Appetizer dalam istilah bahasa Indonesia yaitu ‘hidangan pembuka’. Sedangkan istilah Perancis
menyebutnya Hors d’oeuvre (starter). Appetizer merupakan hidangan pembuka sebelum hidangan
utama (main course) yang disajikan dengan tujuan membangkitkan nafsu makan atau selera makan.
Sumber lain memberikan pengertian sebagai berikut: Appetizer merupakan penghantar untuk
menikmati hidangan utama, sebagai hidangan pembuka untuk menimbulkan selera makan karena itu
porsinya kecil dengan rasa asam, asin atau pedas.
Appetizer hendaknya memiliki rasa yang enak (tastefull), ringan (ligth), menyegarkan (biasanya berasa
agak asam untuk merangsang selera makan), berukuran kecil (biet size, finger food), dan disajikan
dengan penampilan menarik. Appetizer dapat berupa hidangan panas atau dingin, dan adakalanya
berasa pedas.
Hidangan appetizer hendaknya disajikan dengan prima, meliputi rasa, aroma, penampilan, dan
kesesuaian dengan alat saji agar dapat membangkitkan selera dan memberikan kesan bahwa hidangan
yang akan disajikan setelahnya akan lebih enak lagi.
Contoh hidangan Appetizer adalah salad.Salad berasal dari bahasa Latin yaitu Herba Salata. Herba
berarti sayuran, sedangkan Salata artinya digarami atau diberi garam. Jadi Herba Salata adalah sayuran
yang diberi garam.
Dalam perkembangannya Salad diartikan hidangan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar,
buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dressing sebagai pembangkit selera makan.
Berbagai macam nama salad yang dikenal seperti tomats salad, orange salad dan mixed salad, diambil
dari dressing yang dipergunakan. Salad dapat dihidangkan dalam keadaan dingin, panas, mentah, masak
atau kombinasi. Yang terpenting penampilan salad pada waktu dihidangkan harus segar dan menarik.
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
1. Golongan Appetizer
Merupakan hidangan pembuka dalam bentuk kecil, yang berfungsiuntuk merangsang nafsu makan, tidak
mengenyangkan (ringan dan lezat),tidak dibumbui terlalu tajam, dibuat dan disajikan menarik,
kombinasirasa dan warna cocok serta dihidangkan dalam keadaan dingin. Hidangan pembuka dingin
dihidangkan dengan temperatur 10°C–15°C. Jenishidangan pembuka dingin antara lain salad , canape,
dan aspic.
Hidangan pembuka dalam bentuk kecil biasanya dengan rasa gurih dan asin yang berfungsi untuk
merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan, dibuat dan disajikan menarik, dengan kombinasi rasa
dan warna, cocok dihidangkan dalam keadaan hangat/panas. Hidangan pembuka panas (hot appetizer )
dihidangkan dengan temperatur 50°C–60°C. Jenis hidangan pembuka panas (hot appetize) yaitu antara
lainfritture,resolles,cheese soufle ,croquette , danquiche lorrain.
2. Kriteria Appetizer
Appetizer memiliki rasa asam,asin,dan manis dengan tujuan memberikan nafsu makan yang
baik.Appetizer memiliki warna yang menarik dan tidak berdominanBahan-bahan appetizer fresh
(segar)Berat appetizer sesuai standar berkisar antara 60-85 gramPenampilan appetizer menarik
sehingga menciptakan ketertarikan pada makanan.
a) Cold Appetizer
Seperti jenis salad mudah rusak, diperlukan perhatian untuk menjamin penyimpanan dalam refrigerator
benar. Penggunaan alatdari stainless steelmembantu menjaga makanan agar tidak pudar.Sedangkan alat
yang terbuat dari aluminium tidak begitu baik untuk digunakan, baik untuk pengolahan maupun
penyajian karena dapat menyebabkan perubahan warna.Untuk sayuran hijau dan tossed salad sering
disimpan dalam kantong plastik.
b) Hot Appetizer
Sifat makanan hot appetizer adalah panas maka harus selalu dipertahankan kondisinya tetap
hangat.Makanan yang disiapkan sebelumnya jika tidak segera disajikan harus disimpan dalam
temperatur yang tepat dan harus ditutup untuk meyakinkan berada dalam kondisi yang baik dan tidak
terkontaminasi oleh bahan- bahan lainnya. Selalu menggunakan temperatur yang tepat untuk
mengurangi kerusakan dan untuk melindungi usia dari produksi.
