MAKALAH

Manajemen Mutu Penyelenggaraan Makanan

Disusun oleh kelompok :

Ahgtesia D.M. Thomas

Ferderika Nusalawo
Ni Made Nelly Susilawati
Noviadini Bina
Violeta Gledis Thomas

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MANADO JURUSAN GIZI

2022/2023
 KATA PENGANTAR

Puji Syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan
rahmat-Nya sehingga makalah ini dapat terselesaikan dengan baik.

Penyusunan makalah ini bertujuan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah
Manajemen Mutu Penyelenggaraan Makanan di Poltekkes Kemenkes Manado, Jurusan Gizi.
Makalah ini kami buat dengan tujuan agar pembaca dapat menerima pengetahuan tentang
“Indikator mutu dalam penyelenggaraan makanan”.

Dalam proses penyusunan makalah ini kami mendapatkan banyak kendala, namun
berkat bantuan dari berbagai pihak sehingga makalah ini dapat terselesaikan dengan baik.

Saya menyadari sepenuhnya bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan sebab
pengetahuan dan pengalaman yang kami miliki masih terbatas, cukup banyak tantangan dan
hambatan yang kami temukan dalam enyusun makalah ini. Untuk itu kritik dan saran yang
bersifat membangun sangat kami harapkan demi kesempurnaan makalah ini.

Akhir kata, semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kami pada khususnya pembaca
pada umumnya.

Manado, Februari 2022

Penulis
 DAFTAR ISI

COVER…………………………………………………………………………………..
KATA
PENGANTAR……………………………………………………………………………
DAFTAR ISI……………………………………………………………………………..

BAB I PENDAHULUAN………………………………………………………………..
A. LATAR BELAKANG…………………………………………………………...
B. RUMUSAN MASALAH………………………………………………………...
C. TUJUAN…………………………………………………………………………

BAB II PEMBAHASAN…………………………………………………………………

1. Pengertian Penyelenggaraan Makanan……………………………………………….

2. Tujuan Sistem Penyelenggaraan Makanan…………………………………………...
3. Ciri-Ciri Penyelenggaraan Makanan…………………………………………………
4. Jenis Penyelenggaraan Makanan……………………………………………………..
5. Permasalahan Yang Ada Pada Sistem Penyelenggaraan Makanan Pada Institusi…...
6. Menjelaskan tentang ISO 2009………………………………………………………

BAB III PENUTUP………………………………………………………………………

A. KESIMPULAN…………………………………………………………………..
B. SARAN………………………………………………………………………….

DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………………
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pengawasan mutu merupakan suatu kegiatan dalam mengawasi mutu yang

bertujuan untuk menjamin ketepatan hasil dengan standar dan keamanan pelayanan
gizi (Kemenkes RI, 2013). Menurut Moehyi (1992) pengawasan mutu adalah tugas
dan tanggung jawab pengelola penyelenggaraan makanan institusi dan dapat juga
dilakukan oleh petugas dari luar institusi. Kegiatan pengawasan mutu dalam
penyelenggaraan makanan mencakup dua aspek yaitu pengawasan terhadap cita rasa
dan keamanan makanan yang dihasilkan, serta pengawasan terhadap penggunaan
berbagai faktor produksi seperti penggunaan biaya, penggunaan bahan makanan,
penggunaan peralatan, dan penggunaan tenaga kerja. Penyelenggaraan makanan
adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan
pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status
kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Termasuk kegiatan
pencatatan, pelaporan dan evaluasi. Penyelengaraan makanan dilaksanakan dengan
tujuan untuk menyediakan makanan berkualitas baik dan jumlah sesuai kebutuhan
serta pelayanan yang layak dan memadai bagi konsumen yang membutuhkannya
(Aritonang, 2012).
Penyelenggaraan makanan institusi adalah bentuk penyelenggaraan makanan
makanan yang tempat memasak dan menyajikan makanan berada di suatu tempat.
Jenis penyelenggaraan makanan ini biasanya bersifat nonkomersial, seperti di
Asrama, Rumah Sakit, Panti Asuhan, dan lembaga pemasyarakatan. Karena Asrama,
Panti Asuhan, dan Lembaga Pemasyarakatan itu disebut institusi, maka
penyelenggaraan makanan di tempat itu di sebut penyelenggaraan makanan institusi
( Moehyi, 1992). Penyelenggaraan makanan institusi adalah serangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu, penyediaan atau pembelian bahan makanan, 9
Poltekkes Kemenkes Yogyakarta penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan
makanan, persiapan dan pemasakan bahan makanan, pencatatan dan pelaporan serta
evaluasi yang dilaksanakan dalam rangka penyediaan makanan bagi kelompok
masyarakat di sebuah institusi. Selain untuk memenuhi kebutuhan gizi,
penyelenggaraan makanan bertujuan untuk menyediakan makanan yang baik dari segi
mutu, jenis maupun jumlahnya (Depkes RI, 2006).
B. Rumusan Masalah

