tidak bisa diantar oleh penyuplai yang
bersangkutan, yang sifatnya segera dan mendadak.

Ada beberapa hal yang harus di perhatikan dalam manajemen pembelian bahan
makanan :

Perangkat Pendukung dalam Pembelian Bahan Makanan

1) Spesifikasi Baku Pembelian Bahan Makanan

Spesifikasi dapat berubah mereknya apabila sudah ada keputusan bersama.

Untuk bahan-bahan yang tidak memiliki merek, maka spesifikasi harus di

3
 deskripsi secara jelas. Misalnya, brokoli: warna hijau tua, segar, bunga rapat
dan padat, tidak ada tanah atau kotoran lain.

1. Penentuan Rekanan

Persyaratan untuk memilih rekanan adalah memberikan hanya yang relatif

murah, kualitas bahannya baik dan memenuhi standar spesifikasi, dapat
melayani cepat ketika diperlukan mendadak.

Sistem dan Prosedur Pembelian Bahan Makanan

1) Prosedur Pembelian Bahan Pangan Kering

Prosedur pembelian bahan pangan kering berbeda dari satu jasa boga
dengan jasa boga lain. Hal yang penting adalah pimpinan yang diberi
wewenang untuk melakukan pembelian, yang mengesahkan, serta formulir
yang digunakan.
Prosedur pembelian bahan pangan kering berbeda dari satu jasa boga
dengan jasa boga lain. Hal yang penting adalah pimpinan yang diberi
wewenang untuk melakukan pembelian, yang mengesahkan, serta formulir
yang digunakan.
Ada dua formulir yang digunakan dalam prosedur pembelian bahan
pangan kering, yaitu Formulir Permintaan Pembelian Barang (FPPB) dan
Order Pembelian (OP). Dalam perencanaan pembelian bahan makanan, pihak
rekanan harus menyiapkan format Daftar Bahan Makanan yang berisikan
spesifikasi barang yang akan ditawarkan kepada pihak pembeli. Pada daftar
harga bahan makanan tercantum periode masa berlakunya harga yang
ditawarkan sehingga harga tidak akan berubah walaupun ada kenaikan harga
di pasaran.

4
2) Prosedur Pembelian Bahan Makanan Segar
Bahan makanan segar jelas berbeda dengan bahan makanan kering
dan hal itu berpengaruh terhadap prosedur pembeliannya. Pembelian bahan
makanan segar dilakukan dengan menggunakan Daily Market List. Daily
Market List merupakan form order bagian gudang yang digunakan untuk stok
barang yang memiliki jenjang waktu pemakaian yang lebih lama. Dalam
formulir ini dicantumkan bahan makanan segar yang diperlukan untuk
produksi harian bagian dapur. Bila bagian dapur memerlukan beberapa jenis
bahan makanan segar, maka yang berwenang, yaitu chef de cuisine, akan
menghubungi bagian gudang dan memberikan otorisasi untuk kemudian
disampaikan ke bagian pembelian oleh petugas gudang.

5
3) Pengendalian Persedian Bahan Makanan

Pada model deterministik yang sudah pasti adanya adalah biaya

pengadaaan bahan makanan, jumlah yang diperlukan atau penjualandalam
kurun waktu tertentu, biaya-biaya yang berhubungan dengan pengadaan
persediaan bahan makanan (disebut dengan carrying cost atau holding cost),
dan harga per unit bahan makanan yang dibutuhkan. Sedangkan pada model
probabilistik, segala sesuatu yang berhubungan dengan pengadaan bahan
makanan ditentukan dengan kemungkinan kemungkinan. Model deterministik
yang lazim diterapkan adalah Economic Order Quantity (EOQ) dan
Economic Production Lot Size (EPLZ).

Model Jumlah Pesanan Ekonomis

Setiap perusahaan dalam pengadaan bahan baku selalu menginginkan

agar total biaya persediaan (Total Inventory Cost) seminimal mungkin. EOQ
merupakan konsep yang penting bagi manajemen untuk mengambil
keputusan tentang berapa unit yang sebaiknya di pesan dan kapan harus
dilakukan pemesanan kembali. Hal ini dimaksudkan agar dalam pengadaan
persediaan tidak terjadi investasi yang terlalu besar dan untuk menghindari
kehabisan persediaan.

