TINJAUAN PUSTAKA
A. Minyak
1. Definisi Minyak
manusia dan hewan. Lipida tidak sama dengan protein maupun karbohidrat,
karena lipida bukan suatu polimer, menurut hasil hidrolisisnya lipida dapat
(Budimarwanti, 2008).
bergantung pada struktur yang menyusun minyak dan lemak, dapat meningkat
jika jumlah karbonnya bertambah. Minyak berbentuk cair di suhu kamar dan
merupakan trigliserida yang kaya akan asam lemak tak jenuh, misalnya asam
linoleat dan asam oleat. Sedangkan lemak berbentuk padat pada suhu kamar,
merupakan trigliserida yang. kaya akan lemak jenuh seperti asam palmiat dan
asam karboksilat. Asam lemak mempunyai atom karbon dengan rantai lurus
dengan jumlah atom karbon genap, dan yang paling banyak dijumpai asam
lemak jenuh dengan jumlah atom karbon 12, 16, dan 18. Asam lemak tidak
jenuh dengan satu sampai tiga gugus fungsi alkena dengan atom karbon 18
7
8
biji kapas, minyak biji jarak, minyak kacang tanah maupun kelapa.
minyak ikan dan minyak atau lemak berasal dari sapi yang sering disebut
tallow dan lard minyak atau lemak berasal dari babi. Di Indonesia minyak
yang paling sering digunakan adalah minyak nabati seperti minyak sawit,
sebagainya.
mengeringnya yaitu :
buah persik, minyak kacang, minyak biji mustard, minyak babi, dll.
biji kapas, minyak biji bunga matahari, gandum, croton, dan minyak
jagung.
9
menjadi 3 yaitu :
dapat berupa minyak maupun berupa isomer cis dan trans (Cahanar, dkk.,
2006).
lemak tak jenuh tunggal, sedangkan mempunyai ikatan rangkap yang lebih
dari satu disebut asam lemak tak jenuh majemuk. Contohnya adalah asam
Namun minyak lainnya pun dapat berubah menjadi asam lemak trans bila
dipanaskan pada suhu lebih dari 80°C selama berulang kali. Kandungan
asam lemak trans pada minyak bekas sangat berbahaya karna dapat
10
(Wirakusumah, 2010).
Minyak dan Lemak merupakan salah satu bahan pokok yang penting
tubuh.
4. Sifat Minyak
a. Sifat Fisik
1) Warna.
Zat warna yang terkandung dalam minyak dapat berasal dari zat
warna alami yang terdapat dalam bahan yang turut terekstrak pada saat
antosyanin. Dan zat warna hasil degradasi yang didapat dari hasil
2) Bau.
Bau yang ada pada minyak karena adanya trimetil-amin dari lecitin yang
3) Kelarutan.
Satu-satunya minyak yang dapat larut dalam air hanya minyak jarak, hanya
sedikit larut dalam alkohol, dan larut sempurna dalam pelarut halogen.
4) Titik cair.
5) Titik didih.
Semakin panjang rantai karbon asam lemak semakin tinggi pula titik
6) Titik asap.
asap.
12
yang akan bercampur udara dan dapat terbakar jika dilewati api.
8) Titik lunak.
9) Titik kekeruhan.
Adalah suhu pada saat minyak mencair dan menetes pertama kali..
minyak.
Dapat diukur pada temperatur kamar atau pada temperatur 25°C (Herlina,
dkk., 2012).
b. Sifat Kimia
1) Hidrolisa.
Lemak dan minyak menjadi rusak karena terdapat air didalamnya yang
gliserol.
13
Adalah reaksi antara asam lemak dengan basa kuat dapat menghasilkan
garam yang didapat dari asam lemak dan gliserol. Garam tersebut yang
3) Oksidasi.
Reaksi yang terjadi saat minyak bertemu dengan oksigen yang dapat
menyebabkan ketengikan.
