AGROINDUSTRI

PETERNAKAN
 Jenis ternak

◼ Unggas : ayam ras, buras, itik, puyuh,

merpati
◼ Ruminansia : hewan besar (sapi,
kerbau), hewan kecil (kambing, domba
babi)
◼ Ternak lain : kelinci, rusa
 Sapi
◼ Komoditas Daging Utama
◼ Daging = urat daging utk menggerakkan bagian badan
→ terdiri atas tenunan daging dengan beberapa
komponen yang menyatu dan ujung-ujungnya mengakar
di tulang
→ Ujung daging = tendon, disebut daging urat
oleh masyarakat
Pohon Industri Sapi
Pohon Industri Kambing dan Domba
 Diagram Potongan Karkas Sapi

1. Neck, 2. Clod, 3. Chuck, 4. Blade, 5. Back rib, 6. Forerib, 7. Sirloin

8. Rump, 9. Topside, 10. Leg, 11. Skirt, 12. Flank, 13. Thin rib,
14. Brisket, 15. Shin, 16. Thick Rib.
 SIFAT RIGOR MORTIS (= Kondisi kontraksi
daging setelah dipotong)

3 Fase : preregor, regor mortis, post regor (pasca

rigor)
▪Preregor : kondisi daging setelah potong :=> relax,
lembek, reaktif
▪Rigor mortis : 1 – 5 jam setelah potong :=> daging
kaku, keras
▪Post rigor : setelah aging (pelayuan) daging relax
kembali dan empuk
▪Waktu preregor pendek, empuk dan enak dimasak
pada waktu post rigor
Keempukan daging tergantung pada:
• Ukuran serat otot
• Jumlah jaringan penyangga
• Aktivitas hewan sebelum mati
• Panjang penggantungan

Cara pengempukan daging (Tenderizing the meat ):

(1)Secara fisik : pemotongan, mincing membantu
memotong serat
(2) Secara kimia : - Asam (sari lemon, cuka, anggur)
- Enzime (papain, bromelin)
 Komposisi Kimia Daging

Komponen Kadar (per 100 g bahan)

Kalori 207 kal
Protein 18,8 g
Lemak 14 g
Karbohidrat -
Ca 10 mg
P 200 mg
Fe 2,2 mg
Vitamin A 40 SI
Vitamin B1 0,13 g
Vitamin C -
 Produk-produk yang berasal dari daging

• Daging kaleng : corned beef

• Daging asap : compounds present in smoke with bactericidal
& antioxidative properties
• Cured meat : reduction of nitrate and nitrite ions and thereby
contribute to the stabilization of the pinkish or red color of cured
meat
• Saus
• Ekstrak daging: suatu konsentrat cairan larutan daging
tanpa lemak dan protein
• Olahan daging : Sosis, baso, korned, burger, dan lain-lain
KULIT
 Komposisi Kimiawi Kulit

1. Air : 65%
2. Protein : 33%, terdiri dari :
- protein tidak berbentuk/Globular protein (albumin, globulin)
- protein berbentuk/fibrious protein (keratin, elastin, kolagen)
3. Lemak : 1,5%
4. Mineral : 0,5%
 DIAGRAM ALIR PEMANFAATAN KULIT

kulit hewan segar

- awet kering
- awet garam Kulit mentah (raw hides/skins)
- awet pikel
- proses pra penyamakan
- proses penyamakan
- proses pasca Industri penyamakan kulit
penyamakan
- proses penyelesaian - Kulit sol
- kulit box
Kulit Samak (leather)
- kulit cetak
- kulit jaket

-Sepatu kulit
Industri kerajinan kulit -Jaket kulit
-Tas kulit
 Tahapan Umum Proses Penyamakan Kulit

Kulit Sapi Pelumatan (Batting)

Perendaman (soaking) Pengasaman (Pickling)

Limbah
cair
Pengapuran (Liming) Penyamakan (Tanning)

Buang Kotoran (Fleshing) Pemerahan (Sammying)

Limbah
padat
Pembelahan (Splitting) Pengetaman (Shaving)
Limbah Limbah
kulit kulit
split Buang Kapur (Deliming) kromium
A
Sumber bahan
baku gelatin
 A

Netralisasi (Neutralization) Perentangan (Toggling)

Pewarnaan dasar (Dyeing) Penghamplasan (Buffing)

Limbah
kulit
Penyamakan ulang (Retanning) Pengecatan (Spraying) kromium
Limbah
cair
Pelemakan (Fat Liquoring) Kempa Panas
(Ironing/Embosing)

Pengeringan (Drying)
Pengukuran
(Measuring)
Pengetunan (Stacking)
Sumber bahan
baku gelatin
 Gelatin
❖ Suatu jenis protein yang diekstrak dari jaringan kolagen
kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan.

❖ Gelatin komersial biasanya diperoleh dari ikan, sapi, dan

babi.