Adapun yang dimaksud dengan EOQ adalah jumlah kuantitas bahan

baku yang dapat diperoleh dengan biaya yang minimal. Dalam penentuan
kuantitas ekonomis ini sangat dipengaruhi oleh banyak faktor diantaranya
adalah panjangnya waktu perencanaan, perilaku harga, perilaku dari "demand
atau permintaan dan "lead time" atau periode datangnya pesanan

Model Pemesanan Probabolistik

6
 Suatu model dikatakan probabilistik bila salah satu dari "demand"
atau "leadtime" atau bahkan keduanya tidak dapat diketahui secara pasti,
dimana perilakunya harus diuraikan dengan distribusi probabilitas (Siswanto,
1985:102). Didalam model probabilistik yang menjadi pokok permasalahan
adalah analisis terhadap perilaku persediaan selama lead time. Karena
demand dan leadtime mengikuti distribusi probabilitas, maka pada periode
waktu setelah peasanan dibuat (reorder point)atau selama lead time akan
terdapat kemungkinan sebagai berikut:

a) Demand atau tingkat pemakaian ajeg atau tetap namun lead time atau
periode datangnya pesanan berubah-ubah atau tidak tentu.
b) Lead time atau periode datangnya pesanan ajeg atau tetap namun
demand atau tingkat pemakaian berubah-ubah tidak tentu.
c) Demand maupun lead time berubah-ubah tidak tentu.

Yang harus diperhatikan adalah faktor-faktor yang menentukan dalam

pengelolaan persediaan bahan makanan, seperti:

a. Jumlah pemesanan kembali (JPK = RE-Order point, ROP)

b. Jumlah permintaan (demand)
c. Pola permintaan
d. Jumlah persediaan yang aman
e. Jangka waktu penerimaan
f. Pola pembelian
g. Resiko kehabisan bahan makanan.

4) Pengetahuan Bahan Makanan

a. Daging

Untuk memilih daging segar yang harus diperhatikan adalah

tanda-tanda fisik, yaitu bingkas bila ditekan dan dipegang tidak lengket.
Daging sapi berwarna merah, daging kambing berwarna merah muda, dan
daging babi warnanya merah muda sekali dan banyak mengandung

7
lemak. Untuk daging sapi import ada dua jenis, yaitu daging anak sapi
yang disebut meal dan daging sapi yang disebut beef.

b. Ikan, udang, kepiting

Tanda ikan baik, matanya menonjol, sisiknya tidak mudah
lepas dari tubuhnya, insang nya merah segar, baunya segar.
Udang ada 3 kelompok, yaitu udang beasar (lobster), ukuran
sedang (prawn) dan ukuran kecil (shrimp). Ukuran sedang
dikelompokkan menjadi 4 yaitu extra colossal, colossal, extra jumbo
dan jumbu. Udang ukuran kecil ada 6 kelompok yaitu extra large,
large, medium large, medium, small dan tiny/tids.
Kepiting yang dijual dalam keadaan utuh umumnya masih
segar, sedangkan kepiting yang dijual hanya dagingnya saja sudah
dalam keadaan direbus.dagingnya lebih lunak, sedangkan sotong
bentuknya pipih, dagingnya
Lebih liat. Cumi dan sotong yang baik adalah yang baunya
seagar, apabila ditekan bingkas dan tintanya tidak pecah.
Memilih kerang segar yang baik yaitu rumahnya masih
tertutup rapat dan baun dagingnya.
c. Telur
Menurut kualitasnya telur dikelompokkan menjadi beberapa kelas
yaitu AA, A, B, C, Dirty dan checks. Sedangkan menurut ukuran
dikelompokkan menjadi sangat besar sekali, sangat besar, sedang dan
kecil.
d. Susu
Umumnya susu yang digunakan adalah susu sapi, agar dapat bertahan
lama susu harus diawetkan. Cara mengawetkannya ada beberapa
macam, yaitu dengan paste urisasi, UHT (Ultra High Temperature),
sterilisasi, dikeringkan dan diuapkan sebagioan airnya. Paste urisasi
adalah mengawetkan susu dengan cara dipanaskan pada temperatur
72°C selam 15 detik untuk membunuh bakteri patogen, kemudian
didinginkan secara cepat, UHT yaitu mengawetkan susu dengan cara