1. Apa Yang Dimaksud Dengan Penyelenggaraan Makanan ?

2. Apa Tujuan Dari Sistem Penyelenggaraan Makanan ?
3. Apa Saja Ciri Penyelenggaraan Makanan ?
4. Apa Saja Jenis Penyelenggaraan Makanan ?
5. Apa Saja Permasalahan Yang Ada Di Institusi ?
6. Apa itu ISO 2009?

C. Tujuan

7. Mengetahui Pengertian Penyelenggaraan Makanan

8. Mengetahui Tujuan Sistem Penyelenggaraan Makanan
9. Mengetahui Ciri-Ciri Penyelenggaraan Makanan
10. Mengetahui Jenis Penyelenggaraan Makanan
11. Mengetahui Permasalahan Yang Ada Pada Sistem Penyelenggaraan Makanan
Pada Institusi
12. Menjelaskan tentang ISO 2009
 BAB II

PEMBAHASAN

1. Pengertian Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari

perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam
rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat.
Termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi (Aritonang, 2012).
Penyelenggaraan makanan merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan
menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja,
pengadaan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi
(Kemenkes, 2013) Pengawasan mutu merupakan suatu kegiatan dalam mengawasi
mutu yang bertujuan untuk menjamin ketepatan hasil dengan standar dan keamanan
pelayanan gizi (Kemenkes RI, 2013). Menurut Moehyi (1992) pengawasan mutu
adalah tugas dan tanggung jawab pengelola penyelenggaraan makanan institusi dan
dapat juga dilakukan oleh petugas dari luar institusi. Kegiatan pengawasan mutu
dalam penyelenggaraan makanan mencakup dua aspek yaitu pengawasan terhadap
cita rasa dan keamanan makanan yang dihasilkan, serta pengawasan terhadap
penggunaan berbagai faktor produksi seperti penggunaan biaya, penggunaan bahan
makanan, penggunaan peralatan, dan penggunaan tenaga kerja.

2. Tujuan Penyelenggaraan Makanan

Menurut Kemenkes RI (2013), tujuan penyelenggaraan makanan adalah

menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman dan dapat
diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal. Menurut Depkes
(2007), tujuan penyelenggaraan makanan adalah untuk menyediakan makanan dengan
kualitas yang baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan
memadai baik konsumen. Tujuan penyelenggaraan makanan adalah menyediakan
makanan yang berkualitas baik, bervariasi, memenuhi kecukupan gizi, dapat diterima
dan memuaskan konsumen dengan memperhatikan standar higiene dan sanitasi yang
tinggi termasuk macam peralatan dan sarana yang digunakan
3. Ciri – Ciri Penyelenggaraan Makanan

Menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan institusi memperlihatkan

ciri – ciri sebagai berikut :
 Penyelenggaraan makanan dilakukan oleh institusi itu sendiri dan tidak
bertujuan untuk mencari keuntungan.
 Dana yang diperlukan untuk penyelenggaraan makanan sudah ditetapkan
jumlahnya sehingga penyelenggara harus menyesuaikan pelaksanaannya
dengan dana yang tersedia.
 Makanan diolah dan dimasak di dapur yang berada dilingkungan tempat
institusi itu berada.
 Hidangan makanan yang disajikan diatur dengan menggunakan menu induk
(master menu) dengan siklus mingguan atau sepuluh-harian.
 Hidangan makanan yang disajikan tidak banyak berbeda dengan hidangan
yang biasa disajikan di lingkungan keluarga.

4. Jenis Penyelenggaraan Makanan

Menurut Rotua dan Siregar, 2015 dalam bukunya yang berjudul Manajemen
Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Dasar, penyelenggaraan makanan institusi
terdiri dari 3 jenis yaitu:
a. Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pada keuntungan (bersifat
komersial). Penyelenggaraan makanan ini dilaksanakan untuk mendapat
keuntungan yang sebesar-besarnya. Bentuk usaha ini seperti restaurant, snack,
bars, cafeteria, catering. Usaha penyelenggaraan makanan ini tergantung pada
bagaimana menarik konsumen sebanyak-banyaknya dan manajemennya harus
bisa bersaing dengan penyelenggaraan makanan yang lain.
b. Penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pelayanan (bersifat
nonkomersial). Penyelenggaraan makanan ini dilakukan oleh suatu Instansi baik
dikelola pemerintah, badan swasta ataupun yayasan sosial yang tidak bertujuan
untuk mencari keuntungan. Bentuk penyelenggaraan ini biasanya berada didalam
satu tempat yaitu asrama, panti asuhan, rumah sakit, perusahaan, lembaga
kemasyarakatan, sekolah dan lain lain. Frekuensi makan dalam penyelenggaraan
makanan yang bersifat non komersial ini 2-3 kali dengan atau tanpa selingan.
Berbeda dengan penyelenggaraan makanan komersial, penyelenggaraan makanan
institusi nonkomersial berkembang sangat lambat. Keterbatasan dalam
penyelenggaraan makanan institusi non-komersial seperti pelayanan yang tidak
terlatih dan biaya serta peralatan yang terbatas menyebabkan penyelenggaraan
makanan institusi non-komersial lambat dalam mengalami kemajuan. Hal ini yang
menyebabkan penyelenggaraan makanan di berbagai institusi seperti panti asuhan,
 9 lembaga permasyaraktan, bahkan di asrama-asrama pelajar selalu terkesan
kurang baik.
c. Penyelenggaraan makanan institusi yang bersifat semi komersial. Semi komersial
adalah organisasi yang dibangun dan dijalankan bukan hanya untuk tujuan
komersial, tetapi juga untuk tujuan sosial (masyarakat yang kurang mampu).

5. Permasalahan Yang Ada Pada Sistem Penyelenggaraan Makanan

a. Kualitas bahan makanan sering diabaikan karena adanya keterbatasan dana

b. Cita rasa sering diabaikan karena tidak memikirkan tentang untung rugi
c. Apabila makanan yang direncanakan kurang bervariasi, maka dapat
menyebabkan kebosanan pada konsumen sehingga sisa makanan cenderung
tinggi.
d. Porsi makanan tidak sesuai dengan kebutuhan konsumen.
e. Manajemen waktu pemasakan dan penyajian yang buruk sehingga
konsumen menunggu lama.

6. ISO 2009

ISO 31000 diterbitkan pada 13 November 2009 (ISO 31000:2009), dan

memberikan standar tentang penerapan manajemen resiko. Tujuan ISO 31000 adalah
untuk dapat diterapkan dan disesuaikan untuk setiap perusahaan publik, swasta atau
komunitas, asosiasi, kelompok atau individu. Dengan demikian, maka ruang lingkup
ISO 31000 tidak hanya dikembangkan untuk kelompok industri tertentu, melainkan
untuk memberikan struktur praktik terbaik dan panduan untuk semua operasi yang
berkaitan dengan manajemen resiko. ISO 31000 memulai proses untuk revisi
pertamanya pada Mei 2015.

