See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/331983235

Pengaruh Tingkat kematangan Sangrai terhadap Mutu Kopi Libtukom yang

Dihasilkan Effect Of Roasting Degree On The Produced Libtukom Coffee
Quality

Conference Paper · October 2016

CITATIONS READS

0 2,377

4 authors, including:

Mursalin Murod Dewi Fortuna

Universitas Jambi Universitas Jambi
28 PUBLICATIONS   15 CITATIONS    8 PUBLICATIONS   10 CITATIONS   

SEE PROFILE SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

MUCILAGE EXTRACTION PROCESS FROM PURPLE YAM’S View project

Pemurnian MDAG dengan metode CDT View project

All content following this page was uploaded by Mursalin Murod on 25 March 2019.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 Pengaruh Tingkat kematangan Sangrai terhadap Mutu Kopi Libtukom yang
Dihasilkan
Effect Of Roasting Degree On The Produced Libtukom Coffee Quality
Ruwanto1, Mursalin2, D. Fortuna2
1
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi
2
Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi
Kampus Pondok Meja,Jambi 36364
Email: Ruwantostp@gmail.com

Abstract -- The aimed of this research to know relation between temperature and roasting time, also to know
about the quality characteristic Libtukom coffee on the roasted bean color, moisture content, caffeine
content, and the effect on the organoleptic on roast degree light, medium and dark . The process of Libtukom
coffee roasting was did by using horizontal cylinder rotating roaster with roast temperature 165 oC, 180oC,
195oC and 210oC. The parameters were observed in this research of roasting time, color of roasted coffee
beans (CIE-L*a*b*), moisture content, caffeine content, coffee powder color, aroma, taste, overall acceptance
and comparative tests. The results showed that there is negative relations between temperature (x) and
••••
roasting time (y) by following regression equation power. Light roast equation is • = • ••, ; medium roast
!.•••• #.••••
• = • ••," -11,5and dark roast • = • ••, . Light roast produce dark moderate orange, water content between
2,51-2,59% and caffein content between 1,23-1,32%. Medium roast produce very dark desaturated orange,
water content between 2,02-2,21%and caffein content between 1,19-1,25%. Dark roast produce very dark
grayish red, water content between 1,73-1,87%and caffein content between 1,15-1,19%. Three roasting
degree significantly effected thepowder color but did not effect the aroma, taste and overall acceptance.
Based on comparative tests of dark roast coffee has better flavor than AAA coffee and Kerinci coffee.

Keywords: equation, Libtukom-coffee, roasting.