8
 dipanaskan pada temperatur 132°C selama 1 detik. Sterilisasi yaitu
susu diawetkan dengan cara dipanaskan pada temperatur 104°C-
110°C selama 30-40 menit, susu yang diawetkan dengan cara ini
berbeda dengan susu segar. Mengawetkan susu dengan cara
dikeringkan, yaitu susu segar dibuang airnya dengan cara
menyeprotnya dengan alat pengering.
e. Es krim
sebagai bahan pengental dan kadang-kadang diisi bahan isi.
f. Mentega
Ciri ciri mentega yang baik adalah yang baunya segar, tidak berjamur,
konsistensinya lunak, lembut, warnanya putih gading atau kuning
muda.
g. Margarine
Margarine dibuat dari campuran susu, minyak sayur, garam, perasa
vitamin A dan D, dan pewarna.
h. Keju
Keju dibuat dari hasil fermentasi susu dengan lactic acid. 5 liter susu
mengahasilkan 2 Kg keju. Memilih keju yang baik yaitu tidak
berjamur, ketoka dipotong baunya segar dan tajam, untuk keju jenis
keras dan keju biru, kalau di potong tidak kering dan untuk keju lunak
ketika di potong tidak mengandung cairan, sehingga kosistensinya
terlihat kental. Keju tersedia dalam wadah plastik atau botol.
i. Lemak binatang
 Lard adalah lemak yang terbuat dari lemak babi dan umumnya
dicampur dengan bahan lain. Umumnya lart digunakan untuk
adonan short paste dan digunakan juga untuk menggoreng.
 Suet adalah lemak padat yang tyerdapat di sekitar limpa.
 Dripping adalah lemak binatang yang sudah di jernihkan,
biasanya digunakan untuk menggoreng.
j. Minyak goreng

9
 Minyak goreng adalah lemak yang cair apabila disimpan pada
temperatur kamar. Ada berbagai macam minyak goreng separti
minyak kelapa, minyak jagung, minyak biji matahari, minyak zaitun
dan minyak kacang tanah.
k. Sayuran
Untuk memilih sayuran batang, daun, bunga, dan buah pilihlah
sayuran yang terlihat segar, muda, warna sayuran cerah, dan apabila
di petik renyak dan untuk sayuran daun tidak berlubang.
l. Buah
Memilih buah yang baik pada umumnya harus matang tidak ada yang
lunak atau busuk, baunya wangi dan segar. Karena buah-buahan
import mahal dan jarang maka umumnya tidak digunakan dalam
keadaan segar, sebagau penggantinya tersedia dalam bentuk awetan
seperti buah dalam kemasan kaleng, sirup buah dan sari buah.
m. Kacang-kacangan
Yang tergolong pada kelompok ini adalah kacang tanah, kacang hijau,
kacang kedele, kacang mete, kenari, pecan, chesnut, hazel dan lain
lain.
Kacang-kacangan Yang baik secara unum adalah yang tidak berbau
tengik, kering, tidak Berkerut dan mengecil karena menandakan
bahwa kacang tersebur sudah Lama, tidak tercampur dengan kotoran,
seperti batu kerikil halus dan ukuran hampir sama.
n. Tepung terigu
Tepung terigu diolah dari hasil penggilingan gandum. Ada 2 jenis
gandum yaitu jenis hard yang memiliki kadar protein antara 11%-13%
dan jenis soft 7%-10%.
o. Maizena
Hasil olah tepung maizena adalah tepung custard, yaitu tepung
maizena yang diberi pewarna dan rasa umumnya digunakan untuk
pudding.
p. Tepung sagu