❖ Pemanfaatan gelatin : bahan kosmetik, produk farmasi,

bahan baku makanan (es krim, permen karet,
pengental, dan mayonaise), bahan film, material medis,
dan bahan baku kultur jasad renik
55 % Pangan
• permen
• susu 15 % Fotografi
• es krim
• yoghurt
• daging olahan
• keju
• juice
GELATIN
(sebagai pengental,
penstabil emulsi dan
pengemulsi)

25 % Farmasi 5 % Gelatin Teknis

• hard capsule • kertas
• soft capsule • tekstil
• korek api
 Teknologi Proses Produksi Gelatin

Proses Pembuatan Gelatin

Proses Asam Perendaman dengan

larutan asam anorganik :
asam klorida Gelatin
asam sulfat Tipe A
asam sulfit
asam fosfat

Proses Basa Perendaman dengan Gelatin

larutan kapur Tipe B
NaOH
 Aplikasi Gelatin pada Personal Care Products
dan Produk Pangan

Konsentrasi gelatin
No Jenis produk
(%)
1 Shampo 1
2 Krim tabir surya 3
3 Sabun mandi cair 2 Sabun mandi
4 Shower gel 2,5 cair
5 Susu pembersih 0,5
6 Hand & body cream 0,5
7 Deodorant Roll on 0,6
8 Permen Jelly 12,5
Shampo

Susu pembersih Hand & body Permen jelly

 Susu

➢ Pengertian Susu : hasil sekresi dari ambing ternak

setelah melahirkan anak dan selama masa laktasi.
➢ Susu mudah sekali rusak (very highly perishable), →
setelah 5 jam rusak, Setelah perah perlu segera
pengamanan : pendinginan/segera jual

➢ Kerusakan Mikrobiologik pada Susu : perubahan dapat terjadi 1 jam

setelah diperah
Dimulai rasa susu menjadi tawar, selanjutnya :
Susu agak asam ( BAL ) susu menjadi pecah (= pengumpalan kasein)
Gumpalan susu makin besar atau susu menjadi kental
2 kelompok mikroba bersaing : => Bila BAL : susu makin asam
=> Bila Basillus : susu jadi bau
Lama-lama bau busuk : setelah 3-5 hari pada suhu kamar
Pohon Industri Susu
 Bagian Susu

• Krim adalah bagian susu yang banyak mengandung

lemak yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu
didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah. Ada
pula yang menyebutnya ‘kepala susu”.
• Susu skim adalah bagian susu yang banyak
mengandung protein, sering disebut “serum susu”. Susu
skim mengandung semua zat makanan dari susu
kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam
lemak.
• Krim dan susu skim dapat dipisahkan dengan alat yang
disebut separator.
 Komposisi kimia susu sapi

Komponen Kandungan (%)

Air 87,1
Air 87,1 mineral 0,7
LemakLemak 3,9 total solid 12,9 3,9
ProteinProtein 3,3 solid non fat 9,0
Laktosa 5,0
3,3
Laktosa 5,0
Mineral 0,7
Total Solid 12,9
Solid Non Fat 9,0
 Proses-proses terkait dalam
pengolahan susu

◼ Pemurnian dan pemisahan krim

◼ Pasteurisasi
◼ Proses UHT
◼ Homogenisasi
◼ Penguapan
 Pemurnian dan Pemisahan Krim

◼ Pemisahan dan pemurnian bisa dilakukan bersamaan

dalam satu sentrifusi. Partikel yang memiliki densitas
lebih tinggi dari susu akan terlempar. Padatan yang
terkumpul harus dibuang dari sentrifuse.
 Pasteurisasi
◼Pasteurisasi adalah pemanasan partikel susu pada
temperatur spesifik dan dalam jangka waktu tertentu
sehingga tidak terjadi kontaminasi.

◼Tujuan : untuk membuat susu aman untuk dikonsumsi

dengan menghancurkan semua bakteri patogen, serta
untuk meningkatkan kualitas susu. Pasteurisasi bisa
menghancurkan beberapa enzim yang tidak diinginkan dan
banyak bakteri merugikan.
◼Ada 2 macam cara pasteurisasi yaitu:
1. Pasteurisasi lama (LTLT= Low Temperature Long Time)
dengan suhu 62oC- 65oC selama 30 menit
2. Pasteurisasi sekejap (HTST= High Temperature Short
Time) dengan suhu 85oC – 95oC selama 1-2 menit
 Proses UHT

 Dasar dari UHT (Ultra High Temperature) adalah

sterilisasi bahan pangan sebelum pengemasan
kemudian dimasukkan dalam kemasan pre-steril
pada udara yang steril.