Organisasi Internasional untuk Standardisasi (ISO) telah merevisi standar ISO

31000:2009 pada awal tahun 2018. Standar ISO 31000:2018 menjaga manajemen
resiko menjadi lebih sederhana dan memberikan panduan yang lebih jelas, lebih
pendek, dan lebih ringkas yang akan membantu organisasi menggunakan prinsip-
prinsip manajemen resiko untuk meningkatkan perencanaan dan membuat keputusan
yang lebih baik karena ISO 31000 memberikan panduan yang lebih strategis daripada
ISO 31000: 2009 dan lebih menekankan pada keterlibatan manajemen senior dan
integrasi manajemen resiko ke dalam organisasi.

Resiko yang memengaruhi organisasi dapat memiliki konsekuensi dalam hal kinerja
ekonomi, reputasi profesional, hasil lingkungan, keselamatan dan masyarakat. Oleh
karena itu, mengelola resiko secara efektif membantu organisasi untuk bekerja dengan
baik di lingkungan yang penuh dinamika. Panduan ISO 31000 memberikan prinsip,
kerangka kerja dan proses untuk mengelola resiko.

Menerapkan ISO 31000 dapat membantu organisasi meningkatkan kemungkinan

mencapai tujuan, meningkatkan identifikasi peluang dan ancaman, serta secara efektif
mengalokasikan dan menggunakan sumber daya untuk penanganan resiko. Standar
ISO 31000 dapat digunakan oleh organisasi apa pun terlepas dari ukuran, aktivitas,
atau sektornya.
ISO 31000 - Sistem Manajemen Resiko
ISO 31000 memberikan panduan untuk program audit internal atau eksternal.
Organisasi yang menggunakannya dapat membandingkan praktik manajemen resiko
mereka dengan tolok ukur yang diakui secara internasional, memberikan prinsip yang
kuat untuk manajemen dan tata kelola perusahaan yang efektif. Akan tetapi ISO
31000 tidak dapat digunakan untuk tujuan sertifikasi.
Dokumen ISO 31000 digunakan oleh orang-orang yang ingin menciptakan dan
melindungi nilai dalam organisasi dengan mengelola resiko, membuat keputusan,
menetapkan dan mencapai tujuan serta meningkatkan kinerja.
Organisasi dari semua jenis dan ukuran menghadapi faktor dan pengaruh eksternal
dan internal yang membuatnya tidak pasti apakah mereka akan mencapai tujuannya.
Mengelola resiko adalah berulang dan membantu organisasi dalam menetapkan
strategi, mencapai tujuan, dan membuat keputusan berdasarkan informasi.
Mengelola resiko adalah bagian dari tata kelola dan kepemimpinan, dan merupakan
dasar bagaimana organisasi dikelola di semua tingkatan. Ini berkontribusi pada
peningkatan sistem manajemen.
Mengelola resiko adalah bagian dari semua kegiatan yang terkait dengan suatu
organisasi dan termasuk interaksi dengan para pemangku kepentingan.
Mengelola resiko mempertimbangkan konteks eksternal dan internal organisasi,
termasuk perilaku manusia dan faktor budaya.
Mengelola resiko didasarkan pada prinsip-prinsip, kerangka kerja dan proses yang
diuraikan dalam dokumen ini, seperti yang diilustrasikan dalam Gambar 1.
Komponen-komponen ini mungkin sudah ada secara penuh atau sebagian dalam
organisasi, namun mungkin perlu disesuaikan atau ditingkatkan sehingga dapat
mengelola resiko secara lebih efisien, efektif dan konsisten.