10
 Tepung sagu yang baik adalah yang berwarna putih bersih, tidak ada
kotorannya serta tidak ber bau tengik dan tidak ada binatang kecil.
q. Tepung kentang
Tepung ini biasanya digunakan untuk membuat mashed potatoes pada
hidangan asing sehingga menghemat tenaga. Kadang-kadang
digiunkan juga untuk mengentalkan sup dan saus.
r. Tepung beras dan tepung beras ketan
Tepung beras dibuat dari penggilingan beras, kemudian dikeringkan
Agar tidak mudah menjadi tengik, begitu pula hal nya tepung beras
ketan.
s. Beras
Memilih beras yang baik yaitu yang berwarna putih, tidak berbau
apek, tidak ada campuran batu Halus atau gabah, tidak ada binatang
kecil, kalau di masak hasilnya tidak keras.
t. Beras ketan
Biasanya digunakan untuk janan pasar Indonesia. Juga digunakan
untuk membuat tape dan minuman beer.
u. Conflakes, rice krispies dan sereal lainnya
Cornflakes dibuat dari jagung dan ricekripies dibuat dari beras.
v. Gula
Ada 2 macam gula yang umum digunakan sebagai pemanis yaitu
Gula putih dan gula merah.
a) Gula pasir kasar (granulated sugar) adalah gula pasir kasar dan
agak besar.
b) Gula pasir agak halus (castor sugar) adalh gu;la yang
butirannya halus.
c) Gula dadu (cube sugar) adalah gula yang berbentuk dadu-dadu
kecil.
d) Gula halus (icing sugar) adalah gula pasir yang dihaluskan dan
ditambah 3% tepung jagung dan biasanya untuk pemanis dalam
pembuatan kue.

11
 e) Gula coklat (brown sugar) adalah gula pasir yang tidak
dibersihkan lagi setelah terjadi penkristalan.

f) Gula merah (palm sugar) yaitu gula yang dibuat dari air kelapa
kemudian direbus hingga kental danm warna akan menjadi
merah karena proses karamelisasi.
w. Bubuk coklat dan coklat
Bubuk colat terbuat dari biji colat yang dikeringkan kemudian
difermentasikan lagi dan dipanggang. Coklat dibuat dari bubuk coklat
dan pemanis serta lemak.
x. Kopi
Dibuat dari buji buag kopi. Ciri-ciri kopi yang baik ialah yang kering.
Baunya khas kopi dan tidak dicampur dengan bahan lainnya seperti
bubuk Jagung.
y. Teh
Macam-macam teh:
 Teh hijau (green tea) yaitu teh yang tidak difermentasikan
sehingga
warnanya hijau. Banyak digunakan di China, Jepang dan Korea.
 Teh oolong (oolong tea) yaitu teh yang difermentasikan tetapi
waktunya sebentar sehingga warna teh tidak terlalu coklat tua.
 Teh hitam (black tea) yaitu teh yang difermentasikan dalam waktu
lama sehingga warna teh terlalu coklat dan kehitaman.
z. Bahan-bahan pembangkit
a) Baking powder
Dibuat dari satu bagian sodium bicarbonate, 2 bagian cream of tar
tar dan tepung jagung. Ada 2 jenis baking powder yaitu single
acting dan double acting. Baking powder digunkan untuk
membuat kue-kue yang dipanggang sepert cake, kue kering,
muffin, puncake dan lain-lain.

12
 b) Ragi roti
Ada 2 jenis ragi roti yaitu ragi kering (dry yeast) yang berbentuk
bubuk dan ragi padat (compressed yeast). Ragi kering ada 2
macam yaitu ragi biasa dan ragi instan. Ragi biasa adalah ragi
yang harus diaktifkan dahulu baru digunakan, sedangkan ragi
instan adalah ragi yang dapat langsung dipakai.

Bumbu

Bumbu yang sering digunakan di Indonesia adalah daun salam, sereh,

daun kunyit, jahe, laos, kunyit, kencur, bawang merah, bawang putihdan
masih banyak bumbu lain yang digunakan di Indonesia. Sedangkan bumbu
asing antara lain: bay leaves, kucai, marjoman, Rosemary, tarragon, thyme
dan lain-lain.