I. PENDAHULUAN tersebut dijual kepada pedagang besar untuk

Kopi varietas Liberika Tungkal Komposit
(Libtukom) merupakan kopi khas Provinsi Jambi
yang berasal dari Kabupaten Tanjung Jabung
Barat dan telah ditetapkan sebagai varietas bina
melalui Keputusan Menteri Pertanian Republik
Indonesia No. 4968/Kpts/SR.120/12/2013
tanggal 6 Desember 2013 (Gusfarina, 2014).
Kopi Libtukom merupakan salah satu jenis kopi
kelompok kopi Liberoid (Coffea liberica) dengan
spesies Coffea liberica Bull ex. Hiern (Baon et
al., 2012).
Pemasaran kopi Libtukom umumnya masih
dalam bentuk biji kopi kering. Biji kopi kering
diekspor ke Negara Malaysia (Diana, 2014).
Upaya untuk pengembangan produk kopi
Libtukom yaitu melalui konversi biji kopi kering
menjadi kopi bubuk. Tahapan utama dalam
pembuatan kopi bubuk adalah proses
penyangraian. Proses penyangraian tersebut
sangat menentukan citarasa minuman kopi yang
dihasilkan. Ruku et al. (2006) menyebutkan
bahwa biji kopi sebelum disangrai belum
mempunyai karakter citarasa khas, tetapi hanya
mengandung senyawa-senyawa calon pembentuk
citarasa, dimana karakter cita rasa kopi akan
terbentuk setelah biji kopi disangrai.
 Penyangraian merupakan tahapan yang sangat panci, sendok, saringan 60 mesh, baskom,
bergantung pada waktu dan suhu (Clarke, 1987; stopwatch, nampan, kipas angin, desikator labu
Hernandez et al., 2008). Selama proses ukur, corong pemisah dan spektrofotometer
penyangraian terjadi perubahan fisik seperti Uv/Vis.
pengembangan volume biji dan perubahan kimia
biji karena reaksi maillard. Reaksi maillard B. Proses Penyangraian
merupakan kunci dari pembentukan aroma dan Proses penyangraian dilakukan dengan
citarasa, reaksi tersebut menghasilkan senyawa menggunakan penyangrai tipe silinder horizontal
volatile yang berkontribusi terhadap aroma dan dengan putaran silinder dilakukan secara manual
senyawa non volatile yang berkontribusi terhadap dengan putaran 67-70 putaran per menit. Sumber
penampakan dan rasa (taste) (Buffo dan Cardelli- panas berasal dari api kompor gas LPG. Suhu
Feire, 2004). ruang silinder sangrai dipantau dengan
Industri kopi bubuk mengenal tiga tingkat thermometer probe (digiticez DT03) yang bagian
kematangan sangrai, yaitu kematangan ringan sensornya dimasukan kedalam ruang silinder
(light roast), menengah (medium roast) dan gelap sangrai. Thermometer tersebut mampu mengukur
(dark roast) (Buffo dan Cardelli-Feire, 2004; suhu -50oC - 300oC. Alat sangrai terbuat dari
Somporn et al., 2011). Penyangraian dapat stainless stell yang memiliki dimensi PxLxT
dilakukan pada suhu 160-200oC selama 10-12 (50cm x 49cm x 35cm), dengan panjang silinder
menit (Nugroho et al., 2009). Somporn et al. sangrai 25cm dan diameter 20cm. Alat sangrai
(2011) pada penyangraian kopi Arabika, tingkat dapat dipisahkan antara bagian silinder dan
sangrai light roast didapatkan pada suhu 230oC bagian alas untuk mempermudahkan penuangan
selama 12 menit, medium roast pada suhu 240oC biji yang telah matang. Adapun sketsa alat
selama 14 menit, dan dark roast pada suhu 250oC sangrai disajikan pada Gambar 1 .
selama 17 menit. a
Tujuan dari penelitian ini untuk mendapatkan
karakteristik warna biji sangrai, kadar air, kadar
kafein kopi sangrai Libtukom, mengetahui
hubungan antara suhu dan waktu penyangraian
pada tiga tingkat kematangan sangrai yang
berbeda serta mengetahui pengaruh tiga tingkat
kematangan sangrai terhadap penilaian
organoleptik dan penilaian kopi Libtukom
dengan beberapa produk kopi komersial di kota
Jambi.
b
II. METODE PENELITIAN
A. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian
ini adalah biji kopi kering Libtukom diperoleh
dari Desa Parit Tomo Kelurahan Mekar Jaya,
Kecamatan Betara, Kabupaten Tanjung Jabung
Barat, Provinsi Jambi. Serta bahan analisa yaitu c
kafein standar, tetrachloride (CCl4), aquades,
Na2CO3.
Alat yang digunakan adalah penyangrai
silinder horizontal statis, perangkat kompor gas,
Gambar 1. Sketsa alat sangrai (skala 1:10). (a)
mesin pembubuk (disk mill), kamera digital (12
Tampak samping, (b) Tampak depan, (c)
mega pixel), Cie LAB box, timbangan analitik, Tampak bagian dalam
cawan alumunium, oven, gelas ukur,
thermometer probe (Digiticez DT03), gelas piala,