Porsi kecil (jika disajikan pada setiap indivudu) Pembatasan porsi penyajianhidangan appetizer dalam
jumlah yang sedikit dimaksudkan agar dapat menikmatihidangan lainnya yang disajikan pada course
berikutnya. Dengan demikian keseluruhan hidangan yang disajikan dalam setiap courses dalam setiap
grade of courses dapat dinikmati dalam kuantum yang sesuai dengan kebutuhan yang menikmati
hidangan.
a) Cold AppetizerCanape
Canape adalah open sandwich yang dipotong kecil-kecil. Canape di potong dalam ukuran kira-kira 3
atau 4 cm sama sisi (square) ukuran ini di sesuaikan dengan ukuran mulut.Karena canape dihidangkan
terbuka maka canape dapat digarnish dan diaturlebih menarik diatas pirin maupun plater. Nama canape
juga disesuaikan dengan nama filling atau makanan yang diatur diatas bread.
5.Pate
Pate adalah hidangan pembuka dingin yang terbuat dari daging ayam, sapi, ikan hati yang dicincang
halus dan diberi bumbu kemudian dicetak dengan cetakan empat persegi panjang bahan (keramik,
stanless teel, aluminium, seng dan dibungkus dengan adonan (pie) kemudian dimasukkan dalam cetakan
dan dipanggang didalam oven.) Didinginkan, diberi lapisan aspic jelly, terakhir didinginkan dalam kulkas.
6.Aspic Jelly
Hidangan pembuka yang terbuat dari stock yang dijernihkan (diclarified) dengan campuran daging, putih
telur, air,/stock dingin, ditambah larutan gelatin kemudian disimmer selama 2 jam, disaring kemudian
didinginkan.
b) Hot AppetizerSandwich
Sandwich adalah makanan yang dibuat dari bermacam-macam roti (bread) yang diiris (merupakan
belahan tipis) dan diisi dengan berbagai isian.Pada umumnya sandwich disajikan sebagai hidangan
selingan (snack) untukorang-orang yang tidak mempunyai
7.cukup waktu untuk makan, misalnya sebagaibekal orang yang bekerja, dalam perjalanandan
sebagainya.
Galantine Hidangan yang terbuat dari ayam,daging, ikan dalam bentuk utuh, dan didisi dengan ayam,
daging, ikan yang dicincang dan ditambah bumbu dan sayuran sebagai variasi warna.Untuk menguatkan
ayam, daging, ikan yang telah diisi harus dibungkus dengan kain bersih dan diikat dengan benang di
bagian ujung, tengah sehingga berbentuk silinder. Teknik pengolahannya dengan jalan di braised selama
1 – ½ jam, mempergunakan cairan stock (white atau brown) serta bumbu-bumbu sebagai penambah
rasa. Galantine jika sudah masak dan dingin diselesaikan dengan chaud froid sauce.Chaud froid saus
adalah saus yang terbuat dari 8.white atau brown yang dicampur dengan aspic jelly.BallotineDaging,
ikan atau unggas tanpa tulang, diisi, digulung dan diikat dalam bentuk bundel. Hal ini kemudian direbus
atau dipanggang dan biasanya disajikan panas tapi dapat disajikan dingin
a) Komposisi dan jenis bahan yang dipergunakanSimple SaladTerbuat dari satu atau dua macam
bahan makanan, contoh Beet Roat Salad, Cucumber Salad, Tomato Salad, Potato Salad, Smoked
Sausages.Compound Salad (Complex)Kreasi dari body yang terbuat dari tiga atau lebih bahan makanan
yang dipergunakan. Contoh:Yolande Salad, Coleslow, Rusian Salad, Tomato Monaco Salad.Russian salad
coleslow.