Rempah-rempah

Rempah adalah bumbu kering seperti halnya kayu manias, cengkeh,

merica, ketumbar, pala jinten, kapulaga, bunga lawang dan bumbu kari.
Rempah- harus kering dan tidak ada campuran kotorannya.

Pewarna makanan

Pewarna makanan terutama digunakan untuk pembuatan kue dan puding.

Dalam memilih pewarna harus dilakukan secara hati-hati dan jangan
sampai menggunakan pewarna tekstil. Ada 2 jenis pewarna yaitu bubuk
dan cairan. Pewarna bubuk penggunaannya harus dicairkan terlebih
dahulu dengan menggunakan sedikit air. Sedangkan yang cair dapat
langsung digunakan.

Esens (essence)

Berfungsi untuk memberikn rasa dan bau tertentu pada makanan. Esens
alami misalnya sari buah, sedangkan esens buatan seperti rum, kelapa
dibuat dari campuran bahan klimia hingga baunya mendekati bau aslinya.

Selai dan madu

13
 Dilihat dari kehalusannya ada 2 jenis selai yaitu selai yang berbentuk
halus dan selai yang berbentuk agak kasar. Madu merupakan bahan
campuran pada pembuatan kue. Madu yang asli apabila disimpan dalam
freezer tidak akan membeku.

Kecap

Ditinjau dari rasanya ada 3 kecap yaitu kecap manis, kecap sedang dan
kecap asin. Kecap terbuat dari kedele hitam, gula dan bumbu.

Kaldu bubuk dan kaldu padat

Yaitu kaldu yang siap pakai dalam bentuk padat dan bubuk, Umumnya
tersedia 3 jenis kaldu yaitu:

 Kaldu sapi (beef stock)

 Kaldu ayam (chicken stock)
 Kaldu ikan (fish stock)

2. Manajemen penerimaan dan penyimpanan bahan makanan

Bahan makanan yang telah diberi dating harus diperiksa kualitas dan

beratnya.

Bagian penerimaan harus mengetahui bagaimana makanan yang

berkualitas baik sehingga kalau bahan dating tidak memenuhi syarat dapat
ditolak dan ditukar sesuai dengan daftar pesanan.

Peralatan yang di perlukan dalam penerimaan bahan makanan

Timbangan

Ada bermacam-macam timbangan dengan kapasitas di atas 100 Kg

sampai dengan timbangan dengan kapasitas dibawah 5 Kg. untuk
mengukur beratnya ada timbangan manual dan ada yang digital.
Sehingga menggunkan listrik pada proses pengpengoperasiaanny

14
 Pisau, palmu, martil dan gunting

Digunakan untuk membuka peti, karung, meja kerja, lemari arsip

dan alat tulis menulis. Fungsi perabot dan alat tersebut adalah
untuk membantu kelancaran administrasi pada waktu penerimaan
barang. Barang yang telah di terima dibuat acara bukti penerimaan.
Pada bnerita acara di tulis:

Prosedur Penerimaan Bahan Makanan

Bahan makanan yang diterima oleh bagianpenyimpanan, dan
Penyimpanan dikelompokkan menjadi 2 yaitu bahan makanan segar dan
bahan makanan kering yang umumnya disebut dengan groceries. Pada waktu
bahan makanan dating dilakukan dahulu pengecekan kondisi barang, apakah
sesuai dengan spesifikasi, pengecekan dilakukan oleh tim dan salah satu
anggota kelompok control kualitas (QC) adalah juru masak yang di tunjuk.
Petugas bagian penerimaaqn harus membuat laporan atas barang
barang yang diterimanya dan dikirim kemana barang tersebut, apakah ke
bagian penyimpanan ataukah langsung digunakan. Sebaiknya laporan dibuat
terpisah antara bahn makanan dan minuman. Laporan harus dijual jelas
sehingga pembaca dengan mudah melihat berapa jumlah yang tiba, dikirim
lewat leveransir mana, berapa harga persatuan, berapa harga keseluruhan,
kemana barang tersebut didistribusikan, apakah kebagian penyimpanan
ataukah langsung digunakan. Barang yang sudah diterima dibuat acaranya,
sehingga jelas dan memudahkan pengontrolan antara barang yang diterima,
disimpan dan dikeluarkan.