72 Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI Tahun 2016

 Penyangraian dilakukan pada empat tingkat
suhu yaitu 165, 180, 195 dan 210oC. Tiap suhu
tersebut dilakukan 3 kali penyangraian untuk
menghasilkan tiga kematangan sangrai yaitu
light roast, medium roast dan dark roast.
Masing-masing tingkat kematangan sangrai,
untuk setiap suhu penyangraian dilakukan
pengulangan sebanyak 3 kali sehingga
didapatkan 36 satuan percobaan.
Bahan baku sebanyak 500 gr hasil sortasi biji
kopi Libtukom kering, sebelum disangrai diukur
kadar airnya terlebih dahulu. Pada awal proses
penyangraian api kompor diatur pada tingkat
panas maksimum, setelah suhu ruang sangrai
tercapai nyala api kompor baru diatur sesuai
dengan perlakuan. Suhu penyangraian di ruang
silinder dijaga konstan pada setiap perlakuan
dengan cara mengatur besar kecilnya api kompor.
Proses penyangraian akan dihentikan jika warna
biji sangrai telah sama dengan warna referensi
sesuai dengan tingkat kematangan yang
diinginkan sesuai (Tabel. 1).
TABEL I
WARNA REFERENSI STANDAR SANGRAI
Kode Tilea Warnab
#85
#65
#45
Sumber: aRoast magazine (2010); b
HunterLab
(2014)
Jika kematangan biji kopi telah tercapai, api
kompor dimatikan dan biji kopi dituang dalam
nampan untuk dilakukan pendinginan cepat
dengan cara pengadukan dan penghembusan
menggunakan kipas angin. Selanjutnya sebagian
dari kopi dikemas untuk dilakukan pengujian
warna dan sebagian lagi biji kopi dibubukkan
menggunakan disk mill sehingga dihasilkan kopi
bubuk yang lolos saringan ukuran 60 mesh.
Terhadap kopi bubuk tersebut akan diukur kadar
air, kadar kafein, uji skalar warna bubuk dan
sebagian akan diseduh menjadi minuman untuk
uji hedonik dengan perbandingan 10gr bubuk
dalam 100ml air.
Pengujian organoleptik dilakukan terhadap
hedonik rasa, hedonik aroma dan hedonik
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi, 31 Oktober 2016
penerimaan keseluruhan. Minuman kopi
menggunakan uji hedonik terhadap minuman
kopi yang paling disukai akan diuji bandingkan
dengan minuman kopi dari beberapa merk
komersial di kota Jambi.
C. Analisis Data
Data pada parameter lama penyangraian,
warna, kadar air dan kadar kafein dianalisis
secara deskriptif. Beberapa parameter yang
dipilih akan dicari model persamaan hubungan
antar variabel yang terkait. Hasil uji organoleptik
metode skalar maupun hedonik dianalisis statistik
menggunakan sidik ragam pada taraf 5% dan di
analisis lanjut dengan Duncan’s New Multiple
Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Hasil
analisis uji banding secara organoleptik dianalisis
menggunakan tabel jumlah terkecil untuk
menyatakan beda terhadap uji pasangan respon
berarah pada taraf 5%.
D. Parameter Pengamatan
Parameter yang diamati yaitu lama
penyangraian, warna biji sangrai dengan metode
yang dilakukan (Leon et al., 2006), kadar air
dengan metode yang dilakukan (Sudarmadji et
al., 1984), kadar kafein menggunakan metode
yang dilakukan (Tautua et al., 2013) dan Uji
organoleptik metode (Setyaningsih et al,. 2010).
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. WaktuSangrai
Suhu sangrai yang ditetapkan dicapai setelah
proses pemanasan berlangsung selama 11 menit
untuk suhu 165oC, 14 menit untuk suhu 180oC,
17 menit untuk suhu 195oC dan 21 menit untuk
suhu 210oC. Suhu ruang silinder sangrai
dipertahankan agar selalu konstan. Setelah suhu
ruang silinder sangrai tercapai sesuai dengan
perlakuan suhu tersebut dipertahankan selalu
konstan selama proses penyangraian sampai
diperoleh biji sangrai sesuai tingkat kematangan
yang diinginkan. Suhu ruang silinder sangrai
diukur menggunakan thermometer probe
(digiticez DT03) yang telah dikalibrasi dengan
thermometer air raksa standar. Rata-rata waktu
untuk menghasilkan tingkat kematangan light
roast, medium roast dan dark roast pada berbagai
suhu yang ditetapkan disajikan pada Tabel 2.
Mulato (2003) menerangkan bahwa waktu
penyangraian sangat bergantung pada intensitas