American SaladHampir sama dengan compound salad, hanya body terbuat dari buah. Contoh: Florida
Salad, Orange Salad,orange salad avocado salad.
b) Temperatur SaladCold Salad
Salad pada umumnya dibuat dan dihidangkan dingin temperature 10-15 derajat Celcius.shrimp cocktail
salad mixed salad.
Hot SaladDibuat dan dihidangkan panas atau agak panas dengan temperature 50-60 derajat Celcius.hot
chicken salad,hot potato salad.
Dalam hidangan salad factor yang harus diperhatikan adalah komposisi. Komposisi Salad terdiri dari:
a) Under Liner
Under liner merupakan dasar atau alas dari salad. Bahan yang dipergunakan pada
9.umumnya daun selada (lettuce) karena merupakan sayuran segar yang kering/renyah (crisp).
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menata under liner.Penempatan under liner tidak boleh
menutupi logo/simbol nama perusahaan yang dicetak pada piring sebelah atas.Posisi under liner tidak
boleh menutupi.Body tidak menutupi under liner seluruhnya.
b) Body
Adalah bagian utama dari salad, contohnya tomat, mentimun, kentang, daging, ikan dan
sebagainya. Bagian ini harus dipilih dari bahan yang baru dan segar agar hasil salad baik.
c) Dressing
Salad dressing adalah suatu jenis cairan baik yang telah atau belum dikentalkan yang dihidangkan
bersama-sama dengan salad, baik itu dicampur maupun dihidangkan terpisah. Dan memiliki rasa yang
kecut dan tajam. Jadi dressing memiliki pengaruh yang besar dari salad itu sendiri.
MayonnaiseMerupakan suatu jenis salad dressing yang bersifat stabil dan teksturnya agak kental,
karena menggunakan telur sebagai pengental.
Vinegar
Onion, chopped
Italian Dressingwater, oil, vinegar/ lemon juice, black pepper, onions and bell peppers, herb
( garlic,oregano, fennel, salt dan dll).
sama dengan Italian dressing hanya ditambah mayonnaise agar dapat lebih creamy.Thousand Island
Dressing mayonnaise, olive oil,pickles relish, chopped egg, paprika, Worcestershire sauce,
mustard,vinegar, chili sauce, ketchup, Tabasco sauce.Tartar Saucemayonnaise, pickles relish.Ranch
Dressing mayonnaise, buttermilk, sour cream, salt, pepper, garlic dan onion powder French Dressing oil,
lemon juice, dry mustard, garlic, sugar, pepper, paprika.
12.Honey Mustard
mayonnaise, mustard, honey, lemon juiceCaesar Dressingegg yolk, mustard, anchovies, garlic, oil,
vinegar, lemon juice, Worcestershire sauce,parmesan.
d) Garnish
Garnish berarti hiasan yang digunakan untuk mempercantik hidangan. Tujuan pemberian garnish adalah
untuk meningkatkan penampilan makanan yang dihidangkan. Penampilan merupakan aspek yang
terpenting untuk menenntukan daya terima makanan.
Garnish pada hidangan memerlukan seni tersendiri, untuk itu diperlukan kreatifitas juru masak dalam
menggarnish hidangan Kombinasi warna bervariasi
Bahan garnish dapat berasal dari bahan yang digunakan untuk bodyMudah dibuat, sederhana,
menarikRasa tidak kontradisi dengan rasa body
Glaze adalah lapisan mengkilap yang biasanya dapat kita temui di makanan salad yang biasanya
dihidangkan untuk appetizer. Glaze biasanya memakai zelatine atau gelatine untuk memberi lapisan.
DAFTAR PUSTAKA