4) Esterifikasi.
ester. Angka ester dapat dihitung dari selisih angka penyabunan dan angka
asam.
5) Hidrogenasi.
Bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak pada
sebagai pelarut vitamin A,D,E, dan K yang juga sebagai sumber kalori
memasak sebagai media penghantar, penambah cita rasa, juga zat gizi
berasal dari minyak nabati yang telah digunakan beberapa kali sehingga
tidak benar. Reaksi oksidasi terhadap fraksi yang tidak tersabunkan dalam
penggorengan, lebih dari itu minyak akan terjadi warna menjadi coklat
minyak yang rusak berbahaya bagi kesehatan dan sebaiknya tidak lagi
digunakan.
15
a. Suhu.
sampai pada titik asap yang menghasilkan senyawa akrolein. Namun pada
senyawa peroksida hal ini bersifat tidak stabil dan tergantung pada
kenaikan nilai kekentalan dan indek bias paling besar pada suhu tertentu.
b. Oksigen.
(Winarno, 2002).
c. Sistem Menggoreng.
B. Bilangan Peroksida
ekivalen peroksida dalam setiap 1000 gram minyak, lemak atau senyawa
yaitu reaksi reaksi antara kalium iodide dengan peroksida dalam suasana
natrium tiosulfat dengan indikator amilum sampai warna biru tepat hilang
1. Pembentukan Peroksida.
Reaksi antara oksigen dengan asam lemak tak jenuh yang terjadi
yang kemudian menjadi hiperperoksida yang tidak stabil dan mudah pecah
menjadi senyawa. Selain itu penyimpanan minyak harus baik yaitu dalam
minyak goreng.
a. Antioksidan Primer.
gosipol.
b. Antioksidan Sekunder.
4. Toksikologi peroksida.
C. Zeolit
1. Definisi Zeolit.
atom-atom oksigen sedemikian rupa. Ion – ion logam yang ada didalamnya
tersebut juga dapat diganti oleh kation lain tanpa merusak struktur zeolit
2. Sifat Zeolit
a. Dehidrasi.
b. Absorbsi.
Pori-pori yang hampa dalam kristal zeolit terisi oleh molekul air
yang berada di sekitar kation. Beberapa mineral zeolit dapat menyerap gas
c. Penukar ion.
d. Katalis.
ruang bebas.
e. Penyaring.
diameter sehingga dapat memisahkan molekul gas atau zat lain dari suatu
3. Jenis Zeolit.
a. Zeolit alam.
kation-kation K+, Na+, Ca2+ atau Mg2+. Zeolit alam masih dapat dibagi
batuan, zeolit ini berada bersama dengan mineral lain misalnya fluorit,
.
20
b. Zeolit sintesis.
dari proses secara kimia, dengan sifat-sifat khusus sesuai dengan yang
bahan metastabil.
alam yaitu pada sifat dan strukturnya seperti krisralinitas, keasaman dan
luas permukaan yang dapat diatur, dan porositasnya. Salah satu zeolit
fisik dan sifat kimia yang dapat dipengaruhi oleh keadaan faktor pori dan
tahun 1972 oleh katalis Mobile Oil Corporation dengan hasil berupa
kimia Nan Aln Si96-n O192 16H2O, dan terdiri dari beberapa unit pentasil
21
(Febriani, 2003).
ZSM-5 adalah zeolit yang mempunyai pori sedang dengan unit sel
mempunyai pori sekitar 5,1 x 5,5 °A dan 5,4 x 5,6 °A (Kasmui, dkk., 2008).
1. Kerangka Teori
sebagai berikut :
Minyak Goreng
Minyak Jelantah
Menyebabkan Reaksi :
1. Hidrolisa
2. Saponifikas
3. Oksidasi
4. Esterifikasi
5. Hidrogenasi
Peningkatan Bilangan
Peroksida
1. Besar Butiran
2. Konsentrasi
3. Waktu
Penurunan Bilangan
Peroksida
23
2. Kerangka Konsep
3. Hipotesis