Perubahan utama pada ISO 31000:2018

Review prinsip manajemen resiko, yang merupakan kriteria utama untuk
keberhasilannya.
Fokus pada kepemimpinan oleh manajemen puncak yang harus memastikan bahwa
manajemen resiko terintegrasi ke dalam semua kegiatan organisasi, dimulai dengan
tata kelola organisasi.
Penekanan yang lebih besar pada sifat berulang manajemen resiko, memanfaatkan
pengalaman baru, pengetahuan dan analisis untuk revisi elemen proses, tindakan dan
kontrol pada setiap tahapan proses
 Memperlancar konten dengan fokus yang lebih besar pada mempertahankan model
sistem terbuka yang secara teratur bertukar umpan balik dengan lingkungan eksternal
untuk memenuhi berbagai kebutuhan dan konteks.

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Penyelengaraan makanan dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan

makanan berkualitas baik dan jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak
dan memadai bagi konsumen yang membutuhkannya (Aritonang, 2012).
Penyelenggaraan makanan institusi adalah bentuk penyelenggaraan makanan
makanan yang tempat memasak dan menyajikan makanan berada di suatu tempat.
Jenis penyelenggaraan makanan ini biasanya bersifat nonkomersial, seperti di
Asrama, Rumah Sakit, Panti Asuhan, dan lembaga pemasyarakatan. Karena Asrama,
Panti Asuhan, dan Lembaga Pemasyarakatan itu disebut institusi, maka
penyelenggaraan makanan di tempat itu di sebut penyelenggaraan makanan institusi
( Moehyi, 1992).

Tujuan penyelenggaraan makanan adalah menyediakan makanan yang

berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman dan dapat diterima oleh konsumen
guna mencapai status gizi yang optimal. Menurut Depkes (2007), tujuan
penyelenggaraan makanan adalah untuk menyediakan makanan dengan kualitas yang
baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai baik
konsumen.

Pengawasan mutu merupakan suatu kegiatan dalam mengawasi mutu yang

bertujuan untuk menjamin ketepatan hasil dengan standar dan keamanan pelayanan
gizi (Kemenkes RI, 2013). Menurut Moehyi (1992) pengawasan mutu adalah tugas
dan tanggung jawab pengelola penyelenggaraan makanan institusi dan dapat juga
dilakukan oleh petugas dari luar institusi. Kegiatan pengawasan mutu dalam
penyelenggaraan makanan mencakup dua aspek yaitu pengawasan terhadap cita rasa
dan keamanan makanan yang dihasilkan, serta pengawasan terhadap penggunaan
berbagai faktor produksi seperti penggunaan biaya, penggunaan bahan makanan,
penggunaan peralatan, dan penggunaan tenaga kerja.

B. Saran

Makalah ini membahas tentang Sistem Penyelenggaraan Makanan yang merupakan

salah satu materi dari manajemen mutu penyelenggaraan makanan. Kami berharap
setelah membaca makalah ini, pembaca dapat memahami bagaimana system
peyelenggaraan makanan serta permasalahan yang sering terjadi dalam
penyelenggaraan makanan.

DAFTAR PUSTAKA

Bakri, Bachyar. Ani Intiyati., dan Widartika. 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi. Jakarta Selata: Pusat Pendidikan Sumber daya Manusia Kesehatan

HARIAN MIKE: Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan

(barbiemike.blogspot.com)

Ali, M. (2000), “Sistem Penjaminan Mutu dalam Manajemen Mutu Pendidikan”.

Jurnal Mimbar Pendidikan, No.1 Tahun XIX, hal 28-30.

Herman,J.L. dan Herman, J.J. (1995),Total Quality Management (TQM) For

Education”
Journal of Educational Technology, May-June (halaman 14-18)

4. Chapter2.pdf.pdf (poltekkesjogja.ac.id)

13._BAB_II_.pdf (poltekkes-malang.ac.id)