73
panas yang masuk kedalam biji dan tingkat
kematangan sangrai yang ingin didapatkan.
Proses pirolisis juga dapat mempengaruhi waktu
sangrai. Apabila penyangraian telah melewati
proses pirolisis, biji kopi yang disangrai akan
lebih cepat mengalami perubahan fisik maupun
perubahan kimia yang meliputi perubahan
bentuk, ukuran dan warna biji serta terjadinya
dekomposisi biji. Menurut Vincent (1987) dan
Mulato (2002) Proses pirolisis saat penyangraian
ditandai dengan munculnya gas CO2 atau
munculnya asap dalam jumlah banyak di dalam
silinder sangrai. Hubungan antara suhu dan
waktu sangrai dalam mencapai tiga tingkat
kematangan sangrai disajikan pada Gambar 2.
400
y = 9E+27x-11.47
Waktu Sangnrai
300 R² = 0.9977
y = 6E+27x-11.53
(Menit)
200 R² = 0.9926
y = 1E+27x-11.44
100 R² = 0.9803
0
150 165 180
Suhu Penyangraian (oC)
Gambar 2. Hubungan antara suhu dan waktu sangrai
pada tiga tingkat kematangan sangrai.
Gambar 2 menunjukan bahwa antara suhu dan
waktu penyangraian berkorelasi negatif, bahwa
naiknya suhu penyangraian akan diikuti
penurunan waktu sangrai. Penurunan waktu
sangrai sebagai akibat dari pengaruh suhu
penyangraian pada tiga tingkat kematangan
sangrai kopi Libtukom cenderung mengikuti
persamaan power, dimana x adalah suhu
penyangraian dalam (oC), dan y adalah lama
penyangraian dalam (menit). Tingkat
kematangan light roast, memenuhi persamaan
regresi y=1E+27x-11,4 atau % = * ++,- yang berarti
bahwa dalam rentang suhu 165-210oC setiap
kenaikan suhu penyangraian 1oC akan
menurunkan logaritmik waktu penyangraian
RATA-RATA WAKTU PENYANGRAIAN KOPI LIBTUKOM BERDASARKAN SUHU PENGAMATAN
o Waktu Sangrai (menit)
Suhu ( C)
165
180
195
210
74
senilai 11,4 siklus log (menit). Tingkat
kematangan medium roast, memenuhi persamaan
/.&'()
regresi y=6E+27x-11,5 atau % = ++,0 yang berarti
*
bahwa dalam rentang suhu 165-210oC setiap
kenaikan suhu penyangraian 1oC akan
menurunkan logaritmik waktu penyangraian
senilai 11,5 siklus log (menit). Sedangkan untuk
tingkat kematangan dark roast, memenuhi
persamaan regresi y=9E+27x-11,4 atau % =
1.&'()
yang berarti bahwa dalam rentang suhu 165-
* ++,-
210 C setiap kenaikan suhu penyangraian 1oC
o
akan menurunkan logaritmik waktu penyangraian
senilai 11,4 siklus log (menit). Hal tersebut
menunjukan bahwa tingkat kematangan medium
light roast sangat peka terhadap perubahan suhu.
medium
dark B. Warna Biji Sangrai
Hasil penelitian menunjukan bahwa
kombinasi nilai L*a*b* light roast menghasilkan
warna biji sangrai dark moderate orange,
medium roast menghasilkan warna Very dark
195 210
desaturated orange, dan dark roast menghasilkan
warna Very Dark Grayish Red. Kurva perubahan
nilai L*a*b* setiap tingkat kematangan sangrai
pada berbagai suhu penyangraian yang diamati
disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3 menerangkan bahwa nilai L* dan b*
pada setiap suhu penyangraian cenderung terus
menurun seiring dengan penyangraian semakin
gelap. Sedangkan nilai a* mengalami
peningkatan ketika sampai pada kematangan
light roast akan tetapi selanjutnya cenderung
turun jika dilanjutkan pada tingkat kematangan
sangrai medium dan dark. Selain itu perlakuan
suhu penyangraian tidak berpengaruh nyata
terhadap nilai L*, a* dan b* yang ditunjukan oleh
berhimpitnya kurva hubungan antara suhu
&'() penyangraian dengan masing-masing parameter
nilai warna untuk semua tingkat kematangan
sangrai.
TABEL II
DAN TIGA TINGKAT KEMATANGAN SANGRAI
Light Medium Dark
47,15 ± 3,63 192,55 ± 1,78 346,76 ± 1,59
23,42 ± 2,55 56,16 ± 1,80 126,26 ± 2,13
9,21 ± 3,40 27,40 ± 1,95 55,98 ± 1,91
2,96 ± 0,80 11,22 ± 2,30 21,02 ± 0,47
Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI Tahun 2016
 enzimatis terjadi karena polimerisasi antara salah
60 L* Suhu 165 satu substansi yang mengandung nitrogen
55 Suhu 180
Suhu 195 (protein, peptida, asam amino, serotonin dan
50
Suhu 210 trigonellin) dengan gula pereduksi. Somporn et
45
L*

