GULA dan PEMANIS

PENDAHULUAN
 Gula → sugar cane/ cane sugar (gula tebu) dan sugar
beet/ beet sugar (gula bit).
 Gula → raw sugar and refined sugar
Blok Diagram Pembuatan Raw Sugar dari
Tebu
REFINING RAW SUGAR
 Raw sugar berwarna coklat terang sampai coklat gelap,
sedikit lengket dan mengandung sekitar 1-2% abu, patidan
zat pembentuk warna.
 Tujuan refining adalah untuk menghasilkan gula dengan
kemurnian 100%
Pembuatan Gula Bit
Pabrik Gula Gendis Multi Manis
Sugar Beet Manufacturing Plant
PEMANIS selain GULA
 High Fructose Syrup (dibuat dari pati), sugar alcohol
(Sorbitol, mannitol, xylitol) → diperoleh dari buah-buahan
atau turunan gula yang diperoleh dari reduksi gula., fruktosa
→ hidrolisis sukrosa dan isomerisasi glukosa, pengganti gula
(artificial sweeteners)
AFFINATION
 Proses penghilangan film molases dari kristal gula dengan
pencucian.
 Dilakukan dengan mencampur raw sugar dengan raw
syrup panas. Raw syrup akan melarutkan film molases dari
kristal gula. Kemudian gula akan dicuci dengan air panas
bertekanan untuk menghilangkan sisa syrup.
MELTER
 Gula yang sudah dicuci dilelehkan dalam air panas pada
melter tank. Dalam melter tank akan dicampur dengan
hot sweet water dari proses.
 Dalam melter, density diatur sampai 65 deg Brix ,
kemudian disaring untuk memisahkan impurities yang
tidak larut.
CLARIFIKASI
 Cairan gula keluar dari melter masih mengandung material
partikulat misalnya serat, yeast, koloid, dll. Proses
klarifikasi dilakukan untuk menghilangkan kontaminan.
Proses yang digunakan bisa berupa carbonation,
phosphatation, atau filtration.
 Carbonation → cairan gula dengan temperatur 60 - 80
degC dan diatur pH sampai 10. Gas karbon dioksida
ditambahkan sampai pH 8.4-9.
 Phosphatation → pengaturan pH dilakukan dengan asam
fosfat.
 Filtration → dilakukan dengan plate and frame filter.
MILL/ DIFFUSER
Milling → batang tebu dipress diantara
rol-rol
Ekstraksi sukrosa dari tebu dalam bentuk
jus dan menghasilkan bagasse dengan
kondisi sekering mungkin sebagai residu.
 Diffuser → gula dikeluarkan dengan leaching
menggunakan air.
Ada 2 sistim difusi : difusi tebu atau difusi bagasse (kadar
jus dalam bagasse 30%). Difusi dilakukan dengan air
panas 65-70 deg C.
CLARIFIER/ PURIFICATION
 Jus yang keluar dari mill bersifat sedikit asam dengan
pH pH., 5.5 sampai 6.5, keruh dan berwarna. Di
dalamnya terdapat suspensi serat tebu, protein, lemak,
wax, gum, bahan2 berwarna dan garam2 terlarut.
 Kondisi sedikit asam menyebabkan sukrosa dalam jus
secara bertahap terhidrolisis menjadi glukosa dan
fruktosa (adanya pengaruh enzim).
 Proses untuk menghentikan inversi dan
menghilangkan impuritas disebut klarifikasi, dilakukan
dengan menambahkan lime untuk mengatur pH 7.5-
8.5.
CLARIFIER/ PURIFICATION
 Asam phosphat juga ditambahkan untuk membantu
proses klarifikasi.
 Proses klarifikasi membagi jus menjadi : (1) the
clarified juice dan (2) the precipitated settlings (mud
waters).
EVAPORASI
 Clarified juice mengandung 85 % air untuk memekatkan jus
sebelum masuk kristaliser. Produk keluar evaporator
mempunyai konsentrasi air 65-68% (syrup), dengan warna
coklat tua. Evaporasi dilakukan dengan multiple effect
evaporator.
KRISTALISASI
 Clarified juice (syrup)
masuk ke vacuum pan
(vessel dimana syrup
dididihkan dengan kondisi
vakum untuk membentuk
campuran kristal dan
mother liquor (massecuite).
Fungsi dari vacuum pan
adalah untuk membentuk
kristal gula.