 Susu yang diproses dengan cara ini menggunakan

suhu sekitar 135ºC dengan waktu 2 – 5 detik.
Pengolahan Susu UHT
 Homogenisasi
◼ Homogenisasi adalah proses mekanik pada butiran lemak dengan
melewatkan susu dibawah tekanan tinggi melalui lubang yang
sangat kecil, yang akan menghasilkan diameter lebih kecil dan
peningkatan jumlah serta luas permukaan.
Produk-produk susu :

Keju, yoghurt, kefir, mentega, susu kental manis,

Condensed milk, susu bubuk, susu UHT, susu
pasteurisasi, ice cream, dan lain-lain.
 UNGGAS

7 macam unggas : ayam ras, ayam buras, itik,

mentok, angsa, puyuh, merpati

Warna daging unggas berbeda tergantung pada :

umur, turunan, anggota tubuh dan jenis spesies unggas

- Daging berwarna gelap: angsa, bebek, merpati

- Daging berwarna cerah: ayam, kalkun, peacock
Hasil / Rendemen Pemotongan Ayam :

1. Karkas 65 – 75 %
2. Jerohan 9 - 10 %
3. Kepala + Leher 8%
4. Kaki 4%
5. Darah 9 - 10 %
6. Bulu 6%
Pohon industri unggas
Poultry
 Telur

Structure of a hen’s egg

Mempunyai 3 makna :
1.Materi reproduksi,
2.Nutrisi,
3.Bahan mentah industri
Tiga bagian utama telur : cangkang, putih dan
kuning telur

* Cangkang : Porous shell calcium carbonate

warna cangkang tergantung pada jenis turunan,
tidak menunjukkan mutu
* Putih telur ~ 60% (putih telur tipis dan tebal)
* Kuning telur: tersuspensi dalam putih telur, dan ditahan
oleh chalazae
 Komposisi Telur :
Putih telur : cairan protein koloid (albumin)
Kuning telur : lemak dalam emulsi air (protein utama vitellin)

Telur utuh,% Putih telur Kuning telur

(excl. shell) (%) (%)
Protein 12 9 16

Lemak 11 trace 31

Karbohidrat 0 0 0

Air 75 88 51

Vitamin & Mineral 1 1 1

Telur mengandung lemak jenuh dan kolesterol, kaya zat besi,

Vitamin A dan D serta riboflavin.
Perubahan telur selama penyimpanan:
1. Ukuran ruang udara membesar
2. Air dari putih telur memasuki bagian kuning telur
kuning telur menjadi membesar dan membran melemah
3. Putih telur yang tebal berangsur-angsur berubah menjadi putih telur tipis
4. Nilai pH putih dan kuning telur meningkat
5. Terjadi perusakan oleh bakteri masuk melalui pori-pori cangkang H2S :
perusakan protein telur oleh bakteri bau busuk telur
 UJI KESEGARAN TELUR

Penentuan umur telur :

- Uji apung (perubahan densitas)
- Bentuk dan posisi kuning telur
- Tes viskositas putih telur
- Pengukuran ukuran rongga udara
 Penggunaan telur dalam masakan

1. Thickening & binding

2. Emulsifying
3. Foaming

Produk Utama Telur

1. Tepung telur
2. Frozen egg
3. Liquid egg
 JENIS-JENIS TEPUNG TELUR

Tepung telur : hasil pengeringan cairan telur yang telah mengalami penepungan

Jenis tepung telur :

1. Tepung putih telur (egg white powder)

Hasil pengeringan putih telur yang sudah dipisahkan dari kuningnya
Metode pengeringan : Pengering lapis tipis/pengering busa

2. Tepung kuning telur (yolk powder)

Hasil pengeringan dari campuran 80 % kuning telur dan 20% putih
telur
Metode pengeringan : Pengering semprot/spray dryer

3. Tepung telur utuh (whole egg powder)

Hasil pengeringan dari campuran kuning dan putih telur
Metode pengeringan : Pengering semprot/spray dryer
 PENGOLAHAN TEPUNG TELUR
◼ KELEBIHAN TEPUNG TELUR
Bahan pengganti telur segar untuk keperluan militer dan
Industri pangan (roti, kue, biskuit, kacang telur, mie
telur, makanan bayi, makanan kaleng)

 Umur simpan lebih lama

 Penyimpanan lebih mudah/tanpa refrigerasi

Mengurangi ruang penyimpanan, biaya penyimpanan,

biaya transportasi

Mempermudah pengaturan komposisi bahan

Standar mutu tepung telur ayam (FDA)

Faktor mutu Tepung telur utuh

Kadar air maks (%) 5,0
Kadar lemak (%) 40,0
Kadar protein min (%) 45,0
Kadar abu (%) 3,7
Gula pereduksi maks (%) 0,1
Total mikroba/g maks 25000
Koliform/g maks 10
Salmonella Negatif
pH 7,0-8,0
Warna Specified on purchase
Bau Lembut
 Metode pengeringan tepung telur

1. Spray dryer telur utuh dan kuning telur

2. Drum dryer putih telur dan telur utuh

3. Oven putih telur

 Proses pembuatan tepung telur

Telur segar Telur pecah

Sortasi
Penyaringan
Pencucian kulit
telur dan Sentrifuse
Pemecahan kotoran

Pengerokan
Pengocokan
Pengecilan ukuran
Sukrosa 5% (60 mesh)

Pengeringan Tepung telur

(Suhu 60-80oC)
PEMANFAATAN TEPUNG TELUR
DALAM INDUSTRI PANGAN

Cookies
Biskuit
Brownies
Kacang Telur
Martabak
Jamu Instant
Mie Telur
Candy dan Chocolate
Frozen egg