40
al. (2011) menambahkan perubahan warna juga
35 disebabkan karena adanya kerusakan pigmen
30 akibat proses pemanasan.
25
20 C. Kadar Air
green light medium dark Histogram rata-rata kadar air tiga tingkat
Tingkat Kematangan kematangan sangrai kopi Libtukom disajikan
pada Gambar 4.

13 a* Suhu 165 3.0 Suhu 165 Suhu 180 Suhu 195 Suhu 210
Suhu 180
2.5
11 Suhu 195

Kadar Air (%)

Suhu 210 2.0
9
1.5
a*

7 1.0
5 0.5
2.59 2.51 2.54 2.46 2.21 2.15 2.02 2.09 1.85 1.87 1.80 1.73
0.0
3 Light Medium Dark
green light medium dark Tingkat Kematangan Sangrai
Tingkat Kematangan
Gambar 6. Histogram rata-rata kadar air (%) setiap
suhu penyangraian pada tiga tingkat
33 b* Suhu 165 kematangan sangrai
Suhu 180
27 Suhu 195
Suhu 210
Gambar 4 menunjukan bahwa semakin tinggi
21 tingkat kematangan sangrai pada setiap suhu
b*

penyangraian yang sama, kadar air yang

15
9 setiap tingkat kematangan sangrai pada perlakuan
3 suhu yang berbeda, ternyata menghasilkan kadar
green light medium dark
Tingkat Kematangan
Gambar 3. Perubahan nilai L*a*b* biji kopikering
(green) hingga tingkat kematangan dark
roast pada setiap suhu penyangraian
Menurut Nicoli et al. (1997) dan Pitia et al.
(2007) perubahan nilai L*a*b* disebabkan
karena adanya reaksi maillard non enzimatis.
Somporn et al. (2011) dan Nugroho et al. (2009)
menambahkan bahwa pada awal reaksi maillard
terbentuk pigmen warna coklat sehingga nilai a*
cenderung meningkat pada awal proses
penyangraian. Akan tetapi setelah reaksi
pencoklatan maksimal, akan terjadi sedikit
penurunan nilai a* karena warna kecoklatan
berubah menjadi lebih gelap. Menurut Buffo dan
Cardelli-Feire (2004), Reaksi maillard non
dihasilkan semakin menurun. Sedangkan untuk
air yang cenderung fluktuatif, akan tetapi
nilainya tidak berbeda secara signifikan.
Mulato (2002) dan Somporn et al. (2011)
menerangkan bahwa semakin lama waktu
penyangraian atau tingkat penyangraian maka air
yang diuapkan akan semakin tinggi sehingga
kadar air akan berkisar antara 2-3%. Menurut
Somporn et al. (2011) tingkat kematangan
sangrai tidak akan memberikan pengaruh yang
signifikan terhadap kadar air yang dihasilkan.
Panas mengakibatkan terjadinya penurunan
massa air dari biji kopi dikarenakan adanya panas
laten. Perubahan massa air terjadi ketika
kandungan air pada bahan telah sampai pada
kondisi jenuh, sehingga menyebabkan air yang
terkandung di dalam bahan berubah dari fase cair
menjadi uap (Nugroho et al. 2009).
D. Kadar Kafein
Histogram rata-rata kadar kafein tiga tingkat
kematangan sangrai biji kopi Libtukom disajikan
pada Gambar 5.
Sebelum Disangrai Suhu 165
1.4
1.2
Kadar Kafein (%)
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2 1.07 1.24 1.27 1.32 1.23
0.0
Green 1 2
Light
Tingkat Kematangan Sangrai
Gambar 5. Histogram kadar kafein (%) biji kopi
kering (green) dan setiap suhu
penyangraian pada tiga tingkat
kematangan sangrai.
Gambar 5 menunjukan bahwa kadar kafein
yang dihasilkan pada tiga tingkat kematangan
sangrai cenderung mengalami peningkatan
dibanding kadar kafein biji kopi kering (green).
Peningkatan tersebut diduga karena hilangnya
sebagian komponen kimia seperti kandungan air
sehingga persentase kadar kafein akan
mengalami peningkatan. Selain itu kadar kafein
yang dihasilkan pada suhu penyangraian yang
berbeda untuk tingkat kematangan sangrai yang
sama cenderung menghasilkan nilai yang
fluktuatif. Sedangakan jika dibandingkan
berdasarkan suhu penyangraian yang sama untuk
tiga tingkat kematangan sangrai yang berbeda,
maka semakin tinggi tingkat kematangan sangrai
kadar kafein yang dihasilkan cenderung
menurun, kecuali pada suhu penyangraian 210oC
terjadi sedikit peningkatan kadar kadar kafein
pada kematangan dark roast yang diduga karena
penggunaan suhu tinggi dengan waktu yang
singkat tidak menyebabkan kerusakan kafein.
Menurut Eggers dan Pietsch (2001) perubahan
kadar kafein pada tiga tingkat kematangan
sangrai tidak akan memberikan pengaruh yang
signifikan terhadap nilai kadar kafein yang
dihasilkan.
Menurut Chan dan Emmanuel (2011)
peningkatan kadar kafein disebabkan karena
adanya pelepasan senyawa kafein didalam
membran sel dan vakuola yang rusak karena
proses pemanasan. Sedangkan Tfouni etal.(2011)
76
menambahkan, penurunan kadar kafein yang
terjadi pada tiga tingkat kematangan disebabkan
karena adanya proses sublimasi. Membentuk
komponen lain, sehingga semakin lama
penyangraian kafein yang disublimkan akan
Suhu 180 Suhu 195 Suhu 210
semakin tinggi. Menurut Ciptadi dan Nasution
(1985) sebagian kecil kafein akan menguap dan
terbentuk komponen lain seperti aseton, fulfural,
amonium, trimethlamine, asam formiat dan asam
asetat.
1.19 1.25 1.23 1.18 1.15 1.15 1.18 1.19 E. Mutu Organoleptik
1. Uji Skalar Warna Bubuk Kopi
3
Medium
4
Dark
Berdasarkan Tabel 3, tiga tingkat kematangan
sangrai kopi Libtukom berpengaruh nyata
terhadap warna bubuk kopi yang dihasilkan.
Nilai organoleptik terhadap warna tertinggi
adalah tingkat kematangan sangrai dark dengan
skor 3,9 (coklat tua kehitaman), selanjutnya
tingkat kematangan sangrai medium dengan skor
3,0 (coklat tua) dan terendah pada tingkat
kematangan sangrai light dengan skor 2,2 (coklat
muda).
Semakin tinggi tingkat penyangraian maka
warna biji kopi akan mendekati warna
kehitaman, hal tersebut disebabkan karena
terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis
(Nugroho et al., 2009 dan Mulato 2003). Akan
tetapi bubuk kopi akan mengalami sedikit
perubahan warna lebih cerah dari warna biji kopi
sangrai. Hal itu disebabkan karena biji kopi
sangrai terjadi pebedaan warna antara lapisan biji
luar dengan lapisan biji bagian dalam sehingga
akan memunculkan efek pencerahan (polishing)
pada bubuk kopi (Mulato et al., 2007). Hubungan
antara tingkatan kematangan sangrai dan nilai
skalar warna bubuk kopi Libtukom disajikan
pada Gambar 6.
5
3.9
Skalar Warna
4
3.0 Keterangan:
3 1= Kuning kecoklatan
Bubuk
2.2 2= Coklat muda
2
3= Coklat tua
1 4= Coklat tua kehitaman
5= Hitam
0
Light Medium Dark
Tingkat Kematangan
Gambar 6. Hubungan tingkat kematangan sangrai dan
nilai skalar warna bubuk kopi Libtukom.
Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI Tahun 2016
3. Uji Hedonik Terhadap Aroma
Berdasarkan Tabel 3, tiga tingkat kematangan
sangrai kopi Libtukom tidak berpengaruh nyata
terhadap aroma kopi seduh. Panelis menyukai
aroma kopi seduh Libtukom secara berturut-turut
dari tingkat penyangraian dark selanjutnya light
dan terendah medium yang memiliki skor 4,00;
3,87 dan 3,80 dengan penilaian suka.
Aroma khas kopi akan terbentuk ketika proses
penyangraian dan muncul ketika proses
penyeduhan (Mulato, 2002 dan Baggenstoss et
al., 2008). Senyawa pembentuk aroma pada kopi
berasal dari komponen volatil antara lain,
komponen sulphur, pyrazines, pyridines,
pyrroles, golongan furran, golongan aldehyd dan
ketones, dan golongan Phenol (Buffo dan
Cardelli-Freire, 2004).
4. Uji Hedonik Terhadap Penerimaan Keseluruhan
Berdasarkan Tabel 3, tiga tingkat kematangan
sangrai kopi Libtukom light, medium dan dark,
tidak berpengaruh nyata terhadap penerimaan
keseluruhan kopi seduh. Berdasarkan skor
Sama baik dengan sampel 0 1
Lebih baik dari sampel 11* 4 7
Keterangan: (*) Berbeda nyata pada taraf 5% untuk menyatakan
beda nyata terhadap uji perbedaan respon berarah.
TABEL III
RATA-RATA NILAI UJI SKALAR DAN UJI HEDONIK
PADA TIGA TINGKAT KEMATANGAN SANGRAI
Skor penilaian
Tingkat Skala
Kematang r Ras Arom Penerimaankeseluru
an warn ab ab
aa
Light 2,2 a 3,13 3,87
Medium 3,0 3,47 3,80
b warnadark
1. kadar air berkisar 2,51-2,59%, kadar kafein
berkisar 1,23-1,32%.Medium roast
menghasilkan warna very dark desaturated
orang,kadar air berkisar 2,02-2,21%, kadar
kafein berkisar 1,19-1,25%.Dark roast yaitu
warna very dark grayish red, kadar air
berkisar 1,73-1,87%, kadar kafein berkisar
1,15-1,19%.
2. Tiga tingkat kematangan sangraiberpengaruh
nyata terhadap warna bubuk, tidak
berpengaruh nyata terhadap organoleptik
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi, 31 Oktober 2016
penilaian panelis kopi tingkat kematangan dark
roast memiliki nilai penerimaan tertinggi
selanjutnya tingkat kematangan medium roast
dan terakhir tingkat kematangan lightroast yang
berturut-turut memiliki skor 3,80 (suka); 3,67
(suka) dan 3,47 (agak suka).
5. Uji Banding dengan Produk Kopi Komersial
Jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata
terhadap uji pasangan respon berarah adalah 9
pada taraf 5%. Berdasarkan Tabel 4, terlihat
bahwa dari ke empat merk kopi komersial yang
diuji bandingkan hanya kopi Kapal Api yang
memiliki rasa lebih baik dibandingakan dengan
kopi Libtukom (dark roast) pada taraf beda nyata
5%. Hal tersebut ditunjukan oleh panelis yang
menyatakan kopi Kapal Api lebih baik dari
sampel kopi Libtukom dark roast sebanyak 11
orang. Kopi Libtukom (dark roast) ternyata
memiliki citarasa yang lebih baik dibandingkan
dengan kopi AAA dan kopi Kerinci pada taraf
beda nyata 5%.
4 1 Dark 3,9 3,73 4,00 3,80
4 c
Keterangan: Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang tidak sama
berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji DNMRT.
a)
(1) kuning kecoklatan, (2) coklat muda, (3) coklat tua,
(4) coklat tua kehitaman, (5) hitam.
b)
(5) sangat suka, (4) suka, (3) agak suka, (2) tidak suka,
(1)sangat tidak suka
hanb
3,47 Hasil penelitian menunjukan karakteristik warna
3,67 kopi Libtukom Light roast menghasilkan
moderate orange,
aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan pada
kopi seduh. Kopi Libtukom pada tingkat
kematangan darkroast memiliki rasa lebih
baik dari kopi AAA dan kopi Kerinci, akan
tetapi tidak lebih baik dari kopi Kapal Api.
DAFTAR PUSTAKA
Baggenstoss, J., L. Poisson, R. Kaegi, R. Perren
dan F. Escher.2008. Coffee Roasting and
Aroma Formation: Application of
Different Time-Temperature Conditions.
J. Agric. Food Chem, 56: 5836–5846.
77
Baon, J. B., R. Hulupi, S. Abdoellah, Yusianto
S., A. Wibawa, dan Suhartono. 2012.
Prospek Budidaya Kopi Liberoid
Berkelanjutan di Lahan Gambut. Hal.
345-356. Dalam: Prosiding Seminar
Nasional: Pengelolaan Lahan Gambut
Berkelanjutan. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Sumberdaya Lahan
Pertanian, Bogor.
Buffo dan C. Cardelli-Feire, 2004. Coffee
flavour: An Overview. Flavour and
Fragrance Journal,19: 99-104.
Chan, S dan E. Garcia. 2011. Comparative
Physicochemical Analyses of Regular and
Civet Coffee. The Manila Journal of
Science, 1: 19-23.
Ciptadi, w da Nasution M. Z. 1985. Pengolahan
kopi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Clarke, R.J. 1987. Roasting and Grinding.
Dalam: R.J. Clarke dan R. Macrae (Eds.)
Coffee.Vol. 2: Technology. Elsevier
Applied Science, London.
Diana, E. 2014. Liberika Tungkal Komposit,
Kopi Khas Gambut. Buletin Alam
Sumatra (Edisi juni): 48-39.
Eggers, R. Dan Pietsch A. 2001. Technology I:
Roasting. Dalam: R.J. Clarke dan O.G.
Vitzthum (editors). Coffee: Recent
Developments. Blackwell Science Ltd,
New Jersey.
Farah, A. 2012. Coffee: Emerging Health Effects
and Disease Prevention, Vol. 1. Blackwell
Publishing Ltd, New Jersey.
Gusfarina, D.S. 2014. Mengenal Kopi Liberika
Tungkal Komposit (Libtukom). BPTP
Jambi, Jambi.
Hernandez, J.A., B. Heyd dan G. Trystram. 2008.
Prediction of Brightness and Surface Area
Kinetics During Coffee Roasting. J. Food
Eng, 89: 156–163.
HunterLab. 2014. Color Measurement of Roasted
Coffee Using HunterLab
Spectrophotometers. Hunter Associates
Laboratory, Inc. Melalui
https://support.hunterlab.com/hc/en-
us/article_attachments/201415895/Coffee
_White_Paper-final_1_14.pdf. Diakses
Tanggal 29 November 2014.
Leon, K., D. Mery, F. Pedreschi, dan J. Leon.
2006. Color Measurment In L* a* b* Unit
78
View publication stats
From RGB digital Image. Food Research
International, 39: 1084-1091.
Mondello, L., F. Costa, P.Q. Tranchida, P. Dugo,
M.L. Presti, S. Festa, A. Fazio dan G.
Dugo. 2005. Reliable Characterization of
Coffee Bean Aroma Profiles By
Automated Headspace Solid Phase
Microextraction - Gas Chromatography -
Mass Spectrometry With The Support of
A Dual - Filter Mass Spectra Library. J.
Sep. Sci,28: 1101-1109.
Mulato, S. 2002. Perancangan dan Pengujian
Mesin Sangrai Biji Kopi Tipe Silinder.
Pelita Perkebunan, 18(1): 31-45.
Mulato, S. 2003. Pengembangan Industri Bubuk
Skala Kecil Untuk Meningkatkan Nilai
Tambah Usaha Tani Kopi Rakyat. Warta
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
Indonesia, 19(2): 72-82.
Mulato, S., S. Widyotomo, H.K. Purwadaria.
2007. Kinerja Pembubuk Mekanis Tipe
Piringan (Disk Mill)untuk Proses
Pengecilan Ukuran Biji Kopi Robusta
Pascasangrai. Pelita Perkebunan,23(3):
231-257.
Nicoli, M.C., M. Anese, L. Manzocco dan C.R.
Lerici. 1997. Antioxidant Properties of
Coffee Brews in Relation tothe Roasting
Degree. Lebensm.-Wiss. u.-Technol, 30:
292–297.
Nugroho, J.W.K., J. Lumbanbatu dan S.
Rahayoe. 2009. Pengaruh Suhu Dan
Lama Penyangraian Terhadap Sifat Fisik
Mekanis Biji Kopi Robusta. Seminar
Nasional dan Gelar Teknologi PERTETA
(8-9 Agustus): 17-25.
Pittia, P., M. C. Nicoli dan G. Sacchetti. 2007.
Effect of Moisture and Water Activity on
Textural Properties of Raw and Roasted
Coffee Beans. Journal of Texture Studies,
38: 116–134.
Roastmagazine. 2010. Saying Coffee: the
Naming Revolution. Roastmagazine
(Edisi November-desember): 37-45.
Memlalui
http://www.roastmagazine.com/resources/
Articles/Roast_NovDec10_SayingCoffee.
pdf. Diakses Tanggal 25 April 2015.
Prosiding Seminar Nasional FKPT-TPI Tahun 2016