2.2 Teknik penyimpanan bahan makanan

15
 Bahan yang telah diperikasa harus segera Disimpan ditempat Yang sesuai dengan
keadaan bahan tersebut seandainya barang tersebut tidak akan langsung diolah. Teknik
penyimpanan bahan makanan segar

Hal-hal yang harus diperhatikan adalah:

 Pisahkan bahan makanan segar yang mengeluarka aroma Dengan bahan makanan
yang menyerap aroma. Agar kemungkinan kerusakan cita rasa bahan maknan
dapat diperkecil.
 Bahan makanan segar dikeluarkan dengan cara FIFO (first in first out) artinya
bahan makanana yang pertama masuk makan bahan itu pula lah yang pertama
keluar.
 Tata letak bahan makanan di atur sedemikian rupa sehingga bahan makanan yang
memiliki tinggakat kebutuhan yang relative tinggi lebih mudah didapat.
 Suhu penyimpanan bahan makanan harus sesuai dengan jenis Bahan makanan
yang disimpan. Dengan temperatur yang tepat Maka kerusakan dapat diperkecil.
a) Daging segar pada suhu antara 1-3-C
b) Sayur dan buah segar antara 2-6°C
c) Fres dairy product antara 2-4°C
d) Ikan segar antara 0-4°C
e) Makanan yang dibekukan sampai -18°C

16
 Jangka waktu maksimum penyimpanan bahan makanan

Teknik penyimpanan bahan makanan yang tergolong groceries

Hal-hal yang harus diperhatikan dalam mengendalikan mutu groceries adalah

sebagai berikut:

a) Groceries harus disimpan dalam rak, tidak menyentuh lantai.

b) Suhu dan tingkat kelembapan gudang harus di jaga pada tingkat Tertentu.
c) Tata letak bahan makanan harus disesuaikan dengan tingkat kebutuhan,
bila tingkat kebutuhan dan perputaran bahan tersebut tinggi maka harus
disimpan pada rak dekat pintu keluar.
d) Bahan makanan dikeluarkan berdasarkan FIFO (barang yang masuk
Pertama akan keluar pertama)

2.3 Waktu pelayanan pengambilan bahan makanan

17
 Waktu penerimaan barang dari bagian penerimaan, pengambilan barang dan
memasukkan daftar permintaan sebaiknya di bicarakan antara kepala dapur, kepala
penyimpanan dan kepala bagian barang sehingga tidak terjadi tumpang tindih.

Pada jasa boga yang besar dalam menyimpan bahan makanan ada 2 cara dengan tujuan
untuk menghemat waktu dan agar makanan tidak cepat rusak karena beberapa kali keluar
masuk tempat penyimpanan sehingga terjadi gesekan-gesekan, temperature berubah-ubah
dan lain-lain. Yang

2.4 Laporan keadaan bahan makanan dan kartu barang

Dalam membuat laporan hendaknya jelas dan mudah terlihat berapa barang yang
masuk, berapa banyak barang yang keluar dan berapa sisanya setiap hari dan setiap minggu.
Setian jenis barang yang disimpan dalam rak-rak diberi kartu yang dinamakan BIN CARD.
Kartu ini memuat tentang jumlah barang yang diterima untuk disimpan dan yang untuk
dipakai.

BIN CARD

18
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Dalam penyelenggaraan makanan sangat erat kaitannya dengan penerimaan,
penyimpanan dan penyaluran bahan makanan. Dalam penerimaan bahan makanan hal ini
merupakan salah satu proses pengawasan yang kegiatannya dilaksanakan pada awal kegiatan
pelaksanaan penyelenggaraan makanan dalam suatu institusi. Dari ketiga hal tersebut sangat
berpengaruh terhadap kualitas bahan makanan dan makanan yang akan disajikan, higine dan
sanitasi sangat diperlukan dalam hal tersebut.
3.2 Saran
Dalam membuat laporan hendaknya jelas dan mudah terlihat Berapa barang yang
masuk, berapa banyak barang yang keluar dan Berapa sisanya setiap hari dan setiap